食品安全概述課件

食品安全食品安全1食品安全概述課件2食品安全概述課件3食品安全概述課件4食品安全概述課件5食品安全概述課件6食品安全概述課件7食品安全概述課件8食品安全概述課件9食品安全概述課件10食品安全概述課件11食品安全概述課件12食品安全概述課件13早起，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒農(nóng)藥韭菜，有毒豬血和瘦肉精的雙匯，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個(gè)染色饅頭。晚上鉆進(jìn)黑心棉被，睡了...輻射算神馬!——新浪微博“食”面埋伏早起，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，上班。14我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥我們還能吃什么？？？

15您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu)

---------------維權(quán)途徑您有食品安全恐慌癥嗎？16誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

誤區(qū)一：食品安全的目標(biāo)：17誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)二：吃了含

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士含18誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問題。誤區(qū)三：重視化學(xué)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉19您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍

---------------百姓維權(quán)途徑您有食品安全恐慌癥嗎？20食品

不安全食品

食品不安全食品21不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有

危害或者可能有危害的食品?！妒称钒踩?擬稿)》不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有22(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫養(yǎng)殖廠

(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加23植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……植物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：24皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營(yíng)養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：25四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠甚r綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，26預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。預(yù)防：27對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

預(yù)防：1、勿生食2、脫氰對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素28茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；茄堿植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)29青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。30凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：31植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……植物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：32河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：33河豚魚河豚魚34河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉病⒏闻K、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制35預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，36貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。

貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大37(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加38

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒39食用油不宜久存！

油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!食用油不宜久存！油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通40冰凍的食物沒有細(xì)菌。×

使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。×

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。冰凍的食物沒有細(xì)菌。41(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加42生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲生物危害1、致病微生物43

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒

人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。沙門氏菌屬生物性危害涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽44

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制：

80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品45中毒經(jīng)過（一）

1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水，意識(shí)不清，全校師生極度緊張。中毒經(jīng)過（一）1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)46中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌--金黃色葡萄球菌。致病菌來源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出47介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌介味滑銹傘美麗粘草菇粉紅枝瑚菌48八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學(xué)鑒別取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔49生物性危害2、致病病毒甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類生物性危害甲肝病毒致病病毒種類50生物性危害3、寄生蟲

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉生物性危害囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉511.旋毛蟲2.豬囊蟲3.雙槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲6.弓形蟲7.細(xì)菌囊尾蚴8.肺絲蟲豬（牛,羊）常見寄生 1.旋毛蟲2.豬囊蟲豬（牛,羊）常見寄生 52食品安全概述課件53食品安全概述課件541、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。

55(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加567、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷57化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害

農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬－22萬人因此而死亡。環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。人體內(nèi)約90％的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。化學(xué)性危害農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害農(nóng)藥的大量使用58我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥

50－70年代，中國(guó)主要使用的農(nóng)藥。

如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）

危害性大：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積，

1983年停止生產(chǎn)和使用

我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥

化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：7－17d。

早期使用的高毒類：對(duì)硫磷、甲胺磷；中毒類：敵敵畏、樂果；

現(xiàn)在使用的高效低毒：敵百蟲、馬拉硫磷等我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥50－70年代，59

其他農(nóng)藥

氨基甲酸酯類；擬除蟲菊酯類農(nóng)藥；多菌靈殺菌劑；有機(jī)汞殺菌劑；有機(jī)砷殺菌劑;……化學(xué)性危害1、農(nóng)藥其他農(nóng)藥氨基甲酸酯類；化學(xué)性危害60[案例一]某鎮(zhèn)中學(xué)甲胺磷農(nóng)藥食物中毒[案例一]61中毒經(jīng)過(一）該中學(xué)食堂從菜販處購(gòu)進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。進(jìn)食學(xué)生399人，中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。中毒經(jīng)過(一）該中學(xué)食堂從菜販處購(gòu)進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，62中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。這是中毒的直接原因。中毒原因分析（一）☆剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的63直接經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費(fèi)（332人×400元）132,800元2.交通費(fèi)5,000元3.家屬誤工費(fèi)（339人×50元）16,950元4.其它費(fèi)用4,500元以上四項(xiàng)累計(jì)154,250元直接經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費(fèi)64

一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大。農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？化學(xué)性危害1、農(nóng)藥一般來講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北65農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、661、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水沖洗，蓋過果蔬5厘米，流動(dòng)水浸泡不少于30分鐘。必要時(shí)加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡2～32、堿水浸泡清洗法：堿性環(huán)境下有機(jī)磷類殺蟲劑分解。清水沖洗，500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復(fù)洗滌3次左右3、加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時(shí)

化學(xué)性危害1、農(nóng)藥如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等?；瘜W(xué)性危677、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷68目前我國(guó)對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲類5、激素類藥物激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重化學(xué)性危害2、獸藥目前我國(guó)對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺69

2、磺胺類藥物

磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。在近15年～20年，動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。2、磺胺類藥物70

3、激素類藥物

在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和β-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過20μg就有藥效，5倍～10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。3、激素類藥物71

4、其它獸藥呋喃唑酮和硝基呋喃類等。全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%

磺胺類藥物殘留超標(biāo)率：2.6%4、其它獸藥全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況272四、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。目前，國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。四、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害1、毒性作用73人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會(huì)誘發(fā)病菌的耐藥性，對(duì)人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國(guó)是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標(biāo)我國(guó)蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場(chǎng)；2004年7月歐盟才解除對(duì)我國(guó)包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，74

四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。752.

過敏反應(yīng)

許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過敏性休克。2.

過敏反應(yīng)許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基76四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹。磺胺類則表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。四環(huán)素藥物可引起過敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少775.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；5.

“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用78喹諾酮類藥物的個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動(dòng)物甲狀腺增生，并具有致腫瘤傾向。喹諾酮類藥物的個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；796.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。6.

激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾80近年來我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。近年來我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作81案例一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需7周。雖然那些飼料生產(chǎn)企業(yè)從來都不承認(rèn)在雞飼料中添加了生成激素,但一只小雞從出殼經(jīng)49天就可以成為肉成品的事實(shí),卻是對(duì)它們投用了生成激素的最有力證據(jù)。案例一只雞的自然壽命通常是7年?？墒?一只人工飼養(yǎng)的食用82為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內(nèi)注射了大量雌激素。池塘里那些生長(zhǎng)迅速的魚,也是被添加了生長(zhǎng)激素的飼料“催生”早熟的。“催熟”的瓜果蔬菜,更在市場(chǎng)上隨處可見。各國(guó)菜農(nóng)最常用的“催熟劑”是乙烯利、脫落酸等幾種植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟時(shí),菜農(nóng)或噴灑一定濃度的乙烯利、脫落酸,或用棉簽沾著涂抹在表皮上,或干脆直接進(jìn)行根部注射。經(jīng)過這幾道工序,瓜果蔬類就可以提早進(jìn)入市場(chǎng),大發(fā)利市。為了使牛、羊多產(chǎn)奶,人們給這些可憐的牲畜體內(nèi)注射了大量雌激83危害不像有毒物質(zhì)那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質(zhì)那樣使人生癌而致死。來自外部環(huán)境的合成化學(xué)物質(zhì)侵入人體以后,會(huì)和人體正常的激素物質(zhì)“結(jié)合”,使人體正常的激素不能再正常工作。,人的生命活動(dòng)都接受著人體激素的協(xié)調(diào)和平衡,否則,就會(huì)發(fā)生健康問題。激素的危害,就是因?yàn)樗旧砭褪且环N激素,或是一種“準(zhǔn)激素”化學(xué)物質(zhì),能夠神不知鬼不覺地與人體激素“合二為一”,進(jìn)而對(duì)人的生命活動(dòng)發(fā)出紊亂的、錯(cuò)誤的指令信息。以兒童的性早熟現(xiàn)象為例,人體激素受到侵入的環(huán)境激素的干擾,就不能使任意的性發(fā)育按照正常的生理規(guī)劃按部就班地成長(zhǎng),而出現(xiàn)“拔苗助長(zhǎng)”的“瘋長(zhǎng)”病態(tài)。危害不像有毒物質(zhì)那樣使人中毒而喪命;也不像致癌物質(zhì)那樣使人84結(jié)果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約1.6倍。聯(lián)合國(guó)環(huán)保規(guī)劃署報(bào)告,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速,尤其是性早熟現(xiàn)象,并非是由于營(yíng)養(yǎng)因素形成的,而是激素惹的禍。結(jié)果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率,高85食品安全概述課件86常見的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹荆l(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的口服液

牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥?kù)覝珪r(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過進(jìn)餐進(jìn)入人體常見的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀87

激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學(xué)性危害2、獸藥

881、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？化學(xué)性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂897、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷90化學(xué)性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的?；瘜W(xué)性危害食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防91亞硝酸鹽1、發(fā)色劑

2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。

亞硝酸鹽1、發(fā)色劑亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0.92漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑硫磺使用范圍內(nèi)的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》漂白劑使用范圍內(nèi)的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。漂白劑

---硫磺及二氧化硫列入《93硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。

硫磺優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC硫磺對(duì)食用者的危害硫磺優(yōu)勢(shì)作用947、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷95金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預(yù)防措施：1.注意選址

2.注意食品原料的污染金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;被污染的河96浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污染的還有這片土地上種出來的蔬菜。歷史記錄顯示，這個(gè)礦井曾在清朝年間被開采過。礦工們當(dāng)年從井里挖出的礦渣被堆放在農(nóng)田附近，在雨水的沖刷下，重金屬流到了附近的田地里。中國(guó)科學(xué)家們檢驗(yàn)了礦井周邊土壤、以及種植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的樣本，發(fā)現(xiàn)土壤中鋅和鎘的濃度分別較國(guó)家土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬濃度上限高出20倍和30倍。這些科學(xué)家的研究報(bào)告2006年2月刊登在荷蘭科學(xué)期刊《環(huán)境地球化學(xué)和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，報(bào)告稱，礦井附近的土壤中鎘、鉛和砷的濃度過高，不適合耕種；所種蔬菜也不宜食用。浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污977、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷98包裝材料、容器、設(shè)備的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身無毒，但單體氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的衛(wèi)生；

包裝用紙的衛(wèi)生。包裝材料、容器、設(shè)備的危害聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－99速凍食品的六要五不要？不要將速凍食品存放太久。如何正確選購(gòu)兒童食品？6、包裝材料、容器、設(shè)備；食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?6、防“低”價(jià)格“貓膩”3、購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)第三、對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：7－17d。5、防“小”作坊式企業(yè)焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)中國(guó)科學(xué)家們檢驗(yàn)了礦井周邊土壤、以及種植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的樣本，發(fā)現(xiàn)土壤中鋅和鎘的濃度分別較國(guó)家土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬濃度上限高出20倍和30倍。7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害速凍食品的六要五不要？7、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然100加工過程產(chǎn)生多環(huán)芳烴加工過程產(chǎn)生101(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加102食品安全知識(shí)小常識(shí)1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標(biāo)簽？3.食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?4.您知道“QS”嗎？5.速凍食品的六要五不要？6.如何正確選購(gòu)兒童食品？7.保健食品選購(gòu)常識(shí)食品安全知識(shí)小常識(shí)1.偽劣食品防范“七字法”1031、外表過于“艷”麗2、防不正?！鞍住鄙?、防保質(zhì)期過“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”1、外表過于“艷”麗偽劣食品防范“七字法”104《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25％時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等。如何看懂食品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)！《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》

標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)105食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過保質(zhì)期食品未必不能吃，過保存期食品一定不能吃！消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保質(zhì)期或保存期！食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)106

“QS”標(biāo)志是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志:第一、對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；第二、對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；第三、對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。對(duì)28大類370種產(chǎn)品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度：大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類，肉制品、奶制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類，糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。您知道“QS”嗎？“QS”標(biāo)志是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志:您知道“QS”嗎？107

前4位為認(rèn)證受理機(jī)關(guān)的編號(hào)，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門確定。

中間4位數(shù)字為產(chǎn)品類別代號(hào)，小麥粉0101，大米0102

，食用植物油0201，醬油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，飲料0601，方便面0701，餅干0801，冷凍飲品1001，速凍面米食品1101，膨化食品1201，茶葉1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黃酒1504，水產(chǎn)加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂產(chǎn)品2601。

后4位數(shù)字為該產(chǎn)品通過QS認(rèn)證的順序號(hào)。QS號(hào)碼有一定的規(guī)律性消費(fèi)者可憑數(shù)字號(hào)碼來識(shí)別真假國(guó)家質(zhì)檢總局網(wǎng)站前4位為認(rèn)證受理機(jī)關(guān)的編號(hào)，前2位代表省、自治區(qū)108速凍食品的六要五不要？選購(gòu)六要

：１.要把大廠生產(chǎn)或名牌的產(chǎn)品作為首選。

２.要就近選擇到有低溫冷柜的商店購(gòu)買。

３.要選擇包裝完好，標(biāo)識(shí)明確，一定明確保存期產(chǎn)品。

４.要看包裝內(nèi)產(chǎn)品是否呈自然色澤；若有斑點(diǎn)或變色，已變質(zhì)。

５.要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅(jiān)硬。

６.每次采購(gòu)都要在最后才取速凍食品，以免離開冰柜時(shí)間過長(zhǎng)。

儲(chǔ)存五不要

：

１.不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲(chǔ)存。

２.不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個(gè)塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。

３.不要將已解凍過的食品再次進(jìn)行冷凍。４.不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對(duì)流。５.不要將速凍食品存放太久。速凍食品的六要五不要？選購(gòu)六要

：109如何正確選購(gòu)兒童食品？1.到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。2.購(gòu)買正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。3.仔細(xì)查看產(chǎn)品標(biāo)簽。不買標(biāo)簽不規(guī)范的產(chǎn)品。4.食品是否適合兒童食用。用方便面代替正餐，多吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果，吃大量巧克力、甜點(diǎn)和冷飲，長(zhǎng)期食用“精食”，過分偏食。5.不盲目隨從廣告和洋快餐。6.關(guān)注兒童食品的相關(guān)信息。我國(guó)已經(jīng)啟動(dòng)了“兒童食品行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費(fèi)參考。如何正確選購(gòu)兒童食品？1.到正規(guī)商店里購(gòu)買，不買校園周邊、街110保健食品選購(gòu)常識(shí)一、2003年中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》我國(guó)保健食品的功能為27類。

1.增強(qiáng)免疫力功能；2.輔助降血脂功能；3.輔助降血糖功能；

4.抗氧化功能；5.輔助改善記憶功能；6.緩解視疲勞功能；7.促進(jìn)排鉛功能；8.清咽功能；9.輔助降血壓功能；10.改善睡眠功能；11.促進(jìn)泌乳功能；12.緩解體力疲勞；13.提高缺氧耐受力功能；14.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能；15.減肥功能；16.改善生長(zhǎng)發(fā)育功能；17.增加骨密度功能；18.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；19.對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能；20.祛痤瘡功能；21.祛黃褐斑功能；22.改善皮膚水份功能；

23.改善皮膚油份功能；24.調(diào)節(jié)腸道菌群功能；25.促進(jìn)消化功能；26.通便功能；

27.對(duì)胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能。功能標(biāo)識(shí)超出上述類別的食品可能是虛假保健食品。

保健食品選購(gòu)常識(shí)一、2003年中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部《保健食111二、索看衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)該食品為保健食品的《保健食品批準(zhǔn)證書》或復(fù)印件。三、檢查保健食品外包裝標(biāo)識(shí)保健食品外包裝上印有專門的“保健食品標(biāo)識(shí)”，其下方印有“保健食品批準(zhǔn)文號(hào)”，批準(zhǔn)文號(hào)的標(biāo)識(shí)方式為“衛(wèi)食健字（××××）第×××號(hào)”、“國(guó)食健字（××××）第×××號(hào)”。其外包裝上載明的保健食品名稱、保健作用、功效成份、適用人群和保健食品批準(zhǔn)文號(hào)應(yīng)與《保健食品批準(zhǔn)證書》所載明的內(nèi)容相一致。

2003年前衛(wèi)生部網(wǎng)站

/2004年后食品藥品監(jiān)管局

/保健食品選購(gòu)常識(shí)二、索看衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)該食品為保健食品的112四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)一定不能食用！五、保健食品不是藥品，不得描述或暗示有治療疾病的作用。保健食品不能替代藥品。市民要以治療為目的時(shí)，不宜購(gòu)買保健食品，應(yīng)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)診斷后，購(gòu)買藥品。六、不要輕信廣告，購(gòu)買、選用保健食品要因人而宜、因時(shí)制宜。七、一定要到正規(guī)的商場(chǎng)、超市、保健食品專賣店、藥店等具有合法營(yíng)業(yè)證照的單位購(gòu)買，購(gòu)買時(shí)還應(yīng)索要購(gòu)貨憑據(jù)或發(fā)票，以作為舉報(bào)或投訴的依據(jù)。保健食品選購(gòu)常識(shí)四、注意保健食品的質(zhì)量和生產(chǎn)日期，保健食品發(fā)霉變質(zhì)一定不能食113世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：紅薯、蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里紅、大白菜

最佳肉食：鵝肉、鴨肉、雞肉最佳護(hù)腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米飯核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁豆殼類食品最佳湯食：雞湯尤其適于冬春季飲用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油與動(dòng)物油按比例調(diào)配食用世界衛(wèi)生組織公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子114食品安全食品安全115食品安全概述課件116食品安全概述課件117食品安全概述課件118食品安全概述課件119食品安全概述課件120食品安全概述課件121食品安全概述課件122食品安全概述課件123食品安全概述課件124食品安全概述課件125食品安全概述課件126食品安全概述課件127早起，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒農(nóng)藥韭菜，有毒豬血和瘦肉精的雙匯，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個(gè)染色饅頭。晚上鉆進(jìn)黑心棉被，睡了...輻射算神馬!——新浪微博“食”面埋伏早起，買地溝油炸油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，上班。128我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥我們還能吃什么？？？

129您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu)

---------------維權(quán)途徑您有食品安全恐慌癥嗎？130誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

誤區(qū)一：食品安全的目標(biāo)：131誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)二：吃了含

中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士含132誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國(guó)頭號(hào)食品安全問題。誤區(qū)三：重視化學(xué)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉133您有食品安全恐慌癥嗎？

---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全

--------------識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍

---------------百姓維權(quán)途徑您有食品安全恐慌癥嗎？134食品

不安全食品

食品不安全食品135不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有

危害或者可能有危害的食品?！妒称钒踩?擬稿)》不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有136(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫養(yǎng)殖廠

(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加137植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……植物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：138皂甙dài

主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營(yíng)養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用

植物中的天然毒素：皂甙dài主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素：139四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，140預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。預(yù)防：141對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素：

氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

預(yù)防：1、勿生食2、脫氰對(duì)人的致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素142茄堿（龍葵素）植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；茄堿植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)143青西紅柿

未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。青西紅柿未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。144凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：145植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……植物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：146河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：147河豚魚河豚魚148河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。

河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。

河豚的種類很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉?、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制149預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；預(yù)防控制：1、120℃，60min可破壞毒素；2、集中處理，150貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。

所有的貝類（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性。

貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大151(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存、食用不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加152

焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒153食用油不宜久存！

油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經(jīng)大大超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!食用油不宜久存！油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通154冰凍的食物沒有細(xì)菌?！?/p>

使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。×

蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱?！?/p>

菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5℃左右茄子、黃瓜，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝?！?/p>

牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過高。冰凍的食物沒有細(xì)菌。155(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加156生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲生物危害1、致病微生物157

沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚制品）。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒

人體中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即5－10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。沙門氏菌屬生物性危害涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽158

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化控制：

80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品159中毒經(jīng)過（一）

1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水，意識(shí)不清，全校師生極度緊張。中毒經(jīng)過（一）1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)160中毒原因分析（一）

☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌--金黃色葡萄球菌。致病菌來源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（一）☆食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出161介味滑銹傘

美麗粘草菇

粉紅枝瑚菌介味滑銹傘美麗粘草菇粉紅枝瑚菌162八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。三看形狀無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看分泌物無毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞氣味無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六測(cè)試在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。七煮試在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。八化學(xué)鑒別取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。八招識(shí)別毒蘑菇一看生長(zhǎng)地帶可食用的無毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔163生物性危害2、致病病毒甲肝病毒諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病……致病病毒種類生物性危害甲肝病毒致病病毒種類164生物性危害3、寄生蟲

囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉生物性危害囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉1651.旋毛蟲2.豬囊蟲3.雙槽蚴病4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲6.弓形蟲7.細(xì)菌囊尾蚴8.肺絲蟲豬（牛,羊）常見寄生 1.旋毛蟲2.豬囊蟲豬（牛,羊）常見寄生 166食品安全概述課件167食品安全概述課件1681、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。

2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。

4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。

5、防止生熟食品直接或間接接觸。

6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。

7、處理食品前先洗手。

8、昆蟲、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)。

169(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加1707、加工過程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴。1、天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑