餐飲酒店管理制度4篇

餐飲酒店管理制度4篇名目第1篇餐飲酒店衛(wèi)生管理制度第2篇某餐飲酒店衛(wèi)生管理制度第3篇餐飲酒店日常管理制度手冊(cè)第4篇餐飲酒店物品選購(gòu)管理制度

【第1篇】某餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關(guān)部門的經(jīng)理;

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存;

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和干凈;

⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

②銷售食品必需無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

②選購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí);

④選購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

②發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

③發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

【第2篇】餐飲酒店物品選購(gòu)管理制度

隨著餐飲酒店規(guī)模的不斷擴(kuò)大,餐飲酒店的管理也越來(lái)越難,尤其在財(cái)務(wù)物品選購(gòu)管理方面更是難上加難了,不過(guò)有一套好的物品選購(gòu)管理制度管理就不再是難題了。有了制度還必需要有流程標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還要做好如何削減餐飲選購(gòu)中的漏洞問(wèn)題。為了加強(qiáng)餐飲酒店物品選購(gòu)的管理,防止庫(kù)存積壓、造成滯銷、超期變質(zhì)等損失,我們需要結(jié)合餐飲酒店的實(shí)際狀況,制定該管理制度,詳細(xì)如下:

1、選購(gòu)人員須仔細(xì)學(xué)習(xí)《合同法》及有關(guān)法律和餐飲酒店規(guī)定,不得因合同條款訂立不當(dāng)而給餐飲酒店帶來(lái)?yè)p失。合同在簽訂前須由經(jīng)辦人填寫合同簽訂申請(qǐng)書,報(bào)餐飲酒店總經(jīng)理批準(zhǔn),方可簽署。

2、采銷合同由專人統(tǒng)一編寫、登記、編制、發(fā)送和保存。全部合同必需保留正本兩份,一份交財(cái)務(wù)部做付款憑證,另一份交由相關(guān)部門合同管理人員留檔備查。

3、物品的選購(gòu):

物品的選購(gòu),按每月使用方案及合理庫(kù)存的需要,經(jīng)營(yíng)業(yè)部門經(jīng)理審核后報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),不得因提前或拖延選購(gòu)而影響營(yíng)業(yè),也應(yīng)避開因超方案選購(gòu)帶來(lái)積壓或損失。

選購(gòu)人員選購(gòu)物品時(shí),應(yīng)依據(jù)請(qǐng)購(gòu)單的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、用途,審核同意后報(bào)總經(jīng)理審批,方可選購(gòu)。管理用物品的選購(gòu),如固定資產(chǎn)、儀器、工具、辦公用品等,各部門應(yīng)填寫請(qǐng)購(gòu)單,經(jīng)所購(gòu)物品的部門經(jīng)理審核后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一購(gòu)買。

辦理購(gòu)物付款時(shí),應(yīng)附付款申請(qǐng)單、購(gòu)銷合同、請(qǐng)購(gòu)單,已經(jīng)總經(jīng)理審批的付款方案或購(gòu)貨合同執(zhí)行狀況表,報(bào)財(cái)務(wù)部審核后,方可付款。

財(cái)務(wù)部門在辦理付款時(shí)應(yīng)核實(shí)付款手續(xù)是否齊全,否則財(cái)務(wù)有權(quán)拒付,并要求補(bǔ)齊相關(guān)手續(xù)。

選購(gòu)人員報(bào)銷時(shí),應(yīng)辦理入庫(kù)單,入庫(kù)單內(nèi)容必需填寫清晰齊全,如需要質(zhì)檢的物品,應(yīng)附質(zhì)檢部門的審簽手續(xù)。依據(jù)財(cái)務(wù)要求,發(fā)票應(yīng)在開出一個(gè)月內(nèi)報(bào)銷,逾期未報(bào)銷給公司造成損失的,由選購(gòu)經(jīng)辦人擔(dān)當(dāng),該部門經(jīng)理負(fù)同等責(zé)任。

選購(gòu)、庫(kù)管人員按季度對(duì)庫(kù)房存貨狀況進(jìn)行分析,對(duì)庫(kù)存物品的積壓、變質(zhì)、沉淀要列表清查、處理,對(duì)造成不必要的損失負(fù)直接責(zé)任。

4、成本部每月2日前將截止到上月末的庫(kù)存物品(包括各分庫(kù))盤點(diǎn)狀況匯總表報(bào)財(cái)務(wù)部,并對(duì)庫(kù)存物品現(xiàn)狀如短缺、毀損等列示清晰,準(zhǔn)時(shí)處理,削減不必要的損失。如是人為因素給餐飲酒店造成損失,當(dāng)事人要擔(dān)當(dāng)責(zé)任。

5、選購(gòu)人員不得營(yíng)私舞弊,吃回扣貪污,假公濟(jì)私,如發(fā)覺(jué)有上述行為,將嚴(yán)峻追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)或刑事責(zé)任。

以上五點(diǎn)就是物品選購(gòu)管理制度的內(nèi)容,可能內(nèi)容比較廣,詳細(xì)的細(xì)化內(nèi)容還需要自己依據(jù)自身的工作崗位要求進(jìn)行調(diào)整,同時(shí)以上制度的內(nèi)容是由財(cái)務(wù)部制定并負(fù)責(zé)解釋的,財(cái)務(wù)部負(fù)主要責(zé)任。有了這份物品選購(gòu)管理制度還必需要有一套餐飲業(yè)選購(gòu)流程及標(biāo)準(zhǔn)還能把選購(gòu)部的工作做得更好。

【第3篇】餐飲酒店日常管理制度手冊(cè)

當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速進(jìn)展,旅游已成為熱門。在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購(gòu)、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要。可以說(shuō),離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必需要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面我為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理

餐前預(yù)備操作程序

每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機(jī),開瓶器,筆(例會(huì)前)。

全部的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位。

備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。

開餐前檢查制度

臺(tái)面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、潔凈,無(wú)缺口,臺(tái)布無(wú)洞無(wú)污漬。

臺(tái)椅擺設(shè):椅子潔凈無(wú)塵,坐墊無(wú)污,油漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。

工作臺(tái):餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無(wú)歪。

地面衛(wèi)生:無(wú)水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。

環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。

空調(diào)開放:提前半小時(shí)打開空調(diào)(一般上午11點(diǎn),下午17點(diǎn))。

迎接服務(wù)操作制度

迎送員:

客人進(jìn)入餐廳,主動(dòng)上前說(shuō):您好!歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)你有幾位

客人回答后問(wèn):請(qǐng)問(wèn)您有預(yù)定嗎假如客人說(shuō)有,請(qǐng)問(wèn)您貴姓,但不行強(qiáng)求客人把姓名告知于你。

帶領(lǐng)客人進(jìn)入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。

服務(wù)員:

站崗:開餐前半小時(shí),在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時(shí)應(yīng)留意姿態(tài):兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺(tái)。

入坐:服務(wù)員應(yīng)幫助迎送員支配客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。

擅長(zhǎng)觀看,分清誰(shuí)是仆人,在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做潔凈。

墻上不得有油漬、污垢,每班要清理潔凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺(tái)、玻璃窗、均得擦拭洗刷潔凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的預(yù)備:要用潔凈的抹布擦潔凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無(wú)裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。

調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特殊是瓶勁四周及蓋子,瓶?jī)?nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺留意瓶?jī)?nèi)不行以長(zhǎng)霉花。

餐具必需清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)認(rèn)真檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無(wú)手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無(wú)灰塵。

餐飲服務(wù)管理制度

聽從上級(jí)安排,仔細(xì)按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。

遵守酒店規(guī)章制度,準(zhǔn)時(shí)出勤,不遲到,不早退,不曠工。

保持個(gè)人衛(wèi)生,不吃帶較強(qiáng)刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。

頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過(guò)衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。

工作服潔凈干凈無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)掉扣,保持面部、手部清潔,不留長(zhǎng)指甲,不擦指甲油。

鞋襪潔凈無(wú)破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。

按規(guī)定佩帶工號(hào)牌,上班時(shí)保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。

開餐前不得扎堆談天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時(shí)間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進(jìn)入其它客用場(chǎng)所。

任何時(shí)候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,談天,坐客用電梯等。

在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅(jiān)持做到三輕不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。

工作時(shí)間內(nèi),隨時(shí)保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品消失在餐廳內(nèi)。

確定服務(wù)處所的清潔,避開在客人面前做清潔工作,勿將制服當(dāng)抹布,常常保持制服的干凈。

不準(zhǔn)積累過(guò)多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上,不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房,留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

在服務(wù)時(shí),盡量避開與客人談話,假如不得不如此時(shí),則將臉轉(zhuǎn)移,避開正對(duì)食物。

在最終一位來(lái)賓用完餐之后,不要立刻清理臺(tái)面,除非客人要求才處理,不行以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺(jué),客人走完后才可清理服務(wù)臺(tái)或臺(tái)面。

在上菜服務(wù)時(shí),先將菜式呈現(xiàn)給客人過(guò)目,然后詢問(wèn)客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒(méi)有弄錯(cuò),需要用手拿的食物,必需先洗手。

保持良好儀容及機(jī)敏,有禮貌的接待客人,假如可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

上班時(shí)不準(zhǔn)在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。

在客人用完餐后,服務(wù)員不行偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務(wù)場(chǎng)所是社交*的抱負(fù)場(chǎng)所,它日夜不停地和住店來(lái)賓及店外來(lái)賓發(fā)生頻繁接觸。很多來(lái)賓經(jīng)常以點(diǎn)看面,把對(duì)餐廳印象看成是對(duì)整個(gè)酒店的印象。

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽(yù)和形象,進(jìn)而影響客源。

【第4篇】餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人;

②衛(wèi)生管理人員;

③相關(guān)部門的經(jīng)理;

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;

②塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品嘗;食品容器不落地存放;

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要準(zhǔn)時(shí)冷藏、冷凍保存;

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和干凈;

⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

②銷售食品必需無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正值使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,不選購(gòu)腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

②選購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí);

④選購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

②發(fā)覺(jué)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

③發(fā)覺(jué)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤發(fā)覺(jué)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)修理并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

②發(fā)覺(jué)五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離;

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生氣構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

②選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必需葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

⑤.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐