109肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用

2019年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)提名公示材料項(xiàng)目名稱肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提名單位教育部提名意見（不超過600字）肉品加工業(yè)是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，日加工技術(shù)相對(duì)落后，缺之自主研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)及裝備，肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)難以控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重限制了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。該項(xiàng)目系統(tǒng)研究并揭示了我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉品風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理，闡明了低溫肉制品肉蛋白乳化凝膠機(jī)制，研發(fā)出“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”的風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)和“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”的凝膠品質(zhì)控制技術(shù)，突破了肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)難以控制的技術(shù)難題，同時(shí)創(chuàng)制出火腿自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備、高效乳化斬拌機(jī)、鹽水高壓霧化注射機(jī)、全自動(dòng)變壓滾揉設(shè)備和熏蒸煮多功能一體化裝備等可替代進(jìn)口的加工關(guān)鍵裝備8臺(tái)套，構(gòu)建了肉品加工全程質(zhì)量控制體系。該項(xiàng)目獲國(guó)家發(fā)明專利31項(xiàng)，發(fā)表SCI論文141篇，自主研發(fā)裝備8臺(tái)套，成果在雨潤(rùn)、華統(tǒng)等13家肉品加工領(lǐng)車企業(yè)得到產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，開發(fā)出新產(chǎn)品75種，近一年實(shí)現(xiàn)累計(jì)銷售額56.56億兀人民幣，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，為中國(guó)肉品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了技術(shù)支撐。經(jīng)同行專家評(píng)價(jià)，氐溫肉制品加工技術(shù)和干腌肉制品強(qiáng)化高溫熟化技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先。成果獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)。對(duì)照國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)授獎(jiǎng)條件，我部決定提名該項(xiàng)目為2019年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。肉品加工業(yè)是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工及食品行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，旦加工技術(shù)相對(duì)落后，缺乏自主研發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)及裝備，我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品以風(fēng)味濃郁著稱，但風(fēng)味形成機(jī)理不明，缺乏風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過高；西式低溫肉制品以質(zhì)地適口為優(yōu)勢(shì)，但凝膠質(zhì)構(gòu)形成機(jī)制不明，缺乏凝膠品質(zhì)控制技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重。該項(xiàng)目歷時(shí)15年，系統(tǒng)研究了肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)形成機(jī)理，開發(fā)出關(guān)鍵技術(shù)，創(chuàng)制了相關(guān)裝備，建立了全程質(zhì)量控制體系，突破了肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)難以控制的技術(shù)瓶頸，顯著提升了我國(guó)肉品加工科技創(chuàng)新能力和整體水平。主要?jiǎng)?chuàng)新如下：1.揭示了肉品風(fēng)味形成機(jī)理，研發(fā)出“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味難以控制的技術(shù)瓶頸。首次闡明了傳統(tǒng)腌臘肉制品的主體風(fēng)味形成主要取決于內(nèi)源酶的作用，否定了“表面霉菌起主導(dǎo)作用”的傳統(tǒng)認(rèn)知，《NatureChina》撰文項(xiàng)目指出“該發(fā)現(xiàn)揭示了中國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品濃郁風(fēng)味生成的秘密”；研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控簡(jiǎn)介的“低溫腌制-中溫風(fēng)干-高溫成熟”現(xiàn)代工藝技術(shù)，使產(chǎn)品鹽分含量降低50%，生產(chǎn)周期縮短50%，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品率由75%提高到97%以上，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制等技術(shù)瓶頸。2?闡明了肉品凝膠形成機(jī)制，研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了西式低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等技術(shù)難題。揭示出在熱誘導(dǎo)下，肌原纖維蛋白纖絲發(fā)生'肩并肩”交聯(lián)形成凝膠新機(jī)制；發(fā)現(xiàn)了肌肉蛋白質(zhì)構(gòu)象改變，疏水基團(tuán)暴露，并與脂肪發(fā)生疏水互作而形成界面蛋白膜。研發(fā)出可促進(jìn)鹽溶性蛋白溶出、保水性和質(zhì)構(gòu)增強(qiáng)的“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制”凝膠控制技術(shù)，并開發(fā)了高效復(fù)配腌制劑，使乳化腸、蒸煮火腿等低溫肉制品的蒸煮損失由13%降低至8%，質(zhì)構(gòu)得到顯著改善。3.研創(chuàng)了可替代進(jìn)口的肉品加工關(guān)鍵裝備，構(gòu)建了全程質(zhì)量控制體系，支撐了我國(guó)肉

品加工業(yè)的快速發(fā)展。創(chuàng)制了火腿自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備，研發(fā)了高效乳化斬拌機(jī)、鹽水高壓霧化注射機(jī)、全自動(dòng)變壓滾揉設(shè)備和熏蒸煮多功能一體化裝備，有效實(shí)施了肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)控制技術(shù)，解決了我國(guó)肉品加工裝備主要依賴進(jìn)口的局面。構(gòu)建了以腐敗菌控制為核心的肉品全程質(zhì)量控制技術(shù)體系，保障了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。該項(xiàng)目獲發(fā)明專利31項(xiàng)，發(fā)表SCI論文141篇，自主研發(fā)裝備8臺(tái)套，成果在雨潤(rùn)、華統(tǒng)等13家肉品加工領(lǐng)車企業(yè)得到產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，開發(fā)新產(chǎn)品75種，近一年實(shí)現(xiàn)累計(jì)銷售額56.56億兀，產(chǎn)生顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益,為我國(guó)肉品加工業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了技術(shù)支撐。成果獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)。經(jīng)同行專家評(píng)價(jià)，低溫肉制品加工技術(shù)和干腌肉制品強(qiáng)化高溫熟化技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先?？陀^評(píng)價(jià)1.科技成果第三方評(píng)價(jià)P1-1:2016年11月中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)組織龐國(guó)芳院士、朱蓓薇院士、孟素荷理事長(zhǎng)等11位行業(yè)專家對(duì)該項(xiàng)目主體成果“低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與應(yīng)用”進(jìn)行了第一方科技評(píng)價(jià)，認(rèn)為“揭示了肌肉蛋白凝膠、乳化形成機(jī)理及色澤變化規(guī)律，形成了低溫肉制品的重大理論創(chuàng)新，并明確了低溫肉制品品質(zhì)關(guān)鍵控制點(diǎn)；研發(fā)出低溫肉制品加工關(guān)鍵工藝和技術(shù)，有效解決了產(chǎn)品出水出油、質(zhì)構(gòu)差、褪色快、貨架期短等重大技術(shù)難題；創(chuàng)制低溫肉制品加工關(guān)鍵裝備，顯著改善了產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)了關(guān)鍵設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化進(jìn)程，并在企業(yè)進(jìn)行|了推廣應(yīng)用，取得了重大創(chuàng)新，總體達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，加工技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平：P1-2:2015年12月教育部組織行業(yè)專家對(duì)該項(xiàng)目主體成果“干腌肉制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控現(xiàn)代工藝及裝備成套技術(shù)”進(jìn)行了鑒定，認(rèn)為“開發(fā)了快速成熟加工技術(shù)，在保證產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味的前提下，加工周期縮短50%以上；研發(fā)了自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制現(xiàn)代工藝及裝備成套技術(shù)，提高了干腌火腿的生產(chǎn)效率建立了1條輥揉腌制自動(dòng)生產(chǎn)線生產(chǎn)能力達(dá)到150-200條/h。干腌肉制品強(qiáng)化高溫熟化工藝技術(shù)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平'。P1-3:2005年，教育部組織專家對(duì)該項(xiàng)目主體成果“金華火腿內(nèi)源酶作用機(jī)制及風(fēng)味形成機(jī)理研究”進(jìn)行了鑒定，認(rèn)為“首次系統(tǒng)研究了金華火腿傳統(tǒng)工藝過程中內(nèi)源蛋白酶和活力變化，形成了肉品內(nèi)源酶分析測(cè)定研究的系統(tǒng)方法；首次系統(tǒng)研究了金華火腿蛋白質(zhì)和脂質(zhì)分解氧化、風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理和變化規(guī)律，基本形成了火腿內(nèi)源酶蛋白質(zhì)脂質(zhì)分解氧化-風(fēng)味物質(zhì)形成的研究體系。研究的系統(tǒng)性和研究方法達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平'。P1-4:2005年，教育部組織專家對(duì)該項(xiàng)目主體成果“干腌火腿發(fā)酵成熟現(xiàn)代工藝及裝備成套技術(shù)”進(jìn)行了鑒定，認(rèn)為“首次提出金華火腿現(xiàn)代發(fā)酵成熟恒溫恒濕、變工況溫濕度控制工藝方法，通過強(qiáng)化高溫成熟有效縮短工藝時(shí)間，該裝備既能模擬自然氣候模式，又能調(diào)控發(fā)酵成熟空間風(fēng)速和溫濕度，還能控制發(fā)酵成熟過程，突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的季節(jié)性限制。首次研究確定了火腿成熟發(fā)酵的現(xiàn)代工藝在保證傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)上工藝時(shí)間由180-240天縮短至110天，成果達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平”。P1-5:2005年，教育部組織專家對(duì)該項(xiàng)目主體成果“干腌火腿輥揉腌制工藝及裝備成套技術(shù)”進(jìn)行了鑒定，認(rèn)為'采用空間仿形輥揉壓輥機(jī)構(gòu)開發(fā)的火腿輥揉腌制機(jī)，加速了豬腿表層鹽分和水分傳質(zhì)滲透速度，提高了腌制工作效率，能有效控制用鹽量及其均勻性，創(chuàng)造了國(guó)內(nèi)火腿輥揉腌制連續(xù)式新機(jī)型，成果達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平'。P1-6：2006年，江蘇省科技廳對(duì)該項(xiàng)目主體成果“傳統(tǒng)畜禽肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)”進(jìn)行了鑒定，認(rèn)為“首次建立了板鴨主要風(fēng)味前體物磷脂的測(cè)定方法，研發(fā)出板鴨、風(fēng)鵝加工自動(dòng)化控溫、控濕、控風(fēng)速的風(fēng)干設(shè)備，建立了風(fēng)干禽產(chǎn)品加工的全程質(zhì)量控制體系，總體達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平”。2?論文評(píng)價(jià)《Nature》旗下的《NatureChina》，每周從所有華人在全球各類期刊發(fā)表的學(xué)術(shù)論文中篩選出一篇最具熱點(diǎn)的研究論文，并撰寫文章予以評(píng)述。周光宏和趙改名發(fā)表的論文

《BiochemicalchangesduringprocessingoftraditionalJinhuaHam》,2007年被《NatureChina》評(píng)為每周科研亮點(diǎn)和年度10大科研亮點(diǎn)之一，稱其揭示了“金華火腿香味之謎”。重要科技獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目成果“傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)形成機(jī)理及現(xiàn)代化生產(chǎn)研究與示范”和“低溫肉制品質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”分別于2006年和2018年獲得教育部高等學(xué)?？茖W(xué)研究?jī)?yōu)秀成果獎(jiǎng)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)?？萍疾樾聢?bào)告國(guó)家級(jí)查新機(jī)構(gòu)出具的查新報(bào)告［201836000N030119］「首次闡明了金華火腿的主體風(fēng)味形成主要取決于內(nèi)源酶的作用，否定了“表面霉菌起主導(dǎo)作用”的傳統(tǒng)認(rèn)知；研發(fā)出基于內(nèi)源酶活力調(diào)控的“低溫低鹽腌制、中溫風(fēng)干發(fā)酵和高溫快速成熟”現(xiàn)代工藝技術(shù)；創(chuàng)制了“金華火腿輥揉腌制、自動(dòng)撒鹽和智能化風(fēng)干發(fā)酵成熟裝備”。在乳化腸加工過程中，發(fā)現(xiàn)肌球蛋白在水-油界面的吸附動(dòng)力學(xué)規(guī)律，發(fā)現(xiàn)加熱后納米級(jí)別的肌球蛋白熱凝聚體也可有效吸附并降低界面張力，進(jìn)一步在水-油界面上發(fā)生蛋白構(gòu)象改變，并與脂質(zhì)融合形成乳化界面蛋白膜，優(yōu)化乳化和預(yù)乳化過程，形成高效乳化技術(shù)。闡明了肉蛋白在熱誘導(dǎo)作用下的分子結(jié)構(gòu)次遞變化規(guī)律及組裝驅(qū)動(dòng)力，發(fā)現(xiàn)“肩并肩”的交聯(lián)新機(jī)制，及凝膠失水的主要成因”。在國(guó)內(nèi)外公開發(fā)表的文獻(xiàn)中，除本委托方發(fā)表的文獻(xiàn)外，未見相同報(bào)道。應(yīng)用情況本項(xiàng)目整體技術(shù)成果在江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司、山東得利斯食品股份有限公司、煙臺(tái)喜旺食品有限公司、煙臺(tái)喜旺肉類食品有限公司、江蘇長(zhǎng)壽集團(tuán)有限公司、嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司、江蘇省蘇食肉品有限公司、新希望六和食品有限公司、揚(yáng)州天歌鵝業(yè)有限公司、紹興高金冷凍空調(diào)設(shè)備有限公司、南通雙和食品有限公司、南京歐嘉食品科技有限公司等13家肉品加工領(lǐng)車企業(yè)進(jìn)行了應(yīng)用。核心包括高效乳化技術(shù)、注射-嫩化-滾揉一體化腌制技術(shù)和熱誘導(dǎo)凝膠的凝膠品質(zhì)控制技術(shù)、干腌肉制品現(xiàn)

代化加工工藝、全程質(zhì)量控制等技術(shù)和配套裝備，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、脂肪氧化嚴(yán)重、產(chǎn)品鹽分過高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制等的技術(shù)瓶頸，以及低溫肉制品質(zhì)構(gòu)差、出油出水嚴(yán)重等瓶頸問題，并開發(fā)了75種新產(chǎn)品，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟(jì)效益。示范企業(yè)應(yīng)用該項(xiàng)目核心技術(shù)和配套裝備后/產(chǎn)品品質(zhì)得到顯著改善/品牌效應(yīng)明顯提升，產(chǎn)品種類不斷增多，產(chǎn)銷量逐年上升，經(jīng)濟(jì)效益顯著。與技術(shù)成果使用的起始年份銷售額為參照，近一年技術(shù)示范應(yīng)用企業(yè)累計(jì)新增銷售額16.56億兀、18.11億兀和21.88億兀，合計(jì)新增銷售額56.56億元。主要知識(shí)產(chǎn)權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等目錄知識(shí)產(chǎn)權(quán)（標(biāo)準(zhǔn)）類別知識(shí)產(chǎn)權(quán)（標(biāo)準(zhǔn)）具體名稱國(guó)家（地區(qū)）授權(quán)號(hào)（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)）授權(quán)（標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布）日期證書編號(hào)（標(biāo)準(zhǔn)批權(quán)利人（標(biāo)準(zhǔn)起草單位）發(fā)明人（標(biāo)準(zhǔn)起草人）發(fā)明專利（標(biāo)準(zhǔn)）有效狀態(tài)準(zhǔn)發(fā)布部門）發(fā)明專利低場(chǎng)核磁共振測(cè)定肉糜凝膠過程中蒸煮損失的方法中國(guó)ZL201510635374.52018.01.122774497周光宏，楊慧娟，薛思雯，徐幸蓮有效專利南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

發(fā)明專利干腌火腿發(fā)酵成熟工藝中國(guó)ZL200410009882.42006.11.26292497南京農(nóng)業(yè)大學(xué)草建浩，唐志勇，周光宏有效專利發(fā)明專利一種滾揉類火腿制品用復(fù)合腌制劑中國(guó)ZL201110253835.42012.12.121097416南京農(nóng)業(yè)大學(xué)徐幸蓮，王鵬，周\|/光宏有效專利發(fā)明專利一種豬肉顏色的色差計(jì)評(píng)定方法中國(guó)ZL201210083596.72014.04.161384730南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏，王曉宇，李春保，徐幸蓮有效專利發(fā)明專利一種測(cè)定肉制品質(zhì)構(gòu)特性的方法中國(guó)ZL201210285328.32014.07.021432315南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保，李霄”史秋峰，劉沖，王慧蓉有效專利發(fā)明專利一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝中國(guó)ZL201410413425.52016.02.241960924南京農(nóng)業(yè)大學(xué)張萬剛，葛慶豐，周光宏有效專利發(fā)明專利一種多肽食鹽替代物及其制備方法中國(guó)ZL201110121195.12012.11.281087003南京農(nóng)業(yè)大學(xué)彭增起，張雅瑋，郭秀云有效專利發(fā)明專利火腿清洗脫鹽-風(fēng)干脫水生產(chǎn)線中國(guó)ZL200810024499.42010.08.18659660南京農(nóng)業(yè)大學(xué)章建浩，沈德紅，有效專利發(fā)明專利中式培根腌制風(fēng)干成熟工藝中國(guó)ZL200810154945.32011.10.19853794南京農(nóng)業(yè)大學(xué)章建浩，靳國(guó)鋒，張楊萍有效專利實(shí)用新型一種用于肉制品注射的注射裝置中國(guó)ZL201320794355.32015.5.143566069嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司車令冃木，傅紅兵有效專利主要完成人情況（格式：姓名、排名、行政職務(wù)、技術(shù)職稱、工作單位、完成單位、對(duì)本項(xiàng)目貢獻(xiàn)）周光宏,第一完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)、教授，負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)計(jì)和實(shí)施，為創(chuàng)新點(diǎn)1、2和3的主要貢獻(xiàn)者。主持并全面參與了肉品風(fēng)味形成機(jī)理研究，研發(fā)出“低溫低鹽腌制-中溫風(fēng)干發(fā)酵-高溫快速成熟”關(guān)鍵技術(shù)，闡明了肉品凝膠形成機(jī)制，研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制和熱誘導(dǎo)凝膠”、全程質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)，提出重要加工設(shè)備的技術(shù)要求。通過國(guó)家工程技術(shù)研究中心集成熟化成套技術(shù)和裝備，并推廣輻射。在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了主導(dǎo)作用。作為第一完成人，獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)；獲發(fā)明專利18項(xiàng)，發(fā)表SCI論文116篇。徐幸蓮，第二完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、教授，為創(chuàng)新點(diǎn)1、2和3的主要貢獻(xiàn)者。全面參與了肌肉蛋白乳化凝膠形成機(jī)理和肉品風(fēng)味形成機(jī)理研究，研發(fā)出“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制和熱誘導(dǎo)凝膠”關(guān)鍵技術(shù)，有效解決了低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等技術(shù)難題。通過國(guó)家工程技術(shù)研究中心輻射推廣項(xiàng)目成果，在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。作為主要完成人，獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，獲專利12項(xiàng)，發(fā)表SCI94篇。李春保,第一完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)、教授，為創(chuàng)新點(diǎn)2和3的重要貢獻(xiàn)者。參與了一體化腌制和全程質(zhì)量控制技術(shù)體系等技術(shù)的研發(fā)。通過國(guó)家工程技

術(shù)研究中心輻射推廣項(xiàng)目成果，在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。作為主要完成人，獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲發(fā)明專利7項(xiàng)，發(fā)表SCI論文7篇。祝義亮，第四完成人，江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)，為創(chuàng)新點(diǎn)2和3的重要貢獻(xiàn)者。重點(diǎn)負(fù)責(zé)低溫肉制品高效乳化、一體化研制、熱誘導(dǎo)凝膠的技術(shù)研發(fā)，新產(chǎn)品開發(fā)及技術(shù)集成和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用等，解決了低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等技術(shù)難題，開發(fā)了20余種新產(chǎn)品，并扌又產(chǎn)上市，產(chǎn)生了顯著的纟工濟(jì)效益和社會(huì)效益。章建浩，第五完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，研發(fā)出“低溫低鹽腌制、中溫風(fēng)干發(fā)酵和高溫快速成熟”的風(fēng)味控制技術(shù)，解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品生產(chǎn)周期長(zhǎng)、鹽分過高和風(fēng)味品質(zhì)難以控制等的技術(shù)瓶頸。研發(fā)了干腌火腿自動(dòng)撒鹽-輥揉腌制生產(chǎn)線和風(fēng)干發(fā)酵成熟智能化控制系統(tǒng)裝備，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)干腌火腿工藝裝備現(xiàn)代化。作為主要完成人，獲得教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲發(fā)明專利9項(xiàng)，發(fā)表SCI論文16篇。韓青榮，第六完成人，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，為創(chuàng)新點(diǎn)3的重要貢獻(xiàn)者。主要研發(fā)出雙系統(tǒng)高效絞肉機(jī)、雙結(jié)構(gòu)槳式攪拌機(jī)、高速斬拌機(jī)、高壓霧化鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、熏蒸煮多功能一體化裝備，為實(shí)現(xiàn)相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用提供了硬件支撐。設(shè)備在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)獲得廣泛認(rèn)可，實(shí)現(xiàn)了關(guān)鍵裝備國(guó)產(chǎn)化，帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。作為主要完成人，獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，授權(quán)專利9項(xiàng)。彭增起，第七完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，為創(chuàng)新點(diǎn)2的重要貢獻(xiàn)者。參與了肌肉蛋白學(xué)L化和熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，揭示了肌原纖維蛋白在熱誘導(dǎo)作用下通過“肩并肩”方式形成凝膠的機(jī)制，證實(shí)了肌球蛋白具有二聚磷酸酶活性。作為主要完成人，獲教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，獲發(fā)明專利6項(xiàng)，發(fā)表論文11篇。朱儉軍，第八完成人，浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司董事長(zhǎng)，為創(chuàng)新點(diǎn)1和3的貢獻(xiàn)者，全面參與推廣“低溫低鹽腌制-中溫風(fēng)干發(fā)酵-高溫快速成熟”關(guān)鍵技術(shù)，并開發(fā)新產(chǎn)品。通過推廣項(xiàng)目成果，在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用，對(duì)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)做出了重要貢獻(xiàn)。張萬剛，第九完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，為創(chuàng)新點(diǎn)2的貢獻(xiàn)者，參與了肌肉蛋白質(zhì)乳化和熱誘導(dǎo)凝膠機(jī)理研究，以及低溫肉制品質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)研發(fā)，作為主要完成人，獲教育咅部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲發(fā)明專利4項(xiàng)，發(fā)表SCI論文23篇。王虎虎，第十完成人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授，為創(chuàng)新點(diǎn)3的貢獻(xiàn)者，參與了全程質(zhì)量控制技術(shù)體系的研發(fā)和推廣。作為主要完成人，獲教育部技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲發(fā)明專利1項(xiàng)，發(fā)表SCI論文11篇。主要完成單位及創(chuàng)新推廣貢獻(xiàn)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，第一完成單位。系統(tǒng)研究并揭示了我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉品風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理，闡明了低溫肉制品肉蛋白乳化凝膠機(jī)制，研發(fā)出“低溫低鹽腌制-中溫風(fēng)干發(fā)酵-高溫快速成熟”的風(fēng)味品質(zhì)控制技術(shù)和“高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制和熱誘導(dǎo)凝膠”的凝膠品質(zhì)控制技術(shù)，突破了肉品風(fēng)味和凝膠品質(zhì)難以控制的技術(shù)難題。通過技術(shù)推廣和輻射，行業(yè)技術(shù)水平得到整體提升。建成了國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心等重要科研平臺(tái)，咅養(yǎng)了一批學(xué)科帶頭人和企業(yè)技術(shù)高管，為該項(xiàng)目技術(shù)和裝備的推廣應(yīng)用提供了重要支撐條件。獲科技獎(jiǎng)勵(lì)2項(xiàng)。貢獻(xiàn)于本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)1、2和3。

江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司,第完成單位。與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)全面合作，共同承擔(dān)8項(xiàng)國(guó)家和部省級(jí)課題。聯(lián)合組建了國(guó)家級(jí)科研平臺(tái)。研發(fā)了一體化腌制技術(shù)、高效乳化技術(shù)、熱誘導(dǎo)凝膠技術(shù)，構(gòu)建了全程質(zhì)量控制技術(shù)體系等，解決了低溫肉制品質(zhì)地差、出水出油嚴(yán)重等瓶頸問題，主持研發(fā)了20余種新型低溫肉制品，并上市銷售。在全國(guó)范圍內(nèi)全面推廣應(yīng)用項(xiàng)目成果，帶動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，為我國(guó)低溫肉制品加工技術(shù)水平的提升做出了重要貢獻(xiàn)。貢獻(xiàn)于本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)2和3。嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司，第-完成單位。與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)全面合作，研發(fā)了雙系統(tǒng)高效絞肉機(jī)、高壓鹽水霧化注射機(jī)、變壓真空滾揉機(jī)、雙結(jié)構(gòu)漿式內(nèi)糜攪拌機(jī)、高速乳化機(jī)、熏蒸煮多功能一體化設(shè)備等關(guān)鍵裝備，為高效乳化、注射-嫩化-滾揉一體化腌制和熱誘導(dǎo)凝膠關(guān)鍵技術(shù)的實(shí)施提供裝備支撐，解決了低溫肉制品加工關(guān)鍵裝備依賴進(jìn)口、出水出油嚴(yán)重等瓶頸問題。設(shè)備價(jià)格只有國(guó)外進(jìn)口同類設(shè)備的一分之一，在國(guó)內(nèi)肉類加工企業(yè)廣泛應(yīng)用的同時(shí)，并出口到歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，增強(qiáng)了國(guó)產(chǎn)設(shè)備的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。并在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)建立了肉制品加工裝備聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，依托國(guó)家級(jí)工程技術(shù)研究中心平臺(tái)進(jìn)行輻射推廣，獲得教育部科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)。貢獻(xiàn)于本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)3。浙江華統(tǒng)肉制品股份有限公司，第四完成單位。與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)合作，推廣應(yīng)用“低溫低鹽腌制-中溫風(fēng)干發(fā)酵-高溫快速成熟”關(guān)鍵技術(shù)，并開發(fā)出3個(gè)系列新產(chǎn)品，有效解決了傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味難以控制的技術(shù)瓶頸。通過推廣項(xiàng)目成果，在推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用，對(duì)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工技術(shù)轉(zhuǎn)型升級(jí)做出了重要貢獻(xiàn)。貢獻(xiàn)于本項(xiàng)目的創(chuàng)新點(diǎn)1和3。完成人合作關(guān)徐幸蓮是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，1994年起，與周光宏合作組建南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉類研究室，1999-2003年師從周光宏攻讀博士學(xué)位，