茶葉品質(zhì)鑒定

目錄茶葉審評(píng)基礎(chǔ)茶葉審評(píng)用水茶葉審評(píng)步驟第一頁，共41頁。

茶葉審評(píng)基礎(chǔ)一、環(huán)境條件審評(píng)室（供茶葉品質(zhì)感官審評(píng)的專用實(shí)驗(yàn)室）的環(huán)境（一)室外環(huán)境

①安靜；②無公害，無污染，無雜味；③地勢干燥

④北向房間，北面空曠，光線充足（二)室內(nèi)環(huán)境

①安靜；②干燥整潔；③空氣新鮮流通；④裝修宜素雅，不宜五顏六色，光線充足，明亮（窗宜大）。有條件的安裝空調(diào)和強(qiáng)度為700lux燈光2第二頁，共41頁。

二.設(shè)備條件（用具）1.干平臺(tái)

高900mm,寬600-700mm,長短視審評(píng)室大小及日常工作量而定,黑色2.濕平臺(tái)高800mm，寬450-600mm,長短視審評(píng)室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平臺(tái)，距1.0—1.2m，后放濕平臺(tái)，前后平行，工作起來方便3第三頁，共41頁。

3.審評(píng)盤白色，有兩種

正方形：230×230×30mm;

長方形：250×160×30mm

毛茶審評(píng)有的評(píng)茶員用直徑為一米的樣扁進(jìn)行。

4第四頁，共41頁。4.審評(píng)杯碗:白瓷燒制的專用杯碗，厚薄、大小、顏色、深淺力求均勻一致。

國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯：高65mm，內(nèi)徑62mm，外徑66mm，杯柄有鋸齒型缺口，杯蓋內(nèi)徑為61mm，外徑72mm，蓋上有一小孔，容量為150ml.

國際上采用的標(biāo)準(zhǔn)碗為：外徑95mm，內(nèi)徑86mm，高52mm。

我國毛茶審評(píng)杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為250ml——200ml；烏龍茶為110ml（鐘形）

5第五頁，共41頁。5葉底盤:精茶采用黑色小木盤

規(guī)格為100×100×20;毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盤.此外，還有樣茶秤或小天平(0.1g)，時(shí)計(jì)器或定時(shí)鐘，網(wǎng)匙，茶匙，湯杯，吐茶桶，燒水壺等等。

6第六頁，共41頁。茶葉審評(píng)用水

水的種類很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，還有自來水，蒸餾水等。各種水因溶解的物質(zhì)不一，對(duì)泡出茶湯品質(zhì)的影響也不同。

根據(jù)Punnett和Fridman的試驗(yàn)，水中礦物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)影響，氧化鐵、鋁、鎂、鉛、鈣等礦物質(zhì)的含量達(dá)到一定的濃度對(duì)茶湯品質(zhì)產(chǎn)生影響。7第七頁，共41頁。鐵：當(dāng)Fe2+達(dá)0.1ppm時(shí)，湯色變暗，滋味變淡，愈多影響愈大；當(dāng)Fe3+達(dá)0.1ppm，茶葉品質(zhì)就不好。

鋁：0.2ppm，產(chǎn)生苦味

鈣：茶湯中含2ppm，茶湯變壞帶澀，到4ppm，滋味變苦

鎂：2ppm，變淡

鉛：＜0.4ppm，變薄而帶酸味；1ppm以上，味澀且有毒。

錳：茶湯中加0.1—0.2ppm，產(chǎn)生輕微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦

鹽類化合物：硫酸鹽1—4ppm，茶味有些淡薄，但影響不大；到6ppm，產(chǎn)生一點(diǎn)澀味。氯化鈉16ppm，使茶味略為淡薄。亞硫酸鹽達(dá)16ppm時(shí)，似有提高茶味的效果，會(huì)使滋味醇厚。

8第八頁，共41頁。水質(zhì)硬度對(duì)茶湯品質(zhì)的影響：

水質(zhì)硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。

用度數(shù)表示，一升水中含有10mgCaO稱1度。生活用水總硬度應(yīng)＜25°（軟水為＜8°的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。

水的硬度還會(huì)影響水的PH值。茶湯的色澤對(duì)PH很敏感。當(dāng)PH＜5，對(duì)紅茶湯色影響較??；PH＞5，色加深。當(dāng)PH≥7時(shí)，茶黃素自動(dòng)氧化損失，茶缺少新鮮感，茶紅素自動(dòng)氧化，茶湯變深。

9第九頁，共41頁。評(píng)茶用水總的要求

最低應(yīng)符合GB5749-85要求水質(zhì)要無色，透明，無沉淀物;

無肉眼可見物;

無味無臭;

渾濁度＜3°;

水質(zhì)硬度＜15°；微生物檢測各項(xiàng)指標(biāo)合格。10第十頁，共41頁。茶葉沖泡的三要素

泡茶的水溫：審評(píng)所有茶葉都用沸水(100℃)起泡。泡茶的時(shí)間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘；

茶水比例:

紅茶與綠茶等1︰50（茶：水）；烏龍茶1︰2211第十一頁，共41頁。審茶的程序（一）扦（稱）樣：扦大樣，

扦小樣（二）把盤或稱搖樣盤（三）干看外形（四）濕看內(nèi)質(zhì)：看湯色、聞香味、嘗滋味、評(píng)葉底12第十二頁，共41頁。

扦大樣

扦樣是直接關(guān)系到能否正確評(píng)判茶葉質(zhì)量的關(guān)鍵，扦樣一定要有代表性，能代表所評(píng)茶葉質(zhì)量的總體水平。

扦樣時(shí)根據(jù)件數(shù)有比例的抽檢（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下邊各扦一把，如發(fā)現(xiàn)品質(zhì)有差異，需倒出拌勻后再扦。扦好的樣根據(jù)對(duì)角取樣法取500g右作為審評(píng)樣。

13第十三頁，共41頁。扦小樣從500g茶葉中取出200g左右放入審評(píng)盤，混合均勻，取有代表性的茶葉，用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)的小樣只有，如此小的樣本有時(shí)要代表幾擔(dān)甚至幾十擔(dān)，幾百擔(dān)的貨物?？梢娗颖仨毜谜J(rèn)真、仔細(xì)，不得馬虎。14第十四頁，共41頁。

把盤或稱搖樣盤

評(píng)茶員根據(jù)平面運(yùn)動(dòng)和上下運(yùn)動(dòng)搖手中的茶樣盤，將茶樣按上、中、下段茶分開，有利于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉的外形。一般來講，評(píng)長炒青、眉茶、紅精茶用樣盤；珠茶、紅毛、茶、烘青用樣匾。

將送評(píng)的審評(píng)樣經(jīng)認(rèn)真把盤，根據(jù)大小、重輕、粗細(xì)、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評(píng)項(xiàng)目將上、中、下段茶進(jìn)行審評(píng)。15第十五頁，共41頁。各段茶的品質(zhì)特征

因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶：松、粗、長低

淺淡老中段茶：緊結(jié)、重實(shí)高

亮醇勻嫩下段茶：碎平和

深欠亮濃碎雜

16第十六頁，共41頁。

干看外形

審評(píng)外形主要從嫩度、形狀、色澤、整碎、凈度等幾個(gè)方面去辨別。

1.嫩度：茶葉的嫩度主要可以從以下幾個(gè)方面判斷。

（1）芽的比例高，顯鋒苗的茶嫩度好。

（

2）含毫量，同一茶樹品種所制成的茶葉含毫量越高品質(zhì)越好。

（3）光糙度，茶葉越光潤品質(zhì)越好。17第十七頁，共41頁。18第十八頁，共41頁。形狀：茶葉有長條形，圓、扁、針形，等等。審評(píng)時(shí)主要根據(jù)茶葉與標(biāo)準(zhǔn)樣的屬性。

長條形：從條索松緊、壯瘦、曲直、輕重、勻整、扁圓等方面去審評(píng)

圓形：從顆粒細(xì)圓緊結(jié)，圓整，松散（低級(jí)，松散多團(tuán)塊）等方面去審評(píng)

扁形：從扁平（如龍井、大方、旗槍）、挺直、光滑度等方面去審評(píng)

19第十九頁，共41頁。色澤：色澤的審評(píng)主要從顏色的種類、均勻和光澤度去判斷。（1）色度：顏色的種類；（2）勻雜：是否花雜，有青條等等；（3）光澤度：有潤，枯，鮮，暗之分。20第二十頁，共41頁。

整碎：有完整平伏、勻稱與短碎、碎茶過多之分。

凈度：是否有非茶葉夾雜物，其老片、黃葉有否超

過標(biāo)準(zhǔn)樣。

21第二十一頁，共41頁。濕看內(nèi)質(zhì)順序：將準(zhǔn)確稱取的茶樣放入已準(zhǔn)備好的審評(píng)杯中，沖入沸水加蓋并準(zhǔn)確計(jì)時(shí)，至沖泡時(shí)間后，及時(shí)將茶湯瀝出，然后按次序看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底22第二十二頁，共41頁。（一）

看湯色

湯色受外界因素影響較大。光線的強(qiáng)弱，茶具的厚薄、大小，對(duì)色澤都有影響。因此，在審評(píng)時(shí)應(yīng)經(jīng)常交換品具的位置，以消除外界因素對(duì)湯色的影響。1.審評(píng)方法

審評(píng)湯色時(shí)主要看茶湯的色澤種類、深淺、明亮度和清濁度并用術(shù)語進(jìn)行描。1）看色度：屬哪一類型及深淺2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品質(zhì)好。綠茶看碗底，反光；紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時(shí)好茶。3）清濁度：清澈透明，無沉淀物，反光好；茸毛與冷后混應(yīng)與其他引起渾濁的物質(zhì)分開。23第二十三頁，共41頁。2、所用術(shù)語描述綠茶：嫩綠明亮→黃綠明亮→綠明→綠欠亮→綠暗，黃暗等紅茶：紅艷→紅亮→紅明→紅暗→紅濁等

紅艷：鮮艷，金圈較厚，高級(jí)的紅茶湯色。

紅亮：明亮而紅，鮮艷程度較差。

紅明：紅，尚明亮。

紅暗：顏色深，明亮度差。

深紅：顏色深而不暗。

紅濁：沉淀物較多。24第二十四頁，共41頁。

湯色的類型（1）淺嫩綠型：太平猴魁，安化松針、開化龍頂?shù)让瑁?）杏綠型：龍井（3）黃綠型：大眾茶（4）杏黃型：黃茶，如君山銀針（5）淺黃型：白茶（6）金黃型：烏龍茶(如鐵觀音)(7）橙黃型：黑茶（8）橙紅型：武夷巖茶(如九龍袍)（9）紅亮型：紅茶(如祁紅與滇紅的湯色)25第二十五頁，共41頁。(10）

紅艷型：紅碎茶（11）

深紅型：普洱茶

26第二十六頁，共41頁。（二）嗅香氣審評(píng)方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評(píng)階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。27第二十七頁，共41頁。

熱嗅：開湯后5分鐘就進(jìn)行聞嗅，這時(shí)不正常的香氣易嗅出。主要辨純異。

溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)?。這時(shí)香氣較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。

冷嗅：滋味審評(píng)之后葉底審評(píng)之前，茶葉涼后再進(jìn)行聞嗅，辨香氣之持久性。28第二十八頁，共41頁。專業(yè)審評(píng)人員在辨別茶葉香氣29第二十九頁，共41頁。描述方法：采用術(shù)語描述，如香氣從高到低可以如下描述。高鮮持久→高→尚高→純正→平和→低→粗

注意事項(xiàng)：

1）杯蓋子微開2）要敏捷，時(shí)間應(yīng)短，每次3秒左右。香氣審評(píng)是茶葉審評(píng)中難度較大的因子，除平時(shí)要反復(fù)訓(xùn)練外，靈敏度高的嗅覺是得出正確結(jié)果最基本的條件。30第三十頁，共41頁。香氣的類型清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮，制工好的一種香氣清香：香氣青純?nèi)岷?，香雖不高，令人有愉快感，是自然環(huán)境較好，品質(zhì)中等茶所具有的香氣。與此相類的有清正，清純；清鮮略高一點(diǎn)。果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫烏龍），雪梨香，佛手香，桔子香（宜紅），桂圓香，蘋果香等。嫩香：芽葉細(xì)嫩，做工好的茶葉所具有的香氣，與此同有鮮嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香氣31第三十一頁，共41頁。毫香：茸毛多茶葉所具有的香氣，特別是白茶。甜香：工夫紅茶具有，甜棗香?；ㄏ悖鹤匀画h(huán)境好，茶葉細(xì)嫩，做工好所具有的香氣。如蘭花香（舒綠具有），玫瑰香，杏仁香等等?；鹣悖撼疵紫悖呋鹣?，老火香，鍋巴香。陳香：壓制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松煙香：小種紅茶，黑毛茶，六堡茶。另有低檔茶的粗氣，清氣，濁氣，悶氣等。32第三十二頁，共41頁。（三）

嘗滋味

辨別滋味的最佳湯溫在50℃左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。

1.滋味的審評(píng)項(xiàng)目滋味的辨別從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚薄（茶湯內(nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。33第三十三頁，共41頁。2、方法當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，然后，根據(jù)感覺對(duì)茶湯進(jìn)行描述或排序或打分。一般說來，審評(píng)滋味時(shí)的茶湯是不吞下的。描述基本術(shù)語：從高檔茶到低檔茶的基本描述為：濃烈→濃厚→濃純→醇厚→醇和→純正→粗澀→粗淡等。34第三十四頁，共41頁。(四)評(píng)葉底葉底是一項(xiàng)比較重要的因子，可用視覺和觸覺來評(píng)定。毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底。審評(píng)葉底主要是評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度。35第三十五頁，共41頁。嫩度：通過色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，如開化龍頂極品茶