年度目標(biāo)分解課件

主講導(dǎo)師戴樹(shù)軍

餐飲年度目標(biāo)分解

思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問(wèn)SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN餐飲MBO-目標(biāo)管理

主講導(dǎo)師戴樹(shù)軍餐飲年度目標(biāo)分解思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐飲目標(biāo)管控分解認(rèn)知MBO-餐飲年度目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲年度目標(biāo)責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)分解操盤(pán)模板MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMB餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU1第一節(jié)餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDMBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（Targetdecomposition）就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門(mén)以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。目標(biāo)分解是明確目標(biāo)責(zé)任的前提，是使總體目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。從混沌到清晰從復(fù)雜難控到簡(jiǎn)單可控從寬泛到具體從粗放到精細(xì)從整體到分體從目標(biāo)到責(zé)任體現(xiàn)餐飲目標(biāo)分解認(rèn)知MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（TargetdecomposMBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合原則進(jìn)行。將總體目標(biāo)分解為不同層次、不同部門(mén)的分目標(biāo)，各個(gè)分目標(biāo)綜合體現(xiàn)總體目標(biāo)原則二分目標(biāo)要保持與總體目標(biāo)方向一致，內(nèi)容上下貫通，各個(gè)分目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)能夠確?？傮w目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則三目標(biāo)分解中，要注意到各分目標(biāo)所需要的條件及其限制因素，如人力、物力、財(cái)力和協(xié)作條件、技術(shù)保障等。原則四各分目標(biāo)之間在內(nèi)容與時(shí)間上要協(xié)調(diào)、平衡，并同步的發(fā)展，不影響總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則五各分目標(biāo)的表達(dá)也要簡(jiǎn)明、扼要、明確，有具體的目標(biāo)值和完成時(shí)限要求MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分解目標(biāo)分解上下級(jí)對(duì)總體目標(biāo)的分解和層次目標(biāo)的落實(shí)進(jìn)行充分商談或討論，取得一致意見(jiàn)分解前不與下級(jí)商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解方案，以指令或指示、計(jì)劃的形式下達(dá)指令式分解協(xié)商式分解餐飲目標(biāo)分解方式MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類(lèi)型按照時(shí)間縱向分解按照職能橫向分解按照構(gòu)成逐層分解將目標(biāo)分解到最小的時(shí)間單位，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的進(jìn)度。便于最小節(jié)點(diǎn)管控。將目標(biāo)按照職能分解到對(duì)應(yīng)部門(mén)，借以確定職能部門(mén)的目標(biāo)。便于分類(lèi)管控。將目標(biāo)按照構(gòu)成層級(jí)進(jìn)行分解，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫向分解將目標(biāo)按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定目標(biāo)的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)均衡管控MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類(lèi)型按照時(shí)間縱向分解按照職能餐飲目標(biāo)時(shí)間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)分解的時(shí)間單位餐飲目標(biāo)分解出管控節(jié)點(diǎn)餐飲目標(biāo)時(shí)間分解的方法餐飲年度目標(biāo)分解的案例餐飲目標(biāo)時(shí)間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENMBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解按照餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律和周期，劃分時(shí)間區(qū)間餐飲目標(biāo)時(shí)間分解，就是目標(biāo)時(shí)間量化目標(biāo)時(shí)間分解-按照時(shí)間順序?qū)⒛繕?biāo)依次分解到最小的時(shí)間單位。（時(shí)間單位越小，目標(biāo)可控性越高）目標(biāo)時(shí)間分解通常為：年度目標(biāo)、季度目標(biāo)、月度目標(biāo)、周目標(biāo)、日目標(biāo)、餐目標(biāo)6個(gè)時(shí)間單位餐飲目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解按照餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律和周期，劃分時(shí)間區(qū)MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)餐目標(biāo)目標(biāo)時(shí)間分解方向MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點(diǎn)目標(biāo)分解與管控節(jié)點(diǎn)年度目標(biāo)月度目標(biāo)餐節(jié)點(diǎn)目標(biāo)146073036552121餐目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)季度目標(biāo)4MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點(diǎn)目標(biāo)分解與管控節(jié)點(diǎn)年MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾數(shù)偶奇）1畫(huà)出相似年份的收入曲線、客源模塊收入曲線2測(cè)量出季度、月份、客源模塊在收入中的比例3測(cè)量出月度之間升降的幅度比率4將不同客源模塊月比率進(jìn)行優(yōu)化，套入當(dāng)年度目標(biāo)5審視分解后目標(biāo)曲線，考量當(dāng)年可預(yù)見(jiàn)因素進(jìn)行微調(diào)6MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解參照歷史數(shù)據(jù)，測(cè)算出營(yíng)收中高、低位日營(yíng)收系數(shù)；高位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=高位日均收入目標(biāo)低位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=低位日均收入目標(biāo)將測(cè)量出的數(shù)據(jù)連起來(lái)就是月度收入曲線（管控參照線）注：為了更精細(xì)的分解日目標(biāo)，可以分別測(cè)量出周一至周日每天的收入系數(shù)，導(dǎo)入新目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時(shí)間分解曲線餐收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時(shí)間分解曲線餐收餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJMBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，多采取“剝洋蔥”的方式進(jìn)行，圍繞核心目標(biāo)，層層剝離分解，直至目標(biāo)的最低層級(jí)指向最小的管理崗位（可控）。目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解步驟企業(yè)效益目標(biāo)企業(yè)KPI目標(biāo)KPI要素目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，效益目標(biāo)營(yíng)收目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費(fèi)用目標(biāo)上桌率目標(biāo)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)物流質(zhì)量MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)效益目標(biāo)營(yíng)收目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費(fèi)用目標(biāo)餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)100W-100%36W-36%49W-49%客戶(hù)目標(biāo)宴會(huì)目標(biāo)散客目標(biāo)前廳目標(biāo)廚房目標(biāo)固定目標(biāo)變動(dòng)目標(biāo)比例45%28%27%比例15%85%數(shù)值31W18W數(shù)值45w28w27w成本率45%35%費(fèi)用率31%18%MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶(hù)收入目標(biāo)宴會(huì)收入目標(biāo)散客收入目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌均目標(biāo)收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶(hù)收入目標(biāo)宴會(huì)收入目標(biāo)散客目標(biāo)項(xiàng)目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客戶(hù)客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均宴會(huì)客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均散客客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出不同模塊客源占銷(xiāo)售收入的比例統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標(biāo)，核定不同模塊人均標(biāo)準(zhǔn)年度或月度目標(biāo)X不同模塊占比=模塊客源年度或月度收入目標(biāo)模塊收入目標(biāo)/核定人均目標(biāo)=模塊客源量目標(biāo)注：

上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果……上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：注：MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳銷(xiāo)售目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房銷(xiāo)售目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳目標(biāo)項(xiàng)目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)銷(xiāo)售目標(biāo)品相銷(xiāo)售目標(biāo)成本目標(biāo)品相成本目標(biāo)率廚房成本目標(biāo)銷(xiāo)售目標(biāo)檔口銷(xiāo)售目標(biāo)成本目標(biāo)檔口成本目標(biāo)率物流成本目標(biāo)前廳成品成本目標(biāo)廚房?jī)袅蟽r(jià)格目標(biāo)成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)進(jìn)行優(yōu)化，確立前后收入比例目標(biāo)年度或月度收入目標(biāo)X前后收入占比目標(biāo)=前廳、廚房銷(xiāo)售目標(biāo)依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)定前廳各品項(xiàng)銷(xiāo)售占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)優(yōu)化出品項(xiàng)比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x前廳收入=品項(xiàng)銷(xiāo)售目標(biāo)x品項(xiàng)成本率目標(biāo)=品項(xiàng)成本目標(biāo)。依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)定廚房各檔口銷(xiāo)售占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)優(yōu)化出檔口比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x廚房收入=檔口銷(xiāo)售目標(biāo)x檔口成本率目標(biāo)=當(dāng)口成本目標(biāo)。物流成本目標(biāo)：建立凈料標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合常態(tài)價(jià)格，建立靜原料價(jià)格。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)進(jìn)行費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目費(fèi)用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)固定費(fèi)用目標(biāo)效能目標(biāo)租賃效能目標(biāo)人資效能目標(biāo)人均效能目標(biāo)人均產(chǎn)值目標(biāo)變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)能源標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)易耗標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)低值標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)……費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目費(fèi)用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)固定費(fèi)以上年度費(fèi)用率為基準(zhǔn)，測(cè)定年度費(fèi)用率的曲線固定費(fèi)用年目標(biāo)：年度固定費(fèi)用額/年度收入目標(biāo)=年度費(fèi)用率目標(biāo)固定費(fèi)用月目標(biāo)：月度固定費(fèi)用/月度收入目標(biāo)=月度費(fèi)用率目標(biāo)變動(dòng)費(fèi)用年目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動(dòng)費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x年度收入目標(biāo)/年度收入目標(biāo)=年度變動(dòng)費(fèi)用率目標(biāo)。變動(dòng)費(fèi)用月目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動(dòng)費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x月度收入目標(biāo)/月度收入目標(biāo)=月度變動(dòng)費(fèi)用率目標(biāo)。將月度固定費(fèi)用+變動(dòng)費(fèi)用率x當(dāng)月?tīng)I(yíng)收額/當(dāng)月?tīng)I(yíng)收額，既是月度費(fèi)用率。變動(dòng)費(fèi)用耗量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化：去零存整法。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解以上年度費(fèi)用率為基準(zhǔn)，測(cè)定年度費(fèi)用率的曲線MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE3第三節(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能分解的前提，是部門(mén)職責(zé)的正確厘定。餐飲存在三個(gè)最基本的職能，肩負(fù)相互關(guān)聯(lián)、相互獨(dú)立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨(dú)立的目標(biāo)。餐飲三個(gè)最基本的職能所承載的所有目標(biāo)的共同指向——企業(yè)收益目標(biāo)。目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心收益目標(biāo)銷(xiāo)售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)價(jià)值目標(biāo)關(guān)聯(lián)收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)銷(xiāo)售職能體現(xiàn)銷(xiāo)售收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)成本目標(biāo)生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)供應(yīng)目標(biāo)生產(chǎn)成本目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心銷(xiāo)售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)銷(xiāo)售職能體現(xiàn)生產(chǎn)目標(biāo)項(xiàng)目職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點(diǎn)收入宴會(huì)收入前廳銷(xiāo)售客戶(hù)收入宴會(huì)收入散客收入服務(wù)二次收入廚房熱菜檔熱菜收入涼菜檔涼菜收入海鮮檔海鮮收入面點(diǎn)檔面點(diǎn)收入MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)項(xiàng)目職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點(diǎn)收入目標(biāo)職能分解方法歷史數(shù)據(jù)測(cè)算出前廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和廚房產(chǎn)品銷(xiāo)售所占比例；結(jié)合酒店定位和成本率目標(biāo)，進(jìn)行前廳與廚房結(jié)構(gòu)調(diào)整，按照調(diào)整后比例分解出前廳與廚房產(chǎn)品銷(xiāo)售目標(biāo)；測(cè)量前后出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)；測(cè)量前廳品相結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)；測(cè)量廚房出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解收入目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目標(biāo)散點(diǎn)宴會(huì)前廳酒類(lèi)飲品其他小料廚房熱菜涼菜海鮮面點(diǎn)目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本成本率目標(biāo)核定分解將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實(shí)成本率。將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標(biāo)；將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度后場(chǎng)成本率目標(biāo)；將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營(yíng)收目標(biāo)，推算出年度綜合成本率目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解成本率目標(biāo)核定分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測(cè)定細(xì)化前廳品相成本率，測(cè)算歷史銷(xiāo)售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷(xiāo)售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；細(xì)化廚房檔口成本率，測(cè)算歷史銷(xiāo)售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；根據(jù)優(yōu)化后前廳成本率和廚房成本率，結(jié)合顧客價(jià)值設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整分解前廳廚房銷(xiāo)售比例和各自成本率目標(biāo)。測(cè)量前后出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)測(cè)量前廳品相結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)測(cè)量廚房出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測(cè)定測(cè)量前后出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)MB目標(biāo)職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)綜合固定費(fèi)用效能目標(biāo)營(yíng)收值效能目標(biāo)營(yíng)收值效能目標(biāo)營(yíng)收值變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值標(biāo)準(zhǔn)耗量耗量值前廳費(fèi)用A費(fèi)用B……廚房費(fèi)用A費(fèi)用B……MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)綜合固定費(fèi)用效費(fèi)用目標(biāo)職能分解方法統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量固定費(fèi)用效能。導(dǎo)入年度營(yíng)收目標(biāo)，制定出年度固定費(fèi)用效能目標(biāo)及其相對(duì)應(yīng)的營(yíng)收值。導(dǎo)入月度分解營(yíng)收目標(biāo)，制定出月度固定費(fèi)用效能目標(biāo)。（月度差異）將固定費(fèi)用導(dǎo)入營(yíng)收數(shù)據(jù)變化，測(cè)算出固定費(fèi)用效能目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)收值間接管控固定費(fèi)用的目標(biāo)。（收入目標(biāo)值）細(xì)分細(xì)化變動(dòng)費(fèi)用項(xiàng)目，采取消耗比率優(yōu)化，確立變動(dòng)費(fèi)用的消耗標(biāo)準(zhǔn)管控目標(biāo)；變動(dòng)費(fèi)用項(xiàng)目盡可能細(xì)分到最小的使用單位或部門(mén)，采取費(fèi)用責(zé)任制管控。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解費(fèi)用目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解餐飲目標(biāo)實(shí)操分解CANYINMUBIAOSHICAOFENJIE4第四節(jié)餐飲目標(biāo)實(shí)操分解CANYINMUBIAOSHICAOFENJMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解收入目標(biāo)：100W銷(xiāo)售模塊分解管控銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)分解管控結(jié)構(gòu)模塊客戶(hù)宴會(huì)散客銷(xiāo)售項(xiàng)目結(jié)構(gòu)比銷(xiāo)售值結(jié)構(gòu)比例35%25%40%酒類(lèi)5%5萬(wàn)結(jié)構(gòu)目標(biāo)35W25W40W飲品3%3萬(wàn)客單標(biāo)準(zhǔn)850/桌800/桌560/桌其他4%4萬(wàn)桌數(shù)目標(biāo)412312728……人均標(biāo)準(zhǔn)1008060熱菜45%45萬(wàn)人氣目標(biāo)350031256667涼菜20%20萬(wàn)目標(biāo)責(zé)任CRM營(yíng)業(yè)部綜合海鮮15%15萬(wàn)目標(biāo)措施CRM專(zhuān)職管理大眾營(yíng)銷(xiāo)湯羹3%3萬(wàn)會(huì)員管理年度推廣微信營(yíng)銷(xiāo)面點(diǎn)5%5萬(wàn)末端開(kāi)發(fā)線上團(tuán)購(gòu)……月度營(yíng)收目標(biāo)分解實(shí)操模板MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解收入目標(biāo)：100W銷(xiāo)售模塊分解管控銷(xiāo)收入目標(biāo)：100W成本模塊分解管控成本結(jié)構(gòu)分解管控成本目標(biāo)餐廳前廳廚房銷(xiāo)售項(xiàng)目結(jié)構(gòu)比銷(xiāo)售值成本率收入目標(biāo)100W12W88W酒類(lèi)成本目標(biāo)35.65W4.8W30.8W飲品成本率35.65%40%35%其他成本結(jié)構(gòu)宴會(huì)零點(diǎn)……收入目標(biāo)25W75W熱菜成本目標(biāo)8W27.65W涼菜成本率32%36.87%海鮮湯羹面點(diǎn)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解月度成本目標(biāo)分解實(shí)操模板收入目標(biāo)：100W成本模塊分解管控成本結(jié)構(gòu)分解管控成本目標(biāo)餐收入目標(biāo)：100W固定費(fèi)用效能分解管控變動(dòng)費(fèi)用分解管控費(fèi)用項(xiàng)目費(fèi)用額度費(fèi)用效能費(fèi)用項(xiàng)目耗量標(biāo)準(zhǔn)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解月度費(fèi)用目標(biāo)分解實(shí)操模板收入目標(biāo)：100W固定費(fèi)用效能分解管控變動(dòng)費(fèi)用分解管控費(fèi)用項(xiàng)歡迎進(jìn)入

《餐飲目標(biāo)管控策略》學(xué)習(xí)！歡迎進(jìn)入演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！主講導(dǎo)師戴樹(shù)軍

餐飲年度目標(biāo)分解

思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問(wèn)SIQIZHIYE[ZHONGGUO]GUANLIGUWEN餐飲MBO-目標(biāo)管理

主講導(dǎo)師戴樹(shù)軍餐飲年度目標(biāo)分解思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMBO-餐飲目標(biāo)管控分解認(rèn)知MBO-餐飲年度目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲年度目標(biāo)責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)分解操盤(pán)模板MBO-餐飲目標(biāo)分解CANYINMOBIAOFENJIEMB餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDU1第一節(jié)餐飲目標(biāo)分解解讀CANYINMUBIAOFENJIEJIEDMBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（Targetdecomposition）就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門(mén)以至具體人，形成目標(biāo)體系的過(guò)程。目標(biāo)分解是明確目標(biāo)責(zé)任的前提，是使總體目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。從混沌到清晰從復(fù)雜難控到簡(jiǎn)單可控從寬泛到具體從粗放到精細(xì)從整體到分體從目標(biāo)到責(zé)任體現(xiàn)餐飲目標(biāo)分解認(rèn)知MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解（TargetdecomposMBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合原則進(jìn)行。將總體目標(biāo)分解為不同層次、不同部門(mén)的分目標(biāo)，各個(gè)分目標(biāo)綜合體現(xiàn)總體目標(biāo)原則二分目標(biāo)要保持與總體目標(biāo)方向一致，內(nèi)容上下貫通，各個(gè)分目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)能夠確?？傮w目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則三目標(biāo)分解中，要注意到各分目標(biāo)所需要的條件及其限制因素，如人力、物力、財(cái)力和協(xié)作條件、技術(shù)保障等。原則四各分目標(biāo)之間在內(nèi)容與時(shí)間上要協(xié)調(diào)、平衡，并同步的發(fā)展，不影響總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)原則五各分目標(biāo)的表達(dá)也要簡(jiǎn)明、扼要、明確，有具體的目標(biāo)值和完成時(shí)限要求MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解原則原則一目標(biāo)分解應(yīng)按整分合MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分解目標(biāo)分解上下級(jí)對(duì)總體目標(biāo)的分解和層次目標(biāo)的落實(shí)進(jìn)行充分商談或討論，取得一致意見(jiàn)分解前不與下級(jí)商量，有領(lǐng)導(dǎo)者確定分解方案，以指令或指示、計(jì)劃的形式下達(dá)指令式分解協(xié)商式分解餐飲目標(biāo)分解方式MBO-餐飲目標(biāo)分解目標(biāo)分解方法有兩種：指令式分解、協(xié)商式分MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類(lèi)型按照時(shí)間縱向分解按照職能橫向分解按照構(gòu)成逐層分解將目標(biāo)分解到最小的時(shí)間單位，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的進(jìn)度。便于最小節(jié)點(diǎn)管控。將目標(biāo)按照職能分解到對(duì)應(yīng)部門(mén)，借以確定職能部門(mén)的目標(biāo)。便于分類(lèi)管控。將目標(biāo)按照構(gòu)成層級(jí)進(jìn)行分解，借以確定目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。便于具體的管控。按照職責(zé)橫向分解將目標(biāo)按照崗位職責(zé)橫向分解，借以確定目標(biāo)的協(xié)同要求。便于協(xié)調(diào)均衡管控MBO-餐飲目標(biāo)分解餐飲目標(biāo)分解類(lèi)型按照時(shí)間縱向分解按照職能餐飲目標(biāo)時(shí)間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)分解的時(shí)間單位餐飲目標(biāo)分解出管控節(jié)點(diǎn)餐飲目標(biāo)時(shí)間分解的方法餐飲年度目標(biāo)分解的案例餐飲目標(biāo)時(shí)間分解CANYINMUBIAOSHIJIANFENMBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解按照餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律和周期，劃分時(shí)間區(qū)間餐飲目標(biāo)時(shí)間分解，就是目標(biāo)時(shí)間量化目標(biāo)時(shí)間分解-按照時(shí)間順序?qū)⒛繕?biāo)依次分解到最小的時(shí)間單位。（時(shí)間單位越小，目標(biāo)可控性越高）目標(biāo)時(shí)間分解通常為：年度目標(biāo)、季度目標(biāo)、月度目標(biāo)、周目標(biāo)、日目標(biāo)、餐目標(biāo)6個(gè)時(shí)間單位餐飲目標(biāo)時(shí)間分解MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解按照餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律和周期，劃分時(shí)間區(qū)MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)餐目標(biāo)目標(biāo)時(shí)間分解方向MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解單位年度目標(biāo)季度目標(biāo)月度MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點(diǎn)目標(biāo)分解與管控節(jié)點(diǎn)年度目標(biāo)月度目標(biāo)餐節(jié)點(diǎn)目標(biāo)146073036552121餐目標(biāo)周目標(biāo)日目標(biāo)季度目標(biāo)4MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)分解管控節(jié)點(diǎn)目標(biāo)分解與管控節(jié)點(diǎn)年MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾數(shù)偶奇）1畫(huà)出相似年份的收入曲線、客源模塊收入曲線2測(cè)量出季度、月份、客源模塊在收入中的比例3測(cè)量出月度之間升降的幅度比率4將不同客源模塊月比率進(jìn)行優(yōu)化，套入當(dāng)年度目標(biāo)5審視分解后目標(biāo)曲線，考量當(dāng)年可預(yù)見(jiàn)因素進(jìn)行微調(diào)6MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟找出規(guī)律相似年份（尾日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解參照歷史數(shù)據(jù)，測(cè)算出營(yíng)收中高、低位日營(yíng)收系數(shù)；高位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=高位日均收入目標(biāo)低位天系數(shù)×月度目標(biāo)/月度天數(shù)=低位日均收入目標(biāo)將測(cè)量出的數(shù)據(jù)連起來(lái)就是月度收入曲線（管控參照線）注：為了更精細(xì)的分解日目標(biāo)，可以分別測(cè)量出周一至周日每天的收入系數(shù)，導(dǎo)入新目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟日目標(biāo)、餐目標(biāo)的分解MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解目標(biāo)時(shí)間分解步驟MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線年度收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線季度收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線周收入比例圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解時(shí)間分解曲線月收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時(shí)間分解曲線餐收入曲線圖MBO-餐飲目標(biāo)時(shí)間分解年度目標(biāo)每餐分解曲線時(shí)間分解曲線餐收餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJIE2第二節(jié)餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解CANYINMUBIAOJIEGOUFENJMBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，多采取“剝洋蔥”的方式進(jìn)行，圍繞核心目標(biāo)，層層剝離分解，直至目標(biāo)的最低層級(jí)指向最小的管理崗位（可控）。目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解步驟企業(yè)效益目標(biāo)企業(yè)KPI目標(biāo)KPI要素目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解崗位結(jié)構(gòu)目標(biāo)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)目標(biāo)的結(jié)構(gòu)分解，效益目標(biāo)營(yíng)收目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費(fèi)用目標(biāo)上桌率目標(biāo)銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)物流質(zhì)量MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲年度目標(biāo)結(jié)構(gòu)效益目標(biāo)營(yíng)收目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)目標(biāo)出品結(jié)構(gòu)固定費(fèi)用目標(biāo)餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)100W-100%36W-36%49W-49%客戶(hù)目標(biāo)宴會(huì)目標(biāo)散客目標(biāo)前廳目標(biāo)廚房目標(biāo)固定目標(biāo)變動(dòng)目標(biāo)比例45%28%27%比例15%85%數(shù)值31W18W數(shù)值45w28w27w成本率45%35%費(fèi)用率31%18%MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解餐飲結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解表（月度）收益目標(biāo)：15W收入目標(biāo)成本目標(biāo)費(fèi)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶(hù)收入目標(biāo)宴會(huì)收入目標(biāo)散客收入目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)客源目標(biāo)人均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌數(shù)目標(biāo)桌均目標(biāo)桌均目標(biāo)收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)客戶(hù)收入目標(biāo)宴會(huì)收入目標(biāo)散客目標(biāo)項(xiàng)目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客戶(hù)客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均宴會(huì)客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均散客客源量桌數(shù)客單價(jià)桌均MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目客源結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出不同模塊客源占銷(xiāo)售收入的比例統(tǒng)計(jì)歷史數(shù)據(jù)，結(jié)合年度人均目標(biāo)，核定不同模塊人均標(biāo)準(zhǔn)年度或月度目標(biāo)X不同模塊占比=模塊客源年度或月度收入目標(biāo)模塊收入目標(biāo)/核定人均目標(biāo)=模塊客源量目標(biāo)注：

上桌率不變前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……上桌率提升前提下，三大客源模塊同幅提升結(jié)果……上桌率提升前提下，三大客源模塊朝著優(yōu)質(zhì)優(yōu)化……MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解客源結(jié)構(gòu)目標(biāo)分解方法：注：MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解收入目標(biāo)結(jié)MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳銷(xiāo)售目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房銷(xiāo)售目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳品相比例前廳品相成本率廚房檔口比例廚房檔口成本率成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)廚房成本目標(biāo)前廳目標(biāo)項(xiàng)目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成本目標(biāo)銷(xiāo)售目標(biāo)品相銷(xiāo)售目標(biāo)成本目標(biāo)品相成本目標(biāo)率廚房成本目標(biāo)銷(xiāo)售目標(biāo)檔口銷(xiāo)售目標(biāo)成本目標(biāo)檔口成本目標(biāo)率物流成本目標(biāo)前廳成品成本目標(biāo)廚房?jī)袅蟽r(jià)格目標(biāo)成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目成本結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)成本目標(biāo)前廳成依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)進(jìn)行優(yōu)化，確立前后收入比例目標(biāo)年度或月度收入目標(biāo)X前后收入占比目標(biāo)=前廳、廚房銷(xiāo)售目標(biāo)依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)定前廳各品項(xiàng)銷(xiāo)售占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)優(yōu)化出品項(xiàng)比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x前廳收入=品項(xiàng)銷(xiāo)售目標(biāo)x品項(xiàng)成本率目標(biāo)=品項(xiàng)成本目標(biāo)。依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)定廚房各檔口銷(xiāo)售占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)優(yōu)化出檔口比例目標(biāo)，比例目標(biāo)x廚房收入=檔口銷(xiāo)售目標(biāo)x檔口成本率目標(biāo)=當(dāng)口成本目標(biāo)。物流成本目標(biāo)：建立凈料標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合常態(tài)價(jià)格，建立靜原料價(jià)格。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解成本目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解依據(jù)歷史數(shù)據(jù)，測(cè)量出前廳、廚房的收入占比，結(jié)合上年度趨勢(shì)進(jìn)行費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目費(fèi)用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)固定費(fèi)用目標(biāo)效能目標(biāo)租賃效能目標(biāo)人資效能目標(biāo)人均效能目標(biāo)人均產(chǎn)值目標(biāo)變動(dòng)費(fèi)用目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)能源標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)易耗標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)低值標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)……費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解目標(biāo)項(xiàng)目費(fèi)用結(jié)構(gòu)模塊目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)費(fèi)用目標(biāo)固定費(fèi)以上年度費(fèi)用率為基準(zhǔn)，測(cè)定年度費(fèi)用率的曲線固定費(fèi)用年目標(biāo)：年度固定費(fèi)用額/年度收入目標(biāo)=年度費(fèi)用率目標(biāo)固定費(fèi)用月目標(biāo)：月度固定費(fèi)用/月度收入目標(biāo)=月度費(fèi)用率目標(biāo)變動(dòng)費(fèi)用年目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動(dòng)費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x年度收入目標(biāo)/年度收入目標(biāo)=年度變動(dòng)費(fèi)用率目標(biāo)。變動(dòng)費(fèi)用月目標(biāo)：歷史基礎(chǔ)上各項(xiàng)變動(dòng)費(fèi)用優(yōu)化后標(biāo)準(zhǔn)x月度收入目標(biāo)/月度收入目標(biāo)=月度變動(dòng)費(fèi)用率目標(biāo)。將月度固定費(fèi)用+變動(dòng)費(fèi)用率x當(dāng)月?tīng)I(yíng)收額/當(dāng)月?tīng)I(yíng)收額，既是月度費(fèi)用率。變動(dòng)費(fèi)用耗量標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)化：去零存整法。MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解費(fèi)用目標(biāo)結(jié)構(gòu)分解以上年度費(fèi)用率為基準(zhǔn)，測(cè)定年度費(fèi)用率的曲線MBO-餐飲目標(biāo)結(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIE3第三節(jié)餐飲目標(biāo)責(zé)任分解CANYINMUBIAOZERENFENJIMBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能分解的前提，是部門(mén)職責(zé)的正確厘定。餐飲存在三個(gè)最基本的職能，肩負(fù)相互關(guān)聯(lián)、相互獨(dú)立的職能責(zé)任，意味著承接相互支撐和關(guān)聯(lián)而又相互獨(dú)立的目標(biāo)。餐飲三個(gè)最基本的職能所承載的所有目標(biāo)的共同指向——企業(yè)收益目標(biāo)。目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能分解方法目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心收益目標(biāo)銷(xiāo)售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)服務(wù)價(jià)值目標(biāo)關(guān)聯(lián)收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)銷(xiāo)售職能體現(xiàn)銷(xiāo)售收入目標(biāo)關(guān)聯(lián)成本目標(biāo)生產(chǎn)職能體現(xiàn)生產(chǎn)供應(yīng)目標(biāo)生產(chǎn)成本目標(biāo)關(guān)聯(lián)費(fèi)用目標(biāo)MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解企業(yè)核心銷(xiāo)售職能服務(wù)職能生產(chǎn)職能服務(wù)職能體現(xiàn)銷(xiāo)售職能體現(xiàn)生產(chǎn)目標(biāo)項(xiàng)目職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點(diǎn)收入宴會(huì)收入前廳銷(xiāo)售客戶(hù)收入宴會(huì)收入散客收入服務(wù)二次收入廚房熱菜檔熱菜收入涼菜檔涼菜收入海鮮檔海鮮收入面點(diǎn)檔面點(diǎn)收入MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)項(xiàng)目職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)季目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)收入目標(biāo)散點(diǎn)收入目標(biāo)職能分解方法歷史數(shù)據(jù)測(cè)算出前廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和廚房產(chǎn)品銷(xiāo)售所占比例；結(jié)合酒店定位和成本率目標(biāo)，進(jìn)行前廳與廚房結(jié)構(gòu)調(diào)整，按照調(diào)整后比例分解出前廳與廚房產(chǎn)品銷(xiāo)售目標(biāo)；測(cè)量前后出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)；測(cè)量前廳品相結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)；測(cè)量廚房出品結(jié)構(gòu)對(duì)于利潤(rùn)的最佳貢獻(xiàn)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解收入目標(biāo)職能分解方法MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解目標(biāo)職能部門(mén)目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本率比例收入成本率成本目標(biāo)散點(diǎn)宴會(huì)前廳酒類(lèi)飲品其他小料廚房熱菜涼菜海鮮面點(diǎn)目標(biāo)職能責(zé)任分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能目標(biāo)分解年目標(biāo)月目標(biāo)日目標(biāo)比例收入成本率比例收入成本成本率目標(biāo)核定分解將上年度成本率排列，去掉最高月份和最低月份，核定出上年度的真實(shí)成本率。將上年度的前廳成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度前廳出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度前廳成本率目標(biāo)；將上年度的廚房成本率排列，去掉最高月份和最低月份，得出上年度后廚出品成本率，進(jìn)行優(yōu)化后確定年度后場(chǎng)成本率目標(biāo)；將前廳和后廚成本率導(dǎo)入分解后的年度營(yíng)收目標(biāo)，推算出年度綜合成本率目標(biāo)。MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解成本率目標(biāo)核定分解MBO-餐飲目標(biāo)責(zé)任分解目標(biāo)職能責(zé)任分解銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)成本率目標(biāo)測(cè)定細(xì)化前廳品相成本率，測(cè)算歷史銷(xiāo)售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，分解制定銷(xiāo)售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；細(xì)化廚房檔口成本率，測(cè)算歷史銷(xiāo)售占比，進(jìn)行結(jié)構(gòu)比例優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售占比與成本率雙重細(xì)分目標(biāo)；