烘焙食品工藝學(xué)試驗(yàn)課件

烘焙食品工藝學(xué)

實(shí)驗(yàn)烘焙食品工藝學(xué)

實(shí)驗(yàn)1課程簡(jiǎn)介：本實(shí)驗(yàn)課程可面向“食品科學(xué)與工程”、“食品質(zhì)量與安全”等專(zhuān)業(yè)本科生，也對(duì)全校本專(zhuān)業(yè)以外的其他學(xué)生開(kāi)設(shè)。共有學(xué)時(shí)數(shù)16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容包括“蛋糕制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”、“餅干制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”和“面包加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”等幾部分。實(shí)驗(yàn)教學(xué)中包括綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的綜合設(shè)計(jì)和應(yīng)用能力。課程簡(jiǎn)介：2目錄實(shí)驗(yàn)一餅干的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作（設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三面包的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）8學(xué)時(shí)目錄實(shí)驗(yàn)一餅干的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)3實(shí)驗(yàn)一餅干的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法

【實(shí)驗(yàn)原理】

面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)一餅干的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?1、溶解輔料

將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉

將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1、溶解輔料【實(shí)驗(yàn)步驟】53、輥軋將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型

用餅干模將面帶成型。5、烘烤

將餅干放入刷好油的烤盤(pán)中，入烤箱250℃烘烤。6、冷卻將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝?！緦?shí)驗(yàn)步驟】3、輥軋【實(shí)驗(yàn)步驟】61.感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。雜質(zhì)：無(wú)油污，無(wú)異物。2.理化指標(biāo)水分≤6%堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.4%【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)【質(zhì)量評(píng)價(jià)】7為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？韌性餅干為什么需要采用先低溫后高溫，較長(zhǎng)時(shí)間烘烤的方法？【思考題】為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？【思8實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆盏案獾闹谱髟砑胺椒??！緦?shí)驗(yàn)原理】

蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?【實(shí)驗(yàn)步驟】1.打蛋漿

將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時(shí)加入1000g白糖，攪打約20min，當(dāng)?shù)耙撼錃夂篌w積增大1.5～2倍時(shí)停止。2.調(diào)糊

將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過(guò)篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時(shí)間約2min左右，不可攪拌過(guò)度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1.打蛋漿10【實(shí)驗(yàn)步驟】3.上模蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。4.烘烤

注好的模放上烤盤(pán)，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min后升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無(wú)粘附物即可出爐）。5.冷卻

將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝?！緦?shí)驗(yàn)步驟】3.上模4.烘烤5.冷卻11【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無(wú)破損，無(wú)黏連，無(wú)塌陷，無(wú)收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無(wú)焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無(wú)異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)121.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題?！舅伎碱}】1.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題?！舅伎碱}】13實(shí)驗(yàn)三

面包的制作

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過(guò)試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。

【實(shí)驗(yàn)原理】

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。實(shí)驗(yàn)三面包的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?4【實(shí)驗(yàn)步驟】1.按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解，面粉需過(guò)篩，糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。2.將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min，再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟，面團(tuán)溫度控制在24℃?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1.按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適15【實(shí)驗(yàn)步驟】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27℃左右，相對(duì)濕度70%-75%，發(fā)酵時(shí)間約3~5hr，發(fā)至成熟。4.將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min，高速約6min，成團(tuán)后將油脂加入，再低速3min，高速6min攪拌，調(diào)至面團(tuán)成熟，和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約20min?！緦?shí)驗(yàn)步驟】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵16【實(shí)驗(yàn)步驟】5.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘，溫度30℃～40℃，相對(duì)濕度85%。6.烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,時(shí)間約35min。7.冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝?！緦?shí)驗(yàn)步驟】5.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，171、感官指標(biāo)：（1）形態(tài)：完整，無(wú)缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無(wú)白粉和斑點(diǎn)。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無(wú)異味。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無(wú)異味，無(wú)未融化的糖、鹽粗粒。（5）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】1、感官指標(biāo)：【質(zhì)量評(píng)價(jià)】182、質(zhì)量評(píng)定（1）面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容積)=（面包成品的容積/面包成品的重量）×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好?！举|(zhì)量評(píng)價(jià)】2、質(zhì)量評(píng)定【質(zhì)量評(píng)價(jià)】19【思考題】1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3、根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因?！舅伎碱}】1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影20烘焙食品工藝學(xué)

實(shí)驗(yàn)烘焙食品工藝學(xué)

實(shí)驗(yàn)21課程簡(jiǎn)介：本實(shí)驗(yàn)課程可面向“食品科學(xué)與工程”、“食品質(zhì)量與安全”等專(zhuān)業(yè)本科生，也對(duì)全校本專(zhuān)業(yè)以外的其他學(xué)生開(kāi)設(shè)。共有學(xué)時(shí)數(shù)16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容包括“蛋糕制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”、“餅干制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”和“面包加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”等幾部分。實(shí)驗(yàn)教學(xué)中包括綜合型和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，以提高學(xué)生的綜合設(shè)計(jì)和應(yīng)用能力。課程簡(jiǎn)介：22目錄實(shí)驗(yàn)一餅干的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作（設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)三面包的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）8學(xué)時(shí)目錄實(shí)驗(yàn)一餅干的制作（綜合性實(shí)驗(yàn)）4學(xué)時(shí)23實(shí)驗(yàn)一餅干的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

掌握韌性餅干制作的基本原理及操作方法

【實(shí)驗(yàn)原理】

面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)一餅干的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?41、溶解輔料

將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2、調(diào)粉

將面粉4000g，輔料溶液，食用油400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤(rùn)，有一定可塑性不粘手即可?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1、溶解輔料【實(shí)驗(yàn)步驟】253、輥軋將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4、成型

用餅干模將面帶成型。5、烘烤

將餅干放入刷好油的烤盤(pán)中，入烤箱250℃烘烤。6、冷卻將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。【實(shí)驗(yàn)步驟】3、輥軋【實(shí)驗(yàn)步驟】261.感官指標(biāo)

形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無(wú)白粉，不應(yīng)有過(guò)焦、過(guò)白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無(wú)異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無(wú)大空洞。雜質(zhì)：無(wú)油污，無(wú)異物。2.理化指標(biāo)水分≤6%堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.4%【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)【質(zhì)量評(píng)價(jià)】27為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？韌性餅干為什么需要采用先低溫后高溫，較長(zhǎng)時(shí)間烘烤的方法？【思考題】為什么韌性餅干面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)制？怎樣判定調(diào)制的終點(diǎn)？【思28實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆盏案獾闹谱髟砑胺椒??！緦?shí)驗(yàn)原理】

蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。實(shí)驗(yàn)二蛋糕的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?9【實(shí)驗(yàn)步驟】1.打蛋漿

將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時(shí)加入1000g白糖，攪打約20min，當(dāng)?shù)耙撼錃夂篌w積增大1.5～2倍時(shí)停止。2.調(diào)糊

將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過(guò)篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時(shí)間約2min左右，不可攪拌過(guò)度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在?！緦?shí)驗(yàn)步驟】1.打蛋漿30【實(shí)驗(yàn)步驟】3.上模蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。4.烘烤

注好的模放上烤盤(pán)，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min后升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無(wú)粘附物即可出爐）。5.冷卻

將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。【實(shí)驗(yàn)步驟】3.上模4.烘烤5.冷卻31【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無(wú)破損，無(wú)黏連，無(wú)塌陷，無(wú)收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無(wú)焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無(wú)異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%【質(zhì)量評(píng)價(jià)】1.感官指標(biāo)321.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題?！舅伎碱}】1.根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題。【思考題】33實(shí)驗(yàn)三

面包的制作

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過(guò)試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。

【實(shí)驗(yàn)原理】

面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。實(shí)驗(yàn)三面包的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?4【實(shí)驗(yàn)步驟】1.按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解，面粉需過(guò)篩，糖、鹽必須用打粉水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。2.將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低速攪拌約4min，再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟，面團(tuán)溫度控制在24℃。【實(shí)驗(yàn)步驟】1.按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適35【實(shí)驗(yàn)步驟】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27℃左右，相對(duì)濕度70%-75%，發(fā)酵時(shí)間約3~5hr，發(fā)至成熟。4.將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min，高速約6min，成團(tuán)后將油脂加入，再低速3min，高速6min攪拌，調(diào)至面團(tuán)成熟，和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約20min?！緦?shí)驗(yàn)步驟】3.調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵36【實(shí)驗(yàn)步驟】5.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35~45分鐘，溫度30℃～40℃，相對(duì)濕度85%。6.烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度25