面包面包的工藝流程課件

面包的生產工藝3.1概述3.2面包的基本生產工藝3.3面包的特殊生產工藝一概述

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質量百分數(shù)來表示見P96。

二面包的基本生產工藝

1.面粉的處理一、原輔材料的預處理——調溫冬季于投產前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風良好的地方。——過篩出雜質

除去雜質，打碎團塊，沖入空氣。2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風庫中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水攪拌溶化成懸濁液，5min后可投料生產。

——活性干酵母生產前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產。4.油脂2.水的溫度

發(fā)酵面團一般要求在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調節(jié)面團的溫度。4.輔料的影響——糖糖會使面粉的吸水率降低。

——鹽鹽同樣會使面粉的吸水率降低。

——乳粉加入脫脂乳粉會增加吸水率。

——添加劑氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑1.面團發(fā)酵的目的(1)在面團發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風味和芳香感。(2)使面團發(fā)生一系列的物理的、化學的變化后變得柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保持能力。2.面團發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉化酶作用下生成葡萄糖，其反應式如下：麥芽糖轉化酶C12H22O11＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖C6H1206＋602─→6C02＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應如下：3.影響面團發(fā)酵的因素(1)溫度(2)酵母的發(fā)酵力及用量(3)酸度(4)面粉的質量(5)面團中的含水量(6)原輔料5.面團成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過度。

③用手將面團握成團，如手感發(fā)硬或粘手是面團嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團表面有裂紋或很多氣孔，說明面團已經老了。

②用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團已經成熟。（3）撳粉的時間

采用判斷面團發(fā)酵成熟的程度來決定撳粉的時間；發(fā)酵成熟，是撳粉的最好時間；如發(fā)酵過度，則說明撳粉時間已晚，應該立即進行撳粉。四、整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團分塊稱量。

面團分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。

整型：按照不同的品種及設計的形狀采用不同的方法整型。3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據經驗膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質上觀察的方法。

五、面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時需要根據面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：爐內要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃，第二階段：面火可達270℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。3.香味

香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質。4.烤爐的選擇

立式烤爐旋轉烤爐5.面包內部組織的質量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。

②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。③攪拌：面團攪拌過度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。⑤烘烤溫度直接影響面包的組織。六、面包的冷卻與包裝

面包出爐以后溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，經不起壓力，如果立即進行包裝或切片，必然會造成斷裂、破碎或變形；剛出爐的面包，瓤的溫度也很高，如果立即包裝，熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產生的冷凝水便吸附在面包的表面或包裝紙上，給霉菌生長創(chuàng)造條件，使面包容易發(fā)霉變質。面包冷卻的原因:冷卻中影響面包質量的因素:氣流相對濕度：相對濕度越大，質量損耗越??；反之質量損耗越大。氣流溫度：氣溫低，面包外表面的蒸汽壓降低，水分蒸發(fā)緩慢，質量損耗減小。反之，溫度高，面包質量損耗大。面包的含水量：含水量越大，在冷卻中的損耗越大；質量相同的面包，其體積越大，損耗越大冷卻時間：冷卻好的面包如果長時間暴露在空氣中，水分容易很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內部組織老化，失去了面包松軟適口的特點及特有的風味。

七、面包的老化及防止1.延緩面包老化的措施有:（1）溫度：

貯存溫度/℃貯存時間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使用添加劑單甘油酸酯、卵磷脂等乳化劑及硬酯酰乳酸鈣(CSL)、硬酯酰乳酸鈉(SSL)、硬酯酰延胡索酸鈉(SSF)等抗老化劑可延緩面包的老化。CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結晶老化過程。（3）原材料的影響小麥粉：含面筋高的優(yōu)質面粉，會推遲面包的老化時間。面包中添加的輔料：糖、乳制品、蛋(蛋黃比全蛋效果好)和油脂等，不僅可以改善面包的風味，還有延緩老化的作用，其中牛奶的效果最顯著。糖類有良好的持水性，油脂則具有疏水作用，它們都從不同方面延緩了面包的老化。（4）采用合適的加工條件和工藝提高吸水率：在攪拌面團時應盡量提高吸水率，使面團軟些。

發(fā)酵方法：盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。發(fā)酵時間：發(fā)酵時間短或發(fā)酵不足，面包老化速度快。

烘烤：烘烤過程中要注意控制溫度。

（5）包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對保持面包的質量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最佳。八、面包的腐敗及預防1.瓤心發(fā)粘原因：面包瓤心發(fā)粘，是由普通馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起的。檢測方法：取面包瓤2g，放入裝有10ml3％的過氧化氫水溶液的試管中，過氧化氫被分解而產生02，計算2h產生的02量，從而確定被污染的程度。

預防方法：檢查原材料；工具應經常進行清洗消毒；廠房定期采消毒；適當提高面包的pH。2.面包皮霉變原因：面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。預防方法：工具應經常進行清洗消毒；廠房定期采消毒，定期使用紫外線燈照射和通風換氣；使用防腐劑，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。三面包的特殊生產工藝

一、起酥起層面包的生產工藝1.面團的攪拌和發(fā)酵（1）攪拌機：加工起酥面包要使用槳狀攪拌器(攪打油和水等)，不使用鉤狀攪拌器，因為面團內油脂和糖較多，面團較難攪拌均勻。（2）攪拌程序:先將酵母和部分水混合在一起備用。首先，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。然后，蛋分數(shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團攪拌至形成面筋。

將面團分割成4～5kg的面塊，放置于平烤盤上，進入1～3℃的冰箱(柜)中靜置和低溫發(fā)酵3h以上。（3）低溫發(fā)酵（4）影響面團低溫發(fā)酵的因素面團溫度；面團大小；冷藏設備2.包油和折疊壓片：將經過3h以上低溫發(fā)酵的面團滾壓成厚約3㎝的面片，以備包油。包油、折疊：包油、折疊方法冷藏靜置:第一次折疊后的面團置于冰箱內冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。3.低溫發(fā)酵：面團最好在1～3℃的冰箱中發(fā)酵12～24h，然后再取出整型。4.整型起酥：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。5.餳發(fā):起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為35℃，相對濕度為80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤時間為10～15min。

二、兩次醒發(fā)法面包生產工藝1.配方種類原料1234種子面團主面團種子面團主面團種子面團主面團種子面團主面團面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-120.560.240.490.210.660.240.490.21水351531.513.535153515AK糖0.060.0230.040.032.工藝流程原料—→面團調制—→醒發(fā)—→面團調制—→壓面—→整理—→刷水或刷油—→卷條—→整形—→醒發(fā)—→烘焙—→裝飾—→冷卻—→包裝—→成品3.操作要點（1）配料（2）調制種子面團（3）種子面團餳發(fā):醒發(fā)室溫度應控制