餐飲業(yè)食物中毒預(yù)防原則課件

1與食品安全有關(guān)的基本概念本市餐飲業(yè)食物中毒的特點細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則1與食品安全有關(guān)的基本概念2與食品安全有關(guān)的基本概念2與食品安全有關(guān)的基本概念3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。4具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。4具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品556危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。6危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域7中心溫度

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。7中心溫度塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的8交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。8交叉污染通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生9清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。9清洗和消毒清洗10原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

10原料、半成品和成品原料111112本市餐飲業(yè)食物中毒的特點12本市餐飲業(yè)食物中毒的特點132000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占

50%以上。132000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1發(fā)生原因冷凍或冷藏保存。與食品安全有關(guān)的基本概念也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再操作人員接觸原料、半成冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。使用安全的水和食品原料各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3極易使食品受到致病菌洗凈消毒后使用。與食品安全有關(guān)的基本概念生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。裝成品和原料、半成品的生熟食品的容器、工用具細(xì)菌性食物中毒的常見原因議餐飲單位以5～60℃作具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。142000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性食物中毒季節(jié)特點不明顯。冷凍或冷藏保存。142000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒315細(xì)菌性食物中毒的常見原因15細(xì)菌性食物中毒的常見原因16交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。16交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一裝成品和原料、半成品的保持手的清潔，不僅在上崗蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。從事粗加工或接觸生食品大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。操作人員接觸原料、半成生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。操作人員接觸原料、半成預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則17從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。裝成品和原料、半成品的17從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮18食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。18食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒19食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。19食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫20餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。20餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起21預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則21預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則22原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量22原則一：防止食品受到細(xì)菌污染控制加工量23保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。23保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。24生熟分開處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。24生熟分開處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、25使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。25使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。26控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行。

26控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的由于部分致病菌在5～10℃3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。裝成品和原料、半成品的冷庫或冰箱中的生鮮原料、在加工食物期間也要經(jīng)常洗生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。本市餐飲業(yè)食物中毒的特點與食品安全有關(guān)的基本概念具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品冷卻時間過長或溫度過高。污染，引發(fā)食物中毒。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。盒飯加工后在常溫下保存較長蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。從事粗加工或接觸生食品用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。27控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。由于部分致病菌在5～10℃27控制時間不要過早加工食品，食品28燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。28燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起29嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。29嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入30控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。30控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施313132危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。32危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域33餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。33餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起34預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則34預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。裝成品和原料、半成品的冷庫或冰箱中的生鮮原料、在繼續(xù)接觸食品，且不冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。冷庫或冰箱中的生鮮原料、操作人員接觸原料、半成各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的在加工食物期間也要經(jīng)常洗生熟食品的容器、工用具生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。極易使食品受到致病菌生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。本市餐飲業(yè)食物中毒的特點不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。35控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再35控制時間不要過早加工食品，容器清洗消毒不徹底。條件下仍可生長繁殖，建2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。在繼續(xù)接觸食品，且不2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3餐具、熟食品容器要徹底生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。容器/用具不潔。議餐飲單位以5～60℃作保持手的清潔，不僅在上崗裝成品和原料、半成品的已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。條件下仍可生長繁殖，建消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3容器清洗消毒不徹底。使用安全的水和食品原料容器清洗消毒不徹底。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。裝成品和原料、半成品的具有潛在危害的食品原料應(yīng)蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。操作人員接觸原料、半成選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。使用安全的水和食品原料具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。冷凍或冷藏保存。不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。操作人員接觸原料、半成避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。操作人員接觸原料、半成冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。從事粗加工或接觸生食品消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷庫或冰箱中的生鮮原料、由于部分致病菌在5～10℃2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。裝成品和原料、半成品的條件下仍可生長繁殖，建不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱冷藏條件或≤20℃的流動水裝成品和原料、半成品的洗凈消毒后使用。避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。在繼續(xù)接觸食品，且不致病菌通過餐具污染到食品，也可引起各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。使用安全的水和食品原料半成品等，儲存時間不要36控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。容器清洗消毒不徹底。議餐飲單位以5～60℃作選擇來源正規(guī)、37與食品安全有關(guān)的基本概念本市餐飲業(yè)食物中毒的特點細(xì)菌性食物中毒的常見原因預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則1與食品安全有關(guān)的基本概念38與食品安全有關(guān)的基本概念2與食品安全有關(guān)的基本概念39食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病?！妒澄镏卸臼鹿侍幚磙k法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。3食物中毒因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。40具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細(xì)菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細(xì)菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，通常其特點有：蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。4具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品41542危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。6危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域43中心溫度

塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。7中心溫度塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的44交叉污染

通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。8交叉污染通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生45清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。9清洗和消毒清洗46原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。半成品經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。成品經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。

10原料、半成品和成品原料471148本市餐飲業(yè)食物中毒的特點12本市餐飲業(yè)食物中毒的特點492000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占

50%以上。132000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1發(fā)生原因冷凍或冷藏保存。與食品安全有關(guān)的基本概念也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再操作人員接觸原料、半成冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。使用安全的水和食品原料各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3極易使食品受到致病菌洗凈消毒后使用。與食品安全有關(guān)的基本概念生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。裝成品和原料、半成品的生熟食品的容器、工用具細(xì)菌性食物中毒的常見原因議餐飲單位以5～60℃作具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。502000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性食物中毒季節(jié)特點不明顯。冷凍或冷藏保存。142000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒351細(xì)菌性食物中毒的常見原因15細(xì)菌性食物中毒的常見原因52交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中如發(fā)生以下情況，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）。裝成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。16交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一裝成品和原料、半成品的保持手的清潔，不僅在上崗蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。從事粗加工或接觸生食品大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。處理熟食要做到“五?！?，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。操作人員接觸原料、半成生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒1適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域《食物中毒事故處理辦法》的定義是：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。操作人員接觸原料、半成預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則53從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌。如果從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴(yán)格進(jìn)行洗手消毒，就極易使食品受到致病菌污染，引發(fā)食物中毒。裝成品和原料、半成品的17從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮54食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒較易發(fā)生的情形：烹調(diào)前未徹底解凍。一鍋燒煮量太大。燒制時間不足等。18食品未燒熟煮透致病菌未被徹底殺滅，引發(fā)食物中毒55食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶貯存時間超過2小時，食品中的細(xì)菌大量繁殖。較易發(fā)生的情形：冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置。盒飯加工后在常溫下保存較長時間。食品冷卻時間過長或溫度過高。19食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)具有潛在危害的即食食品在危險溫56餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。20餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起57預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則21預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則58原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量22原則一：防止食品受到細(xì)菌污染控制加工量59保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。23保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔。60生熟分開處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。24生熟分開處理熟食要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、61使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。25使用安全的水和食品原料選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。62控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動水條件下進(jìn)行。

26控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的由于部分致病菌在5～10℃3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。裝成品和原料、半成品的冷庫或冰箱中的生鮮原料、在加工食物期間也要經(jīng)常洗生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。本市餐飲業(yè)食物中毒的特點與食品安全有關(guān)的基本概念具有潛在危害的食品制作后至食用的時間超過2小時的，應(yīng)在危險溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品冷卻時間過長或溫度過高。污染，引發(fā)食物中毒。供應(yīng)宴席時冷菜提前切配并在生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。盒飯加工后在常溫下保存較長蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高。從事粗加工或接觸生食品用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。63控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。由于部分致病菌在5～10℃27控制時間不要過早加工食品，食品64燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險溫度帶存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。28燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起65嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。29嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入66控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加。30控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施673168危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域我國《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定為10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以5～60℃作為危險溫度帶。32危險溫度帶適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域69餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

較易發(fā)生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不徹底。消毒后的餐具受到二次污染。33餐具、容器、用具不潔致病菌通過餐具污染到食品，也可引起70預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則34預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。裝成品和原料、半成品的冷庫或冰箱中的生鮮原料、在繼續(xù)接觸食品，且不冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。冷庫或冰箱中的生鮮原料、操作人員接觸原料、半成各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的在加工食物期間也要經(jīng)常洗生熟食品的容器、工用具生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。極易使食品受到致病菌生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細(xì)菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學(xué)物質(zhì)（即化學(xué)性危害）引起。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。本市餐飲業(yè)食物中毒的特點不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。71控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再35控制時間不要過早加工食品，容器清洗消毒不徹底。條件下仍可生長繁殖，建2000～2006年本市餐飲業(yè)食物中毒3冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。