餐飲服務(wù)基本功 教師課件

課題:餐飲服務(wù)基本功輝縣市職業(yè)中專(zhuān)王其華4.1托盤(pán)4.2餐巾折花4.3擺臺(tái)4.4斟酒4.1托盤(pán)托盤(pán)操作時(shí)，要求講究衛(wèi)生、穩(wěn)重安全、托平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變。本節(jié)重點(diǎn)介紹托盤(pán)的種類(lèi)、用途和托盤(pán)的操作方法。4.1托盤(pán)托運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)該選擇與所負(fù)載的東西大小相稱(chēng)的托盤(pán)。如果所使用的托盤(pán)不是防滑托盤(pán)，則應(yīng)用一塊濕的托盤(pán)巾或者一塊濕的餐巾墊在托盤(pán)上，以起到防滑作用，這是使用托盤(pán)過(guò)程中必不可少的一道程序。4.1托盤(pán)4.1.2托盤(pán)的操作方法1）輕托（1）理盤(pán)（2）裝盤(pán)（3）托盤(pán)（4）行走4.1托盤(pán)2）重托（1）重托的概念（2）重托的操作方法和操作要求①重托的操作方法②重托的操作要求4.2餐巾折花本節(jié)重點(diǎn)介紹餐巾的作用、餐巾的種類(lèi)和規(guī)格、餐巾花式的種類(lèi)、餐巾折花的基本手法等。4.2餐巾折花4.2.2餐巾的種類(lèi)、規(guī)格餐巾按質(zhì)地分一般有純棉制和混紡制兩種，它們的實(shí)際用途各有所長(zhǎng)。餐巾的規(guī)格各地區(qū)不盡相同，實(shí)際使用中則是采用51厘米或61厘米見(jiàn)方的餐巾最適宜。餐巾的色彩可根據(jù)餐廳的顏色選用，力求與餐廳色彩和諧。4.2餐巾折花4.2.4餐巾折花的基本手法1）折疊2）推折3）卷4）翻拉5）捏4.3擺臺(tái)4.3.1中餐宴會(huì)擺臺(tái)1）合理布局2）席位安排4.3擺臺(tái)3）桌面擺放（1）準(zhǔn)備桌面所需餐具、用品。①個(gè)人席位②公用餐具及其服務(wù)用具4.3擺臺(tái)（2）鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)臺(tái)、椅子定位。（3）擺餐具。①擺骨盤(pán)定位②擺筷架、筷子③擺擱碟或口湯碗、調(diào)羹④擺酒具4.3擺臺(tái)⑤擺公用餐具⑥擺牙簽⑦擺煙灰缸、火柴⑧擺放菜單、臺(tái)號(hào)⑨檢查擺臺(tái)、放上花瓶4.3擺臺(tái)4.3.2西餐宴會(huì)擺臺(tái)1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排4.3擺臺(tái)4.3擺臺(tái)4.3擺臺(tái)（3）擺餐盤(pán)（墊盤(pán)、裝飾盤(pán)）。（4）擺刀叉。（5）擺水果刀叉和點(diǎn)心匙。（6）擺面包盤(pán)、黃油刀和黃油盤(pán)。（7）擺酒具。（8）疊餐巾花。（9）擺放用具。4.3擺臺(tái)4.3.3中餐零點(diǎn)擺臺(tái)1）早餐擺臺(tái)2）午餐、晚餐擺臺(tái)3）中餐零點(diǎn)擺臺(tái)注意事項(xiàng)4.4斟酒本節(jié)介紹與斟酒基本技能相關(guān)的酒水的準(zhǔn)備、酒杯的準(zhǔn)備、酒瓶的開(kāi)啟、斟酒的順序等內(nèi)容。4.4斟酒4.4.1酒水準(zhǔn)備和示酒1）冰鎮(zhèn)（降溫）（1）冰鎮(zhèn)的目的（2）冰鎮(zhèn)的方法2）溫酒（使酒升溫）（1）溫酒的目的（2）溫酒的方法3）示酒的方法4.4斟酒4.4.2準(zhǔn)備酒杯4.4.3開(kāi)酒瓶酒瓶的封口常見(jiàn)的有瓶蓋和瓶塞兩種，開(kāi)瓶指開(kāi)啟瓶蓋或瓶塞的方法與注意事項(xiàng)。4.4斟酒4.4.5斟酒順序在一般情況下，服務(wù)員可以先為桌面上的長(zhǎng)者斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦應(yīng)先為女士斟酒。西餐宴會(huì)或正式場(chǎng)合，斟酒應(yīng)從第一主賓開(kāi)始，先為女主賓斟酒，再為男主賓斟酒，然后為主人斟酒，再為其他賓客斟酒。第一主賓一般在主人右側(cè)的第一個(gè)座位就座。