最全茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝

白酒生產(chǎn)工藝介紹組員

白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，又稱“燒酒”，酒精濃度一般為30°以上一般白酒的釀造過程：原料準(zhǔn)備——預(yù)蒸——冷卻、加曲——入窖準(zhǔn)備——入窖發(fā)酵——蒸餾出酒——裝壇老熟陳化——降度、勾兌——罐瓶包裝——成品季克良袁仁國概況茅臺(tái)酒產(chǎn)于仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，赤水河?xùn)|岸。茅臺(tái)鎮(zhèn)原名茅臺(tái)村，因建村于赤水河畔臺(tái)地之上，古時(shí)茅草遍地而得名。地質(zhì)特征：紫色砂頁巖，土壤為紫紅色土，土質(zhì)偏微酸性。

赤水河青山綠水，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無污染，群山環(huán)繞，冬暖夏熱，少雨少風(fēng)，高溫高濕的氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨(dú)特的微生物群落茅臺(tái)酒的原料（制曲、制酒）制曲原料：

茅臺(tái)酒以本地優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲要求：

顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，呈金黃色，皮薄，無霉變。

用曲量多于原料制酒原料：本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱特性：高粱為紅褐色，不帶清白色，顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，無霉變，無污染，斷面呈玻璃狀，淀粉含量高

外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。滿足了茅臺(tái)酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發(fā)酵的需要。本地“紅纓子”糯高粱顆粒較小、皮厚、扁圓結(jié)實(shí)，干燥耐蒸煮、耐翻拌。白酒生生產(chǎn)曲曲的種種類1.大曲傳傳統(tǒng)統(tǒng)曲，，既是是糖化化劑，，又是是發(fā)酵酵劑，，也是是多種種微生生物的的混合合酶制制劑2.小曲傳傳統(tǒng)統(tǒng)曲，，具有有糖化化和發(fā)發(fā)酵兩兩種作作用3.麩曲以以麩麩皮為為原料料制造造糖化化劑，，以純純種酵酵母為為發(fā)酵酵劑，，出酒酒率高高，但但缺乏乏濃郁郁的曲曲香味味4.液體曲曲以以薯干干、玉玉米、、豆餅餅等為為主要要原料料，降降低勞勞動(dòng)強(qiáng)強(qiáng)度．．糖化化力高高，用用曲量量低，，但操操作嚴(yán)嚴(yán)密，，要求求一定定的設(shè)設(shè)備條條件茅臺(tái)酒酒所用用的是是大曲曲茅臺(tái)酒酒酒曲曲具有有以下下幾方方面特特點(diǎn)（1）生料料制作作、開開放制制作（2）堆積積升溫溫、自自然培培養(yǎng)、、季節(jié)節(jié)性強(qiáng)強(qiáng)（3）高溫溫制曲曲、培培養(yǎng)周周期長長（4）成曲曲黃、、白、、黑，，糖化化力低低茅臺(tái)酒酒生產(chǎn)產(chǎn)過程程傳統(tǒng)工工藝：：端午午踩曲曲，重重陽投投料，，一年年一個(gè)個(gè)生產(chǎn)產(chǎn)周期期，九九次蒸蒸煮，，八次次發(fā)酵酵，七七次取取酒，，分型型貯放放，勾勾兌貯貯放，，五年年后包包裝出出廠特點(diǎn)：：兩次次投料料，固固態(tài)發(fā)發(fā)酵，，高溫溫制曲曲，高高溫堆堆積，，高溫溫取酒酒的獨(dú)獨(dú)特的的釀造造風(fēng)格格釀酒的的第一一步端端午午制曲曲，生生產(chǎn)一一塊合合格的的酒曲曲至少少要3～5個(gè)月端午時(shí)時(shí)節(jié)，，開始始制曲曲藥。。曲藥藥以小小麥為為原料料，先先將小小麥粉粉碎，，加入入水和和“母母曲””攪拌拌，放放在木木盒子子里，，工人人站在在盒子子里用用腳不不停地地踩。。夏天制制曲，，40攝氏度度的高高溫下下，微微生物物生長長良好好，這這些微微生物物混入入曲塊塊中，，分泌泌出大大量的的酶，，可以以加速速淀粉粉、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)等轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為為糖分分小麥經(jīng)經(jīng)過““踩曲曲”做做成““曲塊塊”，，用谷谷草包包起來來，進(jìn)進(jìn)行““裝倉倉”。。10天后進(jìn)進(jìn)行““翻倉倉”（（上下下翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)），，讓每每一面面都能能充分分接觸觸微生生物兩次翻翻倉后后30～40天，曲曲塊就就可以以出倉倉了，，再存存儲(chǔ)40天以上上就可可使用用了。。在使使用之之前，，要將將曲塊塊“切切碎””，越越碎越越好。?！岸宋缥绮惹本魄浦坪煤蠛螅岩咽侵僦偾镏刂仃柟?jié)節(jié)，開開始第第二個(gè)個(gè)關(guān)鍵鍵步驟驟——““重陽下下沙””。投投放制制酒的的主料料——高粱。。注：在在制酒酒中，，因所所下““沙””的完完整程程度不不同，，而產(chǎn)產(chǎn)出不不同的的酒。。如：：投入的的是比比較完完整的的高粱粱，產(chǎn)產(chǎn)的酒酒為““坤（（當(dāng)?shù)氐胤窖匝砸簦┥尘凭啤?；；用磨碎碎的高高粱產(chǎn)產(chǎn)出的的酒名名為““碎沙沙酒””；用最后后9次蒸煮煮后丟丟棄的的酒糟糟再加加入一一些新新高粱粱和新新曲藥藥后產(chǎn)產(chǎn)出的的酒為為“翻翻沙酒酒”。。而茅臺(tái)臺(tái)最著著名的的“回回沙””工藝藝，即即是指指將高高粱多多次蒸蒸煮出出酒，，而不不是一一次榨榨光酒酒分。。茅臺(tái)酒酒的關(guān)關(guān)鍵是是選擇擇比較較完整整的高高粱（經(jīng)得得起多多次蒸蒸煮））。其粉粉碎率率不超超過10%下沙的的第一一步是是“潤潤沙””，即即用100攝氏度度左右右的開開水清清洗幾幾遍，，一方方面可可以洗洗去渣渣滓，，另一一方面面可以以讓高高粱吸吸水。。高粱上上甑蒸蒸煮，，大約約兩個(gè)個(gè)小時(shí)時(shí)。然然后散散在地地上““攤涼涼”，，由酒酒工用用鏟子子不停停地翻翻開，，溫度度降至至35攝氏度左左右開始始加曲。。上滿一一甑需要要高粱1500斤，第一一次加入入約220斤左右的的酒曲。。高粱與與酒曲的的總體比比例為1∶1，但是酒酒曲要分分9次加入，，每次加加的數(shù)量量都不一一樣，平平均為高高粱的10%上下。第一次加加曲攪拌拌后，““收堆堆”發(fā)酵酵，即將將酒糟堆堆成一個(gè)個(gè)兩米多多高的圓圓錐。發(fā)發(fā)酵時(shí)間間需要釀釀酒師依依據(jù)溫度度靈活掌掌握，堆堆子的內(nèi)內(nèi)部先開開始發(fā)熱熱，然后后傳遞到到外面。。這期間間酒糟充充分吸納納外圍空空氣中的的微生物物。茅臺(tái)臺(tái)酒講究究高溫發(fā)發(fā)酵，一一般外層層溫度達(dá)達(dá)到五六六十?dāng)z氏氏度才結(jié)結(jié)束這一一環(huán)節(jié)，，釀酒師師把手插插進(jìn)堆子子，依據(jù)據(jù)燙手的的程度進(jìn)進(jìn)行判斷斷。第一次發(fā)發(fā)酵完成成后，開開始進(jìn)入入窖坑進(jìn)進(jìn)行厭厭氧“窖窖期”發(fā)發(fā)酵。窖窖坑有3～4米深，能能裝15～20甑的酒糟糟大概一個(gè)個(gè)月后，，窖坑打打開，開開始“二二次投料料”，即即按照1∶1的比例，，加入新新的高粱粱，繼續(xù)續(xù)上甑蒸蒸煮。攤攤涼后加加入曲藥藥，收堆堆發(fā)酵，，然后重重新下窖窖一個(gè)月后后，時(shí)間間到了12月～1月，開始始第三次次蒸煮，，第一次次取酒取取酒。之之后再對對酒糟進(jìn)進(jìn)行攤涼涼、加曲曲、收堆堆、下窖窖等流程程。如此此周而復(fù)復(fù)始，每月一次次，直至至第七次次酒取完完后，時(shí)時(shí)間已經(jīng)經(jīng)到了第第二年的的8月。其中：一一、二次次酒酸澀澀辛辣，，第三至至五次出出的酒最最好，稱稱為“大大回酒””，第六六次得到到的酒為為“小回回酒””，第七七次的酒酒為“追追糟酒””，發(fā)焦焦發(fā)苦。。不同批批次的酒酒要進(jìn)行行相互勾勾兌。陳年、勾勾兌、調(diào)調(diào)味產(chǎn)產(chǎn)生生的新酒酒要裝入入陶土酒酒壇中封封存，形形成“基基酒”第一年進(jìn)進(jìn)行“盤盤勾”，，就是按按照醬味味、醇甜甜、窖底底三種味味道進(jìn)行行合并同同類項(xiàng)，，然后再再存放3年。3年后，按按照酒體體要求進(jìn)進(jìn)行“勾勾兌”，，即用很很多種基基酒勾兌兌出具一一定口味味、口感感和香氣氣效果的的酒。勾兌就是是調(diào)節(jié)酒酒中的酸酸酯平衡，，但沒有有儀器可可以代替，，最終的的口感，，全靠評審審會(huì)品酒酒師的嘴去嘗。最后就是是加“調(diào)調(diào)味酒””進(jìn)行調(diào)調(diào)味。勾勾兌、調(diào)調(diào)味。繼繼續(xù)存放放半年到到一年，，等待醇醇化老熟熟后才進(jìn)進(jìn)行灌裝裝進(jìn)入市市場。（調(diào)味酒酒的生產(chǎn)產(chǎn)是酒廠廠用特殊殊工藝生