第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件

農(nóng)產(chǎn)食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第七章農(nóng)產(chǎn)食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第七章第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件第七章第一節(jié):糧谷類食品原料生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生問題以及關(guān)鍵問題控制第二節(jié)：焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生管理第三節(jié)：食用油脂食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第四節(jié)：果蔬類視頻的衛(wèi)生問題以及應(yīng)對措施第五節(jié)：調(diào)味品問題及質(zhì)量控制第六節(jié)：農(nóng)產(chǎn)食品安全與衛(wèi)生問題案例分析第七章第一節(jié):糧谷類食品原料生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生問題五谷為養(yǎng)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。是指麥、稻、豆類、雜糧這些主食能養(yǎng)五臟之真氣，是人體最好的補藥，而果菜肉類是主食的有效補充部分醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理。五谷從種植到收割，根系吸收大地的營養(yǎng)，葉子進行光合作用，吸收天地的精華，所有的生命活動都是為了養(yǎng)育這些種子，所有的營養(yǎng)最后都集中到了種子身上。因此，五谷是最有營養(yǎng)的，五谷的營養(yǎng)也是最全面的。維持人的生命，僅僅靠蛋白質(zhì)和脂肪是遠遠不夠的。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題五谷為養(yǎng)第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題一、糧谷類原料生產(chǎn)加工過程中存在的問題1.霉菌及霉菌毒素的污染糧谷類原料在生產(chǎn)、加工及貯存過程中，易受到霉菌的污染。霉菌在糧谷中生長繁殖你，在適宜的條件下可產(chǎn)生毒素，引起毒素中毒，表現(xiàn)出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。我國糧食原料中黃曲霉素污染在一些地區(qū)較為嚴重，主要是黃曲霉素B1含量較大，毒性強，主要多見于霉變的花生、杏仁、玉米等果實中。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題一、糧谷類原料生產(chǎn)加工過程中存在的問題第一節(jié)糧谷類食品原料生第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題2.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后，在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥的母體、衍生物、代謝物、降解物等，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥的濫用和超標(biāo)使用，污染了農(nóng)作物，經(jīng)植物體的富集作用及食物鏈的傳遞，造成農(nóng)藥殘留問題突出。近年來由此引起的食物中毒事件居高不下，嚴重威脅著人類的健康。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題2.農(nóng)藥殘留第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題3.有毒有害物質(zhì)的污染糧谷類原料中的有毒有害物質(zhì)主要來源于環(huán)境污染，種植生產(chǎn)中使用的農(nóng)業(yè)投入品的污染和糧谷類原料生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)冗^程中缺乏科學(xué)的管理和關(guān)鍵衛(wèi)生程序的控制而造成的添加劑和致病菌的污染，嚴重影響人們的身體健康和出口貿(mào)易的增長。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題3.有毒有害物質(zhì)的污染第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的4.倉儲害蟲倉儲害蟲主要是指農(nóng)產(chǎn)品在收獲后儲藏期間發(fā)生的害蟲，其中包括糧谷類害蟲。近年來，由于干旱少雨，氣溫較高，加之倉儲期間管理不善，導(dǎo)致糧谷類原料倉儲害蟲逐年加重。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題4.倉儲害蟲第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題5.摻偽隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，總有一些不法廠店對糧谷類原料摻假摻雜，牟取暴利，擾亂市場，置廣大消費者身體健康而不顧，致使糧谷類原料市場摻假造事件時有發(fā)生。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題5.摻偽第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題二、糧谷類食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.小麥小麥的質(zhì)量檢測項目：1.色澤氣味2.水分3.雜質(zhì)4.不完整粒5.容重二、糧谷類食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.色澤氣味2.水分3.雜質(zhì)4.第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件2.大米大米的檢測項目：1.色澤、氣味2.加工精度3.不完整粒4.雜質(zhì)5.槺粉6.碎米7.異色粒8.互混9.品嘗評分值10.直鏈淀粉含量2.大米1.色澤、氣味2.加工精度3.不完整粒4.雜質(zhì)5.槺第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件三、糧谷類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.掛面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、糧谷類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烘焙食品：烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。第二節(jié)焙燒食品和其他糕點的衛(wèi)生管理烘焙食品：第二節(jié)焙燒食品和其他糕點的衛(wèi)生管理一、中國焙烤食品工業(yè)存在的問題目前焙烤食品行業(yè)存在一定的問題，主要表現(xiàn)為：（1）花色品種較少，大部分產(chǎn)品為利用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，不能滿足人們的多元化需求。（2）目前市場上焙烤食品使用的原料多是全脂奶粉、糖、蛋白和油脂，屬于高糖分、高脂肪、高膽固醇的高能量產(chǎn)品，不符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢。（3）小作坊及無證經(jīng)營情況依然嚴峻，同行的低水平價格競爭。一、中國焙烤食品工業(yè)存在的問題（4）焙烤食品在生活中尚未占到應(yīng)有的地位，面包在歐美俄羅斯等世界許多地方都是人們的主食，我國的面包還知識停留在糕點小吃的消費位置上。（5）對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠。要使焙烤食品在我國有大的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進國外的焙烤食品加工技術(shù)，而且更要研究適合我國國情的焙烤食品。（6）原材料的不可控因素增加。首先農(nóng)副產(chǎn)品種、養(yǎng)殖現(xiàn)狀；其次，運輸、貯藏、流通環(huán)節(jié)的不規(guī)范。（4）焙烤食品在生活中尚未占到應(yīng)有的地位，面包在歐美俄羅斯等二、餅干、面包、糕點質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）原料要求應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，開封或散裝的奶油、黃油等易腐原料，應(yīng)在低溫條件下保存（2）感官要求應(yīng)具有該品種該有的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他肉眼可見雜質(zhì)。二、餅干、面包、糕點質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）理化指標(biāo)（見表7-17）（4）微生物指標(biāo)（見表7-18）（3）理化指標(biāo)（見表7-17）2.面包的質(zhì)量要求（1）產(chǎn)品感官要求（見表7-19）（2）凈含量偏差預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（3）理化要求（見表7-20）2.面包的質(zhì)量要求3.糕點的質(zhì)量要求（1）糕點餡料具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味、無雜質(zhì)。不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。（2）感官要求（3）凈含量凈含量允許短缺量的要求參《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，采用稱量銷售的要求參見《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定（4）理化要求3.糕點的質(zhì)量要求三、焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生與質(zhì)量控制為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必須注意以下幾個方面：（1）原料的選擇，要選擇無毒有害成分和新鮮狀態(tài)，無公害、綠色食品甚或有機食品原料是最佳的選擇。（2）注意加工過程、防止有害有毒成分的混入，堅決防止濫用食品添加劑，嚴格執(zhí)行SSOP。（3）穩(wěn)定食品的感官、質(zhì)構(gòu)、滿足美食要求。（4）延長焙烤食品的保存期（5）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。防止微生物及其毒素的產(chǎn)生、防止油脂氧化產(chǎn)生的有害物對人體的損害、保證食品安全。三、焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第三節(jié)食用油脂類食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制食用油脂類食品包括食用植物油、食用動物脂及再制油脂，其中食用植物油取自食用植物油料籽實中的油脂，包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、米糠油、棉籽油、棕櫚油、茶油、橄欖油等。動物脂取自動物體內(nèi)的脂肪，如豬油、牛油、奶油和羊油等。再制油脂包括人造奶油、起酥油、氫化油等。第三節(jié)食用油脂類食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制食用油一、植物油脂的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.植物油脂的檢測項目（1）顏色植物油的顏色是評定其品質(zhì)、劃分等級的重要項目。植物油脂的顏色深淺取決于油料的種類及完好程度、加工方式和貯存時間。用變質(zhì)、發(fā)霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白質(zhì)或碳水化合物分解而產(chǎn)生褐色，使油脂顏色加深，并不易脫除。毛油中的色素只有經(jīng)過堿煉、脫色才能除去。植物油脂的精煉程度越高，油脂越淺，可見油脂深淺可反映植物油脂的品質(zhì)狀態(tài)，油色越淺，品質(zhì)越好。一、植物油脂的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）透明度將油脂在一定溫度下，靜止一段事件后的透明程度稱為透明度，植物油脂的透明度因油脂品質(zhì)不同而異，品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂應(yīng)當(dāng)是澄清透明的，如油脂中含有磷脂、蛋白質(zhì)或含有水分及雜質(zhì)，均能使透明度下降，從而降低植物油脂的品質(zhì)。（3）氣味和滋味未經(jīng)脫臭精煉的品質(zhì)正常的植物油脂有其固有的氣味和滋味，不含有其他異味。但由于油料變質(zhì)、腐爛、溶劑去除不干凈或油脂久貯酸敗等原因，會使油脂有酸味、苦味、臭味、辣味及溶劑氣味等氣味，從而有損于植物油脂的質(zhì)量或降低品質(zhì)。（2）透明度（4）水分及雜質(zhì)植物油脂的水分實際上包括水分和揮發(fā)物。雜質(zhì)是油脂中不溶于溶劑的殘缺物。植物油脂中若含有較多的水分及雜質(zhì)，不僅會影響油脂的透明度，而且能促進油脂的水解酸敗，對油脂的安全貯藏和精煉時的損耗均有很大關(guān)系。（5）相對密度植物油脂的相對密度與其分子構(gòu)造有關(guān)，相對密度隨油脂相對分子質(zhì)量的增加而降低，飽和程度高的油脂相對密度大于飽和程度低的油脂。各種植物油脂的相對密度都有一定的范圍，通過測定相對密度可鑒別出植物油脂的種類和純度此外，油脂如氧化酸敗變質(zhì)，相對密度也會增大?？梢?，相對密度還在一定程度上反映植物油脂的品質(zhì)。（4）水分及雜質(zhì)（6）折射率植物油脂的折射率與組成甘油酯的脂肪酸種類有關(guān)，長鏈脂肪酸、含氮脂肪酸和不飽和脂肪酸含量較多時，折射率增高，具有共軛雙鍵的油脂折射率顯著增高。在標(biāo)準(zhǔn)溫度下，各種植物油脂的折射率均有固定范圍，通過測定折射率可判斷植物油脂的種類和純度。（7）酸度中和1g植物油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量，稱為植物油脂的酸值。通過油脂酸值的檢驗?？蓽y定游離脂肪酸含量，是檢驗油脂中游離脂肪酸含量多少的一項指標(biāo)，即判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一。（6）折射率（8）碘值100g植物油脂能結(jié)合碘的質(zhì)量稱為碘值。由碘值可以看出植物油脂中含有不飽和脂肪酸的數(shù)量。碘值越高表明植物油脂的不飽和程度越高，碘值下降說明油脂發(fā)生氧化。通常情況下，油脂干燥性能越強，碘值頁越大。碘值還是氫化脂肪所需氫的數(shù)量依據(jù)。（9）皂化值及不皂化物植物油脂在堿溶液中能分解成甘油和脂肪酸的鹽類，脂肪酸的鹽類習(xí)慣上成為肥皂。因此，把這種反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。皂化1g油脂所需氫氧化鉀的質(zhì)量稱為皂化值。（8）碘值植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如固醇、高分子醇類、酚類、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，則會降低油脂的使用價值。（10）過氧化值過氧化值是指1kg油脂中含過氧化物的質(zhì)量。氫過氧化物是油脂氧化的主要產(chǎn)物，過氧化值在油脂的氧化初期隨氧化程度增加而增高。所以過氧化值是用于衡量油脂氧化初期的氧化程度的指標(biāo)。植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如固醇、四、食用油脂食品的質(zhì)量控制1.原料與容器2.生產(chǎn)加工及貯存（1）生產(chǎn)加工食用油必須遵守GB8955-1988《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》，生產(chǎn)過程中嚴格防止?jié)櫥偷奈廴尽＃?）防止和減緩酸敗（3）盡量避免在200℃以上的高溫條件加熱食用油脂，因為高溫下加熱過的油脂中含有有毒的己二烯環(huán)狀化合物。3.嚴禁食用油脂摻偽4.嚴防地溝油上餐桌四、食用油脂食品的質(zhì)量控制地溝油的分類：地溝油可分為以下三類：一類是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯剩菜經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮經(jīng)加工以及提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或者往其中添加一些新油后重新使用的油。地溝油的分類：地溝油對人體的危害：1.地溝油會導(dǎo)致消化不良2.地溝油會導(dǎo)致腹瀉3.地溝油會引發(fā)強烈腹痛4.地溝油可導(dǎo)致胃癌、腸癌地溝油對人體的危害：1.地溝油會導(dǎo)致消化不良2.地溝油會導(dǎo)致地溝油的鑒別：一看：看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了蠟質(zhì)雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二聞：每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時細聞其氣味。有異味的油說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能是地溝油；若有礦物油的氣味更不能買。地溝油的鑒別：三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已經(jīng)發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并且聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出吱吱聲的水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出噼啪爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生檢測部門抽樣檢測報告。三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格一、果蔬類食品的衛(wèi)生問題：（一）生物性污染病原微生物污染：果蔬含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，非常有利于微生物的生長繁殖，因此容易腐爛變質(zhì)。果蔬微生物污染的來源同其他食品一樣有以下幾個方面1.原料的污染2.產(chǎn)儲運銷過程中的污染3.加工過程中的污染。這與原料食品以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況有密切聯(lián)系。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)可分為三個方面：1.細菌總數(shù)，反映了食品一般衛(wèi)生狀況；2大腸菌群，反映食品的糞便污染；3病原菌，反映食品病原菌污染狀況。第四節(jié)果蔬類食品的衛(wèi)生問題及應(yīng)對措施一、果蔬類食品的衛(wèi)生問題：第四節(jié)果蔬類食品的衛(wèi)生問題及應(yīng)對措寄生蟲污染：

果蔬，特別是蔬菜和水生蔬菜常有寄生蟲的污染，常見如蛔蟲的蟲卵和姜片蟲。蛔蟲是一種大型的蟲，蟲體黃白色，有時呈粉紅色，圓柱狀?；紫x是人畜寄生蟲中最常見的，流行廣泛。不同種的蛔蟲各有其宿主。傳染性蟲卵被宿主吞食后成長到成蟲大約需要2個月，成蟲在腸內(nèi)壽命大約一年?；紫x卵一般通過生鮮蔬菜和不潔的瓜果來傳播，蛔蟲特別對兒童生長發(fā)育有危害，預(yù)防蛔蟲感染首先要注意個人衛(wèi)生，不吃不潔生菜和瓜果。寄生蟲污染：（二）有毒有害物質(zhì)果蔬中的農(nóng)藥殘留（1）有機氯農(nóng)藥（2）有機磷農(nóng)藥（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥（4）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥（二）有毒有害物質(zhì)（1）有機氯農(nóng)藥重金屬及來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)（1）果蔬中的重金屬污染（2）來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)隨著人類開發(fā)利用資源的能力和范圍的不斷擴大，以及工業(yè)化的快速發(fā)展，存在環(huán)境污染問題，作物生長過程中，通過吸收環(huán)境中的有毒物質(zhì)在體內(nèi)積累。食品加工、貯藏及包裝等環(huán)節(jié)頁不可避免受到“三廢”的污染。重金屬及來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)果蔬中的天然有毒成分果蔬中含有某些天然有毒成分，含有有毒物質(zhì)的果蔬種類盡管不多，有害物質(zhì)含量一般也較低，但果蔬是人類重要的食物資源，如果對此認識不足或食用不當(dāng)，仍然會對人體健康造成較大的危害，是人類食源性中毒的重要因素之一。

果蔬中的天然有毒成分，有以下幾種情況（1）非使用部位有毒（2）在某個特定的發(fā)育期有毒（3）其有毒成分經(jīng)加工可去除（4）含有微量有毒成分，使用量過大時引起中毒果蔬中的天然有毒成分果蔬及其制品中的微生物毒素

鮮果蔬營養(yǎng)極為豐富，PH一般偏向酸性，許多微生物可以生長繁殖，在果蔬加工貯藏和運輸過程中，如果工藝條件不當(dāng)，并且環(huán)境適宜，微生物將在加工過程中滋生。這些微生物的活動常引起制品變味、變色、軟化、混濁、營養(yǎng)成分分解等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。有些微生物在果蔬中大量滋生后會產(chǎn)生毒素，嚴重危害消費者健康，有相當(dāng)部分有致癌性和致畸性。果蔬及其制品中的微生物毒素（三）食品添加劑

果蔬類食品在加工中，常使用少量的添加劑，用于改善品質(zhì)，延長保存期。過量的添加劑尤其是化學(xué)合成添加劑還會對人體主要臟器造成傷害，尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的傷害。天然添加劑雖然安全性高，但是與合成添加劑相比存在很多不足，如穩(wěn)定性差，易受高溫、PH的影響，成本高。（三）食品添加劑二、果蔬類食品的質(zhì)量安全控制措施1.健全法律法規(guī)制度2.加快農(nóng)業(yè)規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化發(fā)展3.加強對農(nóng)業(yè)從業(yè)者的科技文化素質(zhì)教育4.提高消費市場成熟化程度5.健全果蔬類食品標(biāo)準(zhǔn)化體系6.強化果蔬類食品質(zhì)量安全監(jiān)測監(jiān)控體系和網(wǎng)絡(luò)建設(shè)7.深化食用果蔬類食品的安全性生產(chǎn)技術(shù)研究二、果蔬類食品的質(zhì)量安全控制措施一、我國調(diào)味品行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀有一部分調(diào)味品企業(yè)因其規(guī)模小，知名度低，為了使產(chǎn)品價格更低廉，往往對原材料的質(zhì)量重視程度不夠，仿冒、摻假，以次充好。第五節(jié)調(diào)味品衛(wèi)生問題及質(zhì)量控制質(zhì)量不合格的產(chǎn)品一旦上市，它直接危害到消費者的健康，其行為往往會影響到企業(yè)幾年甚至幾十年精心培育的品牌，嚴重的會影響到社會的穩(wěn)定，及整個食品行業(yè)內(nèi)其他守法企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟利益，甚至有可能會使整個食品行業(yè)受到毀滅性的打擊。一、我國調(diào)味品行業(yè)的質(zhì)量安全現(xiàn)狀第五節(jié)調(diào)味品衛(wèi)生問題及質(zhì)量控二、醬油及醬的衛(wèi)生1.醬油與醬的分類醬油一般分為釀造醬油、配制醬油。釀造醬油按照發(fā)酵工藝可分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。按食用方法可分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。2.醬油和醬的生產(chǎn)衛(wèi)生3.醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.釀造醬油二、醬油及醬的衛(wèi)生三、食醋的衛(wèi)生1.食醋的種類食醋是以糧食果實、酒類等含有淀粉、糖類、酒精的原料，經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品。食醋的種類很豐富，他們的主要區(qū)別在于，釀造醋選用材料的不同、工藝的不同、配方的不用，釀造出不同風(fēng)味的醋。以釀造方法不同分為米醋、熏醋、陳醋等。按原料不同分為米醋、糖醋、酒醋等。2.食醋生產(chǎn)的衛(wèi)生3.食醋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、食醋的衛(wèi)生四、味精的衛(wèi)生1.味精的性質(zhì)和作用2.味精生產(chǎn)工程中的衛(wèi)生3.味精的使用衛(wèi)生（1）不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入（2）不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚，糖醋里脊等（3）在含有堿性的原料中不宜使用味精（4）注意咸淡程度（5）高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精（6）世界衛(wèi)生組織建議：孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，老人和兒童不宜多食4.味精的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、味精的衛(wèi)生五、食鹽的衛(wèi)生1.食鹽的分類及功能2.食鹽生產(chǎn)的衛(wèi)生3.食鹽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)五、食鹽的衛(wèi)生1.食鹽的分類及功能事件原委

屠宰場廢料變地溝油原料2011年10月，金華市蘇夢鄉(xiāng)村民經(jīng)常聞到附近很臭很臭的味道。傳出惡臭的院子位于金華市婺城一個城鄉(xiāng)接合部。警方調(diào)查發(fā)現(xiàn)院子門口堆放了大量空油桶，地上油跡斑斑，而這難聞的味道也很像是熬制泔水加工地溝油的味道，警方調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場沒有泔水，只有成堆的油脂塊，這些油一部分來自于附近的另一個油脂加工點。第六節(jié)農(nóng)產(chǎn)食品安全與衛(wèi)生問題案例事件原委第六節(jié)農(nóng)產(chǎn)食品安全與衛(wèi)生問題案例警方抓獲犯罪嫌疑人100余人

浙江、安徽、上海、江蘇、重慶、山東六省市公安機關(guān)在公安部現(xiàn)場統(tǒng)一指揮下集中對浙江金華特大新型地溝油專案實施收網(wǎng)行動。此次行動從上游收購加工到下游銷售全環(huán)節(jié)摧毀了特大新型跨省地溝油犯罪網(wǎng)絡(luò)，搗毀煉制新型地溝油工廠、黑窩點13處，抓獲犯罪嫌疑人100余人、現(xiàn)場查獲新型地溝油成品、半成品及油渣3200余噸。警方抓獲犯罪嫌疑人100余人管制政策

國家食品藥品監(jiān)管局緊急通知針對“地溝油”問題，2010年3月18日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室發(fā)布了《關(guān)于嚴防“地溝油”流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》《緊急《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》出臺

為了規(guī)范餐飲業(yè)和食品市場，衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》將于5月1日起正式施行，用回收食品作為原料制作加工食品的最高可處10萬元罰款。管制政策1.糧谷類原料生產(chǎn)和加工過程中存在的衛(wèi)生問題有哪些？2.小麥、大米、玉米及小麥粉的質(zhì)量檢驗項目有哪些？3.什么是地溝油？食用地溝油后對人體有哪些危害？如何鑒別和控制？4.果蔬類食品的衛(wèi)生問題包括哪些？如何控制果蔬類食品的質(zhì)量安全？習(xí)題1.糧谷類原料生產(chǎn)和加工過程中存在的衛(wèi)生問題有哪些？習(xí)題農(nóng)產(chǎn)食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第七章農(nóng)產(chǎn)食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第七章第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件第七章第一節(jié):糧谷類食品原料生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生問題以及關(guān)鍵問題控制第二節(jié)：焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生管理第三節(jié)：食用油脂食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第四節(jié)：果蔬類視頻的衛(wèi)生問題以及應(yīng)對措施第五節(jié)：調(diào)味品問題及質(zhì)量控制第六節(jié)：農(nóng)產(chǎn)食品安全與衛(wèi)生問題案例分析第七章第一節(jié):糧谷類食品原料生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生問題五谷為養(yǎng)“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。是指麥、稻、豆類、雜糧這些主食能養(yǎng)五臟之真氣，是人體最好的補藥，而果菜肉類是主食的有效補充部分醫(yī)|學(xué)教育網(wǎng)搜集整理。五谷從種植到收割，根系吸收大地的營養(yǎng)，葉子進行光合作用，吸收天地的精華，所有的生命活動都是為了養(yǎng)育這些種子，所有的營養(yǎng)最后都集中到了種子身上。因此，五谷是最有營養(yǎng)的，五谷的營養(yǎng)也是最全面的。維持人的生命，僅僅靠蛋白質(zhì)和脂肪是遠遠不夠的。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題五谷為養(yǎng)第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題一、糧谷類原料生產(chǎn)加工過程中存在的問題1.霉菌及霉菌毒素的污染糧谷類原料在生產(chǎn)、加工及貯存過程中，易受到霉菌的污染。霉菌在糧谷中生長繁殖你，在適宜的條件下可產(chǎn)生毒素，引起毒素中毒，表現(xiàn)出急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突變等。我國糧食原料中黃曲霉素污染在一些地區(qū)較為嚴重，主要是黃曲霉素B1含量較大，毒性強，主要多見于霉變的花生、杏仁、玉米等果實中。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題一、糧谷類原料生產(chǎn)加工過程中存在的問題第一節(jié)糧谷類食品原料生第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題2.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后，在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥的母體、衍生物、代謝物、降解物等，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥的濫用和超標(biāo)使用，污染了農(nóng)作物，經(jīng)植物體的富集作用及食物鏈的傳遞，造成農(nóng)藥殘留問題突出。近年來由此引起的食物中毒事件居高不下，嚴重威脅著人類的健康。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題2.農(nóng)藥殘留第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題3.有毒有害物質(zhì)的污染糧谷類原料中的有毒有害物質(zhì)主要來源于環(huán)境污染，種植生產(chǎn)中使用的農(nóng)業(yè)投入品的污染和糧谷類原料生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)冗^程中缺乏科學(xué)的管理和關(guān)鍵衛(wèi)生程序的控制而造成的添加劑和致病菌的污染，嚴重影響人們的身體健康和出口貿(mào)易的增長。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題3.有毒有害物質(zhì)的污染第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的4.倉儲害蟲倉儲害蟲主要是指農(nóng)產(chǎn)品在收獲后儲藏期間發(fā)生的害蟲，其中包括糧谷類害蟲。近年來，由于干旱少雨，氣溫較高，加之倉儲期間管理不善，導(dǎo)致糧谷類原料倉儲害蟲逐年加重。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題4.倉儲害蟲第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題5.摻偽隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，總有一些不法廠店對糧谷類原料摻假摻雜，牟取暴利，擾亂市場，置廣大消費者身體健康而不顧，致使糧谷類原料市場摻假造事件時有發(fā)生。第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題5.摻偽第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題第一節(jié)糧谷類食品原料生產(chǎn)和加工過程中的衛(wèi)生問題二、糧谷類食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.小麥小麥的質(zhì)量檢測項目：1.色澤氣味2.水分3.雜質(zhì)4.不完整粒5.容重二、糧谷類食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.色澤氣味2.水分3.雜質(zhì)4.第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件2.大米大米的檢測項目：1.色澤、氣味2.加工精度3.不完整粒4.雜質(zhì)5.槺粉6.碎米7.異色粒8.互混9.品嘗評分值10.直鏈淀粉含量2.大米1.色澤、氣味2.加工精度3.不完整粒4.雜質(zhì)5.槺第十章-農(nóng)業(yè)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全課件三、糧谷類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.掛面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、糧谷類食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烘焙食品：烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水等為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。第二節(jié)焙燒食品和其他糕點的衛(wèi)生管理烘焙食品：第二節(jié)焙燒食品和其他糕點的衛(wèi)生管理一、中國焙烤食品工業(yè)存在的問題目前焙烤食品行業(yè)存在一定的問題，主要表現(xiàn)為：（1）花色品種較少，大部分產(chǎn)品為利用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，不能滿足人們的多元化需求。（2）目前市場上焙烤食品使用的原料多是全脂奶粉、糖、蛋白和油脂，屬于高糖分、高脂肪、高膽固醇的高能量產(chǎn)品，不符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢。（3）小作坊及無證經(jīng)營情況依然嚴峻，同行的低水平價格競爭。一、中國焙烤食品工業(yè)存在的問題（4）焙烤食品在生活中尚未占到應(yīng)有的地位，面包在歐美俄羅斯等世界許多地方都是人們的主食，我國的面包還知識停留在糕點小吃的消費位置上。（5）對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠。要使焙烤食品在我國有大的發(fā)展，不但要學(xué)習(xí)和引進國外的焙烤食品加工技術(shù)，而且更要研究適合我國國情的焙烤食品。（6）原材料的不可控因素增加。首先農(nóng)副產(chǎn)品種、養(yǎng)殖現(xiàn)狀；其次，運輸、貯藏、流通環(huán)節(jié)的不規(guī)范。（4）焙烤食品在生活中尚未占到應(yīng)有的地位，面包在歐美俄羅斯等二、餅干、面包、糕點質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）原料要求應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，開封或散裝的奶油、黃油等易腐原料，應(yīng)在低溫條件下保存（2）感官要求應(yīng)具有該品種該有的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他肉眼可見雜質(zhì)。二、餅干、面包、糕點質(zhì)量要求和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）理化指標(biāo)（見表7-17）（4）微生物指標(biāo)（見表7-18）（3）理化指標(biāo)（見表7-17）2.面包的質(zhì)量要求（1）產(chǎn)品感官要求（見表7-19）（2）凈含量偏差預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（3）理化要求（見表7-20）2.面包的質(zhì)量要求3.糕點的質(zhì)量要求（1）糕點餡料具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味、無雜質(zhì)。不得使用過保質(zhì)期和回收的餡料。（2）感官要求（3）凈含量凈含量允許短缺量的要求參《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，采用稱量銷售的要求參見《零售商品稱重計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定（4）理化要求3.糕點的質(zhì)量要求三、焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生與質(zhì)量控制為了不斷改善和提高食品的安全性，烘焙食品企業(yè)必須注意以下幾個方面：（1）原料的選擇，要選擇無毒有害成分和新鮮狀態(tài)，無公害、綠色食品甚或有機食品原料是最佳的選擇。（2）注意加工過程、防止有害有毒成分的混入，堅決防止濫用食品添加劑，嚴格執(zhí)行SSOP。（3）穩(wěn)定食品的感官、質(zhì)構(gòu)、滿足美食要求。（4）延長焙烤食品的保存期（5）銷售過程的管理，注意運輸、貯存條件的控制。防止微生物及其毒素的產(chǎn)生、防止油脂氧化產(chǎn)生的有害物對人體的損害、保證食品安全。三、焙烤食品和其他糕點的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第三節(jié)食用油脂類食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制食用油脂類食品包括食用植物油、食用動物脂及再制油脂，其中食用植物油取自食用植物油料籽實中的油脂，包括花生油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、米糠油、棉籽油、棕櫚油、茶油、橄欖油等。動物脂取自動物體內(nèi)的脂肪，如豬油、牛油、奶油和羊油等。再制油脂包括人造奶油、起酥油、氫化油等。第三節(jié)食用油脂類食品的衛(wèi)生與質(zhì)量控制食用油一、植物油脂的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.植物油脂的檢測項目（1）顏色植物油的顏色是評定其品質(zhì)、劃分等級的重要項目。植物油脂的顏色深淺取決于油料的種類及完好程度、加工方式和貯存時間。用變質(zhì)、發(fā)霉的油料提取的油脂，可因油料中蛋白質(zhì)或碳水化合物分解而產(chǎn)生褐色，使油脂顏色加深，并不易脫除。毛油中的色素只有經(jīng)過堿煉、脫色才能除去。植物油脂的精煉程度越高，油脂越淺，可見油脂深淺可反映植物油脂的品質(zhì)狀態(tài)，油色越淺，品質(zhì)越好。一、植物油脂的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）透明度將油脂在一定溫度下，靜止一段事件后的透明程度稱為透明度，植物油脂的透明度因油脂品質(zhì)不同而異，品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂應(yīng)當(dāng)是澄清透明的，如油脂中含有磷脂、蛋白質(zhì)或含有水分及雜質(zhì)，均能使透明度下降，從而降低植物油脂的品質(zhì)。（3）氣味和滋味未經(jīng)脫臭精煉的品質(zhì)正常的植物油脂有其固有的氣味和滋味，不含有其他異味。但由于油料變質(zhì)、腐爛、溶劑去除不干凈或油脂久貯酸敗等原因，會使油脂有酸味、苦味、臭味、辣味及溶劑氣味等氣味，從而有損于植物油脂的質(zhì)量或降低品質(zhì)。（2）透明度（4）水分及雜質(zhì)植物油脂的水分實際上包括水分和揮發(fā)物。雜質(zhì)是油脂中不溶于溶劑的殘缺物。植物油脂中若含有較多的水分及雜質(zhì)，不僅會影響油脂的透明度，而且能促進油脂的水解酸敗，對油脂的安全貯藏和精煉時的損耗均有很大關(guān)系。（5）相對密度植物油脂的相對密度與其分子構(gòu)造有關(guān)，相對密度隨油脂相對分子質(zhì)量的增加而降低，飽和程度高的油脂相對密度大于飽和程度低的油脂。各種植物油脂的相對密度都有一定的范圍，通過測定相對密度可鑒別出植物油脂的種類和純度此外，油脂如氧化酸敗變質(zhì)，相對密度也會增大?？梢?，相對密度還在一定程度上反映植物油脂的品質(zhì)。（4）水分及雜質(zhì)（6）折射率植物油脂的折射率與組成甘油酯的脂肪酸種類有關(guān)，長鏈脂肪酸、含氮脂肪酸和不飽和脂肪酸含量較多時，折射率增高，具有共軛雙鍵的油脂折射率顯著增高。在標(biāo)準(zhǔn)溫度下，各種植物油脂的折射率均有固定范圍，通過測定折射率可判斷植物油脂的種類和純度。（7）酸度中和1g植物油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量，稱為植物油脂的酸值。通過油脂酸值的檢驗?？蓽y定游離脂肪酸含量，是檢驗油脂中游離脂肪酸含量多少的一項指標(biāo)，即判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一。（6）折射率（8）碘值100g植物油脂能結(jié)合碘的質(zhì)量稱為碘值。由碘值可以看出植物油脂中含有不飽和脂肪酸的數(shù)量。碘值越高表明植物油脂的不飽和程度越高，碘值下降說明油脂發(fā)生氧化。通常情況下，油脂干燥性能越強，碘值頁越大。碘值還是氫化脂肪所需氫的數(shù)量依據(jù)。（9）皂化值及不皂化物植物油脂在堿溶液中能分解成甘油和脂肪酸的鹽類，脂肪酸的鹽類習(xí)慣上成為肥皂。因此，把這種反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。皂化1g油脂所需氫氧化鉀的質(zhì)量稱為皂化值。（8）碘值植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如固醇、高分子醇類、酚類、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，則會降低油脂的使用價值。（10）過氧化值過氧化值是指1kg油脂中含過氧化物的質(zhì)量。氫過氧化物是油脂氧化的主要產(chǎn)物，過氧化值在油脂的氧化初期隨氧化程度增加而增高。所以過氧化值是用于衡量油脂氧化初期的氧化程度的指標(biāo)。植物油脂中不與氫氧化鉀起皂化作用的物質(zhì)稱為不皂化物，如固醇、四、食用油脂食品的質(zhì)量控制1.原料與容器2.生產(chǎn)加工及貯存（1）生產(chǎn)加工食用油必須遵守GB8955-1988《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》，生產(chǎn)過程中嚴格防止?jié)櫥偷奈廴?。?）防止和減緩酸?。?）盡量避免在200℃以上的高溫條件加熱食用油脂，因為高溫下加熱過的油脂中含有有毒的己二烯環(huán)狀化合物。3.嚴禁食用油脂摻偽4.嚴防地溝油上餐桌四、食用油脂食品的質(zhì)量控制地溝油的分類：地溝油可分為以下三類：一類是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯剩菜經(jīng)過簡單加工、提煉出的油。二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮經(jīng)加工以及提煉后產(chǎn)出的油。三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過規(guī)定后，再被重復(fù)使用或者往其中添加一些新油后重新使用的油。地溝油的分類：地溝油對人體的危害：1.地溝油會導(dǎo)致消化不良2.地溝油會導(dǎo)致腹瀉3.地溝油會引發(fā)強烈腹痛4.地溝油可導(dǎo)致胃癌、腸癌地溝油對人體的危害：1.地溝油會導(dǎo)致消化不良2.地溝油會導(dǎo)致地溝油的鑒別：一看：看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過程中由于混入了蠟質(zhì)雜質(zhì)等物，透明度會下降；看色澤，純凈的油為無色，在生產(chǎn)過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二聞：每種油都有各自獨特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時細聞其氣味。有異味的油說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能是地溝油；若有礦物油的氣味更不能買。地溝油的鑒別：三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已經(jīng)發(fā)生酸敗，有異味的油可能是地溝油。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并且聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出吱吱聲的水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時發(fā)出噼啪爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。五問：問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生檢測部門抽樣檢測報告。三嘗：用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细褚弧⒐哳愂称返男l(wèi)生問題：（一）生物性污染病原微生物污染：果蔬含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，非常有利于微生物的生長繁殖，因此容易腐爛變質(zhì)。果蔬微生物污染的來源同其他食品一樣有以下幾個方面1.原料的污染2.產(chǎn)儲運銷過程中的污染3.加工過程中的污染。這與原料食品以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況有密切聯(lián)系。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)可分為三個方面：1.細菌總數(shù)，反映了食品一般衛(wèi)生狀況；2大腸菌群，反映食品的糞便污染；3病原菌，反映食品病原菌污染狀況。第四節(jié)果蔬類食品的衛(wèi)生問題及應(yīng)對措施一、果蔬類食品的衛(wèi)生問題：第四節(jié)果蔬類食品的衛(wèi)生問題及應(yīng)對措寄生蟲污染：

果蔬，特別是蔬菜和水生蔬菜常有寄生蟲的污染，常見如蛔蟲的蟲卵和姜片蟲?；紫x是一種大型的蟲，蟲體黃白色，有時呈粉紅色，圓柱狀。蛔蟲是人畜寄生蟲中最常見的，流行廣泛。不同種的蛔蟲各有其宿主。傳染性蟲卵被宿主吞食后成長到成蟲大約需要2個月，成蟲在腸內(nèi)壽命大約一年?；紫x卵一般通過生鮮蔬菜和不潔的瓜果來傳播，蛔蟲特別對兒童生長發(fā)育有危害，預(yù)防蛔蟲感染首先要注意個人衛(wèi)生，不吃不潔生菜和瓜果。寄生蟲污染：（二）有毒有害物質(zhì)果蔬中的農(nóng)藥殘留（1）有機氯農(nóng)藥（2）有機磷農(nóng)藥（3）氨基甲酸酯農(nóng)藥（4）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥（二）有毒有害物質(zhì)（1）有機氯農(nóng)藥重金屬及來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)（1）果蔬中的重金屬污染（2）來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)隨著人類開發(fā)利用資源的能力和范圍的不斷擴大，以及工業(yè)化的快速發(fā)展，存在環(huán)境污染問題，作物生長過程中，通過吸收環(huán)境中的有毒物質(zhì)在體內(nèi)積累。食品加工、貯藏及包裝等環(huán)節(jié)頁不可避免受到“三廢”的污染。重金屬及來自環(huán)境污染的有害物質(zhì)果蔬中的天然有毒成分果蔬中含有某些天然有毒成分，含有有毒物質(zhì)的果蔬種類盡管不多，有害物質(zhì)含量一般也較低，但果蔬是人類重要的食物資源，如果對此認識不足或食用不當(dāng)，仍然會對人體健康造成較大的危害，是人類食源性中毒的重要因素之一。

果蔬中的天然有毒成分，有以下幾種情況（1）非使用部位有毒（2）在某個特定的發(fā)育期有毒（3）其有毒成分經(jīng)加工可去除（4）含有微量有毒成分，使用量過大時引起中毒果蔬中的天然有毒成分果蔬及其制品中的微生物毒素

鮮果蔬營養(yǎng)極為豐富，PH一般偏向酸性，許多微生物可以生長繁殖，在果蔬加工貯藏和運輸過程中，如果工藝條件不當(dāng)，并且環(huán)境適宜，微生物將在加工過程中滋生。這些微生物的活動常引起制品變味、變色、軟化、混濁、營養(yǎng)成分分解等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。有些微生物在果蔬中大量滋生后會產(chǎn)生毒素，嚴重危害消費者健康，有相當(dāng)部分有致癌性和致畸性。果蔬及其制品中的微生物毒素（三）食品添加劑

果蔬類食品在加工中，常使用少量的添加劑，用于改善品質(zhì)，延長保存期。過量的添加劑尤其是化學(xué)合成添加劑還會對人體主要臟器造成傷害，尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的傷害。天然添加劑雖然安全性高，但是與合成添加劑相比存在很多不足，如穩(wěn)定性差，易受高溫、PH的影響，成本高。（三）食品添加劑二、果蔬類食品的質(zhì)量安全