營(yíng)養(yǎng)與食品續(xù)論課件

營(yíng)養(yǎng)與食品

適用專(zhuān)業(yè)：全校選修總學(xué)時(shí)：32學(xué)分：2分教材：<<食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)>>孫遠(yuǎn)明主編科學(xué)出版社.參考書(shū)：<<食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)>>

劉志皋主編

中國(guó)輕工業(yè)出版社.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本內(nèi)容緒論第一章食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)一.營(yíng)養(yǎng)三.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)二.營(yíng)養(yǎng)學(xué)一、營(yíng)養(yǎng)的基本概念

1、健康(Health)：WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。2、營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)：營(yíng)養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化，吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程能滿足人體生命運(yùn)動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。3、營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)

一些能維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，目前已知的有40一45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，且存在于各類(lèi)食品中。

2、功能

（1）維持身體的構(gòu)成（2）補(bǔ)充能量（3）對(duì)機(jī)體的功能和行為給予保證和調(diào)節(jié)

營(yíng)養(yǎng)素功能

碳水化合物脂質(zhì)能源蛋白質(zhì)構(gòu)成機(jī)體無(wú)機(jī)質(zhì)保證調(diào)節(jié)維生素6、食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是，不包括以治療為目的的物品。食品成分見(jiàn)下圖：7、普通食品第一功能：營(yíng)養(yǎng)功能－提供人體所需的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素第二功能：感官功能－滿足對(duì)色、香、味、形、質(zhì)、嗜好的要求8、功能食品（FunctionalFood）第一功能：營(yíng)養(yǎng)功能第二功能：感官功能第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康功能。

合理的營(yíng)養(yǎng)包括：(1)按照熱量和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)選擇食物種類(lèi)和數(shù)量，組成平衡膳食，充分滿足機(jī)體的需要。(2)食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來(lái)滿足人們不同的嗜好和要求，并從中得到美的享受。(3)一定的容積和飽腹感(4)配膳應(yīng)注意季節(jié)變化(5)照顧飲食習(xí)慣營(yíng)養(yǎng)：生物及其與環(huán)境相互聯(lián)系的紐帶2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)分支營(yíng)養(yǎng)學(xué)植物營(yíng)養(yǎng)學(xué)微生物營(yíng)養(yǎng)學(xué)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)植物生產(chǎn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)農(nóng)業(yè)隨著科學(xué)研究的進(jìn)展和實(shí)際需要，營(yíng)養(yǎng)學(xué)又分為：公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)特殊營(yíng)養(yǎng)學(xué)老年?duì)I養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流向與轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的快速和高效轉(zhuǎn)移與回流。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)食物鏈土壤植物人動(dòng)物4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)——生命科學(xué)的組成部分

營(yíng)養(yǎng)過(guò)程=生命活動(dòng)過(guò)程生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)：養(yǎng)分營(yíng)養(yǎng)學(xué)：物質(zhì)資源利用科學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)物質(zhì)資源的利用效率環(huán)境的質(zhì)量食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；確定必需營(yíng)養(yǎng)素及其理化特性；研究必需營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝過(guò)程及其調(diào)節(jié)機(jī)制；學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值的綜合評(píng)定方法；制定不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)與食品.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容包括:營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；主要討論人體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的正常需要；各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求；提高人民營(yíng)養(yǎng)水平的途徑；食品貯藏、加工和新型食品開(kāi)發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。研究方法:食品分析技術(shù)和生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法；生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法；食品毒理學(xué)方法；新?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品設(shè)計(jì)研究方法等。第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷程

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)在中國(guó)的發(fā)展食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究展望一、歷史——三階段階段一：從18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉

此期的最大成就是法國(guó)化學(xué)家AntoineLavoisier（1743-1794）創(chuàng)立了燃素學(xué)說(shuō)，奠定了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論基礎(chǔ)。階段二：從19世紀(jì)中葉到20世紀(jì)30-40年代此階段的主要成就是認(rèn)識(shí)到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機(jī)物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開(kāi)始積累有關(guān)礦物質(zhì)元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期.營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)3種到20、30種

1810年第一個(gè)氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白質(zhì)命名1913-1915年維生素A—B族維生素1917年維生素C1922年維生素D1929年亞油酸是人體必需1935年最后一種氨基酸—蘇AA1943年成人有8種必需AA1947年最后一種維生素—維生素B12

1929年(VB1)荷蘭科學(xué)家艾克曼、1937年(VC)匈牙利阿爾伯.特納吉拉、1943年(VK)德國(guó)的多依西等因維生素的發(fā)現(xiàn)而授予的諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。從30年代開(kāi)始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無(wú)機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進(jìn)展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以后,微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)就初步形成了。階段三：從20世紀(jì)40年代至今——食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成與發(fā)展階段40年代開(kāi)始了對(duì)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)研究。50年代，對(duì)微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營(yíng)養(yǎng)功能和需要量進(jìn)行了大量研究.二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn),主要涉及營(yíng)養(yǎng)與免疫,營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)等等.二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史.

(一)、古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”——世界上最早最全面的飲食指南五谷黍、稷、菽、麥、稻（麻）五菜葵、韭、蔥、蒜、蔓菁（蘿卜）五畜牛、羊、豬、犬、雞五果棗、李、桑、杏、桃

《內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》將食物分為溫、涼、寒、熱四性酸、辛、咸、苦、甘五味?！端貑?wèn)·五常政大論》：谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”?！袊?guó)古代的食療指南忽思慧《飲膳正要》：——“我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著”孟詵《食療本草》：——“古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食物療法”公元341年晉葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝臟治療維生素A缺乏癥(夜盲癥),用海藻治療因碘缺乏而導(dǎo)致的甲狀腺腫大.BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥唐朝時(shí)期，已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。元朝太醫(yī)忽思慧，出版了《飲食正要》，這是我固乃至世界上第一本營(yíng)養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書(shū)籍。明朝李時(shí)珍的《本草綱目》則在1982種天然動(dòng)植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動(dòng)物食物400多種。我國(guó)老一輩營(yíng)養(yǎng)學(xué)家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營(yíng)養(yǎng)素的各種功能與營(yíng)養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。(二)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)Atwater＆Benedict發(fā)明彈式量熱計(jì)并測(cè)定了食物中的熱量，用呼吸量熱計(jì)測(cè)定了各種勞動(dòng)動(dòng)作的熱量消耗。Rose＆Murder發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk提出了維生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。(三)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：膳食纖維的生理作用及其對(duì)預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)。多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示。葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性研究已經(jīng)達(dá)到分子水平。維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制研究成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn)。2、公共營(yíng)養(yǎng)：WHO和FAO的努力，提出營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策、投入與效益評(píng)估等概念，形成了社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。世界多國(guó)制定了膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量。DRIs概念的提出以及AL和UL概念的廣泛認(rèn)可。1992年，世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)通過(guò)《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃。3、營(yíng)養(yǎng)與健康：一些重要慢性病與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食營(yíng)養(yǎng)因素是這些疾病的重要成因，或是預(yù)防和治療的重要手段。高鹽可以引起高血壓，蔬菜和水果對(duì)多種癌癥有預(yù)防作用。葉酸、維生素B12、維生素B6

、同型半胱氨酸與冠心病關(guān)系密切。癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病等均與一些共同的膳食因素有關(guān)，肥胖則是大多數(shù)慢性病的共同危險(xiǎn)因素。4、營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)：營(yíng)養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新的熱點(diǎn)。從疾病預(yù)防的策略考慮，首先是要預(yù)防疾病基因得到表達(dá)。通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的努力，減少人群中疾病的特異性基因的存在。目前，營(yíng)養(yǎng)因素和基因的相互關(guān)系的研究還剛剛起步，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看，營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以為疾病控制作出貢獻(xiàn)。三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的現(xiàn)狀

1、我國(guó)居民目前的營(yíng)養(yǎng)狀況我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)經(jīng)過(guò)了持續(xù)、快速健康的發(fā)展，綜合國(guó)力進(jìn)一步增強(qiáng)。人民生活總體上達(dá)到了小康水平．城、鄉(xiāng)居民的恩格爾系數(shù)(用于食品的開(kāi)支/家庭總收入)已分別降至40%和50%。人均每日能量和蛋白質(zhì)的攝入水平已基本上達(dá)到推薦的營(yíng)養(yǎng)素供給量。從食物消費(fèi)的種類(lèi)看，谷類(lèi)、薯類(lèi)消費(fèi)量下降，畜、禽、蛋等動(dòng)物性食品顯著增加但奶的消費(fèi)仍處于低水平。部分城市和農(nóng)村家庭油脂攝入偏高．膳食結(jié)構(gòu)不合理。同時(shí)存在維生素A、維生素B2和鈣的攝入還普遍不足。2、向第四階段過(guò)渡

宏觀微觀群體個(gè)體組織細(xì)胞、分子局部整體靜態(tài)動(dòng)態(tài)

分支學(xué)科和交叉學(xué)科正在形成，如環(huán)境營(yíng)養(yǎng)學(xué)、免疫營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生態(tài)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)等。四.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究展望繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究;開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究;營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究;加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究;不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題;提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平;進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)第三節(jié)膳食、生活方式與健康的關(guān)系

一、基因、環(huán)境與健康的關(guān)系

生命表達(dá)與基因及環(huán)境呈倒三角關(guān)系

基因環(huán)境

生命表達(dá)

生命表達(dá)既受基因的影響，又受到多種環(huán)境因素的影響，如空氣、水、食物（包括營(yíng)養(yǎng)）、微生物感染等等。同時(shí)，環(huán)境與基因之間又相互影響，因此才有了進(jìn)化。二、生活方式與健康的關(guān)系

不健康的生活方式可歸納為以下四種：l不合理的膳食l吸煙l心理緊張和壓力l缺少運(yùn)動(dòng)

三、減少慢性疾病的措施

——調(diào)整膳食和生活方式可以減少慢性疾病

（一）適應(yīng)個(gè)人體質(zhì)特點(diǎn)

每個(gè)因性別、年齡、生理狀況、生活習(xí)慣、體型各不相同，所以對(duì)飲食也會(huì)產(chǎn)生不同的適應(yīng)與要求.

(二)注意食物性與味

食物的“性”寒、熱、溫、涼

食物的“味”甘、苦、辛、酸、咸(三）以植物性食物為主的膳食

1、蔬菜、水果每天吃400~800g各種蔬菜和水果可降低患慢性疾病的危險(xiǎn)。蔬菜：綠葉蔬菜、胡蘿卜、豆類(lèi)水果：柑橘類(lèi)2、淀粉和食物纖維素食物中約有一半的熱量是由碳水化合物提供的。碳水化合物有三類(lèi)：淀粉類(lèi)纖維素類(lèi)糖類(lèi)

3、肉類(lèi)——以家禽和魚(yú)類(lèi)較好4、脂肪——要降低高脂食物，特別是動(dòng)物脂肪的攝取。

飽和脂肪酸—?jiǎng)游镄允称?(室溫下呈固態(tài))脂肪酸不飽和脂肪酸—蔬菜和植物油.(室溫下呈液態(tài))膳食中飽和脂肪酸含量高，會(huì)導(dǎo)致肥胖和與肥胖有關(guān)的疾病。降低脂肪攝取的方法：少吃油炸食物選擇低脂肪奶品家禽的皮要?jiǎng)內(nèi)ザ喑蕴烊坏椭澄铩卟?、水果谷?lèi)、豆類(lèi)（四）正確挑選食物和烹飪食物

l要買(mǎi)綠色食品，蔬菜、水果要選完全成熟的

l蔬菜、水果要盡量生吃

l不要讓魚(yú)、肉在烹調(diào)時(shí)燒焦

l減少食鹽的量

（五）控制體重（六）堅(jiān)持鍛煉健康方針

合理膳食適量運(yùn)動(dòng)戒煙戒酒心理平衡提倡:一、二、三、四、五、紅、黃、綠、白、黑一:每天一袋牛奶二:每頓攝入主食二兩三:每日進(jìn)食高蛋白食物三份四:四句話“有粗有細(xì),不甜不咸,三四五頓,七八分飽”

五:每日五百克蔬菜及水果紅:

每日飲紅葡萄酒50—100毫升黃:

黃色蔬菜(如胡蘿卜,紅薯,南瓜等)綠:

指綠茶及深綠色蔬菜白:

指燕麥粉或燕麥片黑:

指黑木耳第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本內(nèi)容

來(lái)自食物和飲水的營(yíng)養(yǎng)素有40種以上，從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可分為六大類(lèi)，膳食纖維也被看作第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。

1、營(yíng)養(yǎng)素分類(lèi)(1)常量營(yíng)養(yǎng)素(Macronutrients)

存在于體內(nèi)且每日需要量在0.1~1g/d以上的營(yíng)養(yǎng)素。

如：carbohydrates,

Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和S。(2)微量營(yíng)養(yǎng)素(Micronutrients)

人體需要量范圍從幾微克到幾十微克。如：VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分為：2、內(nèi)容安排：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)不同人群營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)與強(qiáng)化基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與健康社區(qū)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：能量碳水化合物礦物質(zhì)和水維生素重要功能因子蛋白質(zhì)脂類(lèi)不同人群營(yíng)養(yǎng)：孕婦營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)老年?duì)I養(yǎng)特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)青春期營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)谷物食品肉類(lèi)及水產(chǎn)品乳和乳制品蔬菜及水果豆類(lèi)及堅(jiān)果蛋品食品強(qiáng)化：營(yíng)養(yǎng)與健康：營(yíng)養(yǎng)與免疫營(yíng)養(yǎng)與腫瘤營(yíng)養(yǎng)與肥胖營(yíng)養(yǎng)與美容營(yíng)養(yǎng)與冠心病營(yíng)養(yǎng)與高血壓營(yíng)養(yǎng)與糖尿病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的改善措施營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食指南第五節(jié)課程教學(xué)安排與要求三.學(xué)時(shí)分配二.目的要求一.課程性質(zhì)一、課程性質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的主干學(xué)科之一(食品加工工藝學(xué)、食品分析）。二、目的要求

掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的基本的營(yíng)養(yǎng)生理功能,人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用效率