食物中毒常用分析技術(shù)-課件

食物中毒常用分析技術(shù)-課件1第一章

中

毒

第一節(jié)

中毒一、毒物與中毒1毒物的定義“毒物”是指在一定的條件下，不論以何種方式，小劑量作用于機(jī)體，與機(jī)體產(chǎn)生物理或化學(xué)作用，導(dǎo)致機(jī)體正常生理機(jī)能的破壞，引起一系列病理改變，甚至危及生命造成死亡的物質(zhì)。“毒物”不是絕對(duì)的概念，是因條件不同而決定的。在一定條件下，毒物也可以是藥物。臨床上應(yīng)用的很多藥物也是劇烈的毒物，如生物堿、砷、汞等化合物，與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的食物、藥物、毒物，從本質(zhì)上講三者可因條件不同而互相轉(zhuǎn)換。凡是能維持或繼續(xù)正常新陳代謝的物質(zhì)是食物；可以改善或恢復(fù)正常新陳代謝的物質(zhì)是藥物；擾亂或破壞正常新陳代謝的物質(zhì)就是毒物。

第一章中毒第一節(jié)中毒2由于毒物進(jìn)入機(jī)體，產(chǎn)生毒性作用，使機(jī)體功能障礙引起疾病或死亡稱(chēng)為中毒。

2食物中毒的概念

食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

由于毒物進(jìn)入機(jī)體，產(chǎn)生毒性作用，使機(jī)體功能障礙引起3食物中有毒物質(zhì)的來(lái)源，大致有下列幾種情況：（1）食物在栽培、加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染；

（2）在某種條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)（如發(fā)芽土豆、捂壞的蔬菜等）；

（3）食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去（如扁豆、木薯等）

（4）某些外形與某種食物相似，而實(shí)際是含有毒素的植物，誤當(dāng)作食物（如莽草子、毒等）

（5）食物在加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中被污染后，細(xì)菌在其中大量繁殖（如沙門(mén)氏菌、條件致病菌等），或產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素（如葡萄球菌、內(nèi)毒桿菌等）。此外，有意投放了毒物的食物而引起的中毒事件等。食物中有毒物質(zhì)的來(lái)源，大致有下列幾種情況：（1）食物4二、食物中毒特點(diǎn)盡管食物中毒原因不同，種類(lèi)繁多，發(fā)病情況復(fù)雜，癥狀有異，但一般均有以下共同的特點(diǎn)：1食物中毒的潛伏期較短，很多人在短暫的時(shí)間內(nèi)（大多在半小時(shí)至24小時(shí)內(nèi)，也有在2-3天的）同時(shí)發(fā)病或先后發(fā)病，發(fā)病時(shí)的情況一般比較急驟。2所有病人都有相似的臨床癥狀。3病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同種食物。與食物關(guān)系比較明顯，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中。4食物中毒沒(méi)有人與人之間的直接傳染性，當(dāng)停止食用該種有毒食物及改善衛(wèi)生狀況后，發(fā)病很快停止，在流行病學(xué)曲線(xiàn)上沒(méi)有尾端。

二、食物中毒特點(diǎn)5三、食物中毒的分類(lèi)食物中毒的原因很多，按致病物質(zhì)一般可劃分為下列三類(lèi)：（1）化學(xué)性食物中毒：如農(nóng)藥、金屬及其他化學(xué)物質(zhì)而引起。這類(lèi)食物中毒的季節(jié)性和地區(qū)性都不明顯。

（2）有毒動(dòng)植物食物中毒：這類(lèi)食物中毒有兩種情況，一是常吃的食物，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，沒(méi)有把食物中含有的有毒物質(zhì)除去，或使其產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。另外是原來(lái)就是有毒物質(zhì)，誤認(rèn)為可食之物引起。這類(lèi)食物中毒一般多系散在發(fā)生，并有一定的地區(qū)性，如河豚魚(yú)中毒多見(jiàn)于沿海地區(qū)，毒蕈中毒多見(jiàn)于山區(qū)，木薯中毒多見(jiàn)于南方地區(qū)。

（3）細(xì)菌性食物中毒：由于食物在生產(chǎn)、加工過(guò)程中被細(xì)菌污染了，細(xì)菌并在食物中大量繁殖，有的甚至還產(chǎn)生毒素。人若吃了這種含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，就會(huì)發(fā)生食物中毒。這類(lèi)食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié)。三、食物中毒的分類(lèi)6化學(xué)性與細(xì)菌性食物中毒鑒別表

中毒類(lèi)別化學(xué)性食物中毒（包括有毒動(dòng)植物中毒）細(xì)菌性食物中毒（包括細(xì)菌毒素重度）中毒時(shí)期無(wú)明顯的季節(jié)性。有明顯的季節(jié)性，以氣溫較高的夏季為多。中毒食物如發(fā)芽土豆、蒼耳子、苦杏仁、黃花菜、河豚等與食物是否腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)。以病死牲畜、豬頭肉、內(nèi)臟、剩米飯等為主，與食物發(fā)霉或腐敗變質(zhì)有直接關(guān)系。中毒的潛伏期多在幾分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)生，除敵鼠鈉鹽外，一般不超過(guò)6小時(shí)一般在3-24小時(shí)，細(xì)菌毒素可在2~3小時(shí)發(fā)病中毒范圍凡食入的人數(shù)幾乎全體中毒。通常占食入人數(shù)的多數(shù)但不全部發(fā)病。化學(xué)性與細(xì)菌性食物中毒鑒別表中毒類(lèi)別化學(xué)性食物中毒（包括7中毒癥狀①體溫②胃腸癥狀③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 ①體溫一般不發(fā)熱，偶有反而降低的現(xiàn)象；②一般以多次嘔吐為主，少見(jiàn)腹瀉、腹痛；③神經(jīng)癥狀比較明顯。①一般都有發(fā)熱37.5℃-39℃（毒素性除外)；②一般以腹瀉、腹痛為主，伴有嘔吐、惡心；③除頭痛、頭暈外一般神經(jīng)性癥狀不太明顯（肉毒中毒除外）治療效果按一般常規(guī)搶救治療，往往不見(jiàn)顯著效果，死亡率較高。搶救及時(shí)，多數(shù)病情迅速好轉(zhuǎn)，幾無(wú)死亡。中毒癥狀①體溫一般不發(fā)熱，偶有反而降低的現(xiàn)象；①一般都有發(fā)熱8四、常見(jiàn)毒物中毒癥狀癥狀毒物特殊面容顏面櫻紅顏面潮紅顏面口唇青紫氰化物、一氧化碳阿托品、河豚、VA亞硝酸鹽、苯胺、硝基苯特殊氣味杏仁味消毒水味蒜臭味霉臭味氰化物、硝基苯、有機(jī)磷、來(lái)蘇爾、磷化鋅、六六六、、血液變化血色正常不凝血色鮮紅血呈醬色不凝敵敵鼠鈉鹽、殺鼠靈、溴敵隆、氰化物、一氧化碳、亞硝酸鹽、苯胺、硝基苯四、常見(jiàn)毒物中毒癥狀特顏面櫻紅氰化物、一氧化碳特杏仁味氰化9消化分泌系統(tǒng)流涎口鼻冒白沫口鼻冒灰色或血樣沫劇烈腹痛口渴劇烈嘔吐與腹瀉血尿尿閉有機(jī)磷、有機(jī)氟、砷、汞有機(jī)磷安妥酚、砷、汞、磷化鋅、河豚磷化鋅、砷砷、汞、巴豆、桐油、蓖麻汞、蓖麻、敵鼠

神經(jīng)系統(tǒng)閃擊樣昏倒迅速死亡昏睡痙攣震顫幻覺(jué)狂躁不安口唇四肢發(fā)麻后只無(wú)力視覺(jué)障礙、復(fù)視、失明瞳孔縮小瞳孔散大氰化物、煙堿安眠鎮(zhèn)靜藥、一氧化碳氰化物、有機(jī)碳、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)有機(jī)磷、有機(jī)氯、魚(yú)藤曼陀羅、大麻氟乙酰胺、河豚、大麻河豚、大麻溴殺靈甲醇有機(jī)磷、嗎啡、磷化鋅大麻、奎寧流涎有機(jī)磷、有機(jī)氟、砷、汞

閃擊樣昏倒迅速死亡氰化物、煙堿10呼吸循環(huán)及其他呼吸淺慢、血壓下降肺水腫心跳加劇、心律率亂、出汗大量出汗體溫升高皮膚發(fā)紅、起泡安眠鎮(zhèn)靜藥、嗎啡有機(jī)磷氟乙酰胺、強(qiáng)心甙類(lèi)、氨茶堿有機(jī)磷有機(jī)磷、有機(jī)氯、阿托品巴豆、強(qiáng)酸呼呼吸淺慢、血壓下降安眠鎮(zhèn)靜藥、嗎啡11第二節(jié)

食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理一、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理食物中毒具有來(lái)勢(shì)猛、病情急、范圍廣、重癥等多種特點(diǎn)。醫(yī)務(wù)人員能否比較迅速、準(zhǔn)確地做好食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理，將直接影響患者的搶救治療效果和流行病學(xué)調(diào)查的順利進(jìn)行。為此，醫(yī)務(wù)人員在處理食物中毒病例時(shí)，要做到早期發(fā)現(xiàn)，初步診斷，立即報(bào)告，積極搶救，封存食品，保留檢樣。1現(xiàn)場(chǎng)處理1.1立即報(bào)告為了及時(shí)進(jìn)行食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理，各級(jí)醫(yī)療單位或中毒發(fā)生單位遇有食物中毒發(fā)生，尤其是大型集體食物中毒，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)及有關(guān)部門(mén)報(bào)告內(nèi)容包括以下幾項(xiàng)：第二節(jié)食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理一、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理12（1）發(fā)生中毒的地址、單位和時(shí)間。（2）中毒人數(shù)，危重人數(shù)及死亡人數(shù)，發(fā)病經(jīng)過(guò)和主要臨床表現(xiàn)。（3）進(jìn)食范圍，發(fā)展趨勢(shì)，可能引起中毒的食物。（4）已經(jīng)采取的措施和需要解決的問(wèn)題。（5）是否需要技術(shù)支持。上述內(nèi)容力爭(zhēng)做到詳細(xì)、全面，但遇有食物中毒暫時(shí)不能查清原因時(shí)，也應(yīng)當(dāng)迅速報(bào)告

（1）發(fā)生中毒的地址、單位和時(shí)間。131.2積極搶救搶救病人，必須全力以赴，特別是一些老幼、體弱和重癥病人應(yīng)作為搶救重點(diǎn)。嚴(yán)重病人應(yīng)立即轉(zhuǎn)送附近醫(yī)院搶救，但危重病人應(yīng)就地進(jìn)行搶救。當(dāng)中毒人數(shù)較多、轉(zhuǎn)院有困難時(shí)，應(yīng)就地開(kāi)設(shè)臨時(shí)病房，將病人集中進(jìn)行搶救、治療和護(hù)理。一般急救原則是：促進(jìn)毒物的迅速排出，如催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等；給予解毒藥物和進(jìn)行對(duì)癥治療等。在積極搶救重點(diǎn)病人的同時(shí)，要妥善安排治療其他病人，并隨時(shí)細(xì)致觀察病情的變化。1.3封存食品禁止出售食用剩余的可疑食品，動(dòng)員收回同批零散剩余的可疑食物，予以封存。1.4保留檢樣要保留病人的排瀉物及洗胃液等，送當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)檢驗(yàn)。1.2積極搶救142組織工作在發(fā)生大型食物中毒時(shí)，應(yīng)由當(dāng)?shù)攸h政領(lǐng)導(dǎo)和臨床、疾控醫(yī)生參加組成領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)搶救治療組，流行病學(xué)調(diào)查組和后勤組等，分工負(fù)責(zé)，密切配合，做好食物中毒搶救治療和調(diào)查處理。領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是：統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，指揮全局，搞好編組搭配；組織臨床和疾控醫(yī)生共同制定或修改治療方案；組織會(huì)診，決定轉(zhuǎn)院，交流搶救的治療經(jīng)驗(yàn)；呼吁有關(guān)單位人力、物力支援。搶救治療組的職責(zé)是：隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告搶救工作進(jìn)展情況和建議；按照搶救治療方案和病情進(jìn)行治療和搶救；細(xì)致地進(jìn)行臨床觀察，為病因調(diào)查提供線(xiàn)索，書(shū)寫(xiě)簡(jiǎn)要病歷，詳細(xì)記錄病情變化和治療情況。2組織工作15流行病學(xué)調(diào)查組的職責(zé)是：負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)提供病因調(diào)查結(jié)果，為搶救治療提供依據(jù)；分析已經(jīng)封存可疑食品，予以必要的補(bǔ)充、變動(dòng)或解除；采樣進(jìn)行檢驗(yàn)，指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒，提出預(yù)防措施，總結(jié)調(diào)查資料。檢驗(yàn)組的職責(zé)：現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)，確定中毒目標(biāo)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，報(bào)告最終結(jié)論。后勤組的職責(zé)是：做好藥械供應(yīng)，調(diào)動(dòng)交通工具，安排患者和工作人員膳宿等。

流行病學(xué)調(diào)查組的職責(zé)是：負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)提供病因調(diào)16二、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查1食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查是運(yùn)用專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行全面調(diào)查，細(xì)致研究，綜合分析的過(guò)程。在調(diào)查中要注意透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，要抓住主要矛盾，進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察，使調(diào)查逐漸深化、完整。1.1調(diào)查的目的（1）確定是否有食物中毒，是哪種食物中毒？（2）查明引起食物中毒的食品、致病因素和污染的條件。（3）采取切實(shí)可行的預(yù)防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。1.2調(diào)查的方法和內(nèi)容（1）首先向單位負(fù)責(zé)人或知情人了解中毒發(fā)生的時(shí)間和經(jīng)過(guò)，吃過(guò)哪些食物，進(jìn)食人數(shù)，中毒人數(shù)，中毒發(fā)展的趨勢(shì)，以及采取的緊急措施等。（2）向在現(xiàn)場(chǎng)參加搶救的醫(yī)務(wù)人員詳細(xì)地了解中毒病人的臨床表現(xiàn)，病情變化過(guò)程，搶救后的效果。二、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查17（3）詢(xún)問(wèn)和檢查中毒患者，了解進(jìn)食可疑食物的時(shí)間、發(fā)病時(shí)間，推算中毒潛伏期；了解發(fā)病的詳細(xì)經(jīng)過(guò)及體格檢查，掌握中毒患者的共同臨床表現(xiàn)和特殊的中毒表現(xiàn)。掌握中毒患者的潛伏期和臨床特點(diǎn)，對(duì)于確定何種食物中毒很有幫助。（4）中毒場(chǎng)所、餐飲和食物的調(diào)查。要調(diào)查全部中毒患者的工作、居住和進(jìn)食地點(diǎn)等，發(fā)病前24h～48h（必要時(shí)可追溯至前數(shù)日）每餐的飯菜品種，哪些是常吃的品種（如米、面、油、鹽、菜等），哪些是某餐新添的品種，烹調(diào)時(shí)用過(guò)何種佐料，患者有無(wú)共同食用的食物，以及這些食物的來(lái)源。調(diào)查所用器具是否曾盛過(guò)含毒物質(zhì)，進(jìn)食時(shí)有何異常氣味等。（5）調(diào)查沒(méi)有吃該種食物的人群有無(wú)發(fā)病。同餐未發(fā)病者所吃的食物，特別是外出人員不發(fā)病或臨時(shí)客人而發(fā)病者，應(yīng)更加注意。（3）詢(xún)問(wèn)和檢查中毒患者，了解進(jìn)食可疑食物的時(shí)間、發(fā)病181.3現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的檢樣，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速定性試驗(yàn)，以初步判定為何種毒物，必要時(shí)送化驗(yàn)室來(lái)進(jìn)一步檢驗(yàn)。（應(yīng)常備現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)試劑箱）2采樣檢驗(yàn)采樣檢驗(yàn)的目的不僅可能確定診斷，還可以幫助查明病原體和毒物的來(lái)源。及時(shí)采樣對(duì)于確定食物中毒原因具有重要的意義。收集各種檢驗(yàn)樣品及時(shí)送檢。以剩余的可疑有毒食物、病人吐瀉物（應(yīng)為新鮮的，避免混入其他雜質(zhì)）為采樣檢驗(yàn)重點(diǎn)。每種檢樣應(yīng)有嚴(yán)密的單獨(dú)容器盛裝，以防互相污染或受外界污染，以及毒物的揮發(fā)。每個(gè)檢樣的數(shù)量，根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少，一般為100～500g。標(biāo)本瓶外應(yīng)寫(xiě)明內(nèi)容物，并編號(hào)，以免搞錯(cuò)，并在送檢申請(qǐng)單上寫(xiě)明檢樣名稱(chēng)、編號(hào)、來(lái)源、中毒情況、檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢時(shí)間等。1.3現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)193食物中毒的綜合分析綜合分析調(diào)查所得資料，經(jīng)過(guò)去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里，進(jìn)行判斷、推理，得出正確結(jié)論的過(guò)程。調(diào)查和分析是不可分割的。詳細(xì)的調(diào)查材料是分析的基礎(chǔ)，透徹地分析，又可不斷豐富調(diào)查內(nèi)容和縮小調(diào)查范圍，為化驗(yàn)室提供明確的化驗(yàn)項(xiàng)目。3.1確定是否食物中毒按發(fā)病時(shí)間（以小時(shí)為單位）做出發(fā)病人數(shù)的曲線(xiàn)，分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈現(xiàn)典型的暴發(fā)性流行曲線(xiàn)，具有突然發(fā)病、急劇上升的高峰。

3食物中毒的綜合分析203.2確定有毒食物通過(guò)分析，如能找出只吃一餐或一種食物而發(fā)病的典型病例，則易判定有毒食物。否則應(yīng)進(jìn)一步分析未發(fā)病的健康人未吃何種食物，發(fā)病人與未發(fā)病人有無(wú)明顯餐飲界限或某種食物界限，哪些是新增加的食品，有無(wú)外來(lái)的客人發(fā)病，或是外出的人不發(fā)病，病情的輕重與進(jìn)食某種食品的數(shù)量有無(wú)關(guān)系等情況，進(jìn)一步分析可以確定哪一種是有毒的食物。3.2確定有毒食物213.3確定食物中毒的種類(lèi)（1）根據(jù)引起中毒的食品種類(lèi)分析：中毒食物如為腐爛的蔬菜發(fā)生的中毒，則應(yīng)考慮亞硝酸鹽中毒；吃了發(fā)芽土豆為龍葵毒中毒。（2）根據(jù)潛伏期的長(zhǎng)短進(jìn)行分析亞硝酸鹽、有機(jī)磷、砷化物、磷化鋅、發(fā)芽土豆、苦杏仁、生物堿等中毒，潛伏期短，食后可能有幾分鐘到幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病。敵鼠鈉鹽等中毒，潛伏期較長(zhǎng)，一般進(jìn)食后1～3天內(nèi)發(fā)病。

3）根據(jù)臨床表現(xiàn)的特點(diǎn)分析：亞硝酸鹽等中毒主要表現(xiàn)為缺氧癥狀；砷中毒則有喉頭燒灼感，劇烈腹痛，黏膜組織廣泛出血等；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒出現(xiàn)毒蕈堿樣和煙堿樣癥狀等；敵鼠鈉鹽中毒，以鼻出血、嘔血、尿血為突出表現(xiàn)。在分析臨床表現(xiàn)特點(diǎn)時(shí)，要注意病人年齡大小、體質(zhì)強(qiáng)弱等對(duì)病情輕重的影響，如輕型病人可能不出現(xiàn)中毒的全部癥狀，而極重病人則往往因病情嚴(yán)重而掩蓋了中毒特點(diǎn)。3.3確定食物中毒的種類(lèi)223.4根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果做出最后結(jié)論采樣檢驗(yàn)是確診食物中毒的重要分析手段，也是最重要的依據(jù)，但必須緊密結(jié)合調(diào)查材料進(jìn)行綜合判斷。要求檢驗(yàn)樣品有代表性，檢驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，化驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。4資料的整理和總結(jié)每次食物中毒發(fā)生后，應(yīng)根據(jù)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行資料的整理和總結(jié)，這對(duì)于研究和掌握食物中毒發(fā)生規(guī)律，制定預(yù)防措施以及積累有關(guān)資料具有重要意義。食物中毒資料的整理內(nèi)容，包括食物中毒發(fā)生經(jīng)過(guò)，病人臨床表現(xiàn)，引起中毒的食品，食品被污染的原因，檢驗(yàn)結(jié)果，最后診斷，對(duì)中毒事件的處理和預(yù)防措施等。3.4根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果做出最后結(jié)論23四、常見(jiàn)的快速檢驗(yàn)方法方法來(lái)源：1、蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量快速檢測(cè)速測(cè)卡法（紙片法）本檢驗(yàn)方法已上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)快速檢驗(yàn)方法GB/T5009.199-2003。

1.1范圍適用于蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的快速檢驗(yàn)。適用于食物中毒發(fā)生后對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥中毒物的快速篩選測(cè)定。1.2原理膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。四、常見(jiàn)的快速檢驗(yàn)方法241.3試劑1.3.1速測(cè)卡。1.3.2pH7.5磷酸鹽緩沖溶液1.4儀器1.4.1常量天平1.4.2有條件時(shí)配備專(zhuān)為速測(cè)卡而設(shè)計(jì)的“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”和超聲波提取器。1.3試劑251.5分析步驟1.5.1表面測(cè)定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10分鐘進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3分鐘時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同，為陰性結(jié)果。有條件時(shí)，將紙片插入“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”自動(dòng)恒溫、定時(shí)檢測(cè)。1.5分析步驟261.5.2整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例為1﹕2），震搖50次（有條件時(shí)，可將提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2分鐘以上。取一片速測(cè)卡，在白色藥片上滴上2～3滴提取液，放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，以下操作和觀察結(jié)果與5.1法相同。有條件時(shí)，將紙片插入“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”自動(dòng)恒溫、定時(shí)觀察。1.5.2整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土27食物中毒常用分析技術(shù)-課件281.6干擾物質(zhì)與排除方法：目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類(lèi)樣品時(shí)，不要剪的太碎。對(duì)一些含葉綠素較高的蔬菜，也不要剪的太碎。1.6干擾物質(zhì)與排除方法：目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方292、鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、敵鼠等）中毒殘留物的快速篩選檢測(cè)2.檢測(cè)用試劑2.1毒鼠強(qiáng)定性試液包2.2敵鼠鈉鹽定性試液包2.3安妥定性試紙2.4氟乙酰胺定性試液包2、鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、敵鼠等）中毒殘留物的快速篩選檢303毒鼠強(qiáng)、敵鼠鈉鹽、安妥測(cè)定前的樣品處理3.1液體樣品（飲用水、無(wú)色溶液）：取1ml于10ml比色管中，直接加入5ml/管的毒鼠強(qiáng)定性試液進(jìn)行樣品測(cè)定。3.2液體樣品（牛奶、豆?jié){等）：取1~3ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振搖50次以上，靜置后取上清液備用，必要時(shí)用濾紙過(guò)濾。3.3固體樣品（糧食、面粉、毒鉺等）：取1~3克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置后用濾紙過(guò)濾，如果濾液渾濁，必須換新濾紙重新過(guò)濾。3.4半固體樣品（嘔吐物、胃內(nèi)容物、剩余飯菜等）：取1~3克樣品，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置后用濾紙過(guò)濾，如果濾液渾濁，必須換新濾紙重新過(guò)濾。3毒鼠強(qiáng)、敵鼠鈉鹽、安妥測(cè)定前的樣品處理314毒鼠強(qiáng)測(cè)定：取樣品處理后的上清液或?yàn)V液2ml以上于10ml比色管中，在85℃±5℃的水浴中加熱揮干乙酸乙酯，放至室溫后，向試管中加入2滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，加入5ml（約115滴）毒鼠強(qiáng)試液(強(qiáng)酸溶液，謹(jǐn)慎操作)，輕輕搖動(dòng)后，將試管放回水浴中，加熱3~5分鐘取出，觀察顏色變化。同時(shí)做空白和陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。陽(yáng)性反應(yīng)為淡紫紅到深紫紅色。陰性為試劑本色。檢出下限5μg。4毒鼠強(qiáng)測(cè)定：取樣品處理后的上清液或?yàn)V液2ml以上于10m32飲用水中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性純牛乳中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性面粉中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性以上是以丙酮為提取液檢測(cè)出的毒鼠強(qiáng)，

以乙酸乙酯為提取液時(shí)結(jié)果更為明顯飲用水中的毒鼠強(qiáng)純牛乳中的毒鼠強(qiáng)面粉中的毒鼠強(qiáng)以上是以丙酮為334.1注意事項(xiàng)：①空白對(duì)照試驗(yàn)，是取與檢樣相同（不含毒鼠強(qiáng)）的物質(zhì)與檢樣同時(shí)操作，以便于觀察對(duì)比。對(duì)于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。②有些樣品的提取液帶有較深的顏色，應(yīng)加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化鋁，振搖脫色，過(guò)濾后濾液揮干測(cè)定。經(jīng)過(guò)脫色的樣品，毒鼠強(qiáng)會(huì)有一些損失，一般在30~40%。③本方法為快速篩選方法，工作中可根據(jù)實(shí)際情況加大樣品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯應(yīng)盡量少含水分（一是不易揮干，二是水分中可能會(huì)含有糖、纖維素等成分，干擾測(cè)定），如果含的水分多，可加入無(wú)水硫酸鈉進(jìn)行脫水后過(guò)濾，并將乙酸乙酯揮干后測(cè)定。④本方法不適于血液和組織器官樣品的測(cè)定。⑤醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)測(cè)定有干擾。排除方法：液體樣品加熱煮沸2分鐘，固體樣品置90℃烘箱加熱30分鐘后再測(cè)定。⑥毒鼠強(qiáng)的檢測(cè)目前無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)重要案件的處理要慎重，應(yīng)采用氣相或液相色譜做進(jìn)一步對(duì)照確定。對(duì)于中毒案件，還可根據(jù)中毒者的中毒癥狀作參考。⑦毒鼠強(qiáng)顯色劑有效期1年，陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)無(wú)反應(yīng)時(shí)不可再用。4.1注意事項(xiàng)：345敵鼠鈉鹽測(cè)定：將試紙對(duì)折裁開(kāi)，將處理后的樣品溶液1滴于一片試紙上，（根據(jù)對(duì)樣品的懷疑程度?？傻热芤荷愿珊?，追加樣品溶液的滴數(shù)以提高方法的靈敏度），待溶液稍干后，在滴加樣品溶液處滴上1滴敵鼠顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點(diǎn)為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，如果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽(yáng)性反應(yīng)。方法靈敏度：檢出限量為5微克。6安妥測(cè)定：將提取液1滴于安妥檢測(cè)試紙片上，并噴上霧水或用水使紙片濕潤(rùn)，觀察試紙顏色變化，呈現(xiàn)黃色，示有安妥存在（最低檢出限為0.02mg/g，ml）。

5敵鼠鈉鹽測(cè)定：將試紙對(duì)折裁開(kāi)，將處理后的樣品溶液1滴于一35食物中毒常用分析技術(shù)-課件367氟乙酰胺測(cè)定7.1樣品處理：無(wú)色液體可直接測(cè)定。有顏液體，可加少量活性炭或中性氧化鋁振搖脫色，過(guò)濾后測(cè)定。固體樣品研碎后取2～5克加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取2～5克加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過(guò)濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測(cè)定。中毒殘留物或胃內(nèi)容物樣品處理時(shí)，可適當(dāng)加大取樣量。7氟乙酰胺測(cè)定377.2樣品測(cè)定：取待檢液1ml左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴5分鐘（使其充分水解成氟乙酸鈉釋放出氨）。取出放冷，加鹽酸溶液9～10滴（調(diào)pH值3～5）后，加三氯化鐵溶液3～10滴（使其與氟乙酸反應(yīng)），陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或橙紅色，尤其在滴加后的液面上更為明顯（檢出限可達(dá)50μg/ml）。測(cè)定時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)，陰性結(jié)果為淺黃或黃色，有些空白對(duì)照為黃棕色絮狀沉淀，靜置后上層液變成無(wú)色或僅呈淺黃色。7.2樣品測(cè)定：取待檢液1ml左右于試管中，加氫氧化鈉溶液38滴加試劑后的液面現(xiàn)象

左管為陰性右管為陽(yáng)性搖動(dòng)后的現(xiàn)象

左管為陰性右管為陽(yáng)性滴加試劑后的液面現(xiàn)象397.3注意事項(xiàng)：①加鹽酸溶液9滴后要用pH試紙測(cè)試溶液pH值，若pH值太高(堿度過(guò)高)，加入三氯化鐵溶液時(shí)可產(chǎn)生紅棕色沉淀，影響結(jié)果判定，造成假陽(yáng)性結(jié)果；若pH值太低(酸度過(guò)高)，加入三氯化鐵溶液后氟乙酰胺顯色不敏銳或不顯色，易造成假陰性結(jié)果。pH值可用氫氧化鈉溶液和鹽酸溶液反向調(diào)整。②空白對(duì)照試驗(yàn)，是取與檢樣相同（不含氟乙酰胺）的物質(zhì)與檢樣同時(shí)操作，以便于觀察對(duì)比。對(duì)于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，應(yīng)加陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。③本方法不適于血液和組織器官樣品的測(cè)定。④氟乙酰胺的檢測(cè)目前無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)重要案件的處理要慎重，應(yīng)采用氣相或液相色譜做進(jìn)一步對(duì)照確定。對(duì)于中毒案件，還可根據(jù)中毒者的中毒癥狀作參考。⑤三氯化鐵溶液放置時(shí)間長(zhǎng)時(shí)會(huì)有少量沉淀產(chǎn)生，搖勻后使用。組合試劑的有效期為1年，陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)無(wú)反應(yīng)時(shí)不可再用。7.3注意事項(xiàng)：408亞硝酸鹽中毒殘留物的快速篩選及食品中殘留量的快速檢測(cè)亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假。3.投毒。4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類(lèi)蔬菜。慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水。2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品。因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目。更是食物中毒后主要篩選的項(xiàng)目。8亞硝酸鹽中毒殘留物的快速篩選及食品中殘留量的快速檢測(cè)亞硝418.1方法原理按照國(guó)標(biāo)GB/T5009.33做成的速測(cè)管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比較定量。8.2液體樣品測(cè)定：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計(jì)）。（牛乳及豆槳也可直接檢測(cè)，結(jié)果不得超過(guò)0.25mg/L，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過(guò)濾后測(cè)定）。8.1方法原理按照國(guó)標(biāo)GB/T5009.33做成的速428.3固體或半固體樣品測(cè)定：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg，L（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測(cè)管中測(cè)定，測(cè)試結(jié)果乘上100（倍稀釋?zhuān)┘礊闃悠分衼喯跛猁}的含量。8.3固體或半固體樣品測(cè)定：438.4說(shuō)明8.4.1生活飲用水中常存有亞硝酸鹽,不能作為測(cè)定用稀釋液。8.4.2若顯色后顏色很深且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成淺黃色，說(shuō)明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數(shù)重新試驗(yàn)，否則會(huì)得出錯(cuò)誤結(jié)論。8.4.3對(duì)于陽(yáng)性樣品應(yīng)重復(fù)操作加以確定。8.4.4微型超聲波溶解、清洗、提取器，可加速試劑溶解和便于對(duì)器皿的充分清洗。8.4說(shuō)明44食物中毒常用分析技術(shù)-課件459氰化物中毒殘留物的快速篩選檢測(cè)氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來(lái)源有污染和人為投毒等。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200~300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、兒童平均為11粒。方法一（苦味酸試紙法）GB/T5009.369.1原理：氰化物遇酸產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸與苦味酸作用生成玫瑰紅色異氰紫酸鈉。9氰化物中毒殘留物的快速篩選檢測(cè)氰化物屬于烈性毒物。在食品469.2試劑：9.2.1苦味酸試紙：9.2.2碳酸鈉飽和溶液：臨用時(shí)配制。取無(wú)水碳酸鈉試劑少許，用少量水溶解成飽和狀態(tài)溶液。9.2.3酒石酸固體試劑9.2試劑：479.3檢測(cè)操作（避免陽(yáng)光直射操作）取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加1滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條濕潤(rùn)，將檢氰玻璃管插入帶孔橡膠塞中。取切碎的固體樣品10g和50ml蒸餾水或純凈水于100ml三角瓶中，充分振搖盡量溶解；如果是液體樣品，直接取50ml不再加水，加固體酒石酸約1g，立即塞上裝有檢氰管的橡皮塞，輕輕搖動(dòng)使酒石酸溶解，將三角瓶放入水浴中加熱20分鐘后觀察管內(nèi)試紙變色情況，如果試紙出現(xiàn)玫瑰紅色，表示有氰化物存在。在10克樣品中，苦味酸試紙對(duì)氰化物的檢出限為0.15mg，相當(dāng)于15mg/kg。9.3檢測(cè)操作（避免陽(yáng)光直射操作）48左側(cè)為陰性，右側(cè)為氰化物陽(yáng)性反應(yīng)左側(cè)為陰性，右側(cè)為氰化物陽(yáng)性反應(yīng)49第二章

常見(jiàn)鑒別分析技術(shù)及案例分析第一節(jié)

常見(jiàn)鑒別分析技術(shù)

一、化學(xué)分析化學(xué)分析是衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的重要手段，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，化學(xué)分析技術(shù)也在日異更新。一方面快速檢驗(yàn)技術(shù)在衛(wèi)生理化檢驗(yàn)中的應(yīng)用，可解決食物中毒、環(huán)境污染及樣品仲裁等疑難問(wèn)題，展現(xiàn)了良好的應(yīng)用前景；另一方面現(xiàn)代分析儀器在衛(wèi)生理化檢驗(yàn)中的應(yīng)用，由于先進(jìn)的光學(xué)、物理學(xué)和計(jì)算機(jī)等相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，大大提高了分析儀器的性能及指標(biāo)，使許多分析變?yōu)榭赡?，并且新的檢測(cè)器的研究與應(yīng)用，以及多項(xiàng)聯(lián)機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，也拓寬了衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的范圍。對(duì)于食物中毒常用分析技術(shù)，即分析科學(xué)技術(shù)未來(lái)在下列方面有所發(fā)展，有所前進(jìn)：第二章常見(jiàn)鑒別分析技術(shù)及案例分析第一節(jié)

常見(jiàn)鑒別分析技50―更高的靈敏度/更低的檢測(cè)限；―更高的選擇性/更低的基體干擾；―更高的準(zhǔn)確度/更好的精密度；―更快的分析速度；―更高的自動(dòng)化程度；―更完善的多元素（分析物）同時(shí)檢測(cè)；―更小的樣品量要求并且實(shí)現(xiàn)微損或無(wú)損分析；

―更高的靈敏度/更低的檢測(cè)限；511分析方法的分類(lèi)根據(jù)分析任務(wù)、分析對(duì)象、測(cè)定原理、操作方法和具體要求的不同，分析方法可以分為許多種類(lèi)。1.1結(jié)構(gòu)分析、定性分析和定量分析結(jié)構(gòu)分析的任務(wù)是研究物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)或晶體結(jié)構(gòu)，定性分析的任務(wù)是鑒定物質(zhì)是由那些元素、原子團(tuán)、官能團(tuán)或化合物所組成的，定量分析的任務(wù)是測(cè)定物質(zhì)中有關(guān)組分的含量。1分析方法的分類(lèi)521.2無(wú)機(jī)分析和有機(jī)分析在無(wú)機(jī)分析中，由于組成無(wú)機(jī)物的元素多，因此要求鑒定試樣是由那些元素、離子、原子團(tuán)或化合物組成的，各種成分的含量是多少，有時(shí)也要求測(cè)定它們的存在形式（物相分析）。在有機(jī)分析中雖然組成有機(jī)物的元素為數(shù)不多，但結(jié)構(gòu)卻很復(fù)雜，所以不僅要求鑒定組成，更重要的是要進(jìn)行官能團(tuán)分析和結(jié)構(gòu)分析。1.3化學(xué)和儀器分析以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法稱(chēng)為化學(xué)分析法，化學(xué)分析法是分析化學(xué)的基礎(chǔ)，所以又稱(chēng)為經(jīng)典分析法，主要有重量分析法和滴定分析法等。以物質(zhì)的物理和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)的分析方法，稱(chēng)為物理和物理化學(xué)分析法，這類(lèi)方法需要特殊的儀器設(shè)備，故又稱(chēng)為儀器分析法，儀器分析法有光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法和放射化學(xué)分析法等。1.2無(wú)機(jī)分析和有機(jī)分析531.4常量分析、半微量分析和微量分析根據(jù)試樣的用量及操作方法不同，可分為常量分析、半微量和微量分析。在無(wú)機(jī)定性化學(xué)分析中，一般采用半微量分析方法，而在經(jīng)典定量化學(xué)分析中，一般采用常量分析方法。

方法試樣重量

試液體積常量分析半微量分析微量分析超微量分析＞0.1g0.01g～0.1g0.1g～10mg＜0.1mg＞10ml1ml～10ml0.01ml～1ml＜0.01ml1.4常量分析、半微量分析和微量分析常量分析＞0.1g54衛(wèi)生檢驗(yàn)涉及的分析方法比較多，化學(xué)分析、儀器分析、定性分析、定量分析。二、常見(jiàn)無(wú)機(jī)物的鑒定分析技術(shù)1化學(xué)鑒定法1.1鑒定反應(yīng)條件鑒定反應(yīng)大都是在水溶液中進(jìn)行的離子反應(yīng)，作為一種鑒定反應(yīng)，必須具有明顯的外觀特征：⑴溶液顏色的改變，⑵沉淀的生成或溶解，⑶氣體的產(chǎn)生等，⑷反應(yīng)進(jìn)行迅速。重要反應(yīng)條件：⑴溶液的酸度，⑵反應(yīng)離子的濃度，⑶溶液的溫度，⑷催化劑，⑸溶液。衛(wèi)生檢驗(yàn)涉及的分析方法比較多，化學(xué)分析、儀器分析、定性分析、551.2鑒定反應(yīng)的靈敏度靈敏度一般用“檢出限”和最低檢出濃度來(lái)表示。“檢出限”是指在一定條件下，利用某反應(yīng)能檢出某離子的最小量，通常用ug表示?！白畹蜐舛取笔侵冈谝欢l件下，被檢出離子能得到肯定結(jié)果的最低濃度，用mg/kg或mg/l表示。每一鑒定反應(yīng)所能檢出的離子，都有一定的量的限度，利用某一反應(yīng)檢定某一離子，若得到否定的結(jié)果，只能說(shuō)明此離子的存在量小于該反應(yīng)所示的靈敏度，不能說(shuō)明此離子不存在，所以每一個(gè)鑒定反應(yīng)都包含有量的意義。1.2鑒定反應(yīng)的靈敏度561.3鑒定反應(yīng)的選擇性一種試劑如只與為數(shù)不多的離子起反應(yīng)，則這種反應(yīng)稱(chēng)為選擇性反應(yīng)，與試劑起反應(yīng)的離子越少，反應(yīng)的選擇性越高，如果試劑只與一種離子起反應(yīng)，則這一反應(yīng)的選擇性最高。提高鑒定反應(yīng)選擇性的途徑主要有：⑴控制溶液的酸度，⑵加入掩蔽劑，⑶分離干擾離子。在選用鑒定反應(yīng)時(shí)，應(yīng)該同時(shí)考慮反應(yīng)的靈敏度和選擇性，若只考慮選擇性而靈敏度達(dá)不到要求，則被檢離子濃度較低時(shí)，結(jié)果往往不正確，反之，片面追求靈敏度而忽視選擇性，則當(dāng)有干擾離子存在時(shí)，也會(huì)得到不可靠得結(jié)果，因此，應(yīng)該在靈敏度能滿(mǎn)足要求的條件下盡量采用選擇性高得反應(yīng)。1.4空白實(shí)驗(yàn)與對(duì)照實(shí)驗(yàn)在定性分析中，因?yàn)榻?jīng)常用靈敏度較高的鑒定反應(yīng)，故當(dāng)試樣中不含某種離子時(shí)，如果試劑或蒸餾水中含有這種雜質(zhì)離子。1.3鑒定反應(yīng)的選擇性572

常用無(wú)機(jī)物儀器分析法⑴AA、AF、IC、ICP。從靈敏度和穩(wěn)定性?xún)煞矫婵?，AA、ICP、ICP/MS所有元素都比火焰好，ICP/MS靈敏度最好，堿金屬熔點(diǎn)低的不如無(wú)火焰(K,Na)。⑵原子熒光法。2

常用無(wú)機(jī)物儀器分析法58三、常見(jiàn)有機(jī)物的鑒定分析技術(shù)1復(fù)雜樣品的分離與純化（凈化）1.1化學(xué)分離法（經(jīng)典分離法）：蒸鎦、萃取、重結(jié)晶等。⑴蒸餾與分餾：分離沸點(diǎn)和揮發(fā)性相差較大組分的有效辦法，水不溶性揮發(fā)油的分離，還有水蒸氣蒸餾的方法。⑵萃取與提?。何镔|(zhì)在不同的溶劑中的溶解度不同和分配系數(shù)的差異，使物質(zhì)達(dá)到相互分離和濃集的方法。三、常見(jiàn)有機(jī)物的鑒定分析技術(shù)59――萃取溶劑的選擇，一般根據(jù)“相似相溶”的原理，適當(dāng)改變?nèi)芤旱膒H，某些組分的極性和溶解度就會(huì)發(fā)生改變。敵鼠及其鈉鹽的萃取過(guò)程――萃取敵鼠及其鈉鹽的萃取過(guò)程60（1）萃取常用溶劑：乙醚、石油醚、苯、乙酸乙脂、等（2）提取：用不同的溶劑，從固體樣品中，分離或濃縮某些組分。

⑶

結(jié)晶與沉淀：樣品中的組分在溶劑中的溶解度差異。⑷

過(guò)濾。（1）萃取常用溶劑：乙醚、石油醚、苯、乙酸乙脂、等611.2薄層色譜法⑴特點(diǎn)—設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便?！蛛x操作時(shí)間短?！m應(yīng)的樣品范圍寬?！鲃?dòng)相更換方便，適合復(fù)雜樣品的分離。、—展開(kāi)操作技術(shù)豐富（雙向、圓形、多次、旋轉(zhuǎn)展開(kāi)）。

—重現(xiàn)性差，技術(shù)要求高。⑵

吸附劑硅膠：主要用于弱極性和中等極性化合物的分離，其分離的機(jī)理以吸附色譜法為主，含水量5%—15%、15%—35%。

1.2薄層色譜法62氧化鋁：主要用于非極性化合物的分離。吸附活性比硅膠大，根據(jù)pH的不同，分為堿性、中性和酸性。是具有催化活性的吸附劑。聚酰胺：用于分離生成氫鍵的極性化合物（如：酚、醛、酮、醌、醇、酸等）。當(dāng)用于分離中等極性和極性的化合物時(shí)，主要表現(xiàn)為吸附色譜原理。⑶展開(kāi)劑一般原理：吸附劑與展開(kāi)劑之間是一種熱力學(xué)的分配平衡過(guò)程?；衔锏臉O性、吸附劑的活度和展開(kāi)劑極性關(guān)系見(jiàn)圖。氧化鋁：主要用于非極性化合物的分離。吸附活性比硅膠大，根據(jù)63關(guān)系圖關(guān)系圖64第二節(jié)

食物中毒檢驗(yàn)程序一、了解中毒情況為了檢驗(yàn)工作及時(shí)、準(zhǔn)確，必須對(duì)中毒經(jīng)過(guò)和毒物來(lái)源作深入細(xì)致的調(diào)查了解。1要了解中毒的經(jīng)過(guò)，中毒人數(shù)、性別、年齡、癥狀等。2中毒前吃過(guò)那些食物和藥物，同食者是否有同樣癥狀。3了解食物的原料、加工過(guò)程、食物的器具等。

4

環(huán)境情況。5

是否經(jīng)法醫(yī)鑒定及檢驗(yàn)。第二節(jié)

食物中毒檢驗(yàn)程序一、了解中毒情況65二、檢驗(yàn)程序的擬定毒物分析工作比較復(fù)雜，而且責(zé)任重大，送檢的樣品數(shù)量較少，常常不能進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，所以要求檢驗(yàn)人員在化驗(yàn)之前對(duì)情況作周密的研究和分析，從中探索毒物分析的方向和縮小檢驗(yàn)范圍，以便合理地使用檢材，準(zhǔn)確迅速的完成檢驗(yàn)任務(wù)。樣品的處理程序、可靠的檢測(cè)方法、空白實(shí)驗(yàn)和對(duì)照實(shí)驗(yàn)。1預(yù)實(shí)驗(yàn)預(yù)實(shí)驗(yàn)的目的是在消耗少量檢材的情況下提供檢驗(yàn)方向，從而決定檢驗(yàn)的方法和步驟，這樣即可節(jié)省時(shí)間，又可獲得正確結(jié)果，如樣品具有某種物質(zhì)的特殊氣味，即可據(jù)此直接進(jìn)行檢驗(yàn)，立即得出結(jié)論。如發(fā)現(xiàn)樣品中有微小的藥物顆粒等異物，撿出后進(jìn)行外表或鏡檢，判斷可能屬于某種物質(zhì)。二、檢驗(yàn)程序的擬定66顏色上判斷，許多有毒物具有特殊色澤，可以幫助推斷存在何種毒物，菊黃色可能為氧化汞、氧化鉛、硫化砷等，白色可能為砒霜、鋇鹽、嗎啡、氰化物等，近似黑色可能為磷化氰等。氣味上判斷，某些毒物具有特殊氣味，如硝基苯、氰化物具苦杏仁味，有機(jī)磷農(nóng)藥為蒜味，666為霉味，滴滴涕為水果味。酸堿性判斷，取切碎的樣品0.5g—1.0g置于試管中，加水，攪拌放置，取上層液，用pH試紙檢其酸堿性。如酚和巴比妥酸呈酸性，氰化物和生物堿呈堿性，但應(yīng)注意胃液及樣品的干擾。灼燒試驗(yàn)，如果樣品味純毒物，進(jìn)行灼燒試驗(yàn)可確定是有機(jī)物還是無(wú)機(jī)物，咽氣的顏色、結(jié)晶狀態(tài)等。簡(jiǎn)易化學(xué)實(shí)驗(yàn)，砷、汞、氰化物、磷化物等通過(guò)簡(jiǎn)單化學(xué)鑒別法予以排除。根據(jù)以上判斷后，制定計(jì)劃，包括檢驗(yàn)程序、檢驗(yàn)方法等。顏色上判斷，許多有毒物具有特殊色澤，可以幫助推斷存在何種67三、可疑樣品的篩選食物中毒事件發(fā)生以后，首先就要到現(xiàn)場(chǎng)采集可能導(dǎo)致中毒的食物樣品，然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，分析中毒原因，以便及時(shí)、準(zhǔn)確地?fù)尵戎卸菊?。但是，中毒者往往不是只食用一種食物，所以，通常就要采集許多樣品進(jìn)行逐一篩查、分析，這就需要大量時(shí)間。在實(shí)際工作中采用了一種比較直接、快速的篩查及檢測(cè)方法，效果比較理想。1有毒或疑似有毒樣品的快速篩查－動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法化學(xué)性食物中毒的顯著特征就是發(fā)病急，中毒癥狀重，而且是從胃腸道吸收。根據(jù)這些特點(diǎn)，應(yīng)采用了動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的方法，對(duì)可疑樣品進(jìn)行初步篩查。1.1動(dòng)物的選擇通常意義上的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)一般是用白鼠、狗或猴子作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，也可利用鴿子、雞等禽類(lèi)進(jìn)行。主要原因是這些禽類(lèi)動(dòng)物具有比較容易獲得、廉價(jià)、喂食樣品的方法簡(jiǎn)便，出現(xiàn)中毒癥狀快等特點(diǎn)。三、可疑樣品的篩選681.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇和數(shù)量：應(yīng)選擇狀況較好的健康動(dòng)物；將被試動(dòng)物根據(jù)可疑樣品種類(lèi)分成若干個(gè)組，每組3只實(shí)驗(yàn)動(dòng)物。1.2.2喂食樣品方法：液態(tài)樣品可直接填喂；固體樣品可先進(jìn)行粉碎等簡(jiǎn)單前處理后，再填喂。1.2.3喂食樣品的量：以不傷害被試動(dòng)物的最大量為準(zhǔn)。1.2.4喂食次數(shù)：半個(gè)小時(shí)喂一次。如超過(guò)人的最長(zhǎng)發(fā)病時(shí)間后，被喂食動(dòng)物仍未出現(xiàn)明顯中毒癥狀，則應(yīng)放棄本實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，選擇其他方法篩查。1.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果判定如所有被試動(dòng)物均出現(xiàn)了中毒癥狀，則說(shuō)明所有樣品都受到了污染（應(yīng)排除采樣和實(shí)驗(yàn)室污染的可能性）；如某一組被試動(dòng)物出現(xiàn)了中毒癥狀，表明所喂食的樣品可能即是導(dǎo)致食物中毒的樣品，應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)；如所有被試動(dòng)物都未出現(xiàn)中毒癥狀，則提示我們可能漏掉了導(dǎo)致中毒的食物，但對(duì)這些樣品也不放棄檢驗(yàn)。1.2實(shí)驗(yàn)方法692有毒或疑似有毒樣品的快速檢測(cè)－定性或半定量法

發(fā)生化學(xué)性食物中毒后，將采集到的所有樣品迅速送往實(shí)驗(yàn)室，將樣品分類(lèi)采取不同的處理方法，利用快速檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，分析相應(yīng)項(xiàng)目。具體操作見(jiàn)附表。2有毒或疑似有毒樣品的快速檢測(cè)－定性或半定量法70

無(wú)

色液

體有色或混濁液

體固

體

或半

固

體油

樣酒各

類(lèi)處

理

方

法酒和含有機(jī)溶劑的液體除外，直接進(jìn)行以下檢測(cè)有色液體用活性炭或聚酰胺粉或硅藻土脫色，取無(wú)色液體測(cè)定?；鞚嵋后w用濾紙或離心后，取無(wú)色液體測(cè)定取兩支10ml比色管分別放入2～5g樣品植物油、礦物油鑒別試驗(yàn)。如果是植物油做以下檢測(cè)速測(cè)儀直接檢測(cè)取5g或10g樣品放入三角燒瓶中測(cè)定1管加兩倍水，振搖后過(guò)慮，取濾液測(cè)定1管加兩倍丙酮振搖后過(guò)慮，檢測(cè)項(xiàng)目有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)、亞硝酸鹽氟乙酰胺毒鼠、敵鼠、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)、亞硝酸鹽氟乙酰胺毒鼠強(qiáng)、敵鼠、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類(lèi)、亞硝酸鹽、氟乙酰胺毒鼠強(qiáng)、敵鼠安妥酸價(jià)過(guò)氧化值黃曲霉毒素甲醇、雜醇油氰化物、砷和汞、

無(wú)色有色或混濁液體固體或油樣酒各類(lèi)處酒71謝謝！謝謝！72食物中毒常用分析技術(shù)-課件73第一章

中

毒

第一節(jié)

中毒一、毒物與中毒1毒物的定義“毒物”是指在一定的條件下，不論以何種方式，小劑量作用于機(jī)體，與機(jī)體產(chǎn)生物理或化學(xué)作用，導(dǎo)致機(jī)體正常生理機(jī)能的破壞，引起一系列病理改變，甚至危及生命造成死亡的物質(zhì)?！岸疚铩辈皇墙^對(duì)的概念，是因條件不同而決定的。在一定條件下，毒物也可以是藥物。臨床上應(yīng)用的很多藥物也是劇烈的毒物，如生物堿、砷、汞等化合物，與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的食物、藥物、毒物，從本質(zhì)上講三者可因條件不同而互相轉(zhuǎn)換。凡是能維持或繼續(xù)正常新陳代謝的物質(zhì)是食物；可以改善或恢復(fù)正常新陳代謝的物質(zhì)是藥物；擾亂或破壞正常新陳代謝的物質(zhì)就是毒物。

第一章中毒第一節(jié)中毒74由于毒物進(jìn)入機(jī)體，產(chǎn)生毒性作用，使機(jī)體功能障礙引起疾病或死亡稱(chēng)為中毒。

2食物中毒的概念

食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

由于毒物進(jìn)入機(jī)體，產(chǎn)生毒性作用，使機(jī)體功能障礙引起75食物中有毒物質(zhì)的來(lái)源，大致有下列幾種情況：（1）食物在栽培、加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中被有毒化學(xué)物質(zhì)污染；

（2）在某種條件下食物本身產(chǎn)生大量的有毒物質(zhì)（如發(fā)芽土豆、捂壞的蔬菜等）；

（3）食物本身含有有毒物質(zhì)，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去（如扁豆、木薯等）

（4）某些外形與某種食物相似，而實(shí)際是含有毒素的植物，誤當(dāng)作食物（如莽草子、毒等）

（5）食物在加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中被污染后，細(xì)菌在其中大量繁殖（如沙門(mén)氏菌、條件致病菌等），或產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素（如葡萄球菌、內(nèi)毒桿菌等）。此外，有意投放了毒物的食物而引起的中毒事件等。食物中有毒物質(zhì)的來(lái)源，大致有下列幾種情況：（1）食物76二、食物中毒特點(diǎn)盡管食物中毒原因不同，種類(lèi)繁多，發(fā)病情況復(fù)雜，癥狀有異，但一般均有以下共同的特點(diǎn)：1食物中毒的潛伏期較短，很多人在短暫的時(shí)間內(nèi)（大多在半小時(shí)至24小時(shí)內(nèi)，也有在2-3天的）同時(shí)發(fā)病或先后發(fā)病，發(fā)病時(shí)的情況一般比較急驟。2所有病人都有相似的臨床癥狀。3病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同種食物。與食物關(guān)系比較明顯，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群中。4食物中毒沒(méi)有人與人之間的直接傳染性，當(dāng)停止食用該種有毒食物及改善衛(wèi)生狀況后，發(fā)病很快停止，在流行病學(xué)曲線(xiàn)上沒(méi)有尾端。

二、食物中毒特點(diǎn)77三、食物中毒的分類(lèi)食物中毒的原因很多，按致病物質(zhì)一般可劃分為下列三類(lèi)：（1）化學(xué)性食物中毒：如農(nóng)藥、金屬及其他化學(xué)物質(zhì)而引起。這類(lèi)食物中毒的季節(jié)性和地區(qū)性都不明顯。

（2）有毒動(dòng)植物食物中毒：這類(lèi)食物中毒有兩種情況，一是常吃的食物，由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，沒(méi)有把食物中含有的有毒物質(zhì)除去，或使其產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。另外是原來(lái)就是有毒物質(zhì)，誤認(rèn)為可食之物引起。這類(lèi)食物中毒一般多系散在發(fā)生，并有一定的地區(qū)性，如河豚魚(yú)中毒多見(jiàn)于沿海地區(qū)，毒蕈中毒多見(jiàn)于山區(qū)，木薯中毒多見(jiàn)于南方地區(qū)。

（3）細(xì)菌性食物中毒：由于食物在生產(chǎn)、加工過(guò)程中被細(xì)菌污染了，細(xì)菌并在食物中大量繁殖，有的甚至還產(chǎn)生毒素。人若吃了這種含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，就會(huì)發(fā)生食物中毒。這類(lèi)食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的季節(jié)。三、食物中毒的分類(lèi)78化學(xué)性與細(xì)菌性食物中毒鑒別表

中毒類(lèi)別化學(xué)性食物中毒（包括有毒動(dòng)植物中毒）細(xì)菌性食物中毒（包括細(xì)菌毒素重度）中毒時(shí)期無(wú)明顯的季節(jié)性。有明顯的季節(jié)性，以氣溫較高的夏季為多。中毒食物如發(fā)芽土豆、蒼耳子、苦杏仁、黃花菜、河豚等與食物是否腐敗變質(zhì)無(wú)關(guān)。以病死牲畜、豬頭肉、內(nèi)臟、剩米飯等為主，與食物發(fā)霉或腐敗變質(zhì)有直接關(guān)系。中毒的潛伏期多在幾分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)生，除敵鼠鈉鹽外，一般不超過(guò)6小時(shí)一般在3-24小時(shí)，細(xì)菌毒素可在2~3小時(shí)發(fā)病中毒范圍凡食入的人數(shù)幾乎全體中毒。通常占食入人數(shù)的多數(shù)但不全部發(fā)病?；瘜W(xué)性與細(xì)菌性食物中毒鑒別表中毒類(lèi)別化學(xué)性食物中毒（包括79中毒癥狀①體溫②胃腸癥狀③神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 ①體溫一般不發(fā)熱，偶有反而降低的現(xiàn)象；②一般以多次嘔吐為主，少見(jiàn)腹瀉、腹痛；③神經(jīng)癥狀比較明顯。①一般都有發(fā)熱37.5℃-39℃（毒素性除外)；②一般以腹瀉、腹痛為主，伴有嘔吐、惡心；③除頭痛、頭暈外一般神經(jīng)性癥狀不太明顯（肉毒中毒除外）治療效果按一般常規(guī)搶救治療，往往不見(jiàn)顯著效果，死亡率較高。搶救及時(shí)，多數(shù)病情迅速好轉(zhuǎn)，幾無(wú)死亡。中毒癥狀①體溫一般不發(fā)熱，偶有反而降低的現(xiàn)象；①一般都有發(fā)熱80四、常見(jiàn)毒物中毒癥狀癥狀毒物特殊面容顏面櫻紅顏面潮紅顏面口唇青紫氰化物、一氧化碳阿托品、河豚、VA亞硝酸鹽、苯胺、硝基苯特殊氣味杏仁味消毒水味蒜臭味霉臭味氰化物、硝基苯、有機(jī)磷、來(lái)蘇爾、磷化鋅、六六六、、血液變化血色正常不凝血色鮮紅血呈醬色不凝敵敵鼠鈉鹽、殺鼠靈、溴敵隆、氰化物、一氧化碳、亞硝酸鹽、苯胺、硝基苯四、常見(jiàn)毒物中毒癥狀特顏面櫻紅氰化物、一氧化碳特杏仁味氰化81消化分泌系統(tǒng)流涎口鼻冒白沫口鼻冒灰色或血樣沫劇烈腹痛口渴劇烈嘔吐與腹瀉血尿尿閉有機(jī)磷、有機(jī)氟、砷、汞有機(jī)磷安妥酚、砷、汞、磷化鋅、河豚磷化鋅、砷砷、汞、巴豆、桐油、蓖麻汞、蓖麻、敵鼠

神經(jīng)系統(tǒng)閃擊樣昏倒迅速死亡昏睡痙攣震顫幻覺(jué)狂躁不安口唇四肢發(fā)麻后只無(wú)力視覺(jué)障礙、復(fù)視、失明瞳孔縮小瞳孔散大氰化物、煙堿安眠鎮(zhèn)靜藥、一氧化碳氰化物、有機(jī)碳、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)有機(jī)磷、有機(jī)氯、魚(yú)藤曼陀羅、大麻氟乙酰胺、河豚、大麻河豚、大麻溴殺靈甲醇有機(jī)磷、嗎啡、磷化鋅大麻、奎寧流涎有機(jī)磷、有機(jī)氟、砷、汞

閃擊樣昏倒迅速死亡氰化物、煙堿82呼吸循環(huán)及其他呼吸淺慢、血壓下降肺水腫心跳加劇、心律率亂、出汗大量出汗體溫升高皮膚發(fā)紅、起泡安眠鎮(zhèn)靜藥、嗎啡有機(jī)磷氟乙酰胺、強(qiáng)心甙類(lèi)、氨茶堿有機(jī)磷有機(jī)磷、有機(jī)氯、阿托品巴豆、強(qiáng)酸呼呼吸淺慢、血壓下降安眠鎮(zhèn)靜藥、嗎啡83第二節(jié)

食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理一、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理食物中毒具有來(lái)勢(shì)猛、病情急、范圍廣、重癥等多種特點(diǎn)。醫(yī)務(wù)人員能否比較迅速、準(zhǔn)確地做好食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理，將直接影響患者的搶救治療效果和流行病學(xué)調(diào)查的順利進(jìn)行。為此，醫(yī)務(wù)人員在處理食物中毒病例時(shí)，要做到早期發(fā)現(xiàn)，初步診斷，立即報(bào)告，積極搶救，封存食品，保留檢樣。1現(xiàn)場(chǎng)處理1.1立即報(bào)告為了及時(shí)進(jìn)行食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和處理，各級(jí)醫(yī)療單位或中毒發(fā)生單位遇有食物中毒發(fā)生，尤其是大型集體食物中毒，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)及有關(guān)部門(mén)報(bào)告內(nèi)容包括以下幾項(xiàng)：第二節(jié)食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理一、食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理84（1）發(fā)生中毒的地址、單位和時(shí)間。（2）中毒人數(shù)，危重人數(shù)及死亡人數(shù)，發(fā)病經(jīng)過(guò)和主要臨床表現(xiàn)。（3）進(jìn)食范圍，發(fā)展趨勢(shì)，可能引起中毒的食物。（4）已經(jīng)采取的措施和需要解決的問(wèn)題。（5）是否需要技術(shù)支持。上述內(nèi)容力爭(zhēng)做到詳細(xì)、全面，但遇有食物中毒暫時(shí)不能查清原因時(shí)，也應(yīng)當(dāng)迅速報(bào)告

（1）發(fā)生中毒的地址、單位和時(shí)間。851.2積極搶救搶救病人，必須全力以赴，特別是一些老幼、體弱和重癥病人應(yīng)作為搶救重點(diǎn)。嚴(yán)重病人應(yīng)立即轉(zhuǎn)送附近醫(yī)院搶救，但危重病人應(yīng)就地進(jìn)行搶救。當(dāng)中毒人數(shù)較多、轉(zhuǎn)院有困難時(shí)，應(yīng)就地開(kāi)設(shè)臨時(shí)病房，將病人集中進(jìn)行搶救、治療和護(hù)理。一般急救原則是：促進(jìn)毒物的迅速排出，如催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等；給予解毒藥物和進(jìn)行對(duì)癥治療等。在積極搶救重點(diǎn)病人的同時(shí)，要妥善安排治療其他病人，并隨時(shí)細(xì)致觀察病情的變化。1.3封存食品禁止出售食用剩余的可疑食品，動(dòng)員收回同批零散剩余的可疑食物，予以封存。1.4保留檢樣要保留病人的排瀉物及洗胃液等，送當(dāng)?shù)丶部夭块T(mén)檢驗(yàn)。1.2積極搶救862組織工作在發(fā)生大型食物中毒時(shí)，應(yīng)由當(dāng)?shù)攸h政領(lǐng)導(dǎo)和臨床、疾控醫(yī)生參加組成領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)搶救治療組，流行病學(xué)調(diào)查組和后勤組等，分工負(fù)責(zé)，密切配合，做好食物中毒搶救治療和調(diào)查處理。領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是：統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，指揮全局，搞好編組搭配；組織臨床和疾控醫(yī)生共同制定或修改治療方案；組織會(huì)診，決定轉(zhuǎn)院，交流搶救的治療經(jīng)驗(yàn)；呼吁有關(guān)單位人力、物力支援。搶救治療組的職責(zé)是：隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告搶救工作進(jìn)展情況和建議；按照搶救治療方案和病情進(jìn)行治療和搶救；細(xì)致地進(jìn)行臨床觀察，為病因調(diào)查提供線(xiàn)索，書(shū)寫(xiě)簡(jiǎn)要病歷，詳細(xì)記錄病情變化和治療情況。2組織工作87流行病學(xué)調(diào)查組的職責(zé)是：負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)提供病因調(diào)查結(jié)果，為搶救治療提供依據(jù)；分析已經(jīng)封存可疑食品，予以必要的補(bǔ)充、變動(dòng)或解除；采樣進(jìn)行檢驗(yàn)，指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒，提出預(yù)防措施，總結(jié)調(diào)查資料。檢驗(yàn)組的職責(zé)：現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)，確定中毒目標(biāo)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，報(bào)告最終結(jié)論。后勤組的職責(zé)是：做好藥械供應(yīng)，調(diào)動(dòng)交通工具，安排患者和工作人員膳宿等。

流行病學(xué)調(diào)查組的職責(zé)是：負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)提供病因調(diào)88二、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查1食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查是運(yùn)用專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)和實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行全面調(diào)查，細(xì)致研究，綜合分析的過(guò)程。在調(diào)查中要注意透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，要抓住主要矛盾，進(jìn)行動(dòng)態(tài)觀察，使調(diào)查逐漸深化、完整。1.1調(diào)查的目的（1）確定是否有食物中毒，是哪種食物中毒？（2）查明引起食物中毒的食品、致病因素和污染的條件。（3）采取切實(shí)可行的預(yù)防措施，防止中毒繼續(xù)發(fā)生。1.2調(diào)查的方法和內(nèi)容（1）首先向單位負(fù)責(zé)人或知情人了解中毒發(fā)生的時(shí)間和經(jīng)過(guò)，吃過(guò)哪些食物，進(jìn)食人數(shù)，中毒人數(shù)，中毒發(fā)展的趨勢(shì)，以及采取的緊急措施等。（2）向在現(xiàn)場(chǎng)參加搶救的醫(yī)務(wù)人員詳細(xì)地了解中毒病人的臨床表現(xiàn)，病情變化過(guò)程，搶救后的效果。二、食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查89（3）詢(xún)問(wèn)和檢查中毒患者，了解進(jìn)食可疑食物的時(shí)間、發(fā)病時(shí)間，推算中毒潛伏期；了解發(fā)病的詳細(xì)經(jīng)過(guò)及體格檢查，掌握中毒患者的共同臨床表現(xiàn)和特殊的中毒表現(xiàn)。掌握中毒患者的潛伏期和臨床特點(diǎn)，對(duì)于確定何種食物中毒很有幫助。（4）中毒場(chǎng)所、餐飲和食物的調(diào)查。要調(diào)查全部中毒患者的工作、居住和進(jìn)食地點(diǎn)等，發(fā)病前24h～48h（必要時(shí)可追溯至前數(shù)日）每餐的飯菜品種，哪些是常吃的品種（如米、面、油、鹽、菜等），哪些是某餐新添的品種，烹調(diào)時(shí)用過(guò)何種佐料，患者有無(wú)共同食用的食物，以及這些食物的來(lái)源。調(diào)查所用器具是否曾盛過(guò)含毒物質(zhì)，進(jìn)食時(shí)有何異常氣味等。（5）調(diào)查沒(méi)有吃該種食物的人群有無(wú)發(fā)病。同餐未發(fā)病者所吃的食物，特別是外出人員不發(fā)病或臨時(shí)客人而發(fā)病者，應(yīng)更加注意。（3）詢(xún)問(wèn)和檢查中毒患者，了解進(jìn)食可疑食物的時(shí)間、發(fā)病901.3現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)搜集剩余食品、患者排泄物、洗胃水以及其他必要的檢樣，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)快速定性試驗(yàn)，以初步判定為何種毒物，必要時(shí)送化驗(yàn)室來(lái)進(jìn)一步檢驗(yàn)。（應(yīng)常備現(xiàn)場(chǎng)快速檢驗(yàn)試劑箱）2采樣檢驗(yàn)采樣檢驗(yàn)的目的不僅可能確定診斷，還可以幫助查明病原體和毒物的來(lái)源。及時(shí)采樣對(duì)于確定食物中毒原因具有重要的意義。收集各種檢驗(yàn)樣品及時(shí)送檢。以剩余的可疑有毒食物、病人吐瀉物（應(yīng)為新鮮的，避免混入其他雜質(zhì)）為采樣檢驗(yàn)重點(diǎn)。每種檢樣應(yīng)有嚴(yán)密的單獨(dú)容器盛裝，以防互相污染或受外界污染，以及毒物的揮發(fā)。每個(gè)檢樣的數(shù)量，根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目的多少，一般為100～500g。標(biāo)本瓶外應(yīng)寫(xiě)明內(nèi)容物，并編號(hào)，以免搞錯(cuò)，并在送檢申請(qǐng)單上寫(xiě)明檢樣名稱(chēng)、編號(hào)、來(lái)源、中毒情況、檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢時(shí)間等。1.3現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)913食物中毒的綜合分析綜合分析調(diào)查所得資料，經(jīng)過(guò)去粗取精、去偽存真、由此及彼、由表及里，進(jìn)行判斷、推理，得出正確結(jié)論的過(guò)程。調(diào)查和分析是不可分割的。詳細(xì)的調(diào)查材料是分析的基礎(chǔ)，透徹地分析，又可不斷豐富調(diào)查內(nèi)容和縮小調(diào)查范圍，為化驗(yàn)室提供明確的化驗(yàn)項(xiàng)目。3.1確定是否食物中毒按發(fā)病時(shí)間（以小時(shí)為單位）做出發(fā)病人數(shù)的曲線(xiàn)，分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈現(xiàn)典型的暴發(fā)性流行曲線(xiàn)，具有突然發(fā)病、急劇上升的高峰。

3食物中毒的綜合分析923.2確定有毒食物通過(guò)分析，如能找出只吃一餐或一種食物而發(fā)病的典型病例，則易判定有毒食物。否則應(yīng)進(jìn)一步分析未發(fā)病的健康人未吃何種食物，發(fā)病人與未發(fā)病人有無(wú)明顯餐飲界限或某種食物界限，哪些是新增加的食品，有無(wú)外來(lái)的客人發(fā)病，或是外出的人不發(fā)病，病情的輕重與進(jìn)食某種食品的數(shù)量有無(wú)關(guān)系等情況，進(jìn)一步分析可以確定哪一種是有毒的食物。3.2確定有毒食物933.3確定食物中毒的種類(lèi)（1）根據(jù)引起中毒的食品種類(lèi)分析：中毒食物如為腐爛的蔬菜發(fā)生的中毒，則應(yīng)考慮亞硝酸鹽中毒；吃了發(fā)芽土豆為龍葵毒中毒。（2）根據(jù)潛伏期的長(zhǎng)短進(jìn)行分析亞硝酸鹽、有機(jī)磷、砷化物、磷化鋅、發(fā)芽土豆、苦杏仁、生物堿等中毒，潛伏期短，食后可能有幾分鐘到幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病。敵鼠鈉鹽等中毒，潛伏期較長(zhǎng)，一般進(jìn)食后1～3天內(nèi)發(fā)病。

3）根據(jù)臨床表現(xiàn)的特點(diǎn)分析：亞硝酸鹽等中毒主要表現(xiàn)為缺氧癥狀；砷中毒則有喉頭燒灼感，劇烈腹痛，黏膜組織廣泛出血等；有機(jī)磷農(nóng)藥中毒出現(xiàn)毒蕈堿樣和煙堿樣癥狀等；敵鼠鈉鹽中毒，以鼻出血、嘔血、尿血為突出表現(xiàn)。在分析臨床表現(xiàn)特點(diǎn)時(shí)，要注意病人年齡大小、體質(zhì)強(qiáng)弱等對(duì)病情輕重的影響，如輕型病人可能不出現(xiàn)中毒的全部癥狀，而極重病人則往往因病情嚴(yán)重而掩蓋了中毒特點(diǎn)。3.3確定食物中毒的種類(lèi)943.4根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果做出最后結(jié)論采樣檢驗(yàn)是確診食物中毒的重要分析手段，也是最重要的依據(jù)，但必須緊密結(jié)合調(diào)查材料進(jìn)行綜合判斷。要求檢驗(yàn)樣品有代表性，檢驗(yàn)?zāi)康拿鞔_，化驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確。4資料的整理和總結(jié)每次食物中毒發(fā)生后，應(yīng)根據(jù)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行資料的整理和總結(jié)，這對(duì)于研究和掌握食物中毒發(fā)生規(guī)律，制定預(yù)防措施以及積累有關(guān)資料具有重要意義。食物中毒資料的整理內(nèi)容，包括食物中毒發(fā)生經(jīng)過(guò)，病人臨床表現(xiàn)，引起中毒的食品，食品被污染的原因，檢驗(yàn)結(jié)果，最后診斷，對(duì)中毒事件的處理和預(yù)防措施等。3.4根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果做出最后結(jié)論95四、常見(jiàn)的快速檢驗(yàn)方法方法來(lái)源：1、蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量快速檢測(cè)速測(cè)卡法（紙片法）本檢驗(yàn)方法已上升為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)快速檢驗(yàn)方法GB/T5009.199-2003。

1.1范圍適用于蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留量的快速檢驗(yàn)。適用于食物中毒發(fā)生后對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥中毒物的快速篩選測(cè)定。1.2原理膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍(lán)色），有機(jī)磷或氨基甲酸脂類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。四、常見(jiàn)的快速檢驗(yàn)方法961.3試劑1.3.1速測(cè)卡。1.3.2pH7.5磷酸鹽緩沖溶液1.4儀器1.4.1常量天平1.4.2有條件時(shí)配備專(zhuān)為速測(cè)卡而設(shè)計(jì)的“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”和超聲波提取器。1.3試劑971.5分析步驟1.5.1表面測(cè)定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測(cè)卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10分鐘進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測(cè)卡對(duì)折（紅色藥片與白色藥片疊合）后，用手捏3分鐘時(shí)，打開(kāi)與空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽(yáng)性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對(duì)照卡相同，為陰性結(jié)果。有條件時(shí)，將紙片插入“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”自動(dòng)恒溫、定時(shí)檢測(cè)。1.5分析步驟981.5.2整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見(jiàn)方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液（樣品與浸提液的比例為1﹕2），震搖50次（有條件時(shí)，可將提取瓶放入超聲波提取器中震蕩30秒），靜置2分鐘以上。取一片速測(cè)卡，在白色藥片上滴上2～3滴提取液，放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，以下操作和觀察結(jié)果與5.1法相同。有條件時(shí)，將紙片插入“農(nóng)藥殘留速測(cè)儀”自動(dòng)恒溫、定時(shí)觀察。1.5.2整體測(cè)定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土99食物中毒常用分析技術(shù)-課件1001.6干擾物質(zhì)與排除方法：目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方法（紙片法和分光光度法）的檢驗(yàn)原理基本相同，測(cè)定中的干擾物質(zhì)也基本相同。蔥、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中，含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。處理這類(lèi)樣品時(shí)，不要剪的太碎。對(duì)一些含葉綠素較高的蔬菜，也不要剪的太碎。1.6干擾物質(zhì)與排除方法：目前國(guó)內(nèi)外所使用的農(nóng)藥殘留測(cè)定方1012、鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、敵鼠等）中毒殘留物的快速篩選檢測(cè)2.檢測(cè)用試劑2.1毒鼠強(qiáng)定性試液包2.2敵鼠鈉鹽定性試液包2.3安妥定性試紙2.4氟乙酰胺定性試液包2、鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、敵鼠等）中毒殘留物的快速篩選檢1023毒鼠強(qiáng)、敵鼠鈉鹽、安妥測(cè)定前的樣品處理3.1液體樣品（飲用水、無(wú)色溶液）：取1ml于10ml比色管中，直接加入5ml/管的毒鼠強(qiáng)定性試液進(jìn)行樣品測(cè)定。3.2液體樣品（牛奶、豆?jié){等）：取1~3ml放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，上下振搖50次以上，靜置后取上清液備用，必要時(shí)用濾紙過(guò)濾。3.3固體樣品（糧食、面粉、毒鉺等）：取1~3克放入比色管中，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置后用濾紙過(guò)濾，如果濾液渾濁，必須換新濾紙重新過(guò)濾。3.4半固體樣品（嘔吐物、胃內(nèi)容物、剩余飯菜等）：取1~3克樣品，加入5ml乙酸乙酯，充分振搖，靜置后用濾紙過(guò)濾，如果濾液渾濁，必須換新濾紙重新過(guò)濾。3毒鼠強(qiáng)、敵鼠鈉鹽、安妥測(cè)定前的樣品處理1034毒鼠強(qiáng)測(cè)定：取樣品處理后的上清液或?yàn)V液2ml以上于10ml比色管中，在85℃±5℃的水浴中加熱揮干乙酸乙酯，放至室溫后，向試管中加入2滴毒鼠強(qiáng)顯色劑，加入5ml（約115滴）毒鼠強(qiáng)試液(強(qiáng)酸溶液，謹(jǐn)慎操作)，輕輕搖動(dòng)后，將試管放回水浴中，加熱3~5分鐘取出，觀察顏色變化。同時(shí)做空白和陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。陽(yáng)性反應(yīng)為淡紫紅到深紫紅色。陰性為試劑本色。檢出下限5μg。4毒鼠強(qiáng)測(cè)定：取樣品處理后的上清液或?yàn)V液2ml以上于10m104飲用水中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性純牛乳中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性面粉中的毒鼠強(qiáng)左管為陰性，右管為陽(yáng)性以上是以丙酮為提取液檢測(cè)出的毒鼠強(qiáng)，

以乙酸乙酯為提取液時(shí)結(jié)果更為明顯飲用水中的毒鼠強(qiáng)純牛乳中的毒鼠強(qiáng)面粉中的毒鼠強(qiáng)以上是以丙酮為1054.1注意事項(xiàng)：①空白對(duì)照試驗(yàn)，是取與檢樣相同（不含毒鼠強(qiáng)）的物質(zhì)與檢樣同時(shí)操作，以便于觀察對(duì)比。對(duì)于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)。②有些樣品的提取液帶有較深的顏色，應(yīng)加大提取液的用量，在提取液中加少量活性炭，或中性氧化鋁，振搖脫色，過(guò)濾后濾液揮干測(cè)定。經(jīng)過(guò)脫色的樣品，毒鼠強(qiáng)會(huì)有一些損失，一般在30~40%。③本方法為快速篩選方法，工作中可根據(jù)實(shí)際情況加大樣品和乙酸乙酯用量。提取后的乙酸乙酯應(yīng)盡量少含水分（一是不易揮干，二是水分中可能會(huì)含有糖、纖維素等成分，干擾測(cè)定），如果含的水分多，可加入無(wú)水硫酸鈉進(jìn)行脫水后過(guò)濾，并將乙酸乙酯揮干后測(cè)定。④本方法不適于血液和組織器官樣品的測(cè)定。⑤醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)測(cè)定有干擾。排除方法：液體樣品加熱煮沸2分鐘，固體樣品置90℃烘箱加熱30分鐘后再測(cè)定。⑥毒鼠強(qiáng)的檢測(cè)目前無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對(duì)重要案件的處理要慎重，應(yīng)采用氣相或液相色譜做進(jìn)一步對(duì)照確定。對(duì)于中毒案件，還可根據(jù)中毒者的中毒癥狀作參考。⑦毒鼠強(qiáng)顯色劑有效期1年，陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)無(wú)反應(yīng)時(shí)不可再用。4.1注意事項(xiàng)：1065敵鼠鈉鹽測(cè)定：將試紙對(duì)折裁開(kāi)，將處理后的樣品溶液1滴于一片試紙上，（根據(jù)對(duì)樣品的懷疑程度?？傻热芤荷愿珊螅芳訕悠啡芤旱牡螖?shù)以提高方法的靈敏度），待溶液稍干后，在滴加樣品溶液處滴上1滴敵鼠顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點(diǎn)為強(qiáng)陽(yáng)性反應(yīng)，如果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽(yáng)性反應(yīng)。方法靈敏度：檢出限量為5微克。6安妥測(cè)定：將提取液1滴于安妥檢測(cè)試紙片上，并噴上霧水或用水使紙片濕潤(rùn)，觀察試紙顏色變化，呈現(xiàn)黃色，示有安妥存在（最低檢出限為0.02mg/g，ml）。

5敵鼠鈉鹽測(cè)定：將試紙對(duì)折裁開(kāi)，將處理后的樣品溶液1滴于一107食物中毒常用分析技術(shù)-課件1087氟乙酰胺測(cè)定7.1樣品處理：無(wú)色液體可直接測(cè)定。有顏液體，可加少量活性炭或中性氧化鋁振搖脫色，過(guò)濾后測(cè)定。固體樣品研碎后取2～5克加3倍于樣品重的蒸餾水或純凈水，半流體樣品取2～5克加等量于樣品重的蒸餾水或純凈水，振搖提取，過(guò)濾，將濾液煮沸濃縮至1ml左右測(cè)定。中毒殘留物或胃內(nèi)容物樣品處理時(shí)，可適當(dāng)加大取樣量。7氟乙酰胺測(cè)定1097.2樣品測(cè)定：取待檢液1ml左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴5分鐘（使其充分水解成氟乙酸鈉釋放出氨）。取出放冷，加鹽酸溶液9～10滴（調(diào)pH值3～5）后，加三氯化鐵溶液3～10滴（使其與氟乙酸反應(yīng)），陽(yáng)性結(jié)果為粉紅或橙紅色，尤其在滴加后的液面上更為明顯（檢出限可達(dá)50μg/ml）。測(cè)定時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)，陰性結(jié)果為淺黃或黃色，有些空白對(duì)照為黃棕色絮狀沉淀，靜置后上層液變成無(wú)色或僅呈淺黃色。7.2樣品測(cè)定：取待檢液1ml左右于試管中，加氫氧化鈉溶液110滴加試劑后的液面現(xiàn)象

左管為