衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)完整

關(guān)于衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)完整第一頁，共四十七頁，2022年，8月28日如何參加專業(yè)培訓(xùn)開放的心態(tài)，主動(dòng)的態(tài)度，積極發(fā)言，全心投入跟上思路，用心感悟，不鼓勵(lì)記太多筆記隨時(shí)歡迎提問題定時(shí)休息，不要隨便進(jìn)出走動(dòng)排除干擾，關(guān)閉您的通訊工具或調(diào)成振動(dòng)培訓(xùn)是為了共同提高，需要我們共同合作！第二頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第三頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、食品污染分類（共三大類）1.1生物性污染（1）微生物污染（2）昆蟲的污染如蒼蠅、甲蟲等?！颈晃⑸锖拖x害污染的食品】

第四頁，共四十七頁，2022年，8月28日1.2化學(xué)性污染（1）農(nóng)藥（2）工業(yè)“三廢”（3）添加劑（4）包裝材料第五頁，共四十七頁，2022年，8月28日1.3雜質(zhì)污染（1）金屬如鐵屑等（2）棉線、纖維絲、玻璃、托盤等硬塑料碎片等第六頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、生產(chǎn)過程微生物的污染及其來源細(xì)菌總數(shù)主要來源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的制服、走動(dòng)），臟的物料共兩類大腸菌群主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手，腳底、衣服上附著）第七頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、食品污染來源綜述

原料污染3.1食品生產(chǎn)的原料污染進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格原料倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境條件不當(dāng)車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件不當(dāng)儲(chǔ)存方法不當(dāng)?shù)诎隧?，共四十七頁?022年，8月28日交叉污染實(shí)例不同過敏原的產(chǎn)品不允許放在一起第九頁，共四十七頁，2022年，8月28日3.2直接接觸食品（半成品/成品）造成污染如：A.生產(chǎn)人員的手未經(jīng)過消毒、不衛(wèi)生的工作衣帽都將有有大量的微生物附著而污染食品;B.鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。假如用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌第十頁，共四十七頁，2022年，8月28日如：A.空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品

B.生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸食品及談話、咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌3.3生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良第十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

3.4通過用具與雜物的污染

原料包裝物品未經(jīng)消毒運(yùn)輸工具、加工設(shè)備未消毒成品包裝容器、材料未經(jīng)消毒第十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日3.5各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開第十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日我們?cè)趺搭A(yù)防這些污染呢？第十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日清潔區(qū)域清潔工具洗手對(duì)不同清潔要求的區(qū)域,劃分不同級(jí)別的清潔工具根據(jù)各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度，對(duì)區(qū)域進(jìn)行劃分，采取不同的防護(hù)措施第十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日1.各作業(yè)場(chǎng)所的清潔度區(qū)分

廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）清潔度區(qū)分防護(hù)要求原料驗(yàn)收?qǐng)黾皞}(cāng)庫(kù)原輔料、內(nèi)外包材倉(cāng)庫(kù)原料處理區(qū)一般作業(yè)區(qū)（除管制作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)以外的作業(yè)場(chǎng)所）穿普通工作服，公司勞保鞋半成品倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品精選工序（如米廠、面廠、榨油廠、精煉廠、分提車間、芝麻油過濾車間、米糠油脫蠟車間、脂肪酸\醇廠、雜糧篩選車間等生產(chǎn)車間）成品散裝發(fā)貨時(shí)過濾器室清潔作業(yè)區(qū)（無環(huán)境空氣的微生物控制要求的區(qū)域，但中間產(chǎn)品有可能裸露于空氣中）穿普通工作服，可根據(jù)情況評(píng)估是否需戴發(fā)網(wǎng)，公司勞保鞋第十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）清潔度區(qū)分防護(hù)要求產(chǎn)品裝箱或加外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)機(jī)修車間、備品備件庫(kù)一般作業(yè)區(qū)（除管制作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)以外的作業(yè)場(chǎng)所）普通工作服，公司勞保鞋品管（檢驗(yàn)）室辦公室化學(xué)品庫(kù)更衣及洗手消毒室?guī)渌鞘称诽幚韰^(qū)（非生產(chǎn)作業(yè)區(qū)）普通工作服，公司勞保鞋第十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）

清潔度區(qū)分防護(hù)要求加工調(diào)理車間（調(diào)配、輔料添加等過程區(qū)域）內(nèi)包裝材料及輔料緩沖室及輔料稱量室瓶蓋生產(chǎn)車間、注塑車間及吸塑料原料室灌裝室1（小包裝、中間裝、大包裝油；大米、面粉、雜糧、花生制品、維生素E、醬油粕、掛面、噸箱裝番茄原醬）準(zhǔn)高清潔作業(yè)區(qū)（無環(huán)境空氣的微生物控制要求，但成品有直接裸露于空氣中的區(qū)域）穿分體服、專用頭套或一次發(fā)網(wǎng)，穿鞋套或換專業(yè)鞋第十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日廠房設(shè)施（原則上依生產(chǎn)過程順序排列）

清潔度區(qū)分防護(hù)要求高水活性食品生產(chǎn)區(qū)易腐敗即食性成品的最終半成品的冷卻及貯存場(chǎng)所灌裝室2（特種油、玉米淀粉、豆奶粉、豆奶、蛋白、番茄調(diào)味醬及馬口鐵罐裝番茄原醬）高清潔作業(yè)區(qū)（指有環(huán)境空氣的微生物控制要求的區(qū)域）穿連體服戴口罩，專用頭套或一次發(fā)網(wǎng)，穿鞋套或換專業(yè)鞋，必要時(shí)需戴手套第二十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2.不同清潔區(qū)域所用清潔工具的劃分第一級(jí)第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)食品接觸面清潔工具設(shè)備外表面、墻、窗等處清潔工具地面、下水道等處清潔工具衛(wèi)生間清潔工具第二十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日A

清潔工具、容器和器具的不易脫落處要貼有明顯標(biāo)識(shí)內(nèi)容最少應(yīng)包括：許可使用車間或區(qū)域以及級(jí)別等；各車間需保證清潔工具、容器和器具按規(guī)定用途使用；B

不同級(jí)別清潔工具、容器和器具需隔離存放第一級(jí)食品接觸面清潔工具、容器和器具儲(chǔ)存專人管理；C清潔工具、容器和器具不可跨區(qū)域、跨級(jí)別使用如有錯(cuò)用則需立即封存誤用工具、容器和器具，并以正確的清潔工具重新清潔，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧嵭Чu(píng)估；清潔工具、容器和器具的管理規(guī)定第二十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日D.清潔工具、容器和器具跨區(qū)域或跨級(jí)別使用后，必須做廢棄或降級(jí)使用，不可再用做原用途；E.清潔工具、容器和器具不可選用木制手柄、帶谷物等易生蟲、易產(chǎn)生垃圾碎片及有過敏源風(fēng)險(xiǎn)的材質(zhì)工具；F.如換熱器等體形較大的設(shè)備，在清潔前需準(zhǔn)備專門的墊板或支撐，以保證在清潔時(shí)不被地面或其它物品污染；如為專用設(shè)備，需有明確標(biāo)識(shí)及規(guī)定的完好存放點(diǎn)；

第二十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日清潔工具的管理第二十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日采用不同洗手方式，經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測(cè)呈現(xiàn)的洗手效果：未洗手(成片菌落生長(zhǎng))用清水漂洗(仍有成片菌落生長(zhǎng))用皂液洗凈的手(仍有菌落生長(zhǎng))用消毒劑消毒后的手(未見明顯菌落生長(zhǎng))每平方厘米皮膚表面就含有一至十萬個(gè)細(xì)菌，一只臟手則可能帶菌多達(dá)四十萬個(gè)

!3.洗手的重要性第二十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日第二十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日第二十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日洗手設(shè)施與清潔工具清潔池不可混用！第二十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日強(qiáng)制洗手閘只有通過洗手消毒后才能進(jìn)入車間強(qiáng)力烘手機(jī)只能出不能進(jìn)第二十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第三十頁，共四十七頁，2022年，8月28日超聲波微波輻射機(jī)械除菌熱力物理法化學(xué)法1.消毒的方法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒第三十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

2.預(yù)防性消毒食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔從業(yè)人員手的清潔服裝和衛(wèi)生習(xí)慣第三十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔日常打掃衛(wèi)生，包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器，可消除大量微生物第三十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日從業(yè)人員手的清潔

工作開始前

如廁以后

休息以后

打電話后

接觸生制品及不干凈的容器包材之后絕不能用手接觸頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵第三十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日服裝和衛(wèi)生習(xí)慣第三十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日第三十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第三十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日1.在潔凈區(qū)工作的人員必須嚴(yán)格遵守潔凈區(qū)的管理規(guī)則。2.在潔凈區(qū)內(nèi)人員進(jìn)出次數(shù)應(yīng)盡可能的少，同時(shí)在操作過程中應(yīng)減小動(dòng)作幅度，文明操作。盡量避免不必要的走動(dòng)或移動(dòng)，以保持潔凈區(qū)的氣流、風(fēng)量和風(fēng)壓等，保證潔凈區(qū)的凈化級(jí)別。3.不串崗，進(jìn)出潔凈室要隨手關(guān)門，做到關(guān)門生產(chǎn)第三十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第三十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日1.對(duì)溶劑、清潔劑、清潔工具的要求1任何有關(guān)溶劑、清潔劑和工具的變更都要根據(jù)清潔規(guī)程的要求進(jìn)行清潔效果評(píng)價(jià)和驗(yàn)證23清潔劑應(yīng)對(duì)設(shè)備表面沒有腐蝕性、無毒、無污染、易溶于水、對(duì)清洗的物質(zhì)有助溶性或者可以幫助懸浮物質(zhì)沉淀。使用的清潔工具應(yīng)不脫落纖維、顆粒第四十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2清潔規(guī)程的內(nèi)容要求操作者的姓名及簽名規(guī)定對(duì)清潔設(shè)備進(jìn)行合理分解，以提高對(duì)不易清洗部位的清潔質(zhì)量水或其他溶劑應(yīng)規(guī)定其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、用量和溫度等，清潔劑應(yīng)規(guī)定其名稱、濃度和稀釋方法若使用清潔工具應(yīng)明確其使用步驟及清潔工具的清潔方法第四十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

?????????先物后地先內(nèi)后外先上后下先拆后洗

先零后整3、清潔的程序要求第四十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄四、人員在潔凈區(qū)內(nèi)應(yīng)自我約束三、清洗、消毒基本知識(shí)二、防止污染的措施一、食品污染基本知識(shí)五、衛(wèi)生管理主要文件：清潔規(guī)程六、常用消毒消毒劑的對(duì)比第四十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日

—潮濕環(huán)境中濃度高于40%（體積比）的酒精溶液具有清潔衛(wèi)生的效果。

—干燥表面殺菌效果在75%時(shí)為最強(qiáng)。特點(diǎn)—以酒精為基質(zhì)的化合物蒸發(fā)后沒有任何殘留優(yōu)點(diǎn)—?dú)⒕芰τ邢拊跐崈羰覂?nèi)，酒精類化合物僅能用作衛(wèi)生洗滌劑或清潔劑，因?yàn)樗鼈儫o法殺滅細(xì)菌芽孢。局限性酒精第四十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日