0613《食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱

《食品工藝學(xué)課程》教學(xué)大綱(90學(xué)時(shí))一、課程基本信息QP06016課程名稱：食品工藝學(xué)學(xué)時(shí)/學(xué)分：90學(xué)時(shí)/5學(xué)分 實(shí)訓(xùn)：2周/2學(xué)分先修課程：食品生物化學(xué)、食品添加劑、食品微生物、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等課程06開課系（部：食品與化工系教材、教學(xué)參考書：教材：《食品工藝學(xué)》趙晉府主編中國(guó)輕工業(yè)出版社教學(xué)參考書：《食品工藝學(xué)》夏文水主編中國(guó)輕工業(yè)出版社二、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是我院食品檢驗(yàn)專業(yè)一門重要的實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)必修課。本課程的任務(wù)是通過各種教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握食品加工的基本原理及操作。本課程為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作等奠定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。三、教學(xué)內(nèi)容和要求《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)內(nèi)容分為七章，對(duì)不同章節(jié)的教學(xué)要求分別敘述如下：第一章緒論（3學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：食品加工、食品工藝學(xué)的概念我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性教學(xué)要求：掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念了解我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性第二章食品的原料和材料（10學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響動(dòng)物性食品原料（肉、乳）教學(xué)要求：掌握植物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響掌握動(dòng)物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響第三章罐藏食品工藝（12學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：罐藏食品的發(fā)展與分類罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系教學(xué)要求：了解罐藏食品的分類掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn)第四章軟飲料工藝（12學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡(jiǎn)史軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)要求：掌握軟飲料的概念和分類掌握各類軟飲料用水的處理方法掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)第五章乳制品工藝（11學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：我國(guó)乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法各類乳制品的種類和組成及其加工工藝教學(xué)要求：掌握原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理掌握乳制品的加工工藝了解乳制品的貯藏和運(yùn)輸?shù)诹氯庵破芳庸すに嚕?1學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：中式肉制品加工工藝教學(xué)要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝第七章糧谷制品加工工藝（11學(xué)時(shí)）教學(xué)內(nèi)容：米粉、面條及方便面的加工藝蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)原理以及擠壓過程中各組分的變化教學(xué)要求：掌握米粉、面條及方便面的加工藝掌握各種焙烤食品的加工方法了解焙烤食品的分類四、實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）內(nèi)容和基本要求實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）目的與要求《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是我校食品加工專業(yè)的專業(yè)必修課程。本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品專業(yè)基礎(chǔ)課程及專業(yè)課程后，通過綜合實(shí)驗(yàn)，提高專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能。學(xué)生通過本課程，完成食品工藝課堂教學(xué)所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實(shí)驗(yàn)室制作，最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品試制的目的。通過食品工藝實(shí)驗(yàn)，要培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，掌握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）內(nèi)容實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）一：油炸土豆片實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）二：拔絲香蕉實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）四：米酒的制作實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）五：酸奶的加工五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配章講課習(xí)題課討論課實(shí)驗(yàn)課實(shí)訓(xùn)課其他合計(jì)第一章33第二章1010第三章1212第四章1212第五章1111第六章1111第七章1111課程總結(jié)2183656總計(jì)721836126六、對(duì)學(xué)生能力培養(yǎng)的要求本課程采用理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法，重視學(xué)生的動(dòng)手能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握食品加工的一些基本方法，在生產(chǎn)中能實(shí)際操作。七、考核方法：考試成績(jī)組成：平時(shí)成績(jī)（包括平時(shí)作業(yè)、課堂提問等）10%20%70%。撰寫人：江 飛 制定日期：2006年6月5日教研室主任審核簽字：系主