餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法講義

非常高興和民樂局的各位領導、餐飲單位的負責人就食品安全相關知識一起學習交流今天我主要就餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法和培訓,進行學習,希望通過學習能就以上講認真聽講,爭取做到學有所思學有所得餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第一部份:餐飲服務監(jiān)管總體原則1、制定的原則在《食品安全法》、《食品安全法實施條例》大前提下實施餐飲服務監(jiān)管。即依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》制訂《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》。2、職能的明確《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》以衛(wèi)生部令發(fā)布,明確國家食品藥品監(jiān)督管理局主管全國餐飲服務監(jiān)督管理工作,地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內的餐飲服務監(jiān)督管理工作。3、適用的范圍《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》適用范圍:在中華人民共和國境內(地域從事餐飲服務(行業(yè)的單位和個人(對象4、總體的要求《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對餐飲服務提供者的總要求:應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。(明確餐飲服務提供者為餐飲服務食品安全第一責任人鼓勵和支持餐飲服務提供者為提高食品安全水平而采用先進技術和先進的管理規(guī)范,實施危害分析與關鍵控制點體系,配備先進的食品安全檢測設備,對食品進行自行檢查或者向具有法定資質的機構送檢。(這就是說國家提倡餐飲單位為了確保食品安全配備先進的設施設備,像甘州區(qū)電力大廈餐飲部、張掖中學、河西羅胖子餐館配備了餐用具清洗消毒機,自己清洗自己消毒,無論消毒效果還是經(jīng)濟效益都非常好;采用先進的管理模式比如上海餐飲協(xié)會倡導的五常法六天天餐飲優(yōu)質管理“五常法”,食品加工場所設置視頻監(jiān)督系統(tǒng)等,在知識經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天,我們已擁有的許多知識和觀念都面臨著挑戰(zhàn)。過去不等于現(xiàn)在更不等于未來,無論是企業(yè)還是個人,要想與時俱進,都需要不斷學習、轉變觀念、捕獲高端信息、把握市場脈搏、提高競爭力,方能面對未來新的挑戰(zhàn)?！拔宄７ā痹趪庠缫咽⑿?近幾年在國內開始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法,其內容包括:常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣,從而生產(chǎn)出高品質的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質的服務,杜絕或減少浪費,提高生產(chǎn)力,提升企業(yè)形象及競爭力。常組織的含義是:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,并把它放在一個方便的地方(拋掉不需要的東西或放回倉庫,按必需程度分層管理,單一便是最好。我們常去一些酒店,看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如:前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品;服務員的接桌內還擺放著春節(jié)所用的餐具;去辦公室取文件時找了半天,也不知道在哪里,卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個文件;倉庫里可能會有許多過了期的調料和原料;廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理,判斷出物品的使用率和重要程度,把“需要的”與“想要的”區(qū)分開,并恰當?shù)乇４?以便將來很容易就能找到。無論是五常法還是六天天執(zhí)行重在到位,執(zhí)行不到位等于未執(zhí)行,執(zhí)行不到位不如不執(zhí)行不要強求一定要住這些管理方法只要將這些做好,養(yǎng)成良好地工作習慣,就一定會做好,好的工作習慣是執(zhí)行力的前提,也是服務質量的保障。2、常整頓的含義是:采取合適的儲存方法和容器,研究提高工作的效率,先要定出物品的“名”和“家”,旨在用最短的時間取得或放好所用物品(所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”,先進先出,30秒內可取出及放回文件或物品。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中,員工通道處都設有公告欄,其中有“顧客信息”或“員工通訊”等,而不是將“通知”隨處亂貼;廚房里哪個柜子放調味品,哪個抽屜放工具,員工們都很清楚,而不是混放;辦公室的文件都要分類并有順序地放置;倉庫里的物品更是要先進先出,對常用的物品要靠門口放置,不常用的往里放或往高處放,使每件物品都有固定的“家”,這便于我們提高工作效率。3、常清潔的含義:常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的,每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍(責任劃分,使清潔和檢查更容易,食品離地15公分,清掃隱蔽的地方,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人。我曾經(jīng)三次去香港工作,香港人相信,他們在做清潔工作的同時,也在清理他們自己的頭腦,每做一次大掃除,頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工,頭腦要常清醒、常思考,才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題,并加以適當處理。4、常規(guī)范的含義是:以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法,從而獲得工作的規(guī)范化,提高辦事效率(視覺及顏色管理,透明度,故障P牌,“五常法”博物館。在視覺管理中,一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題;儀表上的區(qū)域標簽,顯示哪是正常的區(qū)域,哪是危險的區(qū)域;倉庫內每樣物品都有進貨日期標簽;物品不能超越的地方都有線條做出標記;廚房內所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的,如果不透明,應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。5、常自律的含義是:向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力,創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐,從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度,有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說,經(jīng)營靠理念,賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質化的競爭中,無論是企業(yè)還是個人,都希望能利用“五常法”這一管理工具,提升自身素質,以增強自己的競爭力。六天天就是天天處理、天天整合、天天規(guī)范、天天打掃、天天檢查、天天改進。無衛(wèi)生死角,庫存不超過1.5-3天的量,標簽清楚的物品30秒內就能找到,節(jié)水節(jié)電節(jié)氣各細節(jié)落實到個人,改變了餐館前廳富麗堂皇,后堂零亂骯臟的現(xiàn)狀。是企業(yè)實現(xiàn)節(jié)能降耗,改善員工環(huán)境,以展健康餐飲,塑造品牌形象,提升凝聚力和核心競爭力的有效途徑和重要管理工具,具有較強的行業(yè)針對性。優(yōu)質管理五常法是一種能協(xié)助機構建立持續(xù)改善文化及維持良好品質環(huán)境的技術。全面執(zhí)行五常法管理可幫企業(yè)收獲:減少意外的發(fā)生、增加顧客滿意度、改善產(chǎn)品及服務質素、提升生產(chǎn)力、提升公司綜合形象、合理利用資源、減少浪費、加強競爭力等諸多實際益處,衛(wèi)生水平與管理之完善不可同日而言!〖課程目標〗通過學習,學員可在自己的工作崗位或部門實施五常法活動,幫助規(guī)范、清潔等工作現(xiàn)場,從而建立標準化、系統(tǒng)化、目視化的現(xiàn)場管理,最終成為一個具有責任感的自我管理者,進而改善企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象及提升競爭力。第二部份:餐飲服務基本要求《辦法》進一步明確了餐飲服務提供者的十項制度和要求1、掛證經(jīng)營要求(第八條:餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》,按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。2、建立食品安全管理組織和制度(第九條一款:餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職食品安全管理人員。3、違規(guī)主管人員禁入制度(第九條第二、三款:被吊銷《餐飲服務許可證》的單位,根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定,其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。4、從業(yè)人員健康管理制度(第十條:(第一款餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。(第二款從事直接入口食品工作的人員患有《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定的有礙食品安全疾病的,應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。5、從業(yè)人員培訓制度(第十一條:餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓,學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識,明確食品安全責任,并建立培訓檔案;應當加強專(兼職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。6、采購查驗和索證索票制度(十二條:(第一款餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。(第二款餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。7、采購記錄制度(第十二條:(第三款餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。(第四款餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。《辦法》(第十三條:實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。8、禁止采購、使用和經(jīng)營違規(guī)食品和原料制度?！掇k法》第十四條規(guī)定,餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品:(1《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(2違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;(3違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品;(4違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。---《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品:(一用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品,或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(二致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;(三營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(四腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(五病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;(六未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(七被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;(八超過保質期的食品;(九無標簽的預包裝食品;(十國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;(十一其他不符合食品安全標準或者要求的食品。-《食品安全法》第四十八條食品和食品添加劑的標簽、說明書,不得含有虛假、夸大的內容,不得涉及疾病預防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯,容易辨識。食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內容不符的,不得上市銷售。食品安全法》第五十條:生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質的目錄由國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布。----《食品安全法》第六十六條:進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求,載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規(guī)定的,不得進口。9、食品添加劑特別管理制度(第十五條:餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中,標示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。10、遵守操作規(guī)范(第十六條:餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求:(1在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;(2貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;(3應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;(4應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,確保正常運轉和使用;(5操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生;(6需要熟制加工的食品,應當燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應當在冷卻后及時冷藏;應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;(7制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;(8用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;(9應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒,并在專用保潔設施內備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質,索取消毒合格憑證;(10應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔,必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏(凍食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍設備設施。第三部分:餐飲環(huán)節(jié)食品安全事故處理1、各級食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)本級人民政府食品安全事故應急預案制定本部門的預案實施細則,按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作?！妒称钒踩ā返谄呤l縣級以上衛(wèi)生行政部門接到食品安全事故的報告后,應當立即會同有關農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門進行調查處理,并采取下列措施,防止或者減輕社會危害:(一開展應急救援工作,對因食品安全事故導致人身傷害的人員,衛(wèi)生行政部門應當立即組織救治;(二封存可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;對確認屬于被污染的食品及其原料,責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第五十三條的規(guī)定予以召回、停止經(jīng)營并銷毀;(三封存被污染的食品用工具及用具,并責令進行清洗消毒;(四做好信息發(fā)布工作,依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。發(fā)生重大食品安全事故的,縣級以上人民政府應當立即成立食品安全事故處置指揮機構,啟動應急預案,依照前款規(guī)定進行處置?！ぁ词称钒踩ā档谄呤臈l發(fā)生食品安全事故,縣級以上疾病預防控制機構應當協(xié)助衛(wèi)生行政部門和有關部門對事故現(xiàn)場進行衛(wèi)生處理,并對與食品安全事故有關的因素開展流行病學調查。第七十五條調查食品安全事故,除了查明事故單位的責任,還應當查明負有監(jiān)督管理和認證職責的監(jiān)督管理部門、認證機構的工作人員失職、瀆職情況。2、餐飲安全監(jiān)管部門在食品安全事故處理中的職責和權力:(1、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故,或者接到有關食品安全事故的舉報,應當立即核實情況,經(jīng)初步核實為食品安全事故的,應當立即向同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等相關部門通報。(2、發(fā)生食品安全事故時,事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門應當在本級人民政府領導下,及時做出反應,采取措施控制事態(tài)發(fā)展,依法處置,并及時按照有關規(guī)定向上級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。(3、縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調查,有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況,要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品,并采取以下措施:(1封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,并立即進行檢驗;(2封存被污染的食品工具及用具,并責令進行清洗消毒;(3經(jīng)檢驗,屬于被污染的食品,予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品,予以解封;(4依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。3、餐飲服務提供者在食品安全事故處理中的職責:(1、餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。(2、餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故,應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場,在2小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。(3、餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理,按照要求提供相關資料和樣品,不得拒絕。第四部分:餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理1、實施量化分級、分類管理制度(第二十三條第一款:食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模,建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。2、社會監(jiān)督員制度(第二十三條第二款:食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員,協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。3、實施移交通報制度:(部門內移交第二十四條:縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時,發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū)管轄的,應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。(部門間通報第二十五條第二款:發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品,其成因屬于其他環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的,應當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質量監(jiān)督等部門通報。4、舉報投訴處理制度(第二十五條:縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報,對屬于本部門管轄的,應當受理,并及時進行核實、處理、答復;對不屬于本部門管轄的,應當書面通知并移交有管轄權的部門處理。5、監(jiān)管職權:食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》第七十七條規(guī)定的措施。《食品安全法》第七十七條縣級以上質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門履行各自食品安全監(jiān)督管理職責,有權采取下列措施:(一進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查;(二對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗;(三查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料;(四查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品,違法使用的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品,以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設備;(五查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所?？h級以上農(nóng)業(yè)行政部門應當依照農(nóng)產(chǎn)品質量安全法規(guī)定的職責,對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)督管理。6、餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管重點內容(第二十七條:食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時,應當對下列內容進行重點檢查:(1餐飲服務許可情況;(2從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;(3環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流程情況;(4餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;(5食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;(6食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件;(7餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況;(8用水的衛(wèi)生情況;(9其他需要重點檢查的情況。7、監(jiān)督檢查規(guī)范:食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應當有2名以上人員共同參加,依法制作現(xiàn)場檢查筆錄,筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的,應當注明事由和相關情況,同時記錄在場人員的姓名、職務等。8、監(jiān)督抽檢和經(jīng)費保障:縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作,所需經(jīng)費由地方財政列支。食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行,并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品,不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質的檢驗機構。9、食品樣品檢驗:食品檢驗機構應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求,按照食品安全相關標準和規(guī)定的檢驗方法進行檢驗,按時出具合法的檢驗報告。10、檢驗結果的處理:對檢驗結論有異議的,異議人有權自收到檢驗結果告知書之日起10日內,向組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項權利。復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構完成。復檢機構由復檢申請人自行選擇;復檢機構與初檢機構不得為同一機構。復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論。復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定?！妒称钒踩▽嵤l例》第三十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者對依照食品安全法第六十條規(guī)定進行的抽樣檢驗結論有異議申請復檢,復檢結論表明食品合格的,復檢費用由抽樣檢驗的部門承擔;復檢結論表明食品不合格的,復檢費用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔。11、快速檢驗方法的使用:食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測,及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品,應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗?？焖贆z測結果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的,餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施。12、食品安全信用檔案:食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內餐飲服務提供者食品安全信用檔案,記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案,對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體規(guī)定。13、日常監(jiān)督管理信息公布:縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息:(1餐飲服務行政許可情況;(2餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結果;(3查處餐飲服務提供者違法行為的情況;(4餐飲服務專項檢查工作情況;(5其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。第五部份:法律責任1、未經(jīng)許可從事餐飲服務的法律責任:據(jù)《食品安全法》第八十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的,按未取得《餐飲服務許可證》查處:(1擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的;(2《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的;(3使用經(jīng)轉讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》,或者使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的?！妒称钒踩ā返诎耸臈l:違反本法規(guī)定,未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的,由有關主管部門按照各自職責分工,沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的,并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。2、經(jīng)營禁止經(jīng)營食品的法律責任:《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條的以下規(guī)定與《食品安全法》的第八十五條配套:《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十五條的規(guī)定予以處罰:(1用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質,或者用回收食品作為原料制作加工食品;(與法同(2經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;(與法同(3經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;(與法同(4經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;(與法同(5經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;(與法同(6經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;(與法同(7經(jīng)營超過保質期的食品;(與法同(8經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品;(與法同(9有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后,仍拒不召回或者停止經(jīng)營的;(與法同第八十五條第十項同(10餐飲服務提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。(與條例第五十五條配套而新增《條例》第五十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,未依照本條例第二十一條規(guī)定處理的,由有關主管部門責令改正,給予警告;造成嚴重后果的,依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰?！稐l例》第二十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的,應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向所在地縣級質量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報告;需要重新辦理許可手續(xù)的,應當依法辦理。《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十九條的以下規(guī)定對《食品安全法》的第八十六條餐飲管理方面作出配套和補充:餐飲服務提供者有下列情形之一的,由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰:(1經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;(2經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑;(3經(jīng)營添加藥品的食品。導讀:《條例》在《法》基礎上規(guī)定的處罰內容:《條例》第五十六條(第一款餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實施原料采購控制要求的,依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。(第二款餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料,或者發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常仍加工、使用的,依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給予處罰?！稐l例》第三十一條餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求,確保所購原料符合食品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。3、經(jīng)營過程不符合要求的法律責任:《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十的以下規(guī)定對《食品安全法》的第八十七條就餐飲管理不符合要求處罰作出配套和補充:《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第四十條違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第(二、(三、(四、(八、(九項的有關規(guī)定,按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。對照一下母法的原則規(guī)定:《食品安全法》八十七條:違反本法規(guī)定,有下列情形之一的,由有關主管部門按照各自職責分工,責令改正,給予警告;拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款;情節(jié)嚴重的,責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證:(一未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行檢驗;(二未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度;(三制定食品安全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案;(四未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品;(五進貨時未查驗許可證和相關證明文件;(六生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能;(七安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作?！掇k法》配套和增加的處罰內容:(1對違反《辦法》第十條第一款的處罰:餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定,建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。(母法能處罰的只有:安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。(2對違反《辦法》第十三條第二款的處罰:建立和執(zhí)行采購查驗和索證索票制度。處罰規(guī)定與《食品安全法》八十七條第(二、(五項配套。(3對違反《辦法》第十二條的處罰:實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。處罰規(guī)定與《食品安全法》八十七條第(二、(五項配套。（4）第十六條第（二）項為：貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品。處罰規(guī)定對母法第八十七條第四項（未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品）的處罰作了細化補充。（5）第十六條第（三）項為：應當保持食品加工經(jīng)營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。處罰規(guī)定母法未規(guī)定。（6）第十六條第（四）項為：應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用。母法未規(guī)定處罰，對《實施條例》第五十七條第（五）項作了補充。（7）第十六條第（八）項為：用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。母法未規(guī)定處罰。（8）第十六條第（九）項為：應當按照要求對