22春“食品科學(xué)與工程”專業(yè)《食品化學(xué)》在線作業(yè)答案參考5

22春“食品科學(xué)與工程”專業(yè)《食品化學(xué)》在線作業(yè)答案參考1.用例5—4附圖所示的裝置在溫度為48℃、總壓力為101-325kPa條件下測定CCl4蒸氣在空氣中的分子擴(kuò)散系

用例5—4附圖所示的裝置在溫度為48℃、總壓力為101-325kPa條件下測定CCl4蒸氣在空氣中的分子擴(kuò)散系數(shù)。48℃時的CCl4飽和蒸氣壓為37．6kPa，液體密度為1540kg／m3。垂直管中液面到上端關(guān)口的距離在實驗開始時為2cm，終了時為3cm，CCl4的蒸發(fā)時間為1．556×104s。試求48℃時，CCl4蒸氣在空氣中的的分子擴(kuò)散系數(shù)。

正確答案：0．0912cm3／s

0912cm3／s

2.味精的主要成分是()。

A.谷氨酸鈉

B.淀粉

C.賴氨酸鈉

D.甘氨酸鈉

參考答案：A

3.皮革加工工藝中常用到哪些加脂方法?

參考答案：

皮革加工過程中，加脂的方法主要有四種：

(1)干加脂或油加脂法，即將純的固體或液體加脂劑加入。

(2)將加脂劑制成油包水型的乳狀液后加入。

(3)將加脂劑制成水包油型的乳狀液后加入。

(4)溶劑法，即將加脂劑溶解在溶劑中加入。

4.病毒含有的核酸通常是()。

A.DNA

B.RNA

C.DNA和RNA

D.DNA或RNA

參考答案：D

5.下列沒有參與蔬菜腌制的微生物為()。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.米曲霉

D.乳酸菌

參考答案：C

6.食品添加劑的作用有哪些?

食品添加劑的作用有哪些?

食品添加劑被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下。

(1)有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。如防腐劑可以防止由微生物引起的食物腐敗變質(zhì)及食物中毒，抗氧化劑可用來防止水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變等，延長食品的保存期。

(2)改善食品的感官性狀。食品加工后有時會褪色、變色，風(fēng)味和質(zhì)地等也有所改變。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。

(3)保持或提高食品的營養(yǎng)價值。如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

(4)增加食品的品種和方便性。

(5)有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。如使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑等。

(6)滿足其他特殊需要。例如，可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如糖精或天冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)糖尿病人。

7.下列哪些組織能將酮體氧化成二氧化碳?(1)紅血球(2)腦(3)肝(4)心A．1,2,3B．1,3C．2,4D．4

下列哪些組織能將酮體氧化成二氧化碳?

(1)紅血球

(2)腦

(3)肝

(4)心

A．1,2,3

B．1,3

C．2,4

D．4

E．1,2,3,4

C

8.獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。()

獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。(

)

正確

9.抗壞血酸氧化褐變屬于酶促褐變。()

抗壞血酸氧化褐變屬于酶促褐變。(

)

錯誤

10.下列物質(zhì)不屬于加脂劑的是()。

A.蓖麻油硫酸酯鹽

B.酚醛類合成鞣劑

C.菜油硫酸酯鹽

D.亞硫酸化魚油

參考答案：B

11.利用你學(xué)過的知識，闡述為什么常見水果的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐敗?

參考答案：1)水果pH低(<4.5)，細(xì)菌不生長，有好的耐藏性。而霉菌最適pH5~6，在pH1.5~10可以生長。

2)水果的Eh很低，而細(xì)菌生長比霉菌要求高的Eh。

3)水果維生素B含量低。而G+菌合成維生素能力差，需利用現(xiàn)成的，G-和霉菌可合成維生素B，并滿足自身所需。

所以常見水果的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐敗。

12.代謝途徑的終產(chǎn)物濃度可以控制自身形成的速度，這種現(xiàn)象被稱為______。

代謝途徑的終產(chǎn)物濃度可以控制自身形成的速度，這種現(xiàn)象被稱為______。

反饋

13.抗壞血酸分子中______上的兩個烯醇式羥基極易游離而釋放出H+，故具有有機(jī)酸的性質(zhì)。這種特殊的烯醇結(jié)構(gòu)，使其

抗壞血酸分子中______上的兩個烯醇式羥基極易游離而釋放出H+，故具有有機(jī)酸的性質(zhì)。這種特殊的烯醇結(jié)構(gòu)，使其很容易釋放______而具有還原性。

C2位和C3位$氫原子

14.茶葉中的咖啡因?qū)儆赺_____。(A)黃酮(B)生物堿(C)三萜(D)香豆素

茶葉中的咖啡因?qū)儆赺_____。

(A)黃酮

(B)生物堿

(C)三萜

(D)香豆素

B

15.地衣是藻類和真菌的共生體，是微生物之間典型的互惠共生關(guān)系。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

16.啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻水和冷凍用水小。()

啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻水和冷凍用水小。()

正確答案：錯

17.何謂同向剝?nèi)?、反向剝?nèi)?？刺輥與錫林間的速比與什么有關(guān)？

何謂同向剝?nèi)?、反向剝?nèi)?？刺輥與錫林間的速比與什么有關(guān)？

兩工作部件針面的針向組合方式為剝?nèi)〔贾?，運動方向相同時為同向剝?nèi)?；運動方向相反時為反向剝?nèi)　?/p>

為使刺輥上纖維順利轉(zhuǎn)移給錫林，刺輥轉(zhuǎn)過S長度，錫林應(yīng)轉(zhuǎn)過S+lp長度。

則速比為：

Vc/Vt=(S+lp)/S，與轉(zhuǎn)移區(qū)長度S和纖維平均長度lp有關(guān)。

18.(1)環(huán)錠細(xì)紗機(jī)加捻由哪些機(jī)件如何完成的？(2)畫出環(huán)錠細(xì)紗機(jī)加捻模擬圖。(3)用捻度穩(wěn)定定理求出各段紗段

(1)環(huán)錠細(xì)紗機(jī)加捻由哪些機(jī)件如何完成的？

(2)畫出環(huán)錠細(xì)紗機(jī)加捻模擬圖。

(3)用捻度穩(wěn)定定理求出各段紗段上的捻度并畫出捻度分布圖。

(1)前羅拉輸出的紗條經(jīng)導(dǎo)紗鉤后，穿過騎跨在鋼領(lǐng)上的鋼絲圈，卷繞在套在紗錠子上的筒管上，錠子與筒管一起回轉(zhuǎn)，通過紗線張力帶動鋼絲圈繞綱領(lǐng)回轉(zhuǎn)，每回轉(zhuǎn)一周加上一個捻回。

(2)如下圖。

(3)捻度分布如下圖。

BC：nt-TBCVRλ=0,

AB：

CD：TBCVRλ-TCDVR=0，

其中，λ：阻捻系數(shù)，η：傳遞效率。卷裝上的紗條還存在捻勢，紗條退繞后捻度為。