中式面點(diǎn)制作練習(xí)題

面坯調(diào)制一一習(xí)題添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù)：581練習(xí)題一、填空題：、面坯調(diào)制是指由所需的原料經(jīng)過（）的方法，調(diào)制成適合各類面點(diǎn)所要求的（）面坯的整個(gè)過程。、配料是對一種面點(diǎn)的“設(shè)計(jì)”，指面團(tuán)加工前對所用（）、調(diào)輔料等的（）。、醒面的作用是使面團(tuán)中（）的粉粒有一個(gè)充分吸收的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)再夾有（）,不但均勻，還能更好的生成（），使面團(tuán)更為柔軟，滋潤，光滑，具有彈性。、酵母發(fā)酵膨松面坯膨松程度較大，孔洞多而（），制品松軟，常用于調(diào)制（）面坯，制作各種主食面包及花色點(diǎn)心面包。、酵種發(fā)酵膨松面坯的種類較多，主要有大酵面、（）、碰酵面、俄酵面。、施堿量的多少除了受發(fā)酵程度、（）的影響外，還要受到水溫、成熟方法、（）等因素的影響。、化學(xué)膨松面坯是指把（）的化學(xué)膨松劑摻入到面坯中，經(jīng)過調(diào)和形成具有受熱膨松特性的面坯。、松質(zhì)糕面坯是由（）、粳米粉按適當(dāng)?shù)谋壤龘胶统煞哿?，加水或糖漿、糖汁拌和成（）的粉粒狀，采用先成形后成熟的工藝順序調(diào)制而成。、米粒類面坯是指以（）為主要原料，以糖、油、肉類、果品等為輔料和（），經(jīng)特殊加工制作而成的坯皮、魚蝦茸面坯主要指用凈魚肉、蝦肉加工（），再與（）、面粉等調(diào)配料一起摻和調(diào)制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特點(diǎn)。二、選擇題l、蛋白質(zhì)的最大脹潤溫度為（）。A25CB30℃C35℃D40℃、筋性好、韌性強(qiáng)、勁大的面坯是指（A）A冷水面坯B溫水面坯c熱水面坯D蛋泡面坯、水面層酥面坯一般采用的起酥方法是（）。A大包酥B小包酥c疊酥D混酥、酵母在發(fā)酵中只能利用（A）oA蔗糖B單糖C雙糖D多糖、在磯堿鹽面坯中，（D）起促進(jìn)面筋生成作用。A磯和堿B磯C堿D鹽、影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（C）。A淀粉B蛋白質(zhì)C水溫D水量、生物發(fā)酵工藝中，酸味的主要來源是（A）。A酵母菌B霉菌C醋酸菌D乳酸菌、層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的主要原因是（）。A水油面與干油酥軟硬度不一致B開酥時(shí)撲粉用量過多C水油面與干油酥的比例不恰當(dāng)D坯劑風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象、澄粉面坯調(diào)制后，要蓋潔凈的濕布，其目的是（B）。A防塵，衛(wèi)生B防風(fēng)，防結(jié)皮C使面坯繼續(xù)吸水回軟D使面筋吸足水分、蝦茸面坯中加入精鹽的主要目的是（C）。

1234567891011121314151617181920A利用鹽的滲透壓作用去除水分B使蝦茸發(fā)粘、起膠、上勁C利用鹽的反水化作用吸足水分D調(diào)味三、I可答題、冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯各自特性形成的原理是什么、冷水面坯的工藝操作要領(lǐng)是什么？、調(diào)制熱水面坯時(shí)，為什么水要澆勻？面坯要涼透？、生物膨松面坯有哪些種類？各適宜制作哪些品種？、生物膨松面坯膨松的原理是什么？、影響酵母發(fā)酵的因素有哪些？、為什么說要根據(jù)實(shí)際情況來確定施堿量？、簡述嗅、嘗、看、揉、試的驗(yàn)堿方法。TOC\o"1-5"\h\z、酵母發(fā)酵膨松面坯的工藝操作要領(lǐng)是什么？、什么是發(fā)粉類膨松面坯？其調(diào)制工藝要領(lǐng)是什么？、什么是磯堿鹽面坯？其調(diào)制工藝要領(lǐng)是什么？、調(diào)制蛋糊面坯的工藝操作要領(lǐng)是什么？、何謂層酥面坯？其制品有什么特點(diǎn)？、水油面的特點(diǎn)及作用是什么？要掌握哪些工藝要點(diǎn)？、干油酥的特點(diǎn)及作用是什么？要掌握哪些工藝要點(diǎn)？、起酥時(shí)水油面和干油酥的比倒如何確定？、如何調(diào)制水面層酥面坯？、生粉團(tuán)面坯按局部熱處理方法可分為幾種？如何制作？、米粉發(fā)酵面坯是怎樣調(diào)制的？、澄粉面坯工藝操作要領(lǐng)是什么？

制餡技藝一一習(xí)題添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù)：499練習(xí)題一、填空題：、餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過（精細(xì)）加工、調(diào)和、拌制或熟制后包入和夾入（坯皮內(nèi)），形成面點(diǎn)制品風(fēng)味的物料，又稱餡子。、制餡中所用的干貨原料，為盡量恢復(fù)其（鮮嫩）、細(xì)膩、（松軟）的組織結(jié)構(gòu)，常用水發(fā)、堿發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)等漲發(fā)處理手段。干貨漲發(fā)時(shí)，要根據(jù)具體品種的（口味要求）確定其漲發(fā)度。、餡料中加入皮凍可以使餡料（稠厚），便于包捏；熟制過程中皮凍熔解，可使餡心（鹵汁增多）,味道鮮美。、生菜餡是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過摘洗、刀工處理、腌、漬、調(diào)味、拌制等（精細(xì)加工）而成。其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料（固有的）香味與營養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香。、動(dòng)物性原料常帶有一定的不良?xì)馕叮胰赓|(zhì)老嫩不一。肉質(zhì)老、纖維粗的牛肉，可適當(dāng)加入（小蘇打）腌制，使其肉質(zhì)變嫩。、熟肉餡料（形態(tài)）要符合烹調(diào)的要求，便于調(diào)味和成熟；餡料切得太細(xì)難突出其（肉質(zhì)細(xì)嫩），切得過大難以（入味）。、甜餡是以糖、油為基礎(chǔ)，配以各種（果實(shí)）、種子、蜜餞等原料，采用（拌制）或炒制而成的一類餡心。、熟化處理是指將制餡原料經(jīng)過（加熱）成熟，改善其（原有性質(zhì)），以符合餡心質(zhì)量要求的處理方法。

、一般制作生甜餡時(shí)，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，餡心熟制后不液化不（松散），但摻入過多會(huì)使餡結(jié)成（僵硬）的團(tuán)塊，影響?zhàn)W心的口味和口感。、熟甜餡都要經(jīng)過炒制入味成餡。在炒制過程中，要注意掌握（火候），因熟甜餡所用的原料（含糖量）高，在高溫下易焦化變色，產(chǎn)生苦味，淀粉在高溫下也易吸水糊化發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。二、選擇題：1、包餡的比例其餡料占40%—50%的是指（C）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、較重餡2、叉燒餡屬于（B）oA、生肉餡B、熟肉餡C、生甜餡D、熟甜餡3、最適宜于制作餡心的豬肉部位是（C）。A、前蹄膀B、背脊C、前夾心肉D、后臀尖4、生肉餡，如以500克肉茸為準(zhǔn)，一般吃水量為（C）。A、225克左右BC、250克左右D5、生鮮肉餡，一般情況下，每A、一450克左右C、550克左右6、制作餡心的魚要選用A、柔嫩質(zhì)厚刺多C、肉老質(zhì)厚刺少7、用新鮮蔬菜作餡大都需要經(jīng)過A、摘、洗、脫水、切C、摘、洗、切、脫水、240克左右、260克左右1000克餡料加皮凍（B）、500克左右、600克左右BD（B）的魚種。B、柔嫩質(zhì)厚刺少D、肉老皮厚刺少1C）等初加工。B、洗、摘、脫水、切D、摘、切、洗、脫水8、常用于豆沙餡心制作的豆類有D）。、紅小豆、豆工豆、四季豆、紅小豆、豆工豆、四季豆、紅小豆、綠豆、豌豆B、雞肉餡、咖哩餡、湯包餡D、三鮮餡、冬菜餡、叉燒餡、初加工、熬制、絞碎、初加工、燙毛、熬制A、紅小豆、綠豆、四季豆BC、紅小豆、大豆、扁豆D9、哪一組是生咸餡（A）oA、三鮮餡、魚膠餡、百花餡C、肉絲春卷餡、生肉餡、叉燒餡10、皮凍餡的制作過程是（A）oA、初加工、熬制、冷凍BC、初加工、絞碎、冷凍D三、I可答題、餡心如何分類？制作餡心有哪些要求？2、餡心在面點(diǎn)制作中有哪些作用？3、生肉餡和生菜餡的特點(diǎn)是什麼？各適合于哪些面點(diǎn)4、水打餡的好處是什麼？調(diào)制時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？5、生肉餡摻凍的好處是什麼？一般的摻凍量是多少？7、簡述生菜餡的制作過程。8、制作熟菜餡應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？9、制作熟肉餡應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)？10、豆沙餡是如何制作的？其制作要領(lǐng)是什麼？、生甜餡的制作要點(diǎn)是什麼？12、輕餡品種、重餡品種、半皮半餡品種中皮料與餡料的比例各為多少成型技藝一一習(xí)題添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù):396練習(xí)題：一、填空題：1、上餡：又叫打餡、包餡、塌餡，是按照面點(diǎn)的（包餡）要求，把一定份量的餡心，按（成型動(dòng)作）要求，放入坯皮的適當(dāng)部位的過程。2、成型：是指在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)品種形態(tài)的要求，運(yùn)用一定的手工或（工具）、模型、2、成型：是指在面點(diǎn)制作過程中，根據(jù)品種形態(tài)的要求，運(yùn)用一定的手工或（工具）、模型、機(jī)械等操作手法，使面點(diǎn)成品或（半成品）達(dá)到一定形態(tài)的過程。3、中式面點(diǎn)形態(tài)特征有幾何形態(tài)、（象形形態(tài)）、（自然形態(tài)）。4、模具成型是在面點(diǎn)制作成型過程中，運(yùn)用某些（特制形態(tài)）的模具，使成品或半成品成為某種（固定形態(tài)）的一種成型方法。5、機(jī)械加工具有（生產(chǎn)效率）高,5、機(jī)械加工具有（生產(chǎn)效率）高,（勞動(dòng)強(qiáng)度）低，質(zhì)量穩(wěn)定，便于大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)。二、選擇題：1、廣式月餅是用（a）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模2、蛋撻坯皮下劑應(yīng)用（b)制取;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模3、蛋撻在加熱時(shí)應(yīng)用（c)成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模4、定勝糕應(yīng)用（c）成型;a.印模1、廣式月餅是用（a）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模2、蛋撻坯皮下劑應(yīng)用（b)制取;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模3、蛋撻在加熱時(shí)應(yīng)用（c)成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模4、定勝糕應(yīng)用（c）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模5、淇淋筒應(yīng)用（d）成型;a.印模b.套模c.盒模d.內(nèi)模6、下面品種屬于自然形態(tài)成型的是（a);a.開口笑b.金魚餃c.蘇式月餅d.粽子、下面品種屬于象形形態(tài)成型的是（b）;a.波斯花籃b.金魚戲蓮c,饅頭d,湯圓、下面品種屬于幾何形態(tài)成型的是（c）;a.蓮花酥b,蘭花酥c,蘇式月餅d.佛手酥、下面品種屬于象形形態(tài)成型的是（d）；a,菊花酥餅b,酥盒c,羊角酥d,佛手酥、下面品種屬于自然形態(tài)成型的是（a）；a.波斯花籃b,金魚戲蓮c,饅頭d,四喜餃三、簡答題：、模具成型的方法有哪些？、面點(diǎn)成型基本原則是什么？、成型在面點(diǎn)制作中具有哪些重要的意義？、寫出抻面成型的工藝流程。熟制技藝一一習(xí)題添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù)：385練習(xí)題一、填空題：1、熟制是指運(yùn)用各種（加熱）技法，使面點(diǎn)生坯（半成品），成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳（熟制品）的全過程。2、煮是指將面點(diǎn)成形后的生坯，直接投入（沸水鍋）中，利用沸水的（熱對流）作用將熱量傳給生坯，使生坯成熟的一種熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤爐中，通過加熱過程中的（輻射）、對流和（熱傳導(dǎo)）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法稱烤制成熟法4、蒸制成熟法是利用高溫蒸氣作為（傳熱介質(zhì)），通過（對流）方式傳遞熱量，使制品生坯成熟的一種成熟方法。5、用兩種或兩種以上的（成熟方法）對制品進(jìn)行熟制，這種成熟方法稱為復(fù)合加熱成熟法，又稱（綜合熟制法）。二、單項(xiàng)選擇題：、層酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油鍋時(shí)的油溫是（a）。A、90—120cB、120—150cC、180—210CD、210c以上、下列品種中采用炸制成熟法的是（c）。A、餛飩B、燒賣C、春卷D、灌湯包、烤制成熟法在面點(diǎn)制作中應(yīng)用很廣，下列制品用烤制成熟法成熟的是（d）。A、水餃B、饅頭C、荷花酥D、雙麻餅、在煮水餃時(shí)，水餃下鍋時(shí)水溫（d）。A、室溫B、60CC、80CD、100c、用鐵鍋盛水蒸制面點(diǎn)制品，鍋中水量控制在（c）為適宜。A、3—4成滿B、5—6成滿C、7—8成滿D、9—10成滿、下列品種屬于復(fù)合加熱法的是（a）A、伊府面B、鍋貼餃C、饅頭D、四喜餃、炸制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、多種方式、蒸制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、多種方式、烤制成熟法是利用（b）傳遞熱能，達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、多種方式、層酥制品中明酥制品要求酥層清晰最佳選擇成熟的方法是（）0A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、簡答題：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具體操作過程中操作關(guān)鍵有哪些?、炸制成熟法的成熟原理是什么，油炸用油要注意些什么？、蒸餃和鍋貼分別運(yùn)用了什么熟制方法，產(chǎn)品各有什么特點(diǎn)？4、煎制成熟法有幾種類型？四、案例分析題：在成熟鍋貼過程中，小王是這樣操作的：平底鍋洗凈燒干，放入半鍋油脂燒熱，整齊的碼入餃子，倒入清水淹沒餃坯身，開大火加熱直至成熟。試分析小王的操作過程是否正確，成熟鍋貼運(yùn)用了什么樣的熟制方法？面點(diǎn)裝飾技藝一一習(xí)題添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù)：425練習(xí)題：一、填空題1、食用色素又名著色劑，是以食品（）和（）為目的的食品添加劑。2、對于面點(diǎn)裝飾中器皿的挑選，必須結(jié)合制品的形態(tài)、色澤、大小、多少及（）、寓意相協(xié)調(diào)，達(dá)到（）、協(xié)調(diào)美觀的效果。3、面塑是指利用（）為原料，經(jīng)調(diào)制成為可塑性強(qiáng)的面坯，采用（：捏塑成各種象形的過程。4、就塑造制風(fēng)格來說，黃河流域的面塑工藝古樸、（）、豪放、深厚;長江流域的面塑則展現(xiàn)出江南水鄉(xiāng)般的柔和、（）、優(yōu)美、精巧。5、面塑面坯的配方有很多種，根據(jù)不同的（）和要求，其配比可以（）。二、單項(xiàng)選擇題：、常用的食用天然色素是（a）。A、焦糖色B、檸檬黃C、日落黃D、胭脂紅、在制作花色蒸餃時(shí)，其孔洞中進(jìn)行裝飾原料的填充，是運(yùn)用了（a）裝飾方法：A、鑲嵌法B、滾沾法C、釀餡法D、印模法3、刺猬包的外型塑造，既是一種成形過程，也是一種造型美化過程，該造型美化過程運(yùn)用了什么裝飾方法（c）A、捏制法B、印模法C、剪繪法D、組配法、在合理范圍內(nèi)使用人工合成色素，其中檸檬黃的最大使用量為（c）A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、0.01g/kgD、0.05g/kg、面點(diǎn)的裝飾一般分為（）。A、一類B、二類C、三類D、四類三、簡答題：、面點(diǎn)裝飾的作用有哪些？、在面點(diǎn)調(diào)色工藝中，經(jīng)常使用到的色素類型有哪幾種，各有什么特點(diǎn)？、如何正確選擇面點(diǎn)裝飾器皿？、面點(diǎn)裝飾圍邊技巧要考慮的因素有哪些？、面塑面團(tuán)按使用功能分，可分為那幾種類型？四、應(yīng)用題：、選擇并制作一份十人份的油酥制品，對其盛裝器皿、盤飾圍邊作出設(shè)計(jì)和制作，使之搭配和諧，自然天成。、用觀賞收藏性面塑面團(tuán)（非食用面塑面團(tuán)），塑造一些簡單的花卉造型，動(dòng)物造型。面點(diǎn)的組合與運(yùn)用一一習(xí)題

添加時(shí)間：[2008-10-27]添加時(shí)間：[2008-10-27]點(diǎn)擊數(shù):377練習(xí)題一、填空題：、全席面點(diǎn)又稱點(diǎn)心席，是將多種面點(diǎn)品種經(jīng)過精選，為（一定目的）而組配起來的，具有一定（規(guī)格質(zhì)量）的整桌筵席。、筵席面點(diǎn)是筵席上使用的特定點(diǎn)心，專指筵席上與（菜肴）融合為一體的,具有一定（規(guī)格）、質(zhì)量的一組精細(xì)面點(diǎn)。、面點(diǎn)組合是根據(jù)飲食的需求和社會(huì)功能目的，按照一定的（工藝標(biāo)準(zhǔn)）和規(guī)格要求，進(jìn)行綜合考慮，并（合理組配）的過程。、茶市面點(diǎn)是酒家茶樓在（非正式）開餐時(shí)間，（休閑品茗）時(shí)供應(yīng)的面點(diǎn)。、星期面點(diǎn)是以（星期）為周期（變換）的面點(diǎn)，又稱為星期美點(diǎn)。二、簡答題：、筵席面點(diǎn)的配置要遵循什么原則？、全席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)是什么？、茶點(diǎn)的特點(diǎn)是什么？、季節(jié)面點(diǎn)的制作最重要的是什么？三、應(yīng)用題：根據(jù)筵席規(guī)格要求，分別對兩種不同主題的筵席配置面點(diǎn)品種，要求緊扣主題，突出特色，數(shù)量恰當(dāng)、色彩和諧、口味協(xié)調(diào)。、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.廣式面點(diǎn)是指珠江流域及地區(qū)的面點(diǎn)而言。

2.京式面點(diǎn)的餡心注重調(diào)輔料?？谖?，肉餡多用2.京式面點(diǎn)的餡心注重調(diào)輔料?？谖?，肉餡多用,并常用蔥、姜、黃醬、香油為.面團(tuán)調(diào)制的好壞，對面點(diǎn)的色、、味、有著直接的影響。.為使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)充分吸水形成,在調(diào)制后應(yīng)。.和面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是達(dá)到三光，即、面光、工具光。.在調(diào)制磯堿鹽面團(tuán)時(shí)，必須采用冷水，并反復(fù)面，才能達(dá)到制品要求。.干油酥面團(tuán)的調(diào)制與一般面團(tuán)不同，是用的方法制成。.三鮮的餡的種類有雞三鮮、肉三鮮、海三鮮及。.生制甜味餡摻入熟粉料，可增加餡心的。.制皮的標(biāo)準(zhǔn)是坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻和。.捏可分為擠捏、推捏、提捏、疊捏、扭捏和等。.油在炸制過程中的變化分為輕度加熱和高溫加熱兩種，C之間稱為高溫加熱。.咸味是面點(diǎn)的主味，食物中有的食鹽，人就會(huì)感覺到咸味。.功能性面點(diǎn)除具有一般面點(diǎn)所具備的營養(yǎng)功能和感官功能外，還具有一般面點(diǎn)所沒有的或不強(qiáng)調(diào)的調(diào)節(jié)活動(dòng)的功能。.是蘭州藍(lán)星快餐食品研究所推向市場的一種面粉類的現(xiàn)代快餐，它主要由拉面、高級牛肉湯、牛肉、白蘿卜、香菜、蒜苗等組成。二、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。.中國早期面點(diǎn)形成的時(shí)間大約是（）A.戰(zhàn)國時(shí)期B.商周時(shí)期C.漢代時(shí)期D.魏晉南北朝時(shí)期.下列屬于京式面點(diǎn)品種的是（）A.娥姐粉果B.三丁包子C.艾窩窩D.蓮茸甘露酥.面筋拉長到某種程度而不至于斷裂的特性是面筋的（A.彈性C.延伸性B.韌性D,可塑性4.調(diào)制抻面面團(tuán)，年糕面團(tuán)等筋性大的面團(tuán)應(yīng)采用的方法。（）A.揉面C.搓面B.搗面D.摔面5.調(diào)制干油酥以_為準(zhǔn)。（）A.摔制滋潤B.調(diào)勻擦透C.攜勻搬透D.揉勻揉透6.干油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)，油脂比例一般占面粉的（）A.1/2B.1/3C.1/5D.1/107.適當(dāng)