各類食品的營養(yǎng)價值課件

第三章各類食品的營養(yǎng)價值第三章各類食品的營養(yǎng)價值1食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義2

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各3中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其4第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義第一節(jié)第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義5一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定6(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量7(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹8二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義9第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值谷類第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值10谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括11一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成,占谷粒重量的比例為13-15%、83-87%、2-3%.一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和121．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.1．谷皮（bran）133．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失.3．胚乳（endosperm）14二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸.（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷類的營養(yǎng)成分*二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO15(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類16(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型(五)Vit（五）Vit17豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)18一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類/制品一、豆類及其制品193）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）CHO202．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**21(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)22蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)23一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分24（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)25畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚26一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro27（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit28二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)29二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro二、魚類的營養(yǎng)價值二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro30（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat31（三）礦物質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)

(四)Vit32奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)33一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收。一、奶營養(yǎng)

(一)Pro一、奶的營養(yǎng)價值一、奶營養(yǎng)

(一)Pro34（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（四）礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì)

(五)Vit35表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶36二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1。二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營養(yǎng)價值二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉37

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉（二）奶粉38（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳39（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒（四）煉乳40（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復(fù)合奶

(六)奶油（五）復(fù)合奶(五)復(fù)合奶

(六)奶油41蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)421．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理43第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，以B族維生素?fù)p失最為顯著。第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響44（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低

45（二）豆類加工豆類加工后的特點蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收，且可增加某些營養(yǎng)素。（二）豆類加工豆類加工后的特點46（三）其他類食品加工1、畜、禽、魚類食品：罐頭制品、熏制品、干制品等。有獨特風(fēng)味、易于保存；蛋白質(zhì)影響較小，高溫制作時B族維生素?fù)p失。（三）其他類食品加工1、畜、禽、魚類食品：472、蛋類制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋等：蛋白質(zhì)變化不大，B組維生素遭破壞，無機鹽明顯增加。2、蛋類制品：483、蔬菜、水果類食品：罐頭食品、果脯、菜干、干果等。加工過程損失較多的為維生素、無機鹽，以維生素C為最。3、蔬菜、水果類食品：49二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類烹調(diào)淘洗過程中營養(yǎng)素的損失：B1可損失30-60%；B2、尼克酸：20-25%；無機鹽：70%。損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度等有關(guān)。次數(shù)+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失二、烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類烹調(diào)50不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素的影響：

主要對B族維生素的影響。蒸米飯保存率大于撈蒸方式；面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。不同的烹調(diào)方式對營養(yǎng)素的影響：51面食焙烤時的影響:面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能

面食焙烤時的影響:52（二）畜、禽、魚、蛋的烹調(diào)畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)：含量變化較小，且蛋白質(zhì)更易于消化吸收。礦物質(zhì)、維生素：燉、煮方法損失小，高溫制作時損失較多。（二）畜、禽、魚、蛋的烹調(diào)畜、禽、魚類：53（三）蔬菜、水果的烹調(diào)蔬菜、水果在烹調(diào)過程中損失的主要為水溶性維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。烹調(diào)對蔬菜中維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、pH、加熱溫度等有關(guān)。（三）蔬菜、水果的烹調(diào)蔬菜、水果在烹調(diào)過程中損失的主要為水溶54蔬菜、水果加工*、烹調(diào)*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響二、加工/烹調(diào)影響注意蔬菜、水果加工*、烹調(diào)*二、加工/烹調(diào)影響注意55三、儲存條件對食品營養(yǎng)價值的影響（一）儲藏對谷類的影響：與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān)。三、儲存條件對食品營養(yǎng)價值的影響（一）儲藏對谷類的影響：56（二）儲藏對蔬菜、水果的影響1、蔬菜、水果的呼吸作用；碳水化合物、有機酸、糖苷甙、鞣質(zhì)等有機物分解，降低蔬菜、水果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。2、蔬菜的春化作用；大量消耗蔬菜體內(nèi)的養(yǎng)分，使其營養(yǎng)價值降低。3、水果的后熟；（二）儲藏對蔬菜、水果的影響1、蔬菜、水果的呼吸作用；57水果的后熟：水果的后熟可增加芳香和風(fēng)味，果肉軟化。后熟的水果不適宜保存。水果的后熟：58蔬菜、水果的貯藏方法1、低溫貯藏綠色香蕉：＞12℃，柑橘：2-7℃；秋蘋果：-1—1℃2、氣調(diào)貯藏利用一定濃度的CO2蔬菜、水果的貯藏方法1、低溫貯藏59(三)貯藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響冷凍方法的特點:保持食品感官性狀、營養(yǎng)質(zhì)量及便于長期保藏；食品的變化受凍結(jié)速度、儲藏時間及解凍方式的影響。(三)貯藏對動物性食品營養(yǎng)價值的影響冷凍方法的特點:60各類食品的營養(yǎng)價值課件61第四章特殊人群的營養(yǎng)第三章不同人群營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)老年營養(yǎng)高溫、低溫環(huán)境人群營養(yǎng)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)第四章第三章不同人群營養(yǎng)孕婦營養(yǎng)62第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)第一節(jié)孕婦營養(yǎng)63一、孕期營養(yǎng)生理特點孕期一般按280d計（一）內(nèi)分泌改變（二）消化系統(tǒng)功能改變（三）腎功能改變（四）血容量及血液動力學(xué)變化（五）體重增長一、孕期營養(yǎng)生理

(一)代謝改變一、孕期營養(yǎng)生理特點一、孕期營養(yǎng)生理

(一)代謝改變64

消化系統(tǒng)的狀況和功能改變：由于激素與代謝的改變，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲減退、消化不良等現(xiàn)象；因子宮增大引起便秘。消化系統(tǒng)的狀況和功能改變：65（四）血容量及血液動力學(xué)變化孕6周血容量開始增加，32周達(dá)高峰，平均增加35%，包括血漿和紅細(xì)胞的增多，但血漿增加較早、多，紅細(xì)胞增加較晚，造成生理性貧血。（四）血容量及血液動力學(xué)變化66（五）體重增長孕早期（1-3m）增重較少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）每周穩(wěn)定增重350-400g。整個孕期共增重約10-12.5kg（平均11kg）11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro增長過少或過多均不利以身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）作為指標(biāo)來判斷(五)體重增長（五）體重增長(五)體重增長67二、孕期的營養(yǎng)需要*（一）熱能：熱能的消耗維持四方面的需要：1、基礎(chǔ)代謝；2、食物特殊動力作用；3、勞動或活動耗能；4、供給生長發(fā)育的需要（包括胎兒生長以及孕婦本身構(gòu)成新組織）。二、孕期營養(yǎng)需要*二、孕期的營養(yǎng)需要*二、孕期營養(yǎng)需要*68中國2000年修訂的孕婦能量推薦熱能攝入量為2300kcal，在正常輕體力活動的基礎(chǔ)上，額外增加200kcal。一般根據(jù)定期測量體重的增長判斷熱能攝入中國2000年修訂的孕婦能量推薦熱能攝入量為2300kcal69（二）蛋白質(zhì)孕婦攝入足量的蛋白質(zhì)滿足自身及胎兒生長發(fā)育的需要。足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400-800g；胎盤及孕婦自身有關(guān)組織增長的需要。共須900g，需要孕婦在妊娠期間從食物中獲得。孕中期每日增加蛋白質(zhì)15g，孕后期每日增加25g，動物蛋白質(zhì)占2/3。（二）蛋白質(zhì)孕婦攝入足量的蛋白質(zhì)滿足自身及胎兒生長發(fā)育的需要70

（三）、礦物質(zhì)：1）鈣：胎兒從母體攝取大量的鈣以供生長發(fā)育。孕中期胎兒含1g鈣，后期約為20g；后3個月中胎兒每日積聚近300mg鈣，孕婦本身儲存30g鈣以備泌乳需要。

71孕期母體鈣的存儲主要在孕期后5個月，每日約存儲鈣200mg，故孕婦要比一般婦女每日多攝入500mg鈣。中國孕婦每日鈣供給量：中期為1000mg，晚期為1500mg.孕期吸收率↑20w時達(dá)非孕期一倍，并保持至末期，孕期母體鈣的存儲主要在孕期后5個月，每日約存儲鈣200mg，72

2）鐵：孕期孕婦每日攝入一定量的鐵以補充自身的消耗；儲備相當(dāng)量的鐵，以補償分娩時由于失血造成的鐵的損失。同時，胎兒制造血液和肌肉組織需要一定量的鐵，還必須在肝臟內(nèi)儲存一部分鐵，以供出生后6個月的消耗，胎兒鐵儲備不足，使嬰兒期較早出現(xiàn)缺鐵性貧血。

73孕期應(yīng)多吃含鐵豐富的食物，必要時可在醫(yī)生指導(dǎo)下服鐵制劑或Vitc片劑。中國建議孕婦每天鐵的供給量為28mg。共耗約1000mg用于胎兒、胎盤生長（350mg）+母體本身需要（RBC增加450mg、分娩失血200mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期28-30mg/d孕期應(yīng)多吃含鐵豐富的食物，必要時可在醫(yī)生指導(dǎo)下服鐵制劑或Vi74

3）鋅：

孕婦體內(nèi)鋅一般比成年婦女多400mg，總量達(dá)1700mg，其中足月胎兒體內(nèi)可有60mg，從孕早期起，胎兒鋅的需要量就迅速增加。共貯存約100mg用于胎兒生長（60mg）+母體本身需要（40mg）孕期吸收率↑2-3倍,孕中期—末期20mg/d動物性食物為鋅的可靠來源，植物中的鋅不易被吸收利用。

75母鼠缺鋅時，仔鼠骨骼發(fā)育不良，并發(fā)生畸形。孕后期缺鋅仔鼠腦體積小，腦細(xì)胞數(shù)目少。埃及、伊朗等處于缺鋅地區(qū)的國家，有性腺功能不足性侏儒癥及中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形發(fā)生率高的報道。動物實驗發(fā)現(xiàn)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)母鼠缺鋅時，仔鼠骨骼發(fā)育不良，并發(fā)生畸形。孕后期缺鋅仔鼠腦體76

4）碘：人體碘大部分存在于甲狀腺中，甲狀腺素與蛋白質(zhì)合成有關(guān)，能促進(jìn)胎兒發(fā)育，孕期碘需要量增加。孕期缺碘，孕婦易發(fā)生甲狀腺腫大，并影響胎兒發(fā)育。中國制定孕婦每天供給量標(biāo)準(zhǔn)為175μg。含碘豐富的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚等。

77（四）維生素1、葉酸：葉酸是合成核酸的原料，缺乏影響紅細(xì)胞成熟，引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。缺乏胎兒神經(jīng)管畸形（妊娠頭28d內(nèi)為神經(jīng)管形成的閉合期，此時多數(shù)孕婦可能尚未意識到已懷孕）葉酸補充應(yīng)在孕前至少一個月至懷孕后3個月，每日補充400μg。并多吃富含葉酸的動物肝、腎及綠葉蔬菜。過量可能掩蓋VitB12缺乏的早期表現(xiàn)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害應(yīng)控制在1mg/d以下（四）維生素1、葉酸：78

2、維生素B12：維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血且多伴有神經(jīng)系統(tǒng)病變。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議妊娠期婦女維生素B12適宜攝入量為2.6μg/d。

79

3、維生素B6：維生素B6可促進(jìn)γ-氨基丁酸（GABA）的形成，GABA對大腦有強烈抑制作用。若腦內(nèi)GABA合成受阻，可引起神經(jīng)中樞過度興奮的中毒癥狀如抽搐等。B6缺乏，色氨酸的轉(zhuǎn)變終止在黃尿酸階段，黃尿酸與胰島素相結(jié)合，使胰島素的活力降低。一般成年人婦女維生素B6的供給量為每日1.2mg，孕婦為2.0mg.

80

4、維生素B1：妊娠期間，孕婦新陳代謝增高，胎兒代謝也高。由于維生素B1與新陳代謝成正比，B1的需要量應(yīng)增多，且孕婦為了維持食欲、正常的腸道蠕動和促進(jìn)產(chǎn)后乳汁分泌，也應(yīng)有足夠的B1。中國營養(yǎng)學(xué)會建議在孕期輕體力勞動情況下每日應(yīng)攝入B1為1.5mg，應(yīng)多食含B1豐富的食物。

81

5、維生素C：胎兒生長發(fā)育需要大量的維生素C，對胎兒骨骼、牙齒的正常發(fā)育，造血系統(tǒng)的健全和機體的抵抗力等都有促進(jìn)作用，孕婦缺乏維生素C時易患貧血、出血、也可引起早產(chǎn)、流產(chǎn)、新生兒有出血傾向。中國建議孕婦維生素C的供給量為130mg/d。

826、維生素A與胡蘿卜素：維生素A對胎兒上皮組織和骨骼生長發(fā)育非常重要，對嗅覺、視力的發(fā)育均有作用。且可提高機體的抗感染能力。維生素A攝入過少或過多都可以引起胎兒畸形。攝入量：3000IU。6、維生素A與胡蘿卜素：83

7、維生素D：維生素D可促進(jìn)鈣的吸收和鈣在骨骼中的沉積。妊娠期間，孕婦對維生素D的需要量增加，易發(fā)生維生素D缺乏的危險。除多曬太陽外，應(yīng)補充一些富含維生素D的食物或維生素D制劑，如動物肝臟、禽蛋、魚肝油等。維生素D攝入過多可導(dǎo)致嬰兒產(chǎn)生高鈣血癥。孕婦維生素D供給量標(biāo)準(zhǔn)為10μg/d。

84三、孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒影響*對母體的影響：營養(yǎng)性貧血；骨質(zhì)軟化癥；營養(yǎng)不良性水腫。三、孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒影響*對母體的影響：85對胎兒的影響(一)先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼或小頭。

對胎兒的影響(一)先天畸形：86

對胎體的影響（二）低出生體重（lowbirthweight,LBW)低出生體重新生兒體重<2500g影響因素1．母親孕前體重低或孕期體重增長低2．孕期血漿總蛋白和白蛋白低3．貧血患者4．熱能攝入低5．其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者三、營養(yǎng)不良與胎兒*

87（三）腦發(fā)育受損胎兒細(xì)胞數(shù)的快速增長期：孕30周出生后1年腦細(xì)胞數(shù)量不增加體積增大2歲左右（三）腦發(fā)育受損88（四）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。營養(yǎng)不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內(nèi)發(fā)育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因（四）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒89㈣妊娠期的合理膳食原則

孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營養(yǎng)素的平衡膳食，以實現(xiàn)孕婦合理營養(yǎng)的需要。㈣妊娠期的合理膳食原則 孕期的合理膳食是指通過合理的膳食901、孕期合理膳食的原則 ⑴ 供給足夠的能量和營養(yǎng)素。 ⑵ 選擇食物要多樣化。 ⑶ 應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。1、孕期合理膳食的原則91 2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525 2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧92第二節(jié)乳母營養(yǎng)第二節(jié)乳母營養(yǎng)第二節(jié)第二節(jié)乳母營養(yǎng)93一、哺乳期的生理特點

1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續(xù)升高。 2、乳汁分泌： ①初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 ③成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。 3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。一、哺乳期的生理特點 1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎94二、乳母營養(yǎng)需要*

保證自身需要+乳汁正常分泌、量的維持乳母營養(yǎng)不良動用體內(nèi)貯備維持乳汁成分恒定長期營養(yǎng)↓

泌乳量↓（除Pro可↓外，其余成分基本保持恒定）二、乳母營養(yǎng)需要*二、乳母營養(yǎng)需要*二、乳母營養(yǎng)需要*951、能量：

哺乳期乳汁分泌量每日平均800ml，每100ml乳汁含熱能280kJ，母體熱能轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹瓱崮艿霓D(zhuǎn)換率以80%計算，母體為分泌乳汁增加熱能約2800kJ。孕期儲存了一些脂肪，可用以補充部分熱量。中國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母應(yīng)每日較正常婦女增加熱能500~650Kcal.衡量乳母攝入熱能是否充足，應(yīng)以泌乳量和母親體重為依據(jù)。1、能量：96

乳母的特殊營養(yǎng)需要2、蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)攝入量的多少，對乳汁分泌的數(shù)量和質(zhì)量影響最為明顯。正常情況下，每天從乳汁中排出的蛋白質(zhì)約為10g，母親攝入的蛋白質(zhì)變成乳汁中的蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率約為40%，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差時，轉(zhuǎn)換率更低，中國規(guī)定乳母蛋白質(zhì)的需要量每天要比正常婦女多20g，多吃蛋類、乳類、瘦肉、豆類及其制品，使蛋白質(zhì)在量和質(zhì)上能得到較好的保證。

97乳母的特殊營養(yǎng)需要３、礦物質(zhì)1）鈣：乳汁中鈣的含量較為穩(wěn)定，每天從乳汁中排出的鈣約為300mg，當(dāng)乳母的鈣供給不足就會動用體內(nèi)儲備，導(dǎo)致產(chǎn)婦腰酸腿疼或發(fā)生骨質(zhì)疏松。中國規(guī)定哺乳期每日鈣的供給量為1200mg。多食用含鈣豐富的食物，也可用鈣劑補充。

98

乳母的特殊營養(yǎng)需要2）鐵：人乳中鐵含量低，增加乳母鐵的攝入可以補充母體分娩時的消耗，矯正或預(yù)防乳母貧血的狀態(tài)，但對乳汁中鐵的增加并不明顯，嬰兒如要補充鐵需從輔助食品中攝入。中國乳母每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為28mg。3）碘：乳汁含碘40-90μg/L。乳汁每天碘供給量為150μg.

994、維生素人乳中Vit量取決于膳食Vit攝入量及體內(nèi)貯存量脂溶性Vit1）VitA可少量通過乳腺，受膳食攝入量影響2）VitD幾乎不能通過乳腺母乳中含量很低必須保證母親每日有足夠的補充10μg/d（400IU）+嬰兒日曬4、維生素100水溶性Vit多數(shù)Vit均可通過乳腺乳腺可控制調(diào)節(jié)其含量達(dá)到一定程度后不再↑1）VitC有季節(jié)性波動（膳食影響）最高約8mg/100ml2）VitB1可促進(jìn)乳腺分泌膳食中VitB1轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%應(yīng)↑攝入量3）VitB2、煙酸、葉酸的情況有與VitB1相似水溶性Vit101乳母的特殊營養(yǎng)需要維生素B1和E有促進(jìn)乳汁分泌的作用，尤其是體內(nèi)處于缺乏狀態(tài)時，大量補充，可使乳汁增加.

102第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)第三節(jié)第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)103一、生長發(fā)育特點一、嬰兒生長發(fā)育特點嬰兒（infant）期出生-滿1周歲前1．母體母體外的過渡期完全依賴母乳營養(yǎng)依賴母乳外食物營養(yǎng)過渡期2．一生中生長發(fā)育的1th高峰期12月齡時，W為出生時的3倍，H為1.5倍一、生長發(fā)育特點一、嬰兒生長發(fā)育特點1043．出生后頭6m腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時腦重為出生時的2倍（600-700g）后6m腦細(xì)胞體積↑、樹突增多和延長，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育1yr時腦重（900-1000g）接近成人的2/34．嬰兒消化器官幼稚，功能不完善不適當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致消化功能紊亂、營養(yǎng)不良3．出生后頭6m腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)↑6月齡時腦重為出生時的105二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要1、能量 ⑴ 特點：除滿足維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動力作用和活動所需外，還要滿足： ①生長需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。二、嬰幼兒的營養(yǎng)需要1、能量106 ⑵RNI（kcal/日）

年齡（歲） 男 女 0～ （AI） 95kcal/kg體重 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150 ⑵RNI（kcal/日）1072、蛋白質(zhì)（RNI） 年齡（歲） g/日 0～ 1.5～3（g/kg體重） 1～ 35 2～ 40 （優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)。）2、蛋白質(zhì)（RNI）1083、脂肪（AI） 年齡（歲） 占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

（亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。）3、脂肪（AI）1095、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～60012920505、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg1106、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.6601506、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNI111三、嬰幼兒的合理喂養(yǎng)（一）母乳優(yōu)點1．營養(yǎng)素齊全全面滿足嬰兒在出生后4-6m內(nèi)的生長發(fā)育需要1）含優(yōu)質(zhì)Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA構(gòu)成與嬰兒基本一致）胃內(nèi)形成較稀軟凝乳易消化吸收利用含有較多?；撬釢M足嬰兒腦組織發(fā)育需要三、嬰幼兒的合理喂養(yǎng)（一）母乳優(yōu)點1122）含豐富EFAFat含量4g/100ml（PUFA為主）脂肪酶乳化Fat細(xì)小顆粒易消化吸收EFA有亞油酸（linoleicacid，LA）、α-亞麻酸（α-linolenicacidALA）預(yù)防嬰兒濕疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）滿足腦部、視網(wǎng)膜發(fā)育需要2）含豐富EFA1133）含豐富乳糖乳糖7%4）鈣、其它礦物質(zhì)鈣：34mg/100ml鈣、磷比例適宜其它礦物質(zhì)齊全可滿足需要（鐵僅夠4-6個月）5）Vit可滿足嬰兒頭6個月的需要VitD難通過乳腺嬰兒2-4w后補VitD/曬太陽3）含豐富乳糖1142．免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力嬰兒免疫系統(tǒng)處于生長發(fā)育階段1）特異性免疫物質(zhì)母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率25%非母乳喂養(yǎng)兒腹瀉患病率73%母乳喂養(yǎng)兒腸道致病性埃希氏菌、輪狀病毒、柯薩奇病毒遠(yuǎn)少于非母乳喂養(yǎng)兒2．免疫物質(zhì)豐富↑母乳喂養(yǎng)兒抗感染能力1152）非特異性免疫物質(zhì)吞噬細(xì)胞（占母乳細(xì)胞的30%）有效吞噬、殺滅G+細(xì)菌乳鐵蛋白有效抑制需鐵細(xì)菌（大腸埃希氏菌、鏈球菌等）雙歧桿菌因子促進(jìn)雙歧桿菌生長功能見前，并促進(jìn)分泌型IgA產(chǎn)生、健全腸道粘膜有效抵御病菌、病毒侵襲溶菌酶（0.1g/ml成熟乳）、乳過氧化氫酶、補體因子C3等2）非特異性免疫物質(zhì)1163、哺乳行為增進(jìn)母子情感交流促進(jìn)嬰兒智力。4、母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟、衛(wèi)生、方便而且新鮮不變質(zhì)。3、哺乳行為增進(jìn)母子情感交流促進(jìn)嬰兒智力。117（二）有關(guān)母乳的幾個具體問題1．及早開奶1）早期吸吮盡早泌乳2）吸吮到更多初乳3）利于子宮收縮穩(wěn)定產(chǎn)婦情緒2．按需哺乳白天5-10次晚上2-3次(二)幾個具體問題（二）有關(guān)母乳的幾個具體問題(二)幾個具體問題118（三）．?dāng)嗄踢^渡期1）通常4-6m開始嬰兒消化系統(tǒng)協(xié)調(diào)性逐漸成熟+消化酶逐漸活躍母乳+其它食物持續(xù)6-8m或更長2）斷奶過渡期營養(yǎng)早于4m添加其它食物↑嬰兒腸道感染機率食物添加順序先單純后復(fù)雜、先液體后固體鐵豐富/強化食物為第一個斷奶食物配方奶（含Pro、鈣及其它豐富營養(yǎng)素）作為補充可咀嚼食物6-8月齡以上嬰兒促進(jìn)牙齒萌出1yr前避免含鹽量高/調(diào)味品多食物適應(yīng)腎溶質(zhì)負(fù)荷（三）．?dāng)嗄踢^渡期119斷奶食物及添加順序斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米糊粥水果泥菜泥蛋黃魚泥豆腐動物血6-9餅干面條水果泥菜泥全蛋肝泥肉糜10-12稠粥爛飯面包饅頭碎菜肉沫斷奶食物及添加順序斷奶食物及添加順序月齡添加食物4-5米120（四）、嬰兒配方奶粉（infantformula）（一）基本要求參照母乳營養(yǎng)素含量和組成模式調(diào)配牛奶1．↑脫鹽乳清蛋白粉乳清蛋白∶酪蛋白=8∶22．↑與母乳同型的活性順式亞油酸，適當(dāng)↑α-亞麻酸3．α-與β-乳糖按4∶6添加7%4．脫去部分Ca、P、Na鹽，將K/Na2.5-3.0、Ca/P25．強化VitA、D、適量其它Vit6．強化其它牛磺酸、核酸、肉堿等7．大豆蛋白添加避免對牛奶過敏三、嬰兒配方奶粉

(一)基本要求（四）、嬰兒配方奶粉（infantformula）三、嬰兒121混合喂養(yǎng)(mixturefeeding)人工喂養(yǎng)(artificialfeeding)(二)使用(二)使用122四、幼兒營養(yǎng)與膳食（一）幼兒期（youngchild）生長發(fā)育與營養(yǎng)需要1-3yr之前1．W↑2kg/yr，H↑11-13cm/1thyr，↑8-9cm/2thyr2．胃容量200ml300ml，消化酶分泌及蠕動能力仍然較成人差3．牙齒數(shù)目有限四、幼兒營養(yǎng)/膳食

(一)生長發(fā)育/營養(yǎng)四、幼兒營養(yǎng)與膳食四、幼兒營養(yǎng)/膳食

(一)生長發(fā)育/營養(yǎng)123(二)膳食（二）幼兒期的膳食1．從奶類為主谷類為主2．奶類、蛋、魚、禽、肉、蔬菜、水果為輔3．烹調(diào)方法與成人有區(qū)別4．膳食制度要合理安排(二)膳食124第四節(jié)學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)第四節(jié)學(xué)齡前-青少年營養(yǎng)第四節(jié)第四節(jié)學(xué)齡前-青少年營養(yǎng)125一、學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)營養(yǎng)（一）生理及營養(yǎng)特點1．H、W穩(wěn)步↑，神經(jīng)分化基本完成腦細(xì)胞體積↑及神經(jīng)纖維髓鞘化仍在進(jìn)行2．咀嚼、消化能力仍有限3．良好的飲食、衛(wèi)生習(xí)慣尚未形成4．主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏（二）膳食一、學(xué)齡前營養(yǎng)

(一)生理/營養(yǎng)特點

(二)膳食一、學(xué)齡前兒童(pre-schoolchildren)營養(yǎng)126二、學(xué)齡兒童（schoolchildren）營養(yǎng)（一）生理及營養(yǎng)特點1．H、W穩(wěn)步↑，2．青春期生殖系統(tǒng)發(fā)育（10yr開始，女12yr月經(jīng)初潮，男13-14yr首次遺精）3．主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏營養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化（二）膳食二、學(xué)齡兒童營養(yǎng)

(一)生理/營養(yǎng)特點

(二)膳食二、學(xué)齡兒童（schoolchildren）營養(yǎng)二、學(xué)齡兒127三、青少年營養(yǎng)（一）生理及營養(yǎng)特點1．青春期生長突增開始（女9-10yr，男11-13yr開始）10-18yrH↑28-30cm，W↑20-30kg2．青春期生殖系統(tǒng)繼續(xù)發(fā)育趨于成熟3．主要營養(yǎng)問題PEM（農(nóng)村）、IDA、VitA缺乏、Zn缺乏青春期延遲（1-2yr）、生長發(fā)育↓補充營養(yǎng)趕上生長營養(yǎng)不良學(xué)習(xí)、智力變化（二）膳食三、青少年營養(yǎng)

(一)生理/營養(yǎng)特點

(二)膳食三、青少年營養(yǎng)三、青少年營養(yǎng)

(一)生理/營養(yǎng)特點

(二)膳128第五節(jié)老年營養(yǎng)第五節(jié)老年營養(yǎng)第五節(jié)第五節(jié)老年營養(yǎng)129一、老年人（agingpeople）生理代謝特點（一）代謝功能↓1．基礎(chǔ)代謝↓較中年人↓15-20%2．合成代謝↓、分解代謝↑細(xì)胞功能↓一、老年人（agingpeople）生理代謝特點130骨礦物質(zhì)↓(尤其是鈣↓)*骨密度：單位體積（面積）骨骼內(nèi)骨組織的重量30-35yr達(dá)高峰70yr時可↓20-30%絕經(jīng)婦女雌激素↓更多↓10yr內(nèi)可↓10-15%骨密度*↓骨質(zhì)疏松骨折體水分↓(主要是細(xì)胞內(nèi)液↓)細(xì)胞量↓瘦體組織↓體脂↑肌肉組織重量↓肌肉萎縮（二）體成分改變骨礦物質(zhì)↓*骨密度：單位體積（面積）骨骼內(nèi)骨組織131心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃擴張能力↓腸蠕動↓排空速度↓腦細(xì)胞數(shù)↓腎細(xì)胞數(shù)↓腎單位再生力↓腎小球濾過率↓肝代謝能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功能↓（三）器官功能改變心臟功能↓血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒脫落胃酸↓消化液↓消化酶↓132二、膳食營養(yǎng)-衰老*

(一)自由基損害*二、膳食營養(yǎng)因素與衰老*（一）自由基（freeradicals，O2ˉ·）損害*自由基：外層軌道上帶有一個或以上未配對電子的原子、原子團或分子。特點為活性高，不穩(wěn)定人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基自由基對細(xì)胞的主要損害主要表現(xiàn)為對細(xì)胞膜的損害，尤其是亞細(xì)胞器如線粒體、微粒體、溶酶體的膜還可使一些酶蛋白質(zhì)變性酶失活二、膳食營養(yǎng)-衰老*

(一)自由基損害*二、膳食營養(yǎng)因素與衰133(二)營養(yǎng)-抗過氧化*（二）膳食營養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過氧化*人體正常情況下存在兩種抗氧化系統(tǒng)1．非酶防御系統(tǒng)1）VitE細(xì)胞膜中在超氧自由基（Roo·）對線粒體膜的PUFA起作用之前將自由基捕獲清除阻止過氧化物（RooH）生成保護(hù)細(xì)胞免受損害2）VitC在細(xì)胞外防止自由基損害能捕獲過氧化作用最強的氫氧自由基（OH·），且具有明顯↑谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的作用(二)營養(yǎng)-抗過氧化*（二）膳食營養(yǎng)因素與抗脂質(zhì)過氧化*1342．酶防御系統(tǒng)1）超氧化物歧化酶（SOD）使超氧自由基（O2ˉ·）過氧化氫（H2O2）過氧化氫酶水消除自由基的損害SOD含有Zn、Cu、Mn等微量元素SOD隨年齡增長活力↓細(xì)胞內(nèi)含Zn、Cu的SOD在老年前期已明顯↓細(xì)胞外含Mn的SOD在老年期也明顯↓2．酶防御系統(tǒng)1352）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）GSH-PX使已形成的過氧化物還原為醇+水防止細(xì)胞受過氧化損害GSH-PX可防止過氧化物進(jìn)一步水解為有害物質(zhì)丙二醛Se是GSH-PX的活性中心主要成分（4gSe/molGSH-PX）Se缺乏GSH-PX活力↓2）谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）136GSH-PX+VitE協(xié)同作用抗氧化VitE主要阻止過氧化物產(chǎn)生GSH-PX則加速過氧化物還原為無毒性的羥基化合物GSH-PX+VitE協(xié)同作用抗氧化137三、營養(yǎng)需要*

(一)熱能三、老年期營養(yǎng)需要*（一）熱能BM↓E需要↓60yr后應(yīng)較青年時期↓20%70yr↓30%熱能攝入量=消耗量維持正常體重1）正常體重（kg）=H-105±10%均屬正常>10-20%超重，>30%肥胖<10-20%消瘦，<20%為嚴(yán)重消瘦三、營養(yǎng)需要*

(一)熱能三、老年期營養(yǎng)需要*1382）身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex，BMI）目前應(yīng)用較多衡量體重理想/正常BMI<18.5消瘦18.5-25正常>25超重2）身體質(zhì)量指數(shù)（bodymassindex，BMI）139(二)Pr（二）蛋白質(zhì)Pro利用率↓分解代謝>合成代謝Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足(二)Pr（二）蛋白質(zhì)140(三)Fat（三）Fat膽汁酸↓，酯酶活性↓Fat消化能力↓限制Fat控制SFA↑PUFA多不飽和FA∶單不飽和FA∶飽和FA的比值PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶1(三)Fat（三）Fat141(四)CHO

(五)礦物質(zhì)（四）CHO胰島素分泌↓對血糖調(diào)節(jié)能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纖維↓便秘(四)CHO

(五)礦物質(zhì)（四）CHO142（五）礦物質(zhì)1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青年為35-40%）戶外活動↓日照↓VitD↓Ca缺乏↑骨質(zhì)疏松↑骨折↑2．胃腸等功能↓Fe吸收利用能力↓造血功能↓IDA3．Se（五）礦物質(zhì)1．胃腸、腎臟功能↓Ca吸收↓（<20%，青143（六）Vit1．易出現(xiàn)VitA缺乏2．戶外活動↓日照↓VitD↓缺乏3．其它Vit

VitE、VitB1、VitB2、VitC（六）Vit144老年人的合理膳食1、原則： ⑴保持膳食營養(yǎng)素的平衡合理。 ⑵食物要粗細(xì)搭配，易于消化。 ⑶保證充足的新鮮蔬菜和水果的攝入。 ⑷積極參加適度體力活動，保持能量平衡。 ⑸注意食物的色、香、味、形和硬度。應(yīng)避免冷、硬、粘、油炸食品、甜點、高膽固醇食品，食物應(yīng)烹調(diào)碎爛。膳食應(yīng)低鹽（每日＜10g）。 ⑹建立良好的飲食習(xí)慣，少量多餐，飲 食有規(guī)律。老年人的合理膳食1、原則：1452、每日膳食構(gòu)成

糧谷類 340g 牛奶 200ml 雜豆類 10g 蔬菜 400g 豆制品 50g 水果 50～100g 魚禽畜肉140g 干果 20g 雞蛋 40g 食油 16g 2、每日膳食構(gòu)成146第三章各類食品的營養(yǎng)價值第三章各類食品的營養(yǎng)價值147食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義148

食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食物制品糖酒油罐頭糕點等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各149中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其150第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義第一節(jié)第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義151一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定一、營養(yǎng)評定

(一)營養(yǎng)素種類/含量一、食品營養(yǎng)價值的評定152(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)**（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比

(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量153(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹154二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價值的意義155第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值谷類第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值156谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥.粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大谷類包括157一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成,占谷粒重量的比例為13-15%、83-87%、2-3%.一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和1581．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.1．谷皮（bran）1593．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失.3．胚乳（endosperm）160二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸.（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO二、谷類的營養(yǎng)成分*二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO161(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類162(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型(五)Vit（五）Vit163豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)164一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）、維生素E一、豆類/制品一、豆類及其制品1653）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素3）CHO1662．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**

影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素**167(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)168蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)169一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分170（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)(三)礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)171畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚172一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro173（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（三）CHO(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit174二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉營養(yǎng)175二、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro二、魚類的營養(yǎng)價值二、魚類營養(yǎng)

(一)Pro176（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（二）Fat(二)Fat177（三）礦物質(zhì)1-2%鈣含量>畜禽肉海魚含碘豐富（四）VitVitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit（三）礦物質(zhì)(三)礦物質(zhì)

(四)Vit178奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)第六節(jié)奶/制品營養(yǎng)179一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收。一、奶營養(yǎng)

(一)Pro一、奶的營養(yǎng)價值一、奶營養(yǎng)

(一)Pro180（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足(四)礦物質(zhì)

(五)Vit（四）礦物質(zhì)(四)礦物質(zhì)

(五)Vit181表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶182二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD、A、B1。二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉二、奶制品的營養(yǎng)價值二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉183

（二）奶粉1．全脂奶粉2．脫脂奶粉

3．調(diào)制奶粉（二）奶粉184（三）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。(三)酸奶

(四)煉乳（三）酸奶(三)酸奶

(四)煉乳185（四）煉乳1．甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2．淡煉乳可以用于嬰兒（四）煉乳186（五）復(fù)合奶脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油含F(xiàn)at80-83%，含水量<16%(五)復(fù)合奶

(六)奶油（五）復(fù)合奶(五)復(fù)合奶

(六)奶油187蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)1881．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白2．Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃4．一般加工營養(yǎng)素?fù)p失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理189第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響（一）谷類加工：制米、制粉加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，以B族維生素?fù)p失最為顯著。第三節(jié)食品營養(yǎng)價值的影響因素一、加工對食品營養(yǎng)價值的影響190（一）谷類的加工

Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低