食品添加劑-綜合題總合1餅干

多類(lèi)食品添加劑，本文通過(guò)研究餅干的制作工藝以及根據(jù)本組市場(chǎng)的結(jié)果選取餅干：餅干食品添加劑制作工藝 近年來(lái)，中國(guó)的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場(chǎng)潛力不可低估。根據(jù)國(guó)家提供的數(shù)字顯示，2003年餅干產(chǎn)量比2002年增加了100%，2005年餅干業(yè)利潤(rùn)總額為10.64億元，同比增長(zhǎng)41%，稅金總額為13.84億元，同比增51.56%，通過(guò)以上數(shù)據(jù)可以看出8%左右的增長(zhǎng)速度上。在這樣高的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)速度帶從GB2760－2014《食品安家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》表A.2和表A.3可以775′－呈味核苷酸二品中、硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）和硫酸鋁銨（又名銨明礬）在焙烤食品中（≤100mg/kgAl計(jì)≤100mg/kg食品添加劑是為防止食品變質(zhì)，改善食品的外觀、風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)或性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如防腐劑可以防止由微生物引起的食品變質(zhì)延長(zhǎng)食品的保存期抗氧化劑則可或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性。除此之外，如餅干而言，劑可以增加餅干的色感，吸引消費(fèi)者；食用香精可以起到有效的增香作用，使消費(fèi)者在過(guò)能有更美味的體驗(yàn)。由此看來(lái)，在餅干中使用食品添加劑不僅可以完善餅干的加工工藝，提高貯藏性能，還可以滿足消費(fèi)者的需求，提高餅干類(lèi)食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。餅干的加工工圖1原輔料的添加方式對(duì)餅干質(zhì)量影響較大：膨松劑如碳酸氫銨、小，必須完全溶存在與生坯中，焙烤時(shí)會(huì)導(dǎo)致餅干成泡，造成空洞和表面黑斑，影響產(chǎn)品質(zhì)量?；瘜W(xué)反應(yīng)。另外，由于加入亞硫酸鹽的面團(tuán)在調(diào)制過(guò)餅干是主要烘焙食品之一，其主要原料有面粉、油脂、水。由于在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)從原料方面分析，在餅干工藝制作中，小麥面粉中存在的麥谷蛋白和麥膠蛋白能夠在制作過(guò)形成具有彈性、粘性和伸展性的特殊網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)—面筋。而糖則能夠起到調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤(rùn)度、調(diào)節(jié)成品色澤、減少面筋大量形成等作用。油脂則可以限制面團(tuán)的吸水性、控制面筋形成、減少餅干變形等。但是油脂對(duì)餅干質(zhì)量影響最大，不同的用量產(chǎn)生的效果也很不一樣。當(dāng)油脂少的時(shí)候，會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形，口感硬，表面干燥7韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、發(fā)酵餅干類(lèi)等。上述餅干其原料配比不一樣，但為28從而減低面筋的強(qiáng)度，增強(qiáng)其可塑性，縮短調(diào)粉時(shí)間，并且面團(tuán)容易操作、餅干形態(tài)完整、酥松度提高7。作為膨松劑的小在調(diào)粉的時(shí)候就應(yīng)該加入，而且要注意和亞硫酸鹽不能同時(shí)加入，否則會(huì)影響餅干的質(zhì)量。3由酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖可知，酥性餅干的油脂使用量較高、加水量較少，其口感酥脆，成形性較好。酥性餅干的制作工藝較韌性餅干復(fù)雜，需要一開(kāi)始先把輔料預(yù)混再加入面粉、淀粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。輔料預(yù)混中就需要把物質(zhì)混均勻，而且嚴(yán)格按照水、蛋、糖、油的順序進(jìn)行混勻，最后加面粉。否則會(huì)使面團(tuán)出現(xiàn)發(fā)散、走油、出筋等現(xiàn)象。膨松劑等也需要均勻分布在面團(tuán)中，否則會(huì)導(dǎo)致餅干局部膨松過(guò)度而部分餅干膨松度不足。對(duì)于亞硫酸鹽來(lái)說(shuō)，由于酥性餅干本身油脂量較大，只需要增加微量亞硫酸0.01%~0.02%6圖4餅干生產(chǎn)工藝流由餅干生產(chǎn)工藝流程圖可知，餅干的工藝流程相比于韌性餅干與酥性餅干比較復(fù)雜，而且餅干采用鮮酵母來(lái)產(chǎn)生膨松作用。由于鮮酵母在面團(tuán)中發(fā)酵，發(fā)酵酵作用。在制作過(guò)，也可以適量加入小，小屬堿性化學(xué)疏松劑，可以中和餅干中食品添加劑的使用情本共37個(gè)品牌的51件餅干產(chǎn)品的添加劑使用情況，包括嘉頓、奧利奧、康師傅等品牌，情況如表、圖、表 市 餅干的各類(lèi)食品添加劑的使用情抗 查

增稠甜味 劑

食品食 穩(wěn)定水分面粉營(yíng)養(yǎng)香料 漂白劑和保持處理強(qiáng)化和香 凝固 劑劑精劑864791圖5市場(chǎng)餅干的各類(lèi)食品添加劑的使用情2抗總 膨氧查 化劑劑劑劑劑劑劑劑劑劑精劑 61 %6餅干中食品添加劑的具體使用情況表3各種添加劑的使用情況類(lèi) 品 數(shù)碳酸氫 酵

碳酸氫 酒石酸氫 焦磷酸二氫二 磷酸氫 大豆磷 丁基羥基茴香 特丁基對(duì)苯二 二丁基 白砂 葡萄糖 山梨糖醇 531421素265劑212劑119根據(jù)市場(chǎng)的結(jié)果，餅干中使用最多的食品添加劑種類(lèi)是膨松劑和甜味劑，其次依次為食用香料和香精、抗氧化劑、漂白劑、劑、酸度調(diào)節(jié)劑，此外還有使用比較少的面粉處理劑、劑、增稠劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑。膨松劑在餅干中的應(yīng)為粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、曲奇餅干，餅干等[10-11]。膨松劑又稱膨脹劑、起膨松劑是餅干生產(chǎn)中一類(lèi)重要的添加劑。在餅干的制作過(guò)，為了使餅干有酥脆的口感，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。一般的物料在攪拌過(guò)混入的空氣和物料數(shù)是由膨松劑在焙烤時(shí)產(chǎn)生的氣體提供[12]。一般情況下，膨松劑在和面過(guò)加入，在焙烤中受熱分解產(chǎn)氣體使面胚起發(fā)，在形成均勻、致密的多孔性組織，從市場(chǎng)結(jié)根據(jù)市場(chǎng)結(jié)果，餅干中膨松劑的使用情況如圖7所示7由圖7可知，92%的餅干都使用了膨松劑，數(shù)的8%不使用膨松劑。其中，使8所示。8由圖7和圖8可知，在的所有餅干樣品的膨松劑中，使用最多的膨松劑是碳3435%33種餅干使用了碳35%10%9所示。9由圖9可知，在的所有使用膨松劑的餅干中，主要以復(fù)配使用為主，占總數(shù)的70%30%。說(shuō)明在餅干的制作工藝上，多采用膨松劑配合使101078%。碳酸氫銨（ammoniumbiocarbonate)俗稱臭粉，是餅干中使用最多的膨松劑，因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉，保存性好，在室溫下穩(wěn)定性較高。碳酸氫銨在加工過(guò)生成的二氧化碳和氨均為正常代謝的產(chǎn)物，少量攝入對(duì)健康無(wú)影響。與碳酸氫鈉相比，碳酸氫銨分解碳酸氫（iumbicrbonate)稱小之所以被廣泛應(yīng)用在餅干的生產(chǎn)過(guò)，是因?yàn)槠鋬r(jià)格低，無(wú)毒性，保存方便，以及其商業(yè)成品純度較高等。它的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)[16114NH4HCO35NH4HCO3甜味劑在餅干中的應(yīng)者對(duì)甜度的要求，因此在餅干的生產(chǎn)過(guò)必須加入甜味劑調(diào)節(jié)餅干的甜度，使其含有市場(chǎng)結(jié)121259%，其次是葡萄糖冰糖糖漿、麥芽粉、素等用量比較少，占總數(shù)的比例均不超過(guò)5%。13圖13可以比較清楚的表示出甜味劑在餅干中使用情況，單獨(dú)使用占55%，復(fù)配使用1432%。麥芽糖和很高的低聚糖[21]。糖和葡萄糖漿在餅干中還有一個(gè)很重要的作用，是作為調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤(rùn)度，它能粉質(zhì)蛋白質(zhì)直接接觸而過(guò)度膨脹，形成過(guò)高面筋，影響起發(fā)。4.4.3制作過(guò)，白砂糖的加入有助于餅干的風(fēng)味和質(zhì)地的形成；而葡萄糖漿的使用有利于餅干在焙烤過(guò)易產(chǎn)生焦糖化作用，使產(chǎn)品[22]。由左進(jìn)華[23]實(shí)驗(yàn)測(cè)得，餅干制作過(guò)僅僅加入白砂糖的感官評(píng)定如表4所示6結(jié)果表明，制作過(guò)的白砂糖含量為35%左右時(shí)，餅干的感官品質(zhì)最好。蔡光榮等[20]5所示：73的配方制作餅干時(shí)餅干的品質(zhì)最佳。換算成百分比為白砂糖含量為28%，糖漿含量為3.6%，比單獨(dú)使用白砂糖的用量要少，還能使餅干抗氧化劑在餅干中的應(yīng)餅干是一類(lèi)含油脂量較大的食品，而油脂在空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反應(yīng)，生氧化，延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期和保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，結(jié)果顯示有59%的餅干并未使用抗氧化劑。從1.2.1可知，韌性餅干中的油脂和砂糖添加量比較少，油脂用量一般在市場(chǎng)結(jié)根據(jù)市場(chǎng)結(jié)果顯示，餅干中抗氧化劑的使用情況如圖9所示1510161516可知，在餅干加工中，抗氧化劑的使用較為廣泛。其中，使用最多BHA、BHTTBHQ。171718BHABHT復(fù)配使用的情況較為普遍。BHA、BHT、TBHQBHA、BHT、TBHQ在餅干中的使用原因和作用機(jī)理基本相同，因此一起分析其作被熱、光或金屬離子等自由基劑活化后，分解成不穩(wěn)定的自由基R·和H·。當(dāng)有分子O2R·R·的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)又再傳遞下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活劑（X表示）相結(jié)合，產(chǎn)生穩(wěn)定化合物時(shí)，反應(yīng)才結(jié)束?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理最主要是終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞，模式如下（AH表示抗氧化：A·+A·→AAA·+ROO·→ROOA_（BHA（BHT（PG（TBHQπ電子云作用，發(fā)生共軛效應(yīng)。這種共軛的結(jié)果使成對(duì)電子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯環(huán)上。這樣，自由基的能量就有所降低，不再鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到了BHA、BHT5.3.1AT2760-2014A0.2g/kg，T0.2g/kg。從最大使用量上看，AT具有同樣的安全性，安全性均較高。但據(jù)等26研究表明A比較安全抗微生物作用強(qiáng)T急性毒性比A稍大但無(wú)性價(jià)格低廉從性能上看A對(duì)熱穩(wěn)定弱堿性條件下不破壞遇鐵離子不變色，對(duì)動(dòng)物性脂肪的抗氧化作用比植物油更有效，有較好的持久能力，但可與堿金屬離子作用呈粉紅T對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不變化，抗氧化作用較強(qiáng)，BH根據(jù)汪多仁270.2%顯著地提高菜籽油、葵花油、大豆油等的抗氧化性，在60℃可保存約8周。人造除了有良好的抗氧化性之外，大豆磷脂還有良好的能力。根據(jù)28]對(duì)大豆磷脂理化特性的研究分析可知，大豆磷脂屬于兩性電解質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中具有疏水脂端B2~1229W/OW30助脂肪均衡地?cái)U(kuò)散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止面筋的形成，以獲得松軟、柔和、爽口的口感；同時(shí)能促進(jìn)原料的攪拌混合，大大減少原料混合的時(shí)間。在餅等用酵母發(fā)酵及水分含量低的餅干中，大豆磷脂可降低制作過(guò)出現(xiàn)裂痕的機(jī)會(huì)，減少產(chǎn)品的破損率；以及在發(fā)面過(guò)幫助面筋延伸，降低機(jī)械能耗，使面團(tuán)易于從混合器中取出，使切割、成型等工序容易進(jìn)行。由于大豆磷脂不僅具有抗氧化的作用，還具有良好的作用，所以大豆磷脂在餅根據(jù)等[31]以油脂含量較高的酥性餅干為研究對(duì)象，探究各種抗氧化劑的樣品19-22所示：圖 206021702260有樣品，從實(shí)驗(yàn)可知，抗氧化效果順序?yàn)椋篢BHQ>BHT>BHATBHQ180元/BHA180元/BHT36元/公斤。綜上可知，TBHQBHATBHQ在焙烤食BHABHATBHQBHT的安全性比BHA低，所以BHA應(yīng)用得比BHT廣泛。從市場(chǎng)以及經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)看，價(jià)格等[32]BHTBHA8-108BHT9BHA10BHABHT結(jié)合表8-表10的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，BHA+BHT的復(fù)配抗氧化劑，在實(shí)驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，BHABHT之間存在協(xié)同作用，而不是這兩種抗氧化劑作用的簡(jiǎn)單疊加。學(xué)者蔡俊秀[33]11111V值一直都比相應(yīng)時(shí)間未添加磷脂的低，但并不是大豆磷脂的添加濃度越高抗氧化效果就越顯著，由實(shí)驗(yàn)結(jié)0.10%時(shí)的抗氧化效果最顯著。這是因?yàn)榭寡趸瘎ǎ≧H（+過(guò)程是可逆的34R-生成速度比底物-[35]1012131%面積無(wú)明顯改善作用；只是面團(tuán)形成時(shí)間和峰值時(shí)間有所縮短。這是大豆磷脂所具有的漂白劑在餅干中應(yīng)面團(tuán)中的面筋在不斷拉伸后其彈性限度，從而使面團(tuán)彈性變小，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)36]。如果在調(diào)粉的工藝流加入亞硫酸鹽類(lèi)漂白劑，亞硫酸鹽可將面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)切斷，從而降低面粉的面筋強(qiáng)度，增強(qiáng)其可塑性，大大地縮短調(diào)粉時(shí)間，并使面團(tuán)容易操作、餅干形態(tài)完整、表面光潔3738。除此之外，根據(jù)[39]的研究，在餅干中，焦亞硫酸鈉還能夠提高韌性餅干、蘇效果好，所以餅干工業(yè)中應(yīng)用廣泛。市場(chǎng)結(jié)23由圖23可知，本次的餅干中所使用的漂白劑均為焦亞硫酸鈉SH石林凡等[41]2424252425可知，隨著焦亞硫酸鈉的加入，游離巰基含量增加，二硫鍵含量減少。這是由于焦亞硫酸鈉具有一定的還原性，能夠打斷面筋中互相關(guān)聯(lián)的二硫鍵，使之還原成巰基并且隨著其添加量的增加還原性逐漸增強(qiáng)的二硫鍵被還原成巰基二硫鍵和巰基的相互轉(zhuǎn)化對(duì)面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化具有重要影響。二硫鍵是維持面筋蛋白彈性的重要結(jié)構(gòu)，焦亞硫酸鈉破壞二硫鍵，提高了面筋蛋白的伸展性，從而增大了面團(tuán)的延伸性。用香料和香精、抗氧化劑、漂白劑、處理劑、劑、水分保持劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑。本文就其主要添加劑結(jié)合市場(chǎng)和實(shí)例進(jìn)行了分析，結(jié)果表明不同添加劑對(duì)餅干的品質(zhì)具有不同改良作用。膨松夠改善餅干的面筋結(jié)構(gòu)和為餅干；抗氧化劑可以防止餅干中的油脂氧化，從而延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期和保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；漂白劑焦亞硫酸鈉能夠提高韌性餅干、餅干和威[1].餅干生產(chǎn)的基本知識(shí)及食用香精在其中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)200627（4：63-楊書(shū)林.餅干粉的加工及特性[J].2012,19(4):3-中國(guó)餅干市場(chǎng)現(xiàn)狀分析[J].2007(8):45-，，.餅干品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展[J].技術(shù)2009:102-彭亞鋒，，.我國(guó)焙烤食品中食品添加劑應(yīng)用與檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀[J].技，董海洲，侯漢學(xué).影響餅干質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析[J].葛慧，王.韌性餅干生產(chǎn)中要正確使用亞硫酸鹽[J].食品科技1995（1）:14..焦亞硫酸鈉在農(nóng)產(chǎn)品中的應(yīng)用及檢測(cè)[N].中國(guó)食品安全報(bào)龍.餅干的制作技術(shù)（上）[J].食品工業(yè)1996（6：18-李培圩.餅干生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介[J].講座：43-.餅干行業(yè)的發(fā)展及產(chǎn)品創(chuàng)新[J].2010，18（6：60-壽豐慶.膨松劑及其應(yīng)用[J].食品科技，1999，(1):35-.食品添加劑[M].：中國(guó)輕工業(yè)，2015,231-，2009（8：1-.14（2：54-.1995（5：44-1995（6：35-，2006（1：71-.1996，12（4：19-19982（222-，1991（1左進(jìn)華，董海洲等.大豆蛋白餅干生產(chǎn)工藝研究[J].糧食與油脂，2008，(7):25-.食品抗氧化劑及其進(jìn)展(Ⅱ).糧食與油脂2000，7：47-主編.食品化學(xué).：中國(guó)，.