重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)則

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔江蘇省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實(shí)施細(xì)則（試行）（征求意見稿）第一條為規(guī)范全省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，制定本細(xì)則。第二條本細(xì)則適用于全省各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。第三條省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)對全省重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。各設(shè)區(qū)市級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，并做好本行政區(qū)域內(nèi)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。各縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。第四條重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作分為全程監(jiān)督和重點(diǎn)監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)重大活動(dòng)的性質(zhì)和規(guī)模，確定相應(yīng)監(jiān)管方式。第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門接到重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)后，應(yīng)向交辦單位和主辦單位了解重大活動(dòng)的相關(guān)信息，并確定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作監(jiān)管方式。第六條主辦單位應(yīng)于重大活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日將以下信息通報(bào)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門：（一）活動(dòng)名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)；（二）主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；（三）餐飲服務(wù)提供者名稱、數(shù)量、地址、聯(lián)系人及聯(lián)系方式；（四）參與活動(dòng)人員駐地分布和餐飲、住宿情況；（五）供餐形式、地點(diǎn)及重要宴會(huì)、旅游活動(dòng)、重大活動(dòng)期間指定或贊助食品等相關(guān)情況；（六）其他需要通報(bào)的信息。第七條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)的性質(zhì)和規(guī)模成立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理組織機(jī)構(gòu)、制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作方案和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作方案主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督監(jiān)測計(jì)劃及經(jīng)費(fèi)預(yù)算等。第八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作需要，選派2名以上（含2名）食品安全監(jiān)督人員，執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)。食品安全監(jiān)督人員應(yīng)具有高度的政治責(zé)任心和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；遵守保密紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位；熟練掌握《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；具備食品安全快速檢測操作能力。第九條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者開展事前評估工作，事前評估包括資料審查和現(xiàn)場審查兩部分內(nèi)容：（一）資料審查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務(wù)提供者相關(guān)材料和主辦單位提供的資料，審查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)符合以下條件：1.持有有效的《餐飲服務(wù)許可證》；2.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級Ａ級（或具備與Ａ級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；3.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；4.配備專職食品安全管理人員；5.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。（二）現(xiàn)場審查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場審查，審查的主要內(nèi)容包括：1.食品安全組織機(jī)構(gòu)和管理人員配備及工作情況；2.食品安全管理制度設(shè)立及執(zhí)行情況；3.場所布局設(shè)置、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況；4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動(dòng)情況規(guī)定的其他內(nèi)容。（三）填寫評估報(bào)告。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行審查時(shí)應(yīng)填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》和《監(jiān)督意見書》，并在2個(gè)工作日內(nèi)撰寫《重大活動(dòng)食品安全事前監(jiān)督檢查評估表》（見附件），送交活動(dòng)主辦單位簽收。第十條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動(dòng)的性質(zhì)和規(guī)模做好人員、車輛、通訊等后勤保障工作，并做好執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備等準(zhǔn)備工作。第十一條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實(shí)施重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作全程監(jiān)督時(shí)，應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。（一）派駐人員。選派食品安全監(jiān)督人員全程對重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)提供者食品制作加工過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。（二）召開會(huì)議。與餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人及主辦單位組委會(huì)有關(guān)人員召開協(xié)調(diào)會(huì)議，宣布有關(guān)事項(xiàng)和要求，熟悉餐飲服務(wù)提供者各食品處理區(qū)以及餐飲服務(wù)食品安全管理人員和食品加工人員等情況，并與餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽訂《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書》（見附件）。（三）落實(shí)整改。根據(jù)《重大活動(dòng)食品安全事前監(jiān)督檢查評估表》和《被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表》（見附件）等檢查餐飲服務(wù)提供者整改情況。（四）環(huán)境檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者內(nèi)外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。（五）落實(shí)采購制度。檢查餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬登記等制度的落實(shí)情況。（六）庫房檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者儲(chǔ)存食品原料的場所、設(shè)備是否清潔。不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，無變質(zhì)和過期食品。（七）加工設(shè)施設(shè)備、工用具檢查。查驗(yàn)用于食品制作加工的工具、設(shè)備是否符合以下要求：用于食品制作加工的工具、設(shè)備應(yīng)無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。（八）餐飲具消毒情況檢查。檢查餐飲具使用后是否及時(shí)清洗、消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。（九）從業(yè)人員健康檢查。查驗(yàn)從業(yè)人員的健康證明、個(gè)人健康狀況及餐飲服務(wù)提供者晨檢制度落實(shí)情況。（十）食譜審查。要求餐飲服務(wù)提供者每餐提前4個(gè)小時(shí)提供食譜，發(fā)現(xiàn)食譜中有下列食品或原料，應(yīng)要求餐飲服務(wù)提供者停止使用，并及時(shí)更換。1.法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品；2.超過保質(zhì)期的食品；3.外購的散裝直接入口熟食制品；4.檢驗(yàn)檢測不合格的食品和生活飲用水；5.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品。（十一）開展食品安全現(xiàn)場快速檢測。根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的食譜，對供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行查驗(yàn)和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用。食品安全現(xiàn)場快速檢測應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并將檢驗(yàn)報(bào)告附在《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作手冊》規(guī)定位置（見附件）。（十二）食品制作加工過程監(jiān)督。應(yīng)對食品粗加工、切配、烹飪以及涼菜配制、裱花制作、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工等制作過程進(jìn)行監(jiān)督。（十三）檢查菜品和餐飲具擺臺(tái)。查驗(yàn)菜品品種是否與食譜相符并檢查菜品感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲具擺臺(tái)控制在開餐前30分鐘之內(nèi)。（十四）留樣檢查。督促餐飲服務(wù)提供者按照相關(guān)規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于100克。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并由專人負(fù)責(zé)，上鎖保管，留樣應(yīng)貼有規(guī)范的樣品留樣標(biāo)簽。（十五）運(yùn)輸工具檢查。檢查運(yùn)輸食品及食品原料的工具與設(shè)施設(shè)備是否清洗消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)施設(shè)備。（十六）其他需了解的情況：1.每餐實(shí)際就餐人員、人數(shù)和時(shí)間等；2.重要客人的住宿房間內(nèi)擺放的食品；3.餐飲服務(wù)提供者醫(yī)務(wù)室或駐點(diǎn)醫(yī)療組每天客人就診情況等。第十二條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實(shí)施重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作重點(diǎn)監(jiān)督時(shí)，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者提供的食譜進(jìn)行審查；對餐飲服務(wù)提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、食品留樣等重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督檢查；對供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行查驗(yàn)和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用，檢測應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并將檢驗(yàn)報(bào)告附在《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作手冊》規(guī)定位置（見附件）。第十三條重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作結(jié)束后10個(gè)工作日內(nèi)，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。第十四條主辦單位應(yīng)遴選符合條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)保障任務(wù)。第十五條主辦單位應(yīng)協(xié)助餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，必要時(shí)可根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的建議，調(diào)整重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者。第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)本細(xì)則的要求，做好重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全保障工作，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。第十七條餐飲服務(wù)提供者一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。第十八條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照本細(xì)則規(guī)定的內(nèi)容和程序開展重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，確保重大活動(dòng)期間的餐飲服務(wù)食品安全。第十九條本細(xì)則自2012年月日起實(shí)施。附件：重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作手冊活動(dòng)名稱：江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局制年月日至年月日填表說明1、本工作手冊系本單位行使餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職能的重要資料，也是行政管理相對人加強(qiáng)自身餐飲服務(wù)食品安全管理的重要參考資料，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，如實(shí)填寫。2、有關(guān)單位和個(gè)人在填寫過程中如遇到不清楚的地方，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)監(jiān)督員咨詢，獲得明確指導(dǎo)意見后方可填寫。3、表中需簽字之處應(yīng)由指定人員本人簽字，不得由他人代簽。4、請用黑色鋼筆或黑色簽字筆填寫。

手冊目錄1、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)通報(bào)記錄2、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作實(shí)施方案3、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案4、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全事故信息通報(bào)制度5、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全基本情況登記表6、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)食品安全承諾書7、餐飲服務(wù)提供者食品安全監(jiān)督管理工作實(shí)施方案8、餐飲服務(wù)提供者食品安全事故應(yīng)急處置方案10、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書11、被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表12、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理活動(dòng)前監(jiān)督檢查表（按檢查次數(shù)填寫）13、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理每餐全程監(jiān)督檢查表（按檢查次數(shù)填寫）14、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理菜單審查記錄表15、菜單頁（按餐次備齊）16、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理留樣記錄核查表（按餐次填寫）17、其他（檢測報(bào)告、現(xiàn)場照片等）18、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作總結(jié)19、重大活動(dòng)禁用、慎用食品類別（品種）名單任務(wù)來源:（來電/來文/來函/來文可附后）的通知記錄人（簽名）日期監(jiān)督管理名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、會(huì)議代表食宿安排餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式、是否有贊助食品領(lǐng)導(dǎo)審批意見領(lǐng)導(dǎo)（簽字）日期承擔(dān)監(jiān)督管理任務(wù)部門負(fù)責(zé)人簽字部門負(fù)責(zé)人（簽字）日期重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理實(shí)施方案為確保重大活動(dòng)的順利進(jìn)行，防止食品安全事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的規(guī)定，制定監(jiān)督管理實(shí)施方案如下：一、成立小組：為加強(qiáng)重大活動(dòng)期間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的組織領(lǐng)導(dǎo)，成立此次監(jiān)督管理活動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組，組長：，成員：，駐點(diǎn)監(jiān)督員：，聯(lián)系電話：。二、監(jiān)督管理地點(diǎn)：。三、監(jiān)督管理時(shí)間：年月日至年月日。四、工作準(zhǔn)備：（一）了解活動(dòng)具體安排，包括時(shí)間、人數(shù)、用餐形式等；（二）攜帶行政執(zhí)法文書，包括監(jiān)督管理工作手冊、現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄、監(jiān)督意見書、產(chǎn)品樣品采集記錄、封條等；備齊參閱資料及法律法規(guī)，包括《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等；（三）保證現(xiàn)場快速檢測儀器、設(shè)備、試劑齊全，并在進(jìn)場前進(jìn)行檢查調(diào)試，確保能正常使用。五、工作要求：（一）重大活動(dòng)事前餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理內(nèi)容：1、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級達(dá)到A級（或具備與A級相當(dāng)?shù)臈l件）。2、具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。3、配備專職食品安全管理人員。4、接待單位的餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)合格證應(yīng)齊全有效。特別注意臨時(shí)聘用人員、實(shí)習(xí)人員應(yīng)全部有健康證明、培訓(xùn)合格證明。5、內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生：（1）周圍環(huán)境無污染源，無露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放暢通；（2）廚房及加工場所的天花板、墻壁光滑，無剝落、積塵、蜘蛛網(wǎng)、無霉斑、漏或滲雨現(xiàn)象，抽油煙機(jī)、排氣扇等無油垢積聚，地面清潔、無油膩，排水溝通暢；（3）清潔洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)的存放有專用地方，品種應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求；（4）監(jiān)督管理期間使用的桶裝飲用水，其水質(zhì)應(yīng)經(jīng)過檢測合格，并持有供貨方提供的相關(guān)索證索票資料。6、基本衛(wèi)生設(shè)施：（1）垃圾存放桶箱數(shù)量應(yīng)當(dāng)足夠且密閉，做到工畢場清。紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵防蠅防鼠設(shè)施齊全，能正常使用；（2）食品原料清洗池動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分開，且不與清洗清掃用工具的水池混用；（3）具備符合規(guī)范的涼菜間，配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃；（4）餐飲具消毒采用熱力消毒，有專用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有保潔設(shè)施，餐飲具數(shù)量足夠并滿足周轉(zhuǎn)之用；（5）冰箱的數(shù)量、容積夠用，制冷效果有保證；7、食譜審查：（1）菜單中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與制作加工現(xiàn)場、加工條件相適應(yīng)；（2）不得提供禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種；（3）不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易變質(zhì)的食品；（4）不易燒熟煮透的菜肴，如“獅子頭”、“整雞”、“整鴨”等，并在現(xiàn)場監(jiān)督中要重點(diǎn)檢查；（5）提倡膳食平衡，菜肴的葷素搭配要合理。（二）活動(dòng)期間每餐次全程監(jiān)督檢查內(nèi)容：1、原料審查要點(diǎn)：（1）蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)新鮮，無霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況；（2）采購食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)供貨單位的許可證，索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)獸醫(yī)檢疫合格證明和肉品質(zhì)量合格證明；蔬菜應(yīng)查驗(yàn)農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果。各類食品及其原料都應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)；（3）入庫食品應(yīng)驗(yàn)收登記，做到先進(jìn)先出。存放分類分架、隔墻離地。2、烹調(diào)、加工過程監(jiān)督要點(diǎn)：（1）生熟分開：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分開，案板、刀具要分開。特別注意燒、炒前用的裝菜盤與燒后裝菜不能使用同一容器；（2）動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品要分開洗切，要先洗先切，洗后容器不能著地存放；（3）食物要燒熟煮透，不得食用隔夜剩飯菜。涼菜應(yīng)自行加工，不得外購，存放時(shí)間不得超過2小時(shí)；（4）調(diào)料容器須加蓋子、貼標(biāo)記，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽；（5）冷盤中的水果要現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不得預(yù)先切后如冰箱存。3、餐飲具消毒前須洗凈，消毒時(shí)間要足夠。煮沸、蒸汽消毒溫度必須達(dá)到100℃，煮沸消毒時(shí)間應(yīng)在10分鐘以上、蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃、沖洗消毒40秒以上。餐飲具消毒保潔措施須落實(shí)，餐飲具擺臺(tái)控制在開餐前30分鐘以內(nèi)。4、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況：（1）從業(yè)人員在開始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)當(dāng)流動(dòng)清水洗手；（2）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙；（5）所以人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，食品操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。5、食品48小時(shí)留樣制度的執(zhí)行情況，包括留樣品種、留樣量、密閉消毒的專用容器、專用帶鎖冰箱及留樣記錄、責(zé)任人簽字等。6、現(xiàn)場快速檢測情況，包括蔬菜的農(nóng)藥殘留量、腌制肉品的亞硝酸鹽含量、餐飲具細(xì)菌總數(shù)及潔凈度、從業(yè)人員手部細(xì)菌總數(shù)等。7、發(fā)現(xiàn)問題后的處理：（1）檢查中如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指出，并制作現(xiàn)場檢查筆錄或監(jiān)督意見書等行政執(zhí)法文書，提出限期整改意見，按規(guī)定有接待單位負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后交接待單位處理；（2）如同一時(shí)間內(nèi)發(fā)生3人以上出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組組長報(bào)告。同時(shí)按突發(fā)事件（故）現(xiàn)場處理預(yù)案的要求做好相關(guān)準(zhǔn)備工作。（三）活動(dòng)監(jiān)督管理資料的整理與歸檔：在完成監(jiān)督管理任務(wù)后，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)將監(jiān)督管理方案、檢查記錄、圖像資料、總結(jié)等進(jìn)行整理、歸檔。食品藥品監(jiān)督管理局年月日重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置方案為及時(shí)、有效地控制和處理食品安全事故，保護(hù)人民群眾的身體健康，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《食物中毒事故處理辦法》等法律法規(guī)以及國家、省、市有關(guān)預(yù)案，結(jié)合實(shí)際情況，特制定本預(yù)案。一、適用范圍本預(yù)案所稱食物中毒是指食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。由食品引起的列入法定傳染病范圍的除外。本預(yù)案適用于重大活動(dòng)接待單位突然發(fā)生的、群體性的、造成或可能造成特定對象健康嚴(yán)重?fù)p害的食品安全事故的預(yù)防和應(yīng)急處理工作。二、應(yīng)急處理組織根據(jù)突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理工作的實(shí)際需要，成立重大活動(dòng)突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理工作組（以下簡稱工作組）。組長：；成員：。工作組主要職責(zé)為：根據(jù)指令，開展有關(guān)食品安全事故的應(yīng)急處理工作，指導(dǎo)駐點(diǎn)監(jiān)督人員進(jìn)行突發(fā)事故的應(yīng)急處理工作。三、接報(bào)與應(yīng)急準(zhǔn)備（一）接報(bào)及相關(guān)處置接到可疑食品安全事故報(bào)告時(shí)，第一接報(bào)人填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》，記錄中毒事故有關(guān)內(nèi)容，包括發(fā)生單位及地址、聯(lián)系電話、發(fā)病時(shí)間、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、可疑中毒食品及進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食人數(shù)、病人中毒表現(xiàn)、就診或所處地點(diǎn)、救治措施及病人情況等，并立即向工作組組長匯報(bào)。組長根據(jù)事件的性質(zhì)、危害程度及涉及范圍，確定食品安全事故初步級別，向上一級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告；并立即通知工作組成員做好應(yīng)急準(zhǔn)備。同時(shí)，通報(bào)相關(guān)部門。（二）應(yīng)急準(zhǔn)備工作組成員接到指令后，立即按預(yù)案要求攜帶現(xiàn)場處置所需物品，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到規(guī)定地點(diǎn)集合后，趕赴現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理。四、應(yīng)急處理工作程序（一）事件處置工作組達(dá)到現(xiàn)場后，工作組組長應(yīng)向現(xiàn)場有關(guān)人員（如駐點(diǎn)監(jiān)督人員、餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人等）詢問，掌握并核實(shí)事故基本情況，在協(xié)助配合相關(guān)部門開展救治的前提下,迅速組織開展應(yīng)急處理。工作組成員在調(diào)查中應(yīng)及時(shí)向組長上報(bào)工作情況?，F(xiàn)場調(diào)查具體要求如下：（1）現(xiàn)場監(jiān)督檢查：對發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營場所對照有關(guān)的規(guī)范及要求進(jìn)行監(jiān)督檢查。①在檢查中，既要全面徹底，又要突出重點(diǎn)。②要根據(jù)已經(jīng)掌握的基本情況，對可能造成事故的環(huán)節(jié)、區(qū)域、食品及其原料進(jìn)行重點(diǎn)檢查。③對從業(yè)人員的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生狀況也要進(jìn)行重點(diǎn)檢查。④在現(xiàn)場監(jiān)督檢查中，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員進(jìn)行詢問。⑤現(xiàn)場監(jiān)督檢查應(yīng)根據(jù)檢查情況制作現(xiàn)場檢查筆錄，詢問應(yīng)制作詢問筆錄，文書的制作應(yīng)符合國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的關(guān)于行政執(zhí)法文書規(guī)范的要求。（2）樣品的采集：對發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營場所根據(jù)基本情況，結(jié)合現(xiàn)場檢查情況，進(jìn)行樣品采集?，F(xiàn)場樣品采集主要包括：①食品樣品:采集應(yīng)遵循以下原則：盡量采集已發(fā)病患者食用后的剩余樣品；無直接剩余食品時(shí)，采集可疑食品的包裝或者用滅菌生理鹽水洗滌盛過可疑食品的容器，取洗滌液；采集同一制作加工區(qū)域加工的其他直接入口食品；必要時(shí)采集半成品或原料，若是化學(xué)性、有毒動(dòng)植物食物中毒采集食品原料尤為重要。②食品工、用具采樣：對食品生產(chǎn)加工過程中可能直接或間接接觸食品的工、用具進(jìn)行涂抹采樣，也可用刀刮物品表面取樣。③從業(yè)人員帶菌情況采樣：懷疑細(xì)菌性食物中毒時(shí)，協(xié)助有關(guān)部門對從業(yè)人員的進(jìn)行帶菌情況的采樣。包括大便樣品采集（直接采取或肛管法）、從業(yè)人員的手、鼻、咽和有感染灶的皮膚表面涂抹采樣。（3）現(xiàn)場快速檢測：根據(jù)掌握的基本情況，有針對性的進(jìn)行現(xiàn)場快速檢測，快速檢測主要適用于化學(xué)性食物中毒。（4）采取現(xiàn)場臨時(shí)控制措施：臨時(shí)控制措施的采取，應(yīng)當(dāng)視情況而定，可以達(dá)到現(xiàn)場后根據(jù)初步了解的情況立即采取，也可根據(jù)現(xiàn)場檢查及快速檢測的結(jié)果采取，具體的措施包括：①封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料；②封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。進(jìn)一步調(diào)查處理在食品安全事故初步調(diào)查處理的基礎(chǔ)上，繼續(xù)開展現(xiàn)場控制、調(diào)查處理、病人的調(diào)查等工作，并根據(jù)事態(tài)的發(fā)展，適時(shí)調(diào)整應(yīng)急處理的策略與方法。（三）事件終結(jié)當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故的食品已消除,相關(guān)危險(xiǎn)因素已被有效控制,未出現(xiàn)新的患者且原有患者病情穩(wěn)定24小時(shí)以上，報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)，可宣布現(xiàn)場處理終結(jié)，工作組整理相關(guān)資料，進(jìn)行各項(xiàng)善后處理工作。五、善后處理（一）撰寫事件調(diào)查報(bào)告食品安全事故應(yīng)急處理結(jié)束后，工作組應(yīng)對現(xiàn)場調(diào)查、病人調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查等的各項(xiàng)有關(guān)資料進(jìn)行匯總整理分析，撰寫出調(diào)查處理報(bào)告，上報(bào)主管部門。調(diào)查報(bào)告應(yīng)包括基本情況，現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況，樣品采集情況及檢測結(jié)果，采取的臨時(shí)控制措施及效果，事件性質(zhì)判定，意見與建議等。如對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行處罰的，也應(yīng)寫入調(diào)查終結(jié)報(bào)告中。（二）責(zé)任追究1、對經(jīng)調(diào)查取證認(rèn)定造成食品安全事故的單位和個(gè)人，依據(jù)《食品安全法》和《食物中毒事故處理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定給予行政處罰。2、對在食品安全事故的預(yù)防、報(bào)告、調(diào)查、控制和處理過程中，有玩忽職守、失職瀆職等行為的，依據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，追究當(dāng)事人的責(zé)任。食品藥品監(jiān)督管理局年月日第一條為及時(shí)準(zhǔn)確收集、反饋重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全信息，保證食品安全信息的時(shí)間性、真實(shí)性，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》等規(guī)定制定本制度。第二條重大活動(dòng)主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在各自的職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)食品安全信息的報(bào)告和通報(bào)。第三條主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前20個(gè)工作日向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息，包括活動(dòng)名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、會(huì)議代表食宿安排；主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；重要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其它需要提供的信息。第四條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位報(bào)送重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案；及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故信息；及時(shí)向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告其它需要提供的信息。第五條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)將現(xiàn)場檢查及監(jiān)督意見及時(shí)向餐飲服務(wù)提供者通報(bào)；及時(shí)將發(fā)現(xiàn)的隱患向主辦單位及餐飲服務(wù)提供者通報(bào)；及時(shí)將食品安全事故向上級主管部門報(bào)告并向主辦單位通報(bào)。第六條餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)重大活動(dòng)食品安全信息資料的收集、匯總和管理工作。第七條對違反以上規(guī)定的單位和個(gè)人將依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》予以追究。信息報(bào)告和通報(bào)記錄通報(bào)（報(bào)告）時(shí)間：年月日時(shí)分通報(bào)（報(bào)告）發(fā)出單位：通報(bào)（報(bào)告）接受單位：通報(bào)（報(bào)告）內(nèi)容：記錄人：記錄時(shí)間：年月日重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者食品安全責(zé)任承諾書為確保重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》的要求，特作出如下承諾：一、積極配合監(jiān)督人員的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改到位。二、擬在重大活動(dòng)期間供應(yīng)的食品均提供食譜，提前報(bào)送監(jiān)督人員審查，審查合格后方可制作加工并供應(yīng)。三、采購食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)等制度，確保所購食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。四、不使用下列食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；（二）檢驗(yàn)檢測不合格的生活飲用水和食品；（三）超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（四）外購的散裝直接入口熟食制品；（五）監(jiān)管部門在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品五、調(diào)味品即用即開，每餐次剩下的調(diào)味品要及時(shí)加蓋保存。六、制作加工涼菜在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調(diào)、專用工具和容器。七、所有食品均燒熟煮透后方供應(yīng)，自助餐有足夠的復(fù)熱保溫設(shè)施，保證食品的溫度達(dá)60℃以上，食品上架時(shí)間不超過2小時(shí)。不供應(yīng)隔餐、隔夜的剩余食品。八、餐（用）具消毒有專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格消毒程序，有足夠的保潔柜存放備用餐具，餐飲具擺臺(tái)控制在餐前30分鐘以內(nèi)。九、餐飲服務(wù)從業(yè)人員均持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明。十、食品留樣按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量滿足檢驗(yàn)需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱專用，專人負(fù)責(zé)，上鎖保管。十一、使用二次供水單位須定期清洗二次供水設(shè)施，蓄水池（箱）必須加蓋加鎖。提供的桶裝直飲水應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更換時(shí)間不得超過7天。十二、一旦發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故者或者可疑傳染病病人，立即報(bào)告監(jiān)督人員并且協(xié)助做好病人的隔離、治療和消毒處理工作。違反上述規(guī)定，造成食品安全事故及其他食源性疾患發(fā)生的，本單位和負(fù)責(zé)人愿意配合監(jiān)管部門的調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。餐飲服務(wù)提供者（蓋章）：負(fù)責(zé)人（簽字）：年月日重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理基本情況登記表活動(dòng)名稱接待人數(shù)監(jiān)督管理內(nèi)容監(jiān)督管理時(shí)間宴會(huì)安排接待單位及地址接待單位聯(lián)系人聯(lián)系電話餐飲部門相關(guān)人員基本情況采購人員驗(yàn)收人員冷餐間負(fù)責(zé)人留樣負(fù)責(zé)人餐具消毒負(fù)責(zé)人餐飲部負(fù)責(zé)人專職食品安全管理員承擔(dān)監(jiān)督管理任務(wù)部門、人員及設(shè)備情況承擔(dān)監(jiān)督管理任務(wù)部門承擔(dān)監(jiān)督管理任務(wù)人員監(jiān)督管理擬用的儀器設(shè)備重大活動(dòng)食品安全事前監(jiān)督檢查評估表單位名稱：地址：負(fù)責(zé)人：電話：一、接待單位食品安全組織落實(shí)：好□一般□差□二、菜單審查是否合格：是□否□三、設(shè)施及運(yùn)轉(zhuǎn)：（1）“四防”設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常：是□否□（2）冷藏冷凍設(shè)施：a、溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□；b、食品生熟、葷蔬分開：是□、否□；c、衛(wèi)生狀況達(dá)標(biāo)：是□、否□（3）餐飲具消毒：a、方法：物理□、化學(xué)□；b、熱力消毒溫度、化學(xué)消毒濃度；c、感官清潔：是□、否□；d、儲(chǔ)存密閉：是□、否□（4）涼菜間設(shè)施：a、紫外線消毒燈：有□、無□；b、空調(diào)：有□、無□；c、二次更衣室：有□、無□；d、以上設(shè)施全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常：是□、否□四、食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生：好□、中□、差□五、從業(yè)人員情況：1、健康證明持證情況：從業(yè)人員數(shù)持證人數(shù)2、個(gè)人衛(wèi)生狀況：（1）是否穿戴工作衣帽：□是□否（2）操作過程個(gè)人衛(wèi)生符合要求：□是□否六、存在問題：七、處理措施：八、整改結(jié)果是否合格：是□、否□注：檢查項(xiàng)目中為“是”或“有”的打“√”，“否”或“無”的打“×”；檢查項(xiàng)目中為選擇項(xiàng)目的在選項(xiàng)中直接打“√”，填空項(xiàng)直接填充具體內(nèi)容。接待單位負(fù)監(jiān)督員：、責(zé)人（簽字）：檢查時(shí)間：重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全每餐全程監(jiān)督檢查表日期：餐次：一、食品（含原料）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票：1、食品感觀性狀合格：是□、否□；2、查驗(yàn)記錄齊全：是□、否□；3、索證索票齊全：是□、否□；4、食品添加劑“五?！惫芾恚菏恰酢⒎瘛?；二、食品制作加工過程及存儲(chǔ)：1、粗加工：a、動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品加工區(qū)域及清洗池分開：是□、否□；b、切配的刀具、砧板按動(dòng)、植、水產(chǎn)品三類配備并分開使用：是□、否□；2、烹調(diào)食品做到燒熟煮透：是□、否□；3、食品存儲(chǔ)：a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分開：是□、否□；b、加工好的成品與食用前間隔時(shí)間不超過2小時(shí)：是□、否□。三、涼菜間：1、廚師個(gè)人衛(wèi)生：a、洗手、更衣、戴口罩上崗：是□、否□；b、操作行為規(guī)范，不留長指甲、戴金戒指等：是□、否□；2、制作涼菜執(zhí)行“五?！惫ぷ髦贫龋菏恰酢⒎瘛?；3、溫度控制在25°C以下：是□、否□；4、空氣、操作臺(tái)面定期清洗消毒：是□、否□。四、餐飲具清洗消毒、保潔：1、消毒方法：物理□、化學(xué)□；2、熱力消毒溫度達(dá)標(biāo)：是□、否□；化學(xué)消毒濃度達(dá)標(biāo)：是□、否□；3、消毒有專人負(fù)責(zé)：是□、否□；消毒程序規(guī)范：是□、否□；4、感官清潔：是□、否□；消毒后有保潔設(shè)施：是□、否□。五、食品48小時(shí)留樣情況：有專人負(fù)責(zé)：是□、否□；有專柜存放：是□、否□；容器密閉、消毒、專用：是□、否□；留樣品種齊全：是□、否□；是否加鎖：是□、否□；留樣記錄：有□、無□。六、整體環(huán)境衛(wèi)生：好□、中□、差□七、現(xiàn)場快速檢測情況：檢測項(xiàng)目檢測樣品檢測結(jié)果操作人整改措施整改結(jié)果八、存在問題：九、處理措施：十、整改結(jié)果是否合格：是□、否□注：檢查項(xiàng)目中為“是”或“有”的打“√”，“否”或“無”的打“×”；檢查項(xiàng)目中為選擇項(xiàng)目的在選項(xiàng)中直接打“√”，填空項(xiàng)直接填充具體內(nèi)容。接待單位負(fù)責(zé)人（簽字）：監(jiān)督員：、被監(jiān)督單位整改情況復(fù)查表被監(jiān)督單位名稱：初次檢查時(shí)間：年月日，監(jiān)督員：、初次檢查存在問題：監(jiān)督意見書編號：復(fù)查情況：處理意見：復(fù)查監(jiān)督員：、，復(fù)查日期：年月日日期：餐次審查意見早餐審查人簽字：中餐審查人簽字：晚餐審查人簽字：說明：1、每日每餐菜單附后，并由接待單位提供人員簽字。2、審查意見應(yīng)注明是否同意，如有慎用或禁用物品應(yīng)注明，并提出具體處理意見。菜單頁說明：接待單位提供的菜單，有提供人員簽字及日期。重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管留樣記錄核查表日期：年月日餐別早餐午餐晚餐留樣名稱核查人員（簽字）其他（檢測報(bào)告、現(xiàn)場照片等）

重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作總結(jié)重大活動(dòng)重大活動(dòng)期間，接待單位除《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品外，還必須注意以下要求：一、禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單。1、非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等。2、直接入口的生海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。3、已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料。4、生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。5、硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6、河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動(dòng)物的器官、組織和腺體。7、未經(jīng)許可的各類藥膳。二、慎重食用、使用的食品（原料）類別（品種）名單。1、需強(qiáng)調(diào)燒熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、豆?jié){、鮮黃花菜、較大的肉、肉圓以及整雞、整鴨、整鵝。2、需強(qiáng)調(diào)洗凈或消毒的：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)送菜號夾等。3、需注意存放溫度和存放時(shí)間的：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。4、需特別注意防止加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染的生家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔淺析歐美食品安全監(jiān)管的基本原則近年來，隨著食品安全事件的不斷出現(xiàn)，食品安全已成為全球性的焦點(diǎn)，各國都在下大力氣加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作。目前在歐美等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，食品安全監(jiān)管體制逐步趨向于統(tǒng)一管理、協(xié)調(diào)、高效運(yùn)作的架構(gòu)，強(qiáng)調(diào)從"農(nóng)田到餐桌"的全過程食品安全監(jiān)控，形成政府、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者共同參與的監(jiān)管模式；在管理手段上，逐步采用"風(fēng)險(xiǎn)分析"作為食品安全監(jiān)管的基本模式。歐美食品安全監(jiān)管集中體現(xiàn)出以下幾項(xiàng)基本原則。一、統(tǒng)一管理原則職能整合、統(tǒng)一管理是歐美等發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管的一個(gè)顯著特征。不少國家紛紛將食品安全的監(jiān)管集中到一個(gè)或幾個(gè)部門，并加大部門間的協(xié)調(diào)力度，以提高食品安全監(jiān)管的效率。鑒于瘋牛病、口蹄疫等動(dòng)物性疾病在歐盟各成員國的蔓延，為統(tǒng)一監(jiān)控食品安全，恢復(fù)消費(fèi)者對歐洲食品的信心，歐盟委員會(huì)于2002年初正式成立了歐盟食品安全管理局(FSA)，對從農(nóng)田到餐桌的全過程進(jìn)行監(jiān)控。歐盟食品安全管理局由管理委員會(huì)、咨詢論壇、八個(gè)專門科學(xué)小組和科學(xué)委員會(huì)等部門組成，該局對歐盟內(nèi)部所有與食品安全相關(guān)的事務(wù)進(jìn)行統(tǒng)一管理，負(fù)責(zé)與消費(fèi)者就食品安全問題進(jìn)行直接對話，建立成員國食品衛(wèi)生和科研機(jī)構(gòu)的合作網(wǎng)絡(luò)，向歐盟委員會(huì)提出決策性意見等。歐盟食品安全管理局不具備制定規(guī)章制度的權(quán)限，只負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)食物鏈，根據(jù)科學(xué)家的研究成果做出風(fēng)險(xiǎn)評估，為制定法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及其他的管理政策提供信息依據(jù)。在FSA督導(dǎo)下，一些歐盟成員國也對原有的監(jiān)管體制進(jìn)行了調(diào)整，將食品安全監(jiān)管職能集中到一個(gè)部門。德國于2001年將原食品、農(nóng)業(yè)和林業(yè)部改組為消費(fèi)者保護(hù)、食品和農(nóng)業(yè)部，接管了衛(wèi)生部的消費(fèi)者保護(hù)和經(jīng)濟(jì)技術(shù)部的消費(fèi)者政策制定職能，對全國的食品安全統(tǒng)一監(jiān)管，并于2002年設(shè)立了聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評估研究所和聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局兩個(gè)機(jī)構(gòu)；丹麥通過持續(xù)改革，將原來擔(dān)負(fù)食品安全管理職能的農(nóng)業(yè)部、漁業(yè)部、食品部合并為食品和農(nóng)業(yè)漁業(yè)部，形成了全國范圍內(nèi)食品安全的統(tǒng)一管理機(jī)構(gòu)；法國設(shè)立了食品安全評價(jià)中心，荷蘭成立了國家食品局。1998年，美國政府成立了"總統(tǒng)食品安全管理委員會(huì)"來協(xié)調(diào)美國的食品安全工作。該委員會(huì)的成員由農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部、管理與預(yù)算辦公室、環(huán)境保護(hù)局、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室等有關(guān)職能部門的負(fù)責(zé)人組成。委員會(huì)主席由農(nóng)業(yè)部部長、衛(wèi)生部部長、科學(xué)與技術(shù)政策辦公室主任共同擔(dān)任，形成監(jiān)督食品安全的三駕馬車。美國政府食品安全的管理特點(diǎn)是職能互不交叉，一個(gè)部門負(fù)責(zé)一個(gè)或數(shù)個(gè)產(chǎn)品的全部安全工作，在總統(tǒng)食品安全管理委員會(huì)的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下，實(shí)現(xiàn)對食品安全工作的一體化管理。目前，美國的食品安全系統(tǒng)主要涉及六個(gè)部門，即衛(wèi)生部的食品藥品管理局(FDA)、農(nóng)業(yè)部的食品安全檢查局(FSIS)、動(dòng)植物健康檢驗(yàn)局(APHIS)、環(huán)境保護(hù)局(EPA)、商業(yè)部的國家漁業(yè)局(NMFS)、衛(wèi)生部的疾病控制和預(yù)防中心(CDC)等。其中，F(xiàn)SIS主管肉、禽、蛋制品的安全,FDA負(fù)責(zé)FSIS職責(zé)之外的食品摻假、存在不安全隱患、標(biāo)簽夸大宣傳等工作；APHIS主要是保護(hù)動(dòng)植物免受害蟲和疾病的威脅,EPA主要維護(hù)公眾及環(huán)境健康，避免農(nóng)藥對人體造成的危害，加強(qiáng)對寵物的管理；NMFS執(zhí)行海產(chǎn)品檢測以及定級程序等,CDC負(fù)責(zé)研究、監(jiān)管與食品消費(fèi)相關(guān)的疾病。同時(shí)，海關(guān)負(fù)責(zé)定期檢查、留樣監(jiān)測進(jìn)口食品。另外，聯(lián)邦當(dāng)局還有一些食品安全派出機(jī)構(gòu)，如國家衛(wèi)生研究所(NIH)、農(nóng)業(yè)研究署(ARS)、州際研究、教育和推廣合作署(CSREES)、農(nóng)業(yè)市場署(AMS)、經(jīng)濟(jì)研究署(ERS)、谷物檢驗(yàn)、包裝和堆料場管理局(GIPSA)、美國法典辦公室等，與各州和地方政府的相關(guān)部門配合，形成食品安全管理網(wǎng)絡(luò)。二、建立健全法律體系原則健全的法律體系是食品安全監(jiān)管順利推行的基礎(chǔ)，歐美發(fā)達(dá)國家大多建立了涵蓋所有食品類別和食品鏈各環(huán)節(jié)的法律體系，為制定監(jiān)管政策、檢測標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量認(rèn)證等工作提供了依據(jù)。從1906年美國第一部與食品有關(guān)的法規(guī)--《食品和藥品法》開始，近一個(gè)世紀(jì)來，美國政府制定和修訂了35部與食品安全有關(guān)的法規(guī)，其中直接相關(guān)的法令有7部。這7部法令既有綜合性的《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法令》、《公共衛(wèi)生服務(wù)法》、《食品質(zhì)量保護(hù)法》；也有非常具體的《聯(lián)邦肉類檢查法》、《禽類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《蛋類產(chǎn)品檢驗(yàn)法》、《聯(lián)邦殺蟲劑、殺真菌劑和滅鼠劑法》。食品安全法令制定了明確的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管程序，如《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法》對摻假食品、錯(cuò)貼標(biāo)簽的食品、緊急狀態(tài)下食品的控制、發(fā)生爭議時(shí)的司法復(fù)議等內(nèi)容都做出了詳細(xì)規(guī)定。為保證食品安全監(jiān)管的公正、合理，美國針對公共參與決策和公平執(zhí)法等設(shè)定了專門的法規(guī)。管理機(jī)構(gòu)必須遵守的程序性法令包括《行政程序法》、《聯(lián)邦咨詢委員會(huì)法》和《信息公開法》等。政府在食品安全監(jiān)管中的首要職能，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)并予以強(qiáng)制執(zhí)行。這些標(biāo)準(zhǔn)包括對摻雜、摻假食品的一般禁令，對食品中不同化學(xué)殘留允許量的具體限制，對產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以及對加工操作規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定等。負(fù)責(zé)制定食品安全法規(guī)的主要部門為食品藥品管理局和環(huán)境保護(hù)局。食品藥品管理局負(fù)責(zé)除肉類和家禽產(chǎn)品外美國國內(nèi)和進(jìn)口的食品安全以及制訂畜產(chǎn)品中獸藥殘留最高限量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；環(huán)境保護(hù)局負(fù)責(zé)飲用水、新的殺蟲劑及毒物、垃圾等方面的安全，制訂農(nóng)藥、環(huán)境化學(xué)物的殘留限量和有關(guān)法規(guī)。歐盟為統(tǒng)一并協(xié)調(diào)內(nèi)部食品安全監(jiān)管規(guī)則，三十年來陸續(xù)制訂了《通用食品法》、《食品衛(wèi)生法》等20多部食品安全方面的法規(guī)，形成強(qiáng)大的法律體系。歐盟還制訂了一系列食品安全規(guī)范要求，主要包括動(dòng)植物疾病控制、藥物殘留控制、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、良好實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)、進(jìn)口食品準(zhǔn)入控制、出口國官方獸醫(yī)證書規(guī)定、食品的官方監(jiān)控等。2000年初，歐盟發(fā)表了《食品安全白皮書》，提出了80多項(xiàng)保證食品安全的基本措施，以應(yīng)對未來數(shù)年內(nèi)可能遇到的問題。白皮書包括食品安全政策體系、食品法規(guī)框架、食品管理體制、食品安全國際合作等內(nèi)容，是歐盟及其成員國完善食品安全法規(guī)體系和管理機(jī)構(gòu)的基本指導(dǎo)。三、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理原則風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能控制食品風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理的程序包括"風(fēng)險(xiǎn)評估"、"風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評估"、"管理決策的實(shí)施"、"監(jiān)控和評價(jià)"等內(nèi)容。風(fēng)險(xiǎn)評估是對所有食品的危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)、客觀的評估，應(yīng)用科學(xué)手段，研究危害因素的特征，并對它們影響的范圍、涉及的人群和危害程度進(jìn)行分析；風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評估包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)、確定最終的管理措施等；監(jiān)控和評價(jià)指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估，以及在必要時(shí)對風(fēng)險(xiǎn)管理和評估進(jìn)行審查。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)綜合工程，不但要考慮與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的因素，還要考慮政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等因素。管理者需要理解與風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)的不確定因素，并在風(fēng)險(xiǎn)管理決策過程中予以考慮。以美國為例，《總統(tǒng)食品安全計(jì)劃》強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險(xiǎn)評估在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)過程中的重要性。這項(xiàng)計(jì)劃號召對食品安全負(fù)有風(fēng)險(xiǎn)管理責(zé)任的所有聯(lián)邦政府機(jī)構(gòu)成立"機(jī)構(gòu)間風(fēng)險(xiǎn)評估協(xié)會(huì)"，該協(xié)會(huì)通過鼓勵(lì)研究開發(fā)預(yù)測性模型和其他工具的方法，促進(jìn)微生物風(fēng)險(xiǎn)評估工作的進(jìn)展。管理機(jī)構(gòu)還在實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理對策方面取得了進(jìn)展，如推行HACCP(風(fēng)險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))作為新的風(fēng)險(xiǎn)管理工具，認(rèn)清可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，從而采取有效的辦法加以防范。歐盟食品安全管理局成立后，進(jìn)一步加強(qiáng)了食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作。管理局一項(xiàng)重要職能就是根據(jù)理事會(huì)、成員國的要求，對食品安全問題分析研究，提供獨(dú)立的科學(xué)建議，作為管理當(dāng)局風(fēng)險(xiǎn)管理決策的依據(jù)。德國的聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評估研究所則專門負(fù)責(zé)食品安全的評估與研究工作。四、信息公開透明原則在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理過程中，風(fēng)險(xiǎn)信息的交流與傳播是一個(gè)非常重要的方面。歐美國家十分重視公眾的知情權(quán)。強(qiáng)調(diào)"保持每一步政策制定過程中的透明性。"美國政府強(qiáng)調(diào)食品安全制度建設(shè)和食品安全管理的公開性和透明度，建立了有效的食品安全信息系統(tǒng)，通過定時(shí)發(fā)布食品市場檢測等信息、及時(shí)通報(bào)不合格食品的召回信息、在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布管理機(jī)構(gòu)的議案等，使消費(fèi)者了解食品安全的真實(shí)情況，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。同時(shí)，政府還提供平臺(tái)讓消費(fèi)者參與食品安全管理，并加強(qiáng)對媒體的管理，要求媒體以客觀、準(zhǔn)確、科學(xué)的食品信息服務(wù)于社會(huì)，不得炒作新聞，制造轟動(dòng)效應(yīng)牟取利益，造成消費(fèi)者對食品安全的恐慌。美國法律要求政府在制定行政法規(guī)時(shí)，允許國內(nèi)外的任何個(gè)人和單位獲得政府決策依據(jù)的信息，并進(jìn)行評論，確保法規(guī)修訂是在公開、透明、交互方式下進(jìn)行的。歐盟為了增強(qiáng)食品安全工作的透明度，將食品安全管理局實(shí)施的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)評估、人類與動(dòng)物健康安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果以及其他的一些科學(xué)建議向公眾公布，管理委員會(huì)舉行的會(huì)議也允許公眾參加，并邀請消費(fèi)者代表或其他感興趣的組織來觀察管理局的一些活動(dòng)，使公眾可以廣泛獲取該局掌握的文件和信息。五、從"農(nóng)田到餐桌"全程控制和可追溯原則歐美國家的食品安全監(jiān)管強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過程的有效控制，監(jiān)管環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)、收獲、加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏和銷售等；監(jiān)管對象包括化肥、農(nóng)藥、飼料、包裝材料、運(yùn)輸工具、食品標(biāo)簽等。通過全程監(jiān)管，對可能會(huì)給食品安全構(gòu)成潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)先加以防范，避免重要環(huán)節(jié)的缺失，并以此為基礎(chǔ)實(shí)行問題食品的追溯制度。在美國，一種食品的安全由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的特點(diǎn)，使得從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管的責(zé)任主體明確，容易操作。目前，美國已建立的食品安全控制體系中，最典型的就是在食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛實(shí)施的《通用良好生產(chǎn)規(guī)章》(GMP)和危害分析和關(guān)鍵控制體系(HACCP)。GMP規(guī)定了為保證衛(wèi)生狀態(tài)，哪些種類的建筑物、設(shè)備、裝備、裝置是必須的，哪些錯(cuò)誤必須避免，還涉及諸如通風(fēng)設(shè)置、設(shè)備清洗等要求。同時(shí)，相關(guān)部門實(shí)施病蟲害安全管理規(guī)范、發(fā)展良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，以便減少殺蟲劑的殘留和微生物對最終食品的危險(xiǎn)性。歐盟的《食品安全白皮書》明確提出要加強(qiáng)和鞏固從農(nóng)田到餐桌的控制能力，全面完善全程監(jiān)管體制。歐盟及其主要成員國在追溯制度方面建立了統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫，包括識(shí)別系統(tǒng)、代碼系統(tǒng)，詳細(xì)記載生產(chǎn)鏈中被監(jiān)控對象移動(dòng)的軌跡，監(jiān)測食品的生產(chǎn)和銷售狀況。歐盟還建立了食品追蹤機(jī)制，要求飼料和商品經(jīng)銷商對原料來源和配料保存進(jìn)行記錄，要求農(nóng)民或養(yǎng)殖企業(yè)對飼養(yǎng)牲畜的詳細(xì)過程進(jìn)行記錄。比如，歐盟規(guī)定牲畜飼養(yǎng)者必須記錄包括飼料的種類及來源、牲畜患病情況、使用獸藥的種類及來源等信息并妥善保存。屠宰加工場收購活體牲畜時(shí)，養(yǎng)殖方必須提供上述信息的記錄。屠宰后被分割的牲畜肉塊，也必須有強(qiáng)制性的標(biāo)識(shí)，包括可追溯號、出生地、屠宰場批號、分割廠批號等內(nèi)容，通過這些信息，可以追蹤每塊畜禽肉的來源。此外，歐盟還建立了轉(zhuǎn)基因生物的跟蹤系統(tǒng)，要求生產(chǎn)企業(yè)及食品經(jīng)營者傳送并保留其經(jīng)手的轉(zhuǎn)基因食品的詳細(xì)信息，這些信息必須通過商業(yè)鏈傳達(dá)，保留時(shí)間不得少于5年，以此確保對轉(zhuǎn)基因生物的可追溯性。六、責(zé)任主體限定原則在英美國家食品安全管理機(jī)制中，食品安全首先是食品生產(chǎn)者、加工者的責(zé)任，政府在食品安全監(jiān)管中的主要職責(zé)，就是通過對食品生產(chǎn)者、加工者的監(jiān)督管理，最大限度地減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。按照美國法律，企業(yè)作為當(dāng)事人對食品安全負(fù)主要責(zé)任。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法規(guī)的要求來生產(chǎn)食品，確保其生產(chǎn)、銷售的食品符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。政府的作用是制定合適的標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督企業(yè)按照這些標(biāo)準(zhǔn)和食品安全法規(guī)進(jìn)行食品生產(chǎn)，并在必要時(shí)采取制裁措施。違法者不僅要