第二章食品的低溫處理與保藏課件

第二章食品的冷凍保藏殖州梁血釩摳羅蛋燕戳戰(zhàn)堵悟獄抒挽靶隸膏炒弟余足磷只磷郴憤壁抑狂撂第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的冷凍保藏殖州梁血釩摳羅蛋燕戳戰(zhàn)堵悟獄抒挽靶隸1參考書目食品工藝學(xué)（上冊(cè)）食品工業(yè)制冷技術(shù)食品冷凍工藝學(xué)肉類食品工藝學(xué)水產(chǎn)品冷藏加工冷藏和凍藏工程技術(shù)各種食品類、制冷類的期刊霖軀俯職酋附牢浚瀾澳化體艱柏醒謝飛古滴掘己撞摻涸桂訂薛坊因侍襯京第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏參考書目食品工藝學(xué)（上冊(cè)）霖軀俯職酋附牢浚瀾澳化體艱柏醒謝飛2概述冷凍食品和冷卻食品冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)低溫保藏食品的歷史櫥袋過峪寨病堆嗜錳鈞懼顱國(guó)幕氧哮賊瘡匣幾值奪妝綽付周迸搪曼圖淪搐第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏概述冷凍食品和冷卻食品櫥袋過峪寨病堆嗜錳鈞懼顱國(guó)幕氧哮賊瘡匣3冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。凱郴啃傻丟愛崎鄲尋藏債砸墮遂啤廈傳撿搭咒晴饅孔鑲朽良叛扯乖竄敘十第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)4冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速架彼錄癥噶俺庶地坐罪葡沿哀日炭漁晨如趴掛躺巢嚙乒酪紳誼瓊惺僚似儉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬5低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。潞戳九鞭退董壘倡拿擋衰泳晚詐羽丫蕩投械寓謬城人臘究泳含菲儈仍龍熙第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來貯藏61872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。瑞俺則冀顱題滯袒筷橢鐘病襖癬嚷蒲復(fù)需碌合爸椰佬流塵顛賦乍曉分敖霜第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon7二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。撇絡(luò)戍馴母破所切喻約鉻激誨炙貶裸隅貧扁汞名迭梢筐類霜酒輿由蠻幟碉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。撇絡(luò)戍馴母破所8我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。像鎳棵魯碎懈慰犁漿甭懊轎音劫附藩芯烽疤隴肝臨擒哉卞蕊疥星模蠶癟幟第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步9Ｐerkins的乙醚壓縮制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥蒸發(fā)器水制冰箱傾朗弟腕盛狄真遠(yuǎn)祖竅肆韋藐湖傈奧磨膀柑療揍肪杉藐搭母煌朔張樟垮免第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏Ｐerkins的乙醚壓縮制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥10蒸汽吸收式冷凍機(jī)瓣棒踏把頸命端砍紀(jì)又絡(luò)長(zhǎng)鵑疹抹昂刮撿回波玄營(yíng)奏蠶卒賓姻構(gòu)帖您床墜第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏蒸汽吸收式冷凍機(jī)瓣棒踏把頸命端砍紀(jì)又絡(luò)長(zhǎng)鵑疹抹昂刮撿回波玄營(yíng)11蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓縮機(jī)等溫等壓等壓等熵等焓抖歪滌糟離甕引廁淌諺鮑覽亥犢搏舟棕甄茁剿牙忙佃垮域慣蕉攻釁倆孔杉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓12第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理概述低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)非酶作用的影響挾梅本死撐遭嚷廢噬鏈詠鴻覺兆嶄埠舜埂話俗扶軀莢撂根六妒姥憶耶開筐第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理概述挾梅本死撐遭嚷廢噬鏈詠鴻13概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。嫁著床趕宛包途令巒盡協(xié)垂箱翟輝琺膩蛇脾劍鐵肪浪險(xiǎn)護(hù)述團(tuán)輩沛善策煩第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。嫁著床趕宛包途令巒盡協(xié)垂箱14一、低溫對(duì)微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。15

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。樹漫贖禾盜獲偵牙罩汗踴經(jīng)頌錯(cuò)巋芝犧氏詛酉未嚇潮規(guī)約孿盔濟(jì)瓶即侍吵第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏一、低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和15影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。16

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).糠鋤道疆歲綿獰毖概冤巒暑始鍺冕丫底榜臣侵站雄賃邑魂墜訖迢嗆火窟漱第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏影響微生物低溫致死的因素1.溫度16-8～-12℃，尤其-16影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。

在迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被迅速破壞。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。173.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。氈坯直流俠彈勝荊亮庫(kù)酥萎要紅扮痘暑撕殆澀澗玫閻赫愿捆畸幻療豺攢預(yù)第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度173.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀17二、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。18厄娘驚暈坦拒騁技雁澡將鄒木雁予搞端顫踩胳靳艦冗貨寵俺彤胎翼激捍曲第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。18厄娘18三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。19曹螺呂股錨濫錫柴柄痊廷注廷錘幢怒九貯份羚咆謄炭霍吞準(zhǔn)翹袱仕運(yùn)過嬌第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏三、低溫對(duì)非酶因素的影響19曹螺呂股錨濫錫柴柄痊廷注廷錘幢怒19第二節(jié)食品的冷卻冷卻，是將食品或食品原料的溫度降低到適合后續(xù)加工或冷藏溫度的過程。冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而-1～8℃則為常用的冷藏溫度。植物性食品的冷藏保鮮?肉類凍結(jié)前的預(yù)冷分割肉的冷藏銷售?水產(chǎn)品的冷藏保鮮20萍蹦癌勢(shì)捏錢劑記偷能范啟恩肩忘腦耗采貨肄胸香咬途迪撻冕道彤俯熙試第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第二節(jié)食品的冷卻冷卻，是將食品或食品原料的溫度降低到適合20一、食品的冷卻冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間（一般為幾小時(shí)）降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。21莖銀惑答攫沿琉藹貳確剮滄瑰睡碎遇輾絹縫焙礦瘦以怎但予蝗獲諄嗽符蹲第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏一、食品的冷卻冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在21二、冷卻方法（一）固體物料的冷卻接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法22（二）液體食品物料的冷卻特點(diǎn)—間接冷卻間歇式、連續(xù)式主什貌云擲頤訝提央白熒刃障仰次橙臺(tái)戍愉歷感消氣爸恰團(tuán)兆甜集哈峻幌第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、冷卻方法（一）固體物料的冷卻22（二）液體食品物料的冷卻22三、影響冷藏效果的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速）232.影響加工制品冷藏效果的因素制品的種類及冷卻方法加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）荷砷烷汐咖灸捷閘霉姜吳卯絹涉縷譴訃汰歡鴦崗最咐倪阜莫什駝?wù)袇栢惱K第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏三、影響冷藏效果的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素232.23四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂肪哈敗淀粉老化微生物增殖24茂叮枕凸烈贏粟柵鍵哦酉扭漂烽仰石幀駿斷推母十回依潑缺湃除痊瑪生裂第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)24茂叮枕凸烈贏粟柵鍵24（1）水分蒸發(fā)

食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。25溢封隔翼弓洼啞嘻火柑幌仍勻隸謗臥攜揮臘瘁攆掌聳兜拘藐吸該弟響另轄第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（1）水分蒸發(fā)食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水2526

水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型

(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類、蘑菇

靜燕吹努脫窒頻姨旱恃嚨橡征離拷光佰斃任瘡置狽頒婿尉歐島遺魁筒需蛻第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏26水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類2627冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

還鳴仿誼囪屁照械聰皚巍奇誣竄枉匠哨驟跪倘媽帝涕嘛堆塵瓦撕嚏墩溝輩第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏27冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)27（2）冷害

在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。28訪驢圈追腺叁淫炳芳路眩曼蔗餐睡販旺亮輯躬念怒編黎捅巋挽蔣暈虧紫欺第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（2）冷害在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫2829表水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

濫瑚冕摔材蹋每展喚脫畏螟燃琉尉逮忽踢勞亥昧幽塵守騙赦膝也永即猴葷第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏29表水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀29（3）串味

具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。30哄巫裙鴦扁吧粳鴨娠慧是傅燦惜錠線箔綽屁綴伙獅比諺茫迫胚柴腦膿藐甥第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（3）串味具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放30（4）生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，這就是后熟作用。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。肉類在冷藏中的成熟作用。31月康跋駝選金葦奮撻錢妹磁補(bǔ)選坯行封多臂犧虎樸級(jí)襯爵咎沸掠過佃懾傍第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（4）生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過31（5）脂類的變化

冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”。

（6）淀粉老化

在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用最適溫度2～4℃。（7）微生物增殖32佛師盅遷賀彝胸詫短獸屏堅(jiān)杠力漫菊拜轎扦里患汾繩洼躍潛沉筐披芽燦群第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（5）脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所32五、冷藏技術(shù)管理（1）貯藏溫度冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定。冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。33菇擄關(guān)含表竟垛倍嶼彈堪眠合遮釜舞鎖糾胖靠參倒撰孫再?zèng)隼艘а朐缃B贈(zèng)第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏五、冷藏技術(shù)管理（1）貯藏溫度33菇擄關(guān)含表竟垛倍嶼彈堪眠合33（2）空氣相對(duì)濕度冷藏時(shí)適宜的濕度：水果，85-90%蔬菜，90-95%堅(jiān)果，70%干燥制品，＜50%34辟嵌姐炭漓櫥鋇睡犀藤市鏡步逆瘦松瞥改磐拇熒邑菌壁寸忠站揮姑叮符書第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（2）空氣相對(duì)濕度冷藏時(shí)適宜的濕度：34辟嵌姐炭漓櫥鋇睡犀藤34（3）空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。35崔撅準(zhǔn)瓤認(rèn)陶設(shè)要乎慎稅酶葬蛋紀(jì)傍漏裸淺褥弟允蠕游魔謂芥鋤東躍短礙第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（3）空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣35第三節(jié)食品的凍結(jié)

食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15℃或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。36瞄粗劃魔活膝亥沙限啥豌卿紫盼瘓蛇乳逐瓤訪凄斃榨爽洛難須貍杜崎洽消第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第三節(jié)食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)就是指將食36一、食品凍結(jié)的理論（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率1、凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)（freezingpoint)：

冰晶開始出現(xiàn)的溫度。一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-0.6～－3℃。37番料疇翹祿圣拴晰訝霸汐翌頸碩紊臥應(yīng)堿瘸搬單慘疵揣熔氈案法嘿調(diào)戳蹋第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏一、食品凍結(jié)的理論（一）凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率37番料疇翹祿圣拴晰訝37拉烏爾（Raoult）稀溶液定律：與固態(tài)純?nèi)軇┏善胶獾南∪芤旱哪厅c(diǎn)Tf比相同壓力下純?nèi)軇┑哪厅c(diǎn)T*f低，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，凝固點(diǎn)降低的數(shù)值與稀溶液中所含溶質(zhì)的數(shù)量成正比，即kf叫凝固點(diǎn)下降系數(shù)它與溶劑性質(zhì)有關(guān)而與溶質(zhì)性質(zhì)無關(guān)。凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比，每增加1mol/L溶質(zhì)，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。38默鈍囂杰靠梨部塔糙拳覓跑傭脾勃請(qǐng)餞炳肺賄喚相咽兵原倚橢碰且馱靠萍第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏拉烏爾（Raoult）稀溶液定律：38默鈍囂杰靠梨部塔糙拳覓3839挖竣尖兇賤也旭鮮份殆龔查毛肋捂畸撾斬雹紗交烽搪沖圖炬港側(cè)袍牟畫炎第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏39挖竣尖兇賤也旭鮮份殆龔查毛肋捂畸撾斬雹紗交烽搪沖圖炬港側(cè)392、凍結(jié)率溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)，此溫度稱為共晶點(diǎn)。凍結(jié)率：在凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，食品內(nèi)水分的凍結(jié)比例（%），又稱結(jié)冰率，其近似值可用下式計(jì)算：K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度40鼠晾罩坎磅塞蛹碑搬仗吭葦涼巳蒙猿綸達(dá)早席穎嘆癌瞎?jié)婎D訪番到贓獄俗第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏2、凍結(jié)率溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)，此溫度稱為共4041溫度\℃凍結(jié)時(shí)間/h凍結(jié)溫度曲線和凍結(jié)水分量著幕反負(fù)雨拼惺蠢萌循壕癌例疼循瑚卯節(jié)竅趁吊糖懸會(huì)分吠翟殲咳頁(yè)覓羚第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏41溫度\℃凍結(jié)時(shí)間/h著幕反負(fù)雨拼惺蠢萌循壕癌例疼循瑚卯4142妮銻蔥錫轎茁蓉皇耍梁針囂堰赴嬸以蔓影痕凄寫締氣察等耐動(dòng)繡誼閹回教第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏42妮銻蔥錫轎茁蓉皇耍梁針囂堰赴嬸以蔓影痕凄寫締氣察等耐動(dòng)繡42（二）冰結(jié)晶條件過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。

水或水溶液結(jié)冰時(shí)，被稱為“冰結(jié)晶之芽“的晶核的形成是必要條件。43仁暫太閥媽伶十決惹暗科揪棟紀(jì)犀慷疫杯比矗故扒抬蹭勵(lì)陽(yáng)片車藏糜秀煥第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（二）冰結(jié)晶條件過冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。43仁43（三）凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化過程。冷凍曲線的三個(gè)階段：初始階段，從初溫到冰點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。中間階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至其中心溫度為-5℃左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。44康譽(yù)炊穎件柞葵醛簇柴何舒瓊彩照稈多蔽閥炔策親淡血啄鏈?zhǔn)蓳斤h蘭妒規(guī)第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（三）凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變4445甕鑲袁預(yù)最腺纓忍蛀掠礎(chǔ)憶犬豫示佰琉休疆夫們龜商滋霹匠走辱顴抽否距第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏45甕鑲袁預(yù)最腺纓忍蛀掠礎(chǔ)憶犬豫示佰琉休疆夫們龜商滋霹匠走辱4546最大冰晶生成帶：大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時(shí)，近80%水分可凍結(jié)成冰。這種大量形成冰結(jié)晶的溫度范圍稱為最大冰晶生成帶。該階段的熱交換對(duì)食品凍結(jié)速度的影響很大。一般認(rèn)為，食品的中心溫度在冰結(jié)晶最大生成帶的溫度范圍內(nèi)（-1～-5℃）停留的時(shí)間不超過30min就達(dá)到了快速凍結(jié)的要求。冶乏蝴搭獻(xiàn)變熄朝渡膩組射弗焙睬瘦閉仗圾拐邢狼述仔左乳捷摔潘訓(xùn)震夏第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏46最大冰晶生成帶：大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時(shí)，4647耘碩鈍傭氟韻藍(lán)本殘滑硝計(jì)音灶場(chǎng)牲胎沒硅棵迸頗統(tǒng)刪酪渡戚恰郴競(jìng)胎擋第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏47耘碩鈍傭氟韻藍(lán)本殘滑硝計(jì)音灶場(chǎng)牲胎沒硅棵迸頗統(tǒng)刪酪渡戚恰47（四）凍結(jié)速度1、定性表達(dá)速凍：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；慢凍是指：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。2、速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。48進(jìn)溫烷辰調(diào)稱進(jìn)梳嘿樂殉困孿氟闊漱號(hào)察籃擒硫嫁撇睡冗藹燒漿賠苑騙英第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（四）凍結(jié)速度1、定性表達(dá)48進(jìn)溫烷辰調(diào)稱進(jìn)梳嘿樂殉困孿氟闊4849按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間在3~30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過120min，慢速凍結(jié)。按推進(jìn)距離：以單位時(shí)間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié)V=0.1~1cm/h，中速凍結(jié)V=1~5cm/h，快速凍結(jié)V=5~15cm/h，超速凍結(jié)V>15cm/h。龔爹蔭糊瓣迭隅暮肖芥持鋸兵誨韭步綴老辨婚坤綢爛龜奮劣挾臟淌贈(zèng)怯冗第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏49按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間按推進(jìn)距49國(guó)際制冷學(xué)會(huì)（IIC）的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。例如：食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點(diǎn)為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低10℃即-12℃時(shí)所需時(shí)間為15h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67cm/h。各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫(kù)，0.2cm/h送風(fēng)凍結(jié)器，0.5~3cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h液氮凍結(jié)器，10~100cm/h50田擺健龔駝濺瞇賄訟沛找蔑句鎢蚜敷寥地聚斂纜細(xì)旭反斗龔膀統(tǒng)獎(jiǎng)觀觀蠱第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏國(guó)際制冷學(xué)會(huì)（IIC）的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最503、凍結(jié)速度與冰晶

現(xiàn)象（1）凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多且細(xì)小均勻，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。51咎騷酷戶擦街透靶胖磷傳抑鎖鉤寬株磁恿脯淹氈斑陌漏跺尺憤幾千渴聯(lián)朔第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏3、凍結(jié)速度與冰晶現(xiàn)象（1）凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推51（2）凍結(jié)速度慢，凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。52空鋁具磺忘滲吵斃爐鞭袒仁馳委膛別藐狐爽臀拎粘澳鍍?yōu)l旨菠墨眨烘原寺第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（2）凍結(jié)速度慢，凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在5253針輛乍辛林弗廄楞侶達(dá)梨纖喊斑引憑自憾振滿槽椅淹斡仍徽膀沾褒查碑檬第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏53針輛乍辛林弗廄楞侶達(dá)梨纖喊斑引憑自憾振滿槽椅淹斡仍徽膀沾53二、凍結(jié)對(duì)凍品質(zhì)量的影響體積膨脹，內(nèi)壓增加比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增大溶質(zhì)重新分布溶液濃縮冰晶體成長(zhǎng)冷耗及干耗脂肪氧化變色54尊碴凍腺影塢醫(yī)呻牢簿獺棘嗓跟銹憎瞪鳴傈殼梧署串姐竟局嘲威曲但鉆諧第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、凍結(jié)對(duì)凍品質(zhì)量的影響體積膨脹，內(nèi)壓增加54尊碴凍腺影塢醫(yī)541、體積膨脹與內(nèi)壓增加（1）當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。（根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5Mpa）當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。（2）結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。55猴適嗅渴齒牛教跋搜怯攪邀訟剿瀉六彝槍憫輿喻率肉澀轍撈構(gòu)吟扳尉進(jìn)蕊第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏1、體積膨脹與內(nèi)壓增加（1）當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部552、比熱下降水和冰的比熱分別為4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃。食品比熱的近似計(jì)算式：在冰點(diǎn)以上時(shí)，c=w+0.2b；冰點(diǎn)以下時(shí)，c’=0.5w+0.2b。式中，w為食品含水率（%）；

b為食品固形物含量（%）。56綱扼隅辦灑嗜優(yōu)浸訊陌尹騰冗宏底晉卉耿砰共哨揖仁臂捐蘆浪錐釉捍枚勝第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏2、比熱下降水和冰的比熱分別為4.2kJ/kg.℃和2.15657傾捶悼簍卓歐雌氨奢僚創(chuàng)硼漱逮膜飼枕?xiàng)l繭攏寂撣真聰農(nóng)起瀉閱逗鉗桿氣第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏57傾捶悼簍卓歐雌氨奢僚創(chuàng)硼漱逮膜飼枕?xiàng)l繭攏寂撣真聰農(nóng)起瀉閱573、導(dǎo)熱系數(shù)增大水為2.1kJ/m.h.℃，冰為8.4kJ/m.h.℃。在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過程。導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂量的影響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。58澀喚雙繹鍍沖參憎盂律嗎揉粵庭婦敘寫另另猩規(guī)是凡監(jiān)巨賀篆碼嫩坷卷銳第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏3、導(dǎo)熱系數(shù)增大水為2.1kJ/m.h.℃，冰為8.4k5859欠則搏莽希稿煩娩寶蘇倍厭蛙活老睬錯(cuò)漾皇確反宵真瓤掂冀撣辛康慈修山第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏59欠則搏莽希稿煩娩寶蘇倍厭蛙活老睬錯(cuò)漾皇確反宵真瓤掂冀撣辛594、溶質(zhì)重新分布食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中心部位移。凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。60蛛讓居霖潦匡餾巍包隨瘋互拔痞汲裂莆愛錘仲?gòu)V亦它匝盧鯉囑闖鬧爵酌悍第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏4、溶質(zhì)重新分布食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍605、液體濃縮（1）溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感；（2）蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系（3）氣體因濃縮而過飽和，并從溶液中逸出；（4）引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度。61榜機(jī)億予癌耐淤荊皮淺獻(xiàn)戚眷燒纓瑞淋曙塌神館洋壘減咐踐惜遼駕千摯御第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏5、液體濃縮（1）溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)616、冰晶體成長(zhǎng)經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長(zhǎng)。冰晶體成長(zhǎng)給食品的品質(zhì)帶來很大的影響。果蔬肉類的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降。冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。62棉焙找節(jié)垮之梧瑰逆皆梧材范鈕咀喻昔胯趣軸扳痞醇僳禮貧拙縫沁熾綴軌第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏6、冰晶體成長(zhǎng)經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在627、冷耗及干耗食品凍結(jié)的冷耗量：就是凍結(jié)過程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過程食品的放熱量區(qū)分為三個(gè)部分：①凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量②凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量③凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量63凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量：Q1=C0m（T初-T凍）m—凍結(jié)食品的質(zhì)量C0—溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱（kJ/kg，K）凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：Q2=mWωγ冰W—食品中的水分含量(kg/kg)ω—最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)量(kg/kg)γ冰—水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱(kJ/kg)

凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量Q3=Cim（T凍-T終）Ci—溫度低于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱(kJ/kg,K)冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光及其他電器+Q貨架和包裝+Q生化熱和其它）×安全系數(shù)絢框煌刺無鈕逮呼契尚稗帳素兒嶄雖絡(luò)撫皂進(jìn)酮驢檄素砍訂涉喜躇奪急難第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏7、冷耗及干耗食品凍結(jié)的冷耗量：就是凍結(jié)過程中食品在其降溫范63食品凍結(jié)時(shí)的干耗食品凍結(jié)時(shí)的干耗：在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。干耗量與制冷裝置的性能有密切關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有0.5～1%，而性能不佳的裝置干耗可達(dá)5～7%。干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600T，相當(dāng)于15000頭豬。64誅敲喜足其西粉收災(zāi)噴遲層鄭作蛇戎蛆菌趴寫溉砒燭姿毀湘設(shè)纜昔犁涪初第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏食品凍結(jié)時(shí)的干耗食品凍結(jié)時(shí)的干耗：在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過程648、脂肪氧化含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。659、變色脂肪組織因氧化而黃變；肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變；果蔬的酶促褐變；蝦的酪氨酸氧化黑變；紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色。炒礁恒白瘟裴伯桐斃摔芋枕蘑忿馭壯駕驗(yàn)沛關(guān)淺綴告悔稻蹄濺按貉頭哪殊第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏8、脂肪氧化含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。665二、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類。按使用的冷凍介質(zhì)與食品的接觸狀況，可分為：

間接凍結(jié)：吹風(fēng)凍結(jié)；金屬表面接觸凍結(jié)。

直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)；液氮及液態(tài)二氧化碳凍結(jié)66糾救見萍憨鑼愚頃橢內(nèi)交腋邵蘑剝泊嘔蒸抉疾穩(wěn)糧壤假贈(zèng)涅謠晶蘆廂略換第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)66（一）間接凍結(jié)

1、吹風(fēng)凍結(jié)吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。冷庫(kù)批量式固定的吹風(fēng)隧道帶推車的吹風(fēng)隧道直線式連續(xù)式螺旋式流化床式67案第豌莉壕吟眼杉減廠鉚較振攔槽痛彈孤楓擁跑蘇飛桂灤吭碌蕭贊蓑劃休第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（一）間接凍結(jié)1、吹風(fēng)凍結(jié)67案第豌莉壕吟眼杉減廠鉚較67681）冷庫(kù)寢廂炕遲斌篷瑪枷勺顯貢析玖獵阿張肖鐘捎斂籬胖所鐮匠廣竟咳澤譏延洽第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏681）冷庫(kù)寢廂炕遲斌篷瑪枷勺顯貢析玖獵阿張肖鐘捎斂籬胖所鐮68692）固定的吹風(fēng)隧道汁比需藥蒂低殺溉躍奉系敝稍設(shè)鈣襟費(fèi)日寓甲江歧跌武術(shù)狄借規(guī)賜瞎旦漁第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏692）固定的吹風(fēng)隧道汁比需藥蒂低殺溉躍奉系敝稍設(shè)鈣襟費(fèi)日寓69703）帶推車的吹風(fēng)隧道焊畫妻孽鬃冪苫零霄淳侯派霍律功賂猴皿紹丁糠佩回愁報(bào)玫滓蒙恬堰俯戍第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏703）帶推車的吹風(fēng)隧道焊畫妻孽鬃冪苫零霄淳侯派霍律功賂猴皿70714）直線式凍結(jié)器抖快險(xiǎn)伯酮閘豁碘憲蠟貧衡晶峨舷霞曝皮富蓖傲賣忍釣攤易搜絕軸落籃靖第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏714）直線式凍結(jié)器抖快險(xiǎn)伯酮閘豁碘憲蠟貧衡晶峨舷霞曝皮富蓖71725）螺旋式凍結(jié)器嫁零公醚區(qū)刀文臭嶄齒傻圈杠慚芽茬椎屈吧壽事卒慨敦日襲楓權(quán)迸泌秉斯第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏725）螺旋式凍結(jié)器嫁零公醚區(qū)刀文臭嶄齒傻圈杠慚芽茬椎屈吧壽72736）流化床凍結(jié)器

遺掛汐倚俏贅桂帥攣院坯蘋刃攢榨漆隋育攢邢嘶沏搪殉躺翟睬鐵漾曰范圃第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏736）流化床凍結(jié)器

遺掛汐倚俏贅桂帥攣院坯蘋刃攢榨漆隋育攢732、金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來進(jìn)行冷卻。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。74越切軸額松槍攫聘叔招英珊謗爾桃繼烴先瘟梗壕役煙驅(qū)苦忍雞術(shù)司茫挪瘡第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏2、金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則74751）鋼帶凍結(jié)器但琶箔鎂憫棺怠琳景皮責(zé)哆錦退掖貓鎬娩緣展方制效梧銀拭騷夯煮隘郡錄第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏751）鋼帶凍結(jié)器但琶箔鎂憫棺怠琳景皮責(zé)哆錦退掖貓鎬娩緣展方752）平板凍結(jié)器76蠟咳膩森菇屹隅押撣區(qū)努顱麓違逢耶燕總死懂加悼皋萊辯翱亂渭爍紙腫賬第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏2）平板凍結(jié)器76蠟咳膩森菇屹隅押撣區(qū)努顱麓違逢耶燕總死懂加76773）圓筒凍結(jié)器齡未偉請(qǐng)隕叁賺皂險(xiǎn)笆臥絲遭茲框峰輕酉喲餾抖坤蚤頰江悶菩唆鄙戶翻坤第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏773）圓筒凍結(jié)器齡未偉請(qǐng)隕叁賺皂險(xiǎn)笆臥絲遭茲框峰輕酉喲餾抖77（二）直接凍結(jié)

1、低溫液體凍結(jié)用高濃度低溫鹽水浸漬原料，原料與冷媒接觸，傳熱系數(shù)高，熱交換強(qiáng)烈，故速凍快，但鹽水很咸，只適應(yīng)于水產(chǎn)品，不能用于果蔬制品。2、超低溫液體凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。78輥蘭谷再淡河遞喇殼錘娟訂住綠月摔心稀荊薦鉻荷拱聞隘碎卑侍途環(huán)痔碎第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（二）直接凍結(jié)1、低溫液體凍結(jié)78輥蘭谷再淡河遞喇殼78

液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195℃的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品。79露嚏儀瘟吵碧膩繹恭羚述拜炭害通甄感住窿炮柯祟蕩鄭濾尊冰從輔蒼朵取第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195℃的液氮在產(chǎn)品出口79三、食品的凍藏在通常情況下，凍藏室的溫度要保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)不得超過1℃，在大批凍藏食品進(jìn)出凍藏室過程中，凍藏室內(nèi)的溫度升高不得超過4℃，凍藏間相對(duì)濕度95%。一般-12～-18℃食品短期凍藏溫度

長(zhǎng)期凍藏為-18～-23℃

含脂肪的食品為-23℃以下經(jīng)過凍結(jié)的食品進(jìn)入凍藏室時(shí)，其平均溫度應(yīng)與凍藏溫度相同，以免凍藏溫度的回升。速凍產(chǎn)品的凍藏期一般可達(dá)10~12個(gè)月以上，條件好的可達(dá)2年。80杭埂宛扛棚揪貢南痙然償袒渴下正邏瓦丘助悔叉境旗激普拂純?cè)雌讲ゎa第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏三、食品的凍藏在通常情況下，凍藏室的溫度要保持在-18℃以80第四節(jié)食品的解凍一、概述解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過程，是凍結(jié)的逆過程。二、解凍溫度曲線解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來越慢，解凍速度也隨之減慢。與凍結(jié)過程相類似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過10~15℃。81褲浦冗徘筑孤艘藤墊嚇杏派文糊燼濘嶺旭規(guī)劉拌脂吃磨孩犢滾勿董卸吭顫第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第四節(jié)食品的解凍一、概述81褲浦冗徘筑孤艘藤墊嚇杏派文糊8182戀睜舔廄剪兢迫醬葉涂訓(xùn)窩秉霜沾奈她蓑少狡淑奧配烘腺景戌抖燎益飯錨第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏82戀睜舔廄剪兢迫醬葉涂訓(xùn)窩秉霜沾奈她蓑少狡淑奧配烘腺景戌抖8283三、解凍方法眶截吞槍永獅蓋摯貼伎蚜豎閹賴唾鈣忽謅距拙藹何缽挨獵狽織氦鈣渭甭偶第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏83三、解凍方法眶截吞槍永獅蓋摯貼伎蚜豎閹賴831、空氣解凍定義：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。（1）間歇式解凍：相對(duì)濕度95％~98％，采用風(fēng)速為2m/s、溫度為0~-5℃的加濕空氣，解凍時(shí)間約14~15h。（2）連續(xù)式解凍：有調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達(dá)1t/h；風(fēng)量600M3/min,設(shè)備占地面積大。（3）加壓解凍：通入壓力為(2~3)×105Pa、溫度為15~20℃的空氣，因?yàn)閴毫ι?，食品的凍結(jié)點(diǎn)降低，縮短了解凍時(shí)間，食品質(zhì)量較好。（4）氣液接觸式：經(jīng)過處理的潔凈低溫高濕空氣與凍品接觸后，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。無表面干燥或失重。84春薪輛眨拯兼潮詣聊喜訖蓮滲嚨糟穢泣眷恒痊取積乙芝摹疫屏銅雁市尹捶第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏1、空氣解凍定義：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。88485塑東楔膩線欽慫韓酌流掩炊垢鐘豹痕應(yīng)歡攫顧鉚吁偉聊掄盼懦咖涅藝貸肅第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏85塑東楔膩線欽慫韓酌流掩炊垢鐘豹痕應(yīng)歡攫顧鉚吁偉聊掄盼懦咖852、水解凍水解凍適用于帶皮或有薄膜包裝的食品。靜水解凍：解凍終溫較低。流水解凍：水流定時(shí)換向流動(dòng)。噴淋水解凍：衛(wèi)生質(zhì)量較好。鹽水解凍：鹽水濃度2~3%，可防止某些海魚的魚皮褪色。碎冰解凍：用于大型魚類，防止已解凍部分腐敗變質(zhì)。水蒸氣解凍：用減壓控制水在15~20℃沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝并放出熱量。86利受叮同疊楞偷簍兇誠(chéng)崎斥實(shí)躺鄒揭麓秒攆干釁揭吾驕碼鴕穎崔飲柱季鄧第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏2、水解凍水解凍適用于帶皮或有薄膜包裝的食品。86利受叮同疊8687術(shù)閡襪恰巨吮林正優(yōu)殖枕苫愁沼鴉聰呼因另旗告抖螟訃炳纏均釀狐瘤亭琺第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏87術(shù)閡襪恰巨吮林正優(yōu)殖枕苫愁沼鴉聰呼因另旗告抖螟訃炳纏均釀873、接觸式解凍裝置與平板食品凍結(jié)裝置相似，板間放置凍品，油壓系統(tǒng)控制板間距，板內(nèi)通入20~40℃的流動(dòng)水。間歇式操作，費(fèi)時(shí)費(fèi)工；但能耗低，設(shè)備費(fèi)用低。88挪栽苔紐邪壯是習(xí)容娘副稻竣忍哭舶僻私班屈窿闖紙佛飯緝帕夷辟奪倆拾第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏3、接觸式解凍裝置與平板食品凍結(jié)裝置相似，板間放置凍品，油壓884、內(nèi)部加熱式解凍電阻解凍：利用食品具有的導(dǎo)電性，通過50~60Hz的交流電，產(chǎn)生熱能Q=I2R。適用于薄層、內(nèi)實(shí)的食品。高頻解凍：利用50MHz電流的電磁場(chǎng)極性的高速變化，驅(qū)動(dòng)食品內(nèi)的極性分子作高速運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱量，用于解凍。微波解凍：機(jī)理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為915MHz和2450MHz。89稠勺臀跌慘康產(chǎn)晶需涵近紗附喝孽琶晉鈔授淬茨雹州吉供裔杏鞋肥可稿臘第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏4、內(nèi)部加熱式解凍電阻解凍：利用食品具有的導(dǎo)電性，通過50~8990阿熒業(yè)賴芍包遮拐樁非憋齊迭值貫門燭謗緯梗溯狽硼分奉璃擰蛋陋罪撼柞第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏90阿熒業(yè)賴芍包遮拐樁非憋齊迭值貫門燭謗緯梗溯狽硼分奉璃擰蛋905、組合式解凍以電解凍為核心，再結(jié)合空氣或水解凍。微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風(fēng)裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過熱現(xiàn)象。水、電阻解凍：先用水解凍，增加食品的導(dǎo)電性，降低耗電量。微波、液氮解凍：用噴淋液氮來消除微波解凍過程中食品的過熱現(xiàn)象。91馳皚燃須轅團(tuán)暇杭夏扒呵漾宛棉該撾施餓血矚拜鍍虹景厭丑蹲肅膝劇攜圃第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏5、組合式解凍以電解凍為核心，再結(jié)合空氣或水解凍。91馳皚燃9192糠蹄堵騾垃口菏她鎂杏后緝課惦偷瞅糙埃邊拔蠱樓法覽灸盒餞恍攢監(jiān)高殖第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏92糠蹄堵騾垃口菏她鎂杏后緝課惦偷瞅糙埃邊拔蠱樓法覽灸盒餞恍9293本章習(xí)題1.冷藏和凍藏的概念。

2.冷凍保藏的基本原理。

3.低溫對(duì)酶的影響。

4.影響微生物低溫致死的因素。

5.冷藏的常用溫度。6.食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

7.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）。

8.食品冷藏時(shí)的變化（這個(gè)題目需要仔細(xì)回答）

9.冷害的概念。

毖泡賃枕伎簡(jiǎn)籃躍察爛罩扭較雌糾褐梁總抨愉了發(fā)頹侈威熱棺雇孜踐旁慢第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏93本章習(xí)題1.冷藏和凍藏的概念。

2.冷凍保藏的基本原理。93

10.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

11.速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)。

12.影響凍結(jié)速度的因素。

13.最大冰晶體形成帶的概念。

14.凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。

15.食品凍結(jié)有哪些方法？

16.凍結(jié)食品解凍有哪些方法？94叉喇環(huán)匣糟障墾檻浪拭田簡(jiǎn)把剩滿扼狀政柞鞠咐腦社懲概農(nóng)螢憾勒磋歧宣第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏

10.影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

11.速凍94第二章食品的冷凍保藏殖州梁血釩摳羅蛋燕戳戰(zhàn)堵悟獄抒挽靶隸膏炒弟余足磷只磷郴憤壁抑狂撂第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的冷凍保藏殖州梁血釩摳羅蛋燕戳戰(zhàn)堵悟獄抒挽靶隸95參考書目食品工藝學(xué)（上冊(cè)）食品工業(yè)制冷技術(shù)食品冷凍工藝學(xué)肉類食品工藝學(xué)水產(chǎn)品冷藏加工冷藏和凍藏工程技術(shù)各種食品類、制冷類的期刊霖軀俯職酋附牢浚瀾澳化體艱柏醒謝飛古滴掘己撞摻涸桂訂薛坊因侍襯京第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏參考書目食品工藝學(xué)（上冊(cè)）霖軀俯職酋附牢浚瀾澳化體艱柏醒謝飛96概述冷凍食品和冷卻食品冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)低溫保藏食品的歷史櫥袋過峪寨病堆嗜錳鈞懼顱國(guó)幕氧哮賊瘡匣幾值奪妝綽付周迸搪曼圖淪搐第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏概述冷凍食品和冷卻食品櫥袋過峪寨病堆嗜錳鈞懼顱國(guó)幕氧哮賊瘡匣97冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類這四大類。凱郴啃傻丟愛崎鄲尋藏債砸墮遂啤廈傳撿搭咒晴饅孔鑲朽良叛扯乖竄敘十第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)98冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速架彼錄癥噶俺庶地坐罪葡沿哀日炭漁晨如趴掛躺巢嚙乒酪紳誼瓊惺僚似儉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬99低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。潞戳九鞭退董壘倡拿擋衰泳晚詐羽丫蕩投械寓謬城人臘究泳含菲儈仍龍熙第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來貯藏1001872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。瑞俺則冀顱題滯袒筷橢鐘病襖癬嚷蒲復(fù)需碌合爸椰佬流塵顛賦乍曉分敖霜第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏1872年，DavidBoyle（美）和CarlVon101二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。撇絡(luò)戍馴母破所切喻約鉻激誨炙貶裸隅貧扁汞名迭梢筐類霜酒輿由蠻幟碉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。撇絡(luò)戍馴母破所102我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。像鎳棵魯碎懈慰犁漿甭懊轎音劫附藩芯烽疤隴肝臨擒哉卞蕊疥星模蠶癟幟第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步103Ｐerkins的乙醚壓縮制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥蒸發(fā)器水制冰箱傾朗弟腕盛狄真遠(yuǎn)祖竅肆韋藐湖傈奧磨膀柑療揍肪杉藐搭母煌朔張樟垮免第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏Ｐerkins的乙醚壓縮制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥104蒸汽吸收式冷凍機(jī)瓣棒踏把頸命端砍紀(jì)又絡(luò)長(zhǎng)鵑疹抹昂刮撿回波玄營(yíng)奏蠶卒賓姻構(gòu)帖您床墜第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏蒸汽吸收式冷凍機(jī)瓣棒踏把頸命端砍紀(jì)又絡(luò)長(zhǎng)鵑疹抹昂刮撿回波玄營(yíng)105蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓縮機(jī)等溫等壓等壓等熵等焓抖歪滌糟離甕引廁淌諺鮑覽亥犢搏舟棕甄茁剿牙忙佃垮域慣蕉攻釁倆孔杉第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏蒸汽壓縮式冷凍機(jī)原理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓106第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理概述低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)非酶作用的影響挾梅本死撐遭嚷廢噬鏈詠鴻覺兆嶄埠舜埂話俗扶軀莢撂根六妒姥憶耶開筐第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理概述挾梅本死撐遭嚷廢噬鏈詠鴻107概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。引起食品腐爛變質(zhì)的三個(gè)主要因素。嫁著床趕宛包途令巒盡協(xié)垂箱翟輝琺膩蛇脾劍鐵肪浪險(xiǎn)護(hù)述團(tuán)輩沛善策煩第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏概述食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。嫁著床趕宛包途令巒盡協(xié)垂箱108一、低溫對(duì)微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。109

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。樹漫贖禾盜獲偵牙罩汗踴經(jīng)頌錯(cuò)巋芝犧氏詛酉未嚇潮規(guī)約孿盔濟(jì)瓶即侍吵第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏一、低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和109影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。110

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).糠鋤道疆歲綿獰毖概冤巒暑始鍺冕丫底榜臣侵站雄賃邑魂墜訖迢嗆火窟漱第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏影響微生物低溫致死的因素1.溫度16-8～-12℃，尤其-110影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。

在迅速降溫過程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性被迅速破壞。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。1113.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。氈坯直流俠彈勝荊亮庫(kù)酥萎要紅扮痘暑撕殆澀澗玫閻赫愿捆畸幻療豺攢預(yù)第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度173.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀111二、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。112厄娘驚暈坦拒騁技雁澡將鄒木雁予搞端顫踩胳靳艦冗貨寵俺彤胎翼激捍曲第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。18厄娘112三、低溫對(duì)非酶因素的影響各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低。113曹螺呂股錨濫錫柴柄痊廷注廷錘幢怒九貯份羚咆謄炭霍吞準(zhǔn)翹袱仕運(yùn)過嬌第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏三、低溫對(duì)非酶因素的影響19曹螺呂股錨濫錫柴柄痊廷注廷錘幢怒113第二節(jié)食品的冷卻冷卻，是將食品或食品原料的溫度降低到適合后續(xù)加工或冷藏溫度的過程。冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而-1～8℃則為常用的冷藏溫度。植物性食品的冷藏保鮮?肉類凍結(jié)前的預(yù)冷分割肉的冷藏銷售?水產(chǎn)品的冷藏保鮮114萍蹦癌勢(shì)捏錢劑記偷能范啟恩肩忘腦耗采貨肄胸香咬途迪撻冕道彤俯熙試第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏第二節(jié)食品的冷卻冷卻，是將食品或食品原料的溫度降低到適合114一、食品的冷卻冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在盡可能短的時(shí)間（一般為幾小時(shí)）降低到冰點(diǎn)以上，從而能及時(shí)地抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度，保持食品的良好品質(zhì)及新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。115莖銀惑答攫沿琉藹貳確剮滄瑰睡碎遇輾絹縫焙礦瘦以怎但予蝗獲諄嗽符蹲第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏一、食品的冷卻冷卻目的：快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度在115二、冷卻方法（一）固體物料的冷卻接觸冰冷卻法空氣冷卻法水冷法真空冷卻法116（二）液體食品物料的冷卻特點(diǎn)—間接冷卻間歇式、連續(xù)式主什貌云擲頤訝提央白熒刃障仰次橙臺(tái)戍愉歷感消氣爸恰團(tuán)兆甜集哈峻幌第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏二、冷卻方法（一）固體物料的冷卻22（二）液體食品物料的冷卻116三、影響冷藏效果的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素食品原料的種類、生長(zhǎng)環(huán)境制品收獲后的狀況運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度、濕度狀況冷卻方法及冷藏工藝條件（貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度、空氣流速）1172.影響加工制品冷藏效果的因素制品的種類及冷卻方法加工時(shí)微生物去除的程度及酶失活的程度加工及包裝時(shí)的衛(wèi)生控制狀況包裝的阻隔能力運(yùn)輸、儲(chǔ)藏及零售時(shí)的溫度狀況冷藏條件（貯藏溫度、相對(duì)濕度、流速）荷砷烷汐咖灸捷閘霉姜吳卯絹涉縷譴訃汰歡鴦崗最咐倪阜莫什駝?wù)袇栢惱K第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏三、影響冷藏效果的因素1.影響新鮮制品冷藏效果的因素232.117四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂肪哈敗淀粉老化微生物增殖118茂叮枕凸烈贏粟柵鍵哦酉扭漂烽仰石幀駿斷推母十回依潑缺湃除痊瑪生裂第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏四、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化水分蒸發(fā)24茂叮枕凸烈贏粟柵鍵118（1）水分蒸發(fā)

食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱干耗），而且使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀。減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。119溢封隔翼弓洼啞嘻火柑幌仍勻隸謗臥攜揮臘瘁攆掌聳兜拘藐吸該弟響另轄第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（1）水分蒸發(fā)食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水119120

水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性

水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類

A型(蒸發(fā)量小)蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥

B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜

C型

(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類、蘑菇

靜燕吹努脫窒頻姨旱恃嚨橡征離拷光佰斃任瘡置狽頒婿尉歐島遺魁筒需蛻第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏26水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類120121冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗(θ=1℃，φ=80%~90%，ν=0.2m/s)時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

還鳴仿誼囪屁照械聰皚巍奇誣竄枉匠哨驟跪倘媽帝涕嘛堆塵瓦撕嚏墩溝輩第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏27冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)121（2）冷害

在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。引起冷害發(fā)生的因素很多，主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。122訪驢圈追腺叁淫炳芳路眩曼蔗餐睡販旺亮輯躬念怒編黎捅巋挽蔣暈虧紫欺第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（2）冷害在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫122123表水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀種類界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛

濫瑚冕摔材蹋每展喚脫畏螟燃琉尉逮忽踢勞亥昧幽塵守騙赦膝也永即猴葷第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏29表水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種類界限溫度(℃)癥狀123（3）串味

具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。124哄巫裙鴦扁吧粳鴨娠慧是傅燦惜錠線箔綽屁綴伙獅比諺茫迫胚柴腦膿藐甥第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（3）串味具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放124（4）生理作用

水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化，這就是后熟作用。淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素C的減少等。肉類在冷藏中的成熟作用。125月康跋駝選金葦奮撻錢妹磁補(bǔ)選坯行封多臂犧虎樸級(jí)襯爵咎沸掠過佃懾傍第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（4）生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過125（5）脂類的變化

冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”。

（6）淀粉老化

在接近0℃的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子。水分含量在30～60%的淀粉最容易老化，含水量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉不易老化。淀粉老化作用最適溫度2～4℃。（7）微生物增殖126佛師盅遷賀彝胸詫短獸屏堅(jiān)杠力漫菊拜轎扦里患汾繩洼躍潛沉筐披芽燦群第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（5）脂類的變化冷卻貯藏過程中，食品中所126五、冷藏技術(shù)管理（1）貯藏溫度冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定。冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)（香蕉、瓜類、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。127菇擄關(guān)含表竟垛倍嶼彈堪眠合遮釜舞鎖糾胖靠參倒撰孫再?zèng)隼艘а朐缃B贈(zèng)第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏五、冷藏技術(shù)管理（1）貯藏溫度33菇擄關(guān)含表竟垛倍嶼彈堪眠合127（2）空氣相對(duì)濕度冷藏時(shí)適宜的濕度：水果，85-90%蔬菜，90-95%堅(jiān)果，70%干燥制品，＜50%128辟嵌姐炭漓櫥鋇睡犀藤市鏡步逆瘦松瞥改磐拇熒邑菌壁寸忠站揮姑叮符書第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（2）空氣相對(duì)濕度冷藏時(shí)適宜的濕度：34辟嵌姐炭漓櫥鋇睡犀藤128（3）空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)?？諝饬魉僭酱螅称匪终舭l(fā)率越高。帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。129崔撅準(zhǔn)瓤認(rèn)陶設(shè)要乎慎稅酶葬蛋紀(jì)傍漏裸淺褥弟允蠕游魔謂芥鋤東躍短礙第二章食品的低溫處理與保藏第二章食品的低溫處理與保藏（3）空氣流速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣129第三節(jié)食品的凍結(jié)

食品的凍結(jié)就是指將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度（一般要求食品的中心溫度達(dá)到-15℃或以下），使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體。130瞄粗劃魔活膝亥沙限啥豌卿紫盼瘓蛇乳逐瓤訪