全國(guó)2010年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

20104(總分：100.00，做題時(shí)間：150分鐘)一、課程代碼：00990(總題數(shù)：20，分?jǐn)?shù)：20.00)（分?jǐn)?shù)：1.00）BC.晚宴 √D.茶歇解析：（分?jǐn)?shù)A.白酒 √B.紅酒CD解析：（A.虛坐盡后B.食坐盡前C.讓食不唾D.以左為上 解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）周代八珍宴 √CD解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）BCD.以實(shí)際情況、業(yè)務(wù)需要為原則√解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）B.產(chǎn)品獨(dú)立性不夠強(qiáng)C.酒店集體支撐較少√D.市場(chǎng)反映不夠靈敏解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）BC.與宴會(huì)檔次相適應(yīng)√D.與臨近節(jié)日相適應(yīng)解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）BC.示酒 √D.試酒解析：（A.手工藝品B.古典飾品C.植物和花草 √D.書法和畫卷解析：（A.外部氣氛B.內(nèi)部氣氛C.無(wú)形氣氛D.有形氣氛 解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）5％B.10％ C.15％D.20％解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）BC.造型花 √D.點(diǎn)狀花解析：（A.左、右B.右、左CD解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）BC.餐飲服務(wù) √D.菜肴數(shù)量解析：（A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）長(zhǎng)方桌B.圓臺(tái) C.長(zhǎng)條臺(tái)D.方臺(tái)解析：（AB.電梯廣告CD.直郵廣告 解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）A.寄信人姓名B.寄信人地址C.收到時(shí)間 D.收信人姓名解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）A.市場(chǎng)調(diào)查 B.產(chǎn)品設(shè)計(jì)C.價(jià)格定位D.制定服務(wù)水準(zhǔn)解析：（A.采購(gòu)過(guò)程B.儲(chǔ)存過(guò)程C.配制過(guò)程D.烹調(diào)過(guò)程 解析：二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)(總題數(shù)：10，分?jǐn)?shù)：10.00)（分?jǐn)?shù)：1.00）A.雞不獻(xiàn)頭 B.羊不獻(xiàn)尾鴨不獻(xiàn)掌 √魚不獻(xiàn)脊 √解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）牛 √羊 √豬 √馬（分?jǐn)?shù)：1.00）A.尊重主賓 B.尊重主人講究禮貌 √方便取用 √講究造型藝術(shù) 解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）鴛鴦戲水 √百年好合 √松鶴延年DE.福如東海解析：（分?jǐn)?shù)A.色調(diào) √B.色輪原色明度 √彩度 解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）用左手將托盤托起√用右手將托盤托起從主人座位處開始√E解析：（分?jǐn)?shù)A.數(shù)量 √B.價(jià)格款式 √分類 √解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）客人打破，要超額賠償員工打破，視情況由責(zé)任人賠償C.客人無(wú)意打破，按餐具報(bào)損處理D.員工打破，均不賠償E.無(wú)論誰(shuí)打破，都不需賠償解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）調(diào)查研究法銷售百分比法 √競(jìng)爭(zhēng)比較法 √E解析：（分?jǐn)?shù)：1.00）數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) √質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) √干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn) √原料出凈率標(biāo)準(zhǔn) √刀工處理標(biāo)準(zhǔn) 解析：三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)(總題數(shù)：10，分?jǐn)?shù)：10.00)1（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：聚餐）32.1949年10月1日，新中國(guó)舉行了隆重的“開國(guó)第一宴”，其菜式風(fēng)味以1菜為主。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：淮揚(yáng)）1（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：餐飲總監(jiān)/分管副總經(jīng)理）1。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：潷酒）1。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：口布）1。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：顏色）1、組織準(zhǔn)備、安排實(shí)施和結(jié)束總結(jié)。（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：設(shè)計(jì)策劃）1，誰(shuí)負(fù)責(zé)?！保ǚ?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：誰(shuí)保管）101（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：餐飲部）1（分?jǐn)?shù)：1.00）填空項(xiàng)1: 解析：

（正確答案：熱菜）正確答案：()正確答案：()正確答案：(正確答案：()正確答案：()正確答案：()正確答案：()簡(jiǎn)答中式宴會(huì)的特征。（分?jǐn)?shù)：5.00）解析：簡(jiǎn)答中式宴會(huì)在食品構(gòu)成上的失衡表現(xiàn)。（分?jǐn)?shù)：5.00）解析：簡(jiǎn)答中式宴會(huì)菜點(diǎn)的品種搭配內(nèi)容。（分?jǐn)?shù)：5.00）解析：簡(jiǎn)答中式宴會(huì)擺臺(tái)的順序。（分?jǐn)?shù)：5.00）解析：正確答案：()正確答案：()正確答案：(正確答案：()正確答案：()正確答案：()正確答案：()（分?jǐn)?shù)：5.00）解析：五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)(總題數(shù)：2，分?jǐn)?shù)：20.00)論述營(yíng)造宴會(huì)廳氣氛的藝術(shù)手段。（分?jǐn)?shù)：10.00）解析：論述酒水與宴會(huì)、酒水與菜肴的搭配原則。（分?jǐn)?shù)：10.00）解析：六、案例分析題(本大題共l小題，共15分)(