中國古典園林意境在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的表達(dá)

中國古典園林意境在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的表達(dá)摘要：中國古典園林意境會(huì)給人帶來美好的感覺，這種美好是需要運(yùn)用空間設(shè)計(jì)的多重表現(xiàn)，最后所營造的意境。中國古典園林追求的是詩情畫意，是通過文學(xué)的方式進(jìn)行表達(dá)；空間的意境美，是通過畫面感來進(jìn)行表達(dá)。本文主要從中國古典文學(xué)運(yùn)用的園林意境表現(xiàn)，以及中國古典園林的的抒情形式進(jìn)行分析，最后運(yùn)用到現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的表達(dá)，讓中國古典園林意境得到詮釋，關(guān)鍵詞：中國古典園林；形式；表達(dá)中圖分類號(hào)：G59文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A1引言中國古典園林有著中華幾千年的歷史，在經(jīng)歷了久遠(yuǎn)的發(fā)展以后，已形成了不同的流派，其追求自然山水景觀和園林意境。意境是指通過個(gè)人主觀的情感和想象而創(chuàng)造出的飽含豐富內(nèi)涵的物象形態(tài)。“唐代王昌齡首先提出了三境說，即物鏡、情境、意境這三個(gè)層次，”⑴意境一說由此而生。從古至今，意境的表達(dá)一直處于一個(gè)最高的創(chuàng)作境界和追求目標(biāo)，是文學(xué)和藝術(shù)的內(nèi)在意旨，也是衡量文學(xué)及藝術(shù)作品格調(diào)的最高標(biāo)準(zhǔn)。本文把中國古典園林意境融入到現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中，并且滲透著強(qiáng)烈的人文色彩和情懷，對(duì)于本土文化傳承有著重要的作用。2中國古典文學(xué)中運(yùn)用的園林意境中國古典文學(xué)中運(yùn)用的托物言志、借景抒情都是源于文學(xué)創(chuàng)作的手法，托物言志是通過對(duì)事物的描述來傳達(dá)自己的理想與愿望；借景抒情則是借某個(gè)場(chǎng)景或事物來抒發(fā)內(nèi)心的情感，都是一種間接而含蓄地表達(dá)方式?！肮嗜宋鬓o黃鶴樓，煙花三月下?lián)P州，孤帆遠(yuǎn)影碧空盡，唯見長江天際流?！崩畎椎倪@首《黃鶴樓送孟浩然之廣陵》就是很好地借景來抒發(fā)詩人的送別之情?！皦菙?shù)枝梅，凌寒獨(dú)自開。遙知不是雪，為有暗香來。”一首王安石的《梅花》以梅花來宣揚(yáng)一種品格和志氣。中國古典文學(xué)中的許多詩文都善于運(yùn)用這些手法來體現(xiàn)一種意境之美，這種弦外有音，言外有意的表達(dá)方式使得作品更加得意味深長、耐人尋味。中國古典園林的發(fā)展與文學(xué)的發(fā)展是相輔相成、共生共長的，在園林中文學(xué)的運(yùn)用主要體現(xiàn)在一些建筑上的楹聯(lián)、匾額和景點(diǎn)的名稱上。中國古典文學(xué)中表現(xiàn)楹聯(lián)和匾額的園林意境楹聯(lián)在園林中猶如國畫中的題跋一樣，講求對(duì)仗、押韻，主要置于建筑廳堂大門的兩側(cè)或亭榭的楹柱上，具有一定裝飾作用之外，更重要的是要表達(dá)一種文化內(nèi)涵。正如《紅樓夢(mèng)》一書中寫到：“偌大景致，若干亭榭，無字標(biāo)題，也覺寥落無趣，任有花柳山水，也斷不能生色?！庇纱丝梢?，這些書寫遒美，文辭精妙，雕刻精湛的楹聯(lián)牌匾不僅增加了園林空間的形式美，同時(shí)也突顯了其內(nèi)在美。這些楹聯(lián)有直接描寫景致的，也有寫景抒情的，大多引用古人的詩文，如拙政園中荷風(fēng)四面亭的楹聯(lián)“四壁荷花三面柳，平潭秋水一房山”，前一句是引用濟(jì)南大明湖的楹聯(lián)，后一句出自唐代李洞的《山居喜友人見訪》，兩句話就形象直觀地描繪出了此處景致?！跋s噪林愈靜，鳥鳴山更幽”一句是拙政園雪香云蔚亭的楹聯(lián)，出自南朝王籍的《入若邪溪》，具借蟲鳥與山林的動(dòng)靜對(duì)比來表達(dá)一種向往世外的隱逸之情。蘇州滄浪亭的楹聯(lián)“清風(fēng)明月本無價(jià)，近水遠(yuǎn)山皆有情”更是點(diǎn)明了景與情之間相互交融、互為一體的關(guān)系。園林中的匾額同楹聯(lián)一樣，集審美和寓意于一體。如前面提到的拙政園的荷風(fēng)四面亭上的匾額“荷風(fēng)四面”，是運(yùn)用較為直觀的手法命名的景點(diǎn)名稱，該園中的“與誰同坐軒”則是取意于蘇軾的“閑倚胡床，虞公樓外峰千朵，與誰同坐？明月清風(fēng)我”，以此來表達(dá)一種遠(yuǎn)離世事而隱逸于山水的孤寂之情。再如網(wǎng)師園的“萬卷堂”，其取意于杜甫的“讀書破萬卷，下筆如有神”，以此來彰顯出一種文化氣息和底蘊(yùn)。而在北方一些皇家園林中的匾額如圓明園中的“萬方安和”，頤和園中的“仁壽殿”、“萬象光昭”等均顯示出一種帝王的大氣。因此，不同類型的園林中，其楹聯(lián)和匾額的風(fēng)格也會(huì)相應(yīng)的有所區(qū)別，甚至大相徑庭，但都很巧妙和恰如其分地詮釋出了此景此情，烘托出了各種不同的空間意境。中國古典文學(xué)中為園林景觀命名的園林意境園林景觀的命名包括整個(gè)園林的主題以及園林中各景區(qū)的名稱，都是以匾額的形式呈現(xiàn)出來，按照不同的景致特點(diǎn)和文化內(nèi)涵，運(yùn)用各種文學(xué)修辭手法如比喻、雙關(guān)、象征、擬人等賦予園林深刻的寓意和令人沉醉的意境。如北方皇家園林承德避暑山莊，就是以它的位置、氣候和地形等環(huán)境特點(diǎn)來命名的，夏季多雨，涼爽宜人，建于山中，故以此得名，園內(nèi)各個(gè)景區(qū)如萬壑松風(fēng)、梨花伴月、濠濮間想、勤政殿、水心榭、翠云巖、冷香亭等均用不同的手法從不同的角度詮釋出各種景致由外而內(nèi)的特點(diǎn)。對(duì)于園林意境的塑造，在南方一些私家園林中體現(xiàn)更為突出，如蘇州的拙政園，其園名背后就隱藏著深刻的寓意，明朝御史王獻(xiàn)臣因官場(chǎng)失意在此建園歸隱，并取意于晉代潘岳《閑居賦》中的“筑室種樹，逍遙自得,，灌園鬻蔬，以供朝夕之膳,,此亦拙者之為政也”，故以此得名。除此之外，園內(nèi)景點(diǎn)的命名更富于詩情畫意，如留聽閣、聽雨軒、雪香云蔚亭等，并不是直接描繪景致，而是通過聽覺、嗅覺、天氣等來勾畫出“秋陰不散霜飛晚，留得殘荷聽雨聲”（李商隱的《宿駱氏亭寄懷崔雍崔袞》），“秋蟬兒噪罷寒!&兒叫，淅零零細(xì)雨打芭蕉”（關(guān)漢卿的《大德歌?秋》），“疏影橫斜水清淺，暗香浮動(dòng)月黃昏”（林逋的《山園小梅》）等富于詩意、令人遐想的幽美圖景。由此可見，園林中詩意的營造是通過這些景觀的主題概念，通過人們各種感官的體味而產(chǎn)生的。了解了園林背后的歷史文化之后再賞其景，便會(huì)在亭臺(tái)樓閣、山石流水、花鳥魚蟲之間感受到各種情愫和意味。3中國古典園林意境的抒情形式中國古典園林意境的抒情形式有欲藏而露和虛實(shí)相生的表達(dá)方式，在詩歌當(dāng)中也經(jīng)常出現(xiàn)，但主要還是通過托物言志、借景抒情等具體手法體現(xiàn)出來，在這一點(diǎn)里，主要將其歸于繪畫的表現(xiàn)手法當(dāng)中，當(dāng)然在中國古代繪畫中，托物言志、借景抒情的題材形式也很多，但最終還是要以一定的視覺形式呈現(xiàn)出來。中國畫中疏密關(guān)系、計(jì)白當(dāng)黑、干濕濃淡、陰陽向背等正是體現(xiàn)出了藏與露、虛與實(shí)。中國古典園林與傳統(tǒng)繪畫關(guān)系的確立，最終形成于宋代。兩者相互借鑒，相互影響，具體表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是園林景觀成為繪畫的題材或內(nèi)容，二是以畫論作為園林布景的指導(dǎo)原則，這一點(diǎn)在傳統(tǒng)的園林造景中表現(xiàn)得十分明顯。⑵中國繪畫提倡的“外師造化，中得心源”，“意在筆先，畫盡意在”等宗旨與造園思想也是一致的，都是受到了中國傳統(tǒng)哲學(xué)和美學(xué)思想的指導(dǎo)而形成的獨(dú)具民族文化特色的審美情趣和表達(dá)方式。如南宋畫家馬遠(yuǎn)所繪的《秋江漁隱圖》和《寒江獨(dú)釣圖》（如圖1、2所示），前者刻畫的是一位無心漁釣的老者，實(shí)則是通過對(duì)人物慵懶倦怠的神情、姿態(tài)的描繪來傳達(dá)一種歸隱者無所作為的無奈與寂寥之情。后者則是運(yùn)用大面積留白來突顯江中孤獨(dú)的垂釣者，點(diǎn)與面的強(qiáng)烈對(duì)比，極大地烘托出了人物與作者的心境。正如宗白華在《美學(xué)漫話》中寫到“中國畫是在一片空白上隨意布放幾個(gè)人物，不知是人物在空間，還是空間因人物而顯[3]這兩幅作品都非常成功地將人物的心境通過畫面意境的塑造完美地體現(xiàn)了出來。圖1《秋江漁隱圖》圖2《寒江獨(dú)釣圖》在園林建造中是如何借鑒和融匯中國繪畫藝術(shù)形式的？通過中國畫的表現(xiàn)要素，可以歸納為兩點(diǎn)：3.1中國古典園林意境的空間藝術(shù)美中國畫中的圖式即繪畫的章法和構(gòu)圖，常用的構(gòu)圖形式主要有“之”字形、上下式、左右式、中心式、散點(diǎn)式、邊角式等，但無論采取何種構(gòu)圖，畫面中均有疏有密、有主有次、有虛有實(shí)、有遠(yuǎn)有近。如前文中圖2《寒江獨(dú)釣圖》就是運(yùn)用了中心式的構(gòu)圖將主景凝縮于畫面中央，故意將江水處理成大面積的空白，使兩者產(chǎn)生強(qiáng)烈的實(shí)與虛、大與小的對(duì)比以傳達(dá)出孤獨(dú)而沉寂的心境。在古典園林中，這種中心式的構(gòu)圖更像是前文所提到的環(huán)繞式，或以建筑圍繞于水來體現(xiàn)一種向心的封閉而靜謐的感覺和氛圍，或以水圍繞建筑來體現(xiàn)一種輻射式的開放而明朗的感覺。如圖3所示，這是宋代郭熙的《早春圖》，圖中曲折的山脈成“之”字形，也可稱為“S'形，這種曲線的形態(tài)能體現(xiàn)景物的延伸感，增加畫面的景深的層次感和空間感及動(dòng)勢(shì)，這種形式在園林布局中體現(xiàn)得頗為明顯，如入口處影壁式的景觀，需繞行方可進(jìn)入園內(nèi)，園內(nèi)曲徑通幽的長廊，蜿蜒迂回的水流，曲折的石橋等等，從步入園內(nèi)開始就是沿著彎曲的路線行走，由于景色忌被一覽無余，因此游賞路線多以“S”形的曲線為主，以此獲得欲露而藏，幽長深遠(yuǎn)，引人入勝的空間效果。如圖4所示，這是北宋畫家張擇端的《清明上河圖》局部畫面，畫面呈散點(diǎn)式的構(gòu)圖，沒有明確的視覺中心，這種構(gòu)圖一般較飽滿，圖中景物主次劃分并不明顯，從而形成一種擁擠而熱鬧的場(chǎng)面。這種形式多體現(xiàn)在較

大的園林格局中，如拙政園、留園、大型的皇家園林等。其實(shí)就是前文提到的一種綜合式的布局，將各種布局形式囊括于一個(gè)園林空間中。另外，還有上下、左右式的構(gòu)圖形式（如圖5、6）,這在園林布局中更像是一種串聯(lián)和并聯(lián)的形式，為打破這種格局的規(guī)整，在繪畫中注意到了虛實(shí)、遠(yuǎn)近、大小、主次等對(duì)比，而在園林中各景區(qū)的主次、大小也是有所區(qū)分的，如前文提到的留園入口處幾個(gè)景點(diǎn)區(qū)域雖成串聯(lián)形式，但并非位于垂直的軸線上，而是打破了對(duì)稱的格式，按照不規(guī)則的曲線脈絡(luò)來布置各個(gè)空間，使得其連續(xù)而又富于變化。除此之外，中國畫中還經(jīng)常會(huì)運(yùn)用一種邊角式的構(gòu)圖（如圖7）,這種圖式是利用畫面的邊角部分繪制主體，其余部分大量留白以造成自然、空靈的意境美。這與園林中以水體為中心形成大面積的空白，周邊布置景致的布局如出一轍。圖4《清明上河圖》局部圖5《踏歌圖》圖3《早春圖》圖4《清明上河圖》局部圖5《踏歌圖》圖3《早春圖》圖7《山徑春行圖》圖6《江閣遠(yuǎn)眺圖》3.2中國古典園林意境的虛實(shí)美中國畫中虛實(shí)關(guān)系主要體現(xiàn)主次之間的黑與白、密與疏以及筆墨間的濃淡干濕等。折射在園林中，主要表現(xiàn)為水的空白與建筑、山石、花木所形成的虛實(shí)對(duì)比，具體來看，空白的墻面和漏窗、山石、花木，漏窗與洞門、洞窗，花木栽種的松散與集中，山石堆疊的通透與封閉等都能不同程度地體現(xiàn)出疏密、虛實(shí)之勢(shì)包括前文提到空間布局也能造成疏密、虛實(shí)的對(duì)比，如自園林入口處的“影壁”為實(shí)和密，繞進(jìn)園中，穿行于窄而幽長的曲廊為小疏和小虛，穿過長廊至盡頭，看見開闊的水面和寬敞的建筑，頓時(shí)眼前豁然開朗，此時(shí)又是大虛和大疏的感覺，可謂是變化多端，跌宕起伏。由此可見，中國畫中虛實(shí)對(duì)比在園林空間中無處不在，一步一景，步移景異，使得人們置身于每一處都能有不同的視覺體驗(yàn)和心理感受。4中國古典園林意境在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)中的表達(dá)基于上述中國古典文學(xué)運(yùn)用的園林意境表現(xiàn)以及中國古典園林的的抒情形式，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)大致可從以下兩點(diǎn)來進(jìn)行表達(dá)：中國古典文學(xué)意境上的表達(dá)“主題”本義是在文學(xué)、藝術(shù)作品中通過具體的藝術(shù)形象表現(xiàn)出來的中心思想，是指某一地域、歷史、風(fēng)俗或者某一故事為素材而創(chuàng)造出來的形式和特征。而具體到主題餐飲空間中，主題則是餐飲空間所圍繞的中心思想。[4]成功的“主題”實(shí)際上就是對(duì)于空間的理性規(guī)劃，而這種理性的規(guī)劃更加具有人性，滿足人們的精神生活。⑸由園林中鐫刻的詩文可以看出，創(chuàng)造文化性的空間環(huán)境需要應(yīng)景取意，即根據(jù)不同風(fēng)格和背景的空間場(chǎng)景賦予其相應(yīng)的主題概念和文化寓意，或也可應(yīng)意造景，但最終都是要達(dá)到形式與內(nèi)容的統(tǒng)一而使得空間具有深刻的含義，從而使人回味無窮，流連忘返。在現(xiàn)代餐飲空間中，糅合此法，勢(shì)必能打造出具有文化氣息和意境的就餐環(huán)境，增加就餐的格調(diào)和品位，從而引人入勝。以蘇州書香世家平江府酒店為例，這是一家將古典園林、廢棄的老廠房合二為一改造而成的現(xiàn)代五星級(jí)創(chuàng)意酒店。酒店最大程度上地保留了古建筑環(huán)境特色，結(jié)合了現(xiàn)代設(shè)施，融合成了具有現(xiàn)代餐飲、住宿、娛樂休閑等功能的綜合性酒店會(huì)所。就其店名就能強(qiáng)烈的感受到濃重的文化氣息，“書香世家”即取意于蘇州書香酒店集團(tuán)所倡導(dǎo)的“體驗(yàn)生活，品味文化”的現(xiàn)代生活理念，平江府點(diǎn)明了其地理位置一一平江路，這是一條具有悠久豐厚的歷史文化，現(xiàn)存歷史面貌較為完整的老街且名人輩出，比較典型的當(dāng)屬同治年間的狀元及兵部左侍郎洪鈞，這些都很好地構(gòu)成了該酒店環(huán)境和歷史文化的基調(diào)。一個(gè)“府”字顯示了其大氣莊重的派勢(shì)，其門頭的匾額金色紅底（如圖8）,工整的楷書“平江府”更加烘托出了酒店的端莊與高貴。府內(nèi)，保留了半園原有的建筑特色與環(huán)境氛圍，如長廊處的來風(fēng)亭、轉(zhuǎn)角處的懷云亭、雙蔭亭等，其懸掛的匾額和楹聯(lián)仍然述說著悠久的歷史文化，營造著詩意般的空間氛圍。其間的知足軒廳堂內(nèi)還寫有清代吳云的“園雖得半，身有余閑，便覺天空海闊；事不求全，心常知足，自然氣靜神怡（如圖9）?！焙芎玫卦忈屃税雸@的意趣和深含的哲理?，F(xiàn)已將其該為餐飲包房，使得在此就餐的現(xiàn)代人也能深得古人的智慧，知足常樂體現(xiàn)在吃穿住行各個(gè)方面。半邊臨水的旱船建筑因此得名半波舫，現(xiàn)也以該為餐廳小包房（如圖10）,精致而小巧，恰好映襯其“半”之意。在就餐和住宿的入口門前掛有“書香世家”的匾額和“此生無求睡家安，聞來覓伴書為上”的楹聯(lián)（如圖11）,點(diǎn)明了該酒店的主題概念及深刻內(nèi)涵。圖8蘇州書香世家平江府酒店正門圖9知足軒包房圖10半波舫包房圖11就餐及住宿入口除此之外，在該酒店設(shè)計(jì)的其他細(xì)節(jié)之處，也同樣能夠很好地彰顯出其主題意味與文化底蘊(yùn)。如客房部，設(shè)計(jì)師將其命名為驚艷、青花、精致三個(gè)系列，其中每個(gè)系列的不同房間又有不同的名稱。酒店除了設(shè)有茶室、咖啡館、書吧等場(chǎng)所外，還在此基礎(chǔ)上增設(shè)茶道、書法等課程的體驗(yàn)和學(xué)習(xí)。在一些不起眼的細(xì)節(jié)之處如過道間休息處的幾案上放有書法的書寫工具，客房內(nèi)的桌子上除一些書法工具外，還有香爐、茶具、書籍等，就連放香皂的托碟和一些小擺設(shè)等都饒有文化意味（如圖12）。由此可見，賦予空間以主題性能夠很好地渲染和營造空間氛圍與意境，它不僅體現(xiàn)在主體顯要之處，而且也應(yīng)自然而然地融入到一些不起眼的細(xì)節(jié)之中，方能做到“潤物細(xì)無聲”的滲透效果，以景達(dá)意或以意寓景，從而達(dá)到景中有意，意中有景的空間效果圖12酒店細(xì)節(jié)處設(shè)計(jì)中國古典空間意境上的表達(dá)空間設(shè)計(jì)除了要滿足各種功能需要，還要體現(xiàn)一定的視覺美感，園林式餐飲空間的意境之美表現(xiàn)在形式上主要是通過空間布局結(jié)構(gòu)及各要素配置產(chǎn)生的各種對(duì)比關(guān)系，如大小、形態(tài)、色彩、疏密、虛實(shí)等，即中國傳統(tǒng)繪畫中的寫意之美。唐代張彥遠(yuǎn)在《歷代名畫記》中這樣說道：“本乎立意而歸乎用筆”，“意存筆先，畫盡意在”，“筆不周而意周”，“意不在于畫，故得于畫”。通過“寫”，將畫家的寫“心”表“意”與文化結(jié)合在一起，形成了一個(gè)較為深刻的視像。[6]以眉州東坡酒樓蘇州萬科美好廣場(chǎng)店為例，這是一家古典園林式的中式餐廳，設(shè)計(jì)師以蘇州古典園林為藍(lán)本，遵循中國文人的造園理念，因地制宜，采用借景、對(duì)景、分景、隔景等種種手法來組織空間。擷取蘇州園林的視覺精髓一一漏窗、游廊、屏風(fēng)、檀扇、案幾等，運(yùn)用最具蘇州特色的材料工藝一一絹絲、青銅、鏤刻、手工青磚等，以當(dāng)代視角創(chuàng)新重組，共同營造出曲折多變、小中見大、虛實(shí)相間的充滿詩情畫意的文人寫意山水園林?？谌缈ㄗ鶇^(qū)以兩排立柱將空間分隔成左右兩塊，中間形成幽長而深遠(yuǎn)的游廊，一側(cè)卡座由木質(zhì)漏窗和絹絲玻璃屏風(fēng)分隔成相互通透的子空間，包房的就餐區(qū)和休息區(qū)之間以幾何式的漏空隔斷進(jìn)行分隔，若隱若現(xiàn)，有藏有露，虛實(shí)相生（如圖13、14）o手工青磚、青銅雕刻等點(diǎn)綴于其間，更加增添了空間的古樸與素雅（如圖15、16）。

圖13眉州東坡酒樓蘇州萬科美好廣場(chǎng)店卡座區(qū)圖圖13眉州東坡酒樓蘇州萬科美好廣場(chǎng)店卡座區(qū)圖14包房區(qū)隔斷圖15青銅雕刻壁飾圖16墻面手工青磚裝飾眉州東坡酒樓蘇州萬科美好廣場(chǎng)店，主要是以古典園林中洞窗、漏窗、屏風(fēng)等來表現(xiàn)空間的隔斷與通透，從而營造出隔景、漏景、框景等各種畫面般的效果與意境。上海的和平官邸私房菜館則主要是通過園林式的室外景觀來營造畫意股的空間形式，且與歐式建筑及花園有機(jī)地融為一體，中西合璧，現(xiàn)代而又時(shí)尚。江南園林中的水池、山石、花木與現(xiàn)代式的亭榭（如圖17）,顯示出一種時(shí)尚而不凡的氣質(zhì)。池面上曲折的石橋和石板連接和貫通于各個(gè)空間，池中的錦鯉、睡蓮為園中又憑添了幾分生氣