中式面點(diǎn)技藝試題

PAGEPAGE3/3息縣職業(yè)教育中心中式面點(diǎn)技藝第一次大考試題一、單項(xiàng)選擇題：（每小題2分，共40分）1．調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，面粉與水的比例為B．1：0．5 C．1：0．7 D．1：0．82．在面點(diǎn)中能起到增色增香的作用是??????????????（）A．紅糖B．白砂糖C．綿白糖D．冰糖3????????????（）AB．延伸C．韌性D4150﹪時(shí)的溫度是（）A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃5．碳酸氫銨為白色粉狀結(jié)晶，在多少溫度分解迅速A．35℃B．40℃C．50℃D．60℃6．記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！钡臅??????（）A．《東京夢(mèng)華錄》B．《能改齋漫錄》C．《說文》D．《齊民要術(shù)》7．我國(guó)面點(diǎn)制作利用發(fā)酵技術(shù)是在（）A．1000年前B．1500年前C．2000D．2500年前8.物理膨松面團(tuán)是利用雞蛋的?????????????????（）A．乳化性B．增稠性CD9??????????????????（）A．面杖澄粉B．通心槌面粉C．單手棍米粉D．雙手杖D．玉米粉D10??????????????????（）11下列面點(diǎn)品種不屬于蘇式面點(diǎn)的是．生煎饅頭B．薩其馬12．不適宜在重糖重油面團(tuán)使用的膨松劑是（）A．小蘇打B．泡打粉A．20%B．22%C．酵母6%D13．標(biāo)準(zhǔn)粉中的濕面筋含量不能低于C．24%用聽檢驗(yàn)施堿的程度，施堿正常發(fā)出的聲音是BCD．啪啪酵母菌活動(dòng)能力最強(qiáng)、繁殖最快的溫度是A．20~28℃B．30~38℃C．40~48℃D．50~58℃16（）制品A．油酥面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.混酥面團(tuán)水調(diào)面17.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)( )A.麥谷蛋白質(zhì)B.麥清蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì)D.谷膠蛋白18.在燙澄面,水溫應(yīng)達(dá)( )A.30℃以上B.50℃以上C.70℃D.90℃以上制作豆沙餡的原料( A.大豆B.綠豆赤豆D.蠶豆面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）AB.D.流散性二、判斷題：（每小題2分，共20分）1．臭粉分解后的產(chǎn)物中有氨氣和氧氣兩種氣體。（）2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次的過程。（）3．施堿的作用是中和面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味和增香作用?！边@句話是對(duì)的。團(tuán)有筋力。（）7“。（）8．唐代在面點(diǎn)制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。三、名詞解釋：（每小題3分，共12分）1．面團(tuán)：2．醒面3．單酥面團(tuán)：四、簡(jiǎn)答題：（20分）冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的特點(diǎn)各是什么？（分）5分）3．調(diào)制冷水面團(tuán)應(yīng)掌握