15安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)

自貢市康福來米業(yè)有限公司文件號：KFL/CX15—2017安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)版次：A0PAGEPAGE７自貢市康福來米業(yè)有限公司自貢市康福來米業(yè)有限公司食品安全/質(zhì)量/環(huán)境/職業(yè)健康安全一體化管理體系程序文件文件名稱：安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)文件編號：KFL/CX15—2017版本號：A/0受控狀態(tài)：受控編制：張毅敏審核：張和生批準:吳志康2017年4月25日發(fā)布2017年4月25日實施

目的為保證本公司產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量和食品安全管理體系控制要求，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，符合相關(guān)法律、法規(guī)要求。適用范圍本程序適用于本公司所有產(chǎn)品HACCP計劃書的編制與實施。職責(zé)權(quán)限3.1食品安全小組是HACCP原理應(yīng)用與安全產(chǎn)品策劃控制的歸口管理部門，負責(zé)HACCP原理應(yīng)用的推廣及培訓(xùn)工作，負責(zé)相關(guān)產(chǎn)品HACCP計劃書的制定、修訂、驗證，HACCP計劃，監(jiān)督實施HACCP計劃，驗證質(zhì)量/食品安全管理體系。工作程序4.1HACCP計劃包括以下7個原則：原理1：進行危害分析和建立預(yù)防措施；原理2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）；原理3：制訂關(guān)鍵限值（CL）；原理4：建立監(jiān)控體系；原理5：建立糾偏行動；原理6：建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；原理7：建立有關(guān)上述原理及其應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)（即：建立記錄保持系統(tǒng)）；4.2HACCP計劃實施過程4.2.1組建食品安全小組食品安全小組負責(zé)制定HACCP計劃以及實施和驗證質(zhì)量/食品安全管理體系，食品安全小組人員的構(gòu)成應(yīng)保證具有建立有效HACCP計劃所需的相關(guān)專業(yè)知識和經(jīng)驗，應(yīng)包括公司具體管理HACCP計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)、采購人員,廚師,質(zhì)量管理人員以及其它必要人員，必要時，應(yīng)從其它渠道獲得專家的意見；4.2.2產(chǎn)品特性：HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進行全面描述，描述的內(nèi)容包括：A原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料：應(yīng)對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。B終產(chǎn)品特性:終產(chǎn)品特性應(yīng)予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析，適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：a.產(chǎn)品名稱或類似標識；b.成分；c.與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d.預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；e.包裝；f.與食品安全有關(guān)的標識和（或）處理、制備及使用的說明書；g.分銷方式。說明：為保證HACCP計劃的完整性，可作出產(chǎn)品特性信息表；C確定產(chǎn)品的預(yù)期用途:必要時，考慮有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料；產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費人群。D制訂流程圖、過程步驟和控制措施:食品安全小組應(yīng)詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖,該流程圖應(yīng)清晰、準確和足夠詳盡,流程圖應(yīng)包括：a.操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b.源于外部的過程和分包工作；c.原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；d.返工點和循環(huán)點；e.終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點;E過程步驟和控制措施的描述:應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實施危害分析,還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格程序的外部要求（如來自執(zhí)法部門或顧客）;4.2.5流程圖的現(xiàn)場確認:制作完成后由食品安全小組到現(xiàn)場驗證流程圖，必要時，應(yīng)對流程圖加以修改;4.2.6危害分析;A危害分析可分為兩項活動：自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、輔料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害,沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險性和嚴重性)，并將其納入HACCP計劃。B進行危害分析時應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開,應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害，這些危害包括：a.生物危害:包括有害的細菌、病毒、寄生蟲、媒介昆蟲等；b.化學(xué)危害;化學(xué)危害可分為三類：天然的化學(xué)物質(zhì)、內(nèi)部添加的化學(xué)品、外部或偶然引入的化學(xué)品（如殺蟲劑）；天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等；內(nèi)部添加的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑；外部或偶然引入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤滑劑、清潔化合物等）；c.物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物，如玻璃、金屬、石塊等；C危害分析與風(fēng)險評估表:危害分析與風(fēng)險評估表可以用來組織和明確危害分析的思路；D確定顯著危害:顯著危害應(yīng)具有以下特性:極有可能發(fā)生，如不適當(dāng)控制可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。（使用矩陣圖進行判定風(fēng)險等級為A的視為顯著危害）;在食品安全生產(chǎn)方面,將他們消除或降低到可接受水平是必不可少的；E確定需要控制的顯著危害，確定為確保食品安全所要求的控制程度，并確定所要求的控制措施組合；F控制措施的選擇和評估應(yīng)按照控制措施是需要通過操作性前提方案還是通過HACCP計劃進行管理，對所選擇的控制措施進行分類。應(yīng)使用符合邏輯的方法對控制措施選擇和分類，邏輯方法包括與以下方面有關(guān)的評估：a.針對實施的嚴格程度，控制措施對確定的食品安全危害的控制效果；b.對控制措施進行監(jiān)視的可行性；c.相對其它控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置；d.控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性；e.一旦控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴重程度；f.控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平；g.協(xié)同效應(yīng)（即兩個或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個措施單獨效果的總和）說明:為防止在填寫危害分析工作單時遺漏有關(guān)危害,先填寫原輔料及加工過程有關(guān)危害的綜述；4.2.7確定關(guān)鍵控制點(CCP)4.2.8建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(CL):每個關(guān)鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平，每一項控制措施要有一或多個相應(yīng)的關(guān)鍵限值；關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等，用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分；通常關(guān)鍵限值所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等；4.2.9建立起對每個關(guān)鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點是否失控，此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值；操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險的標準，加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時就進行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整，加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關(guān)鍵限值時才采取糾偏行動，一個監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計，必須確定：A監(jiān)控內(nèi)容(對象)：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)；B監(jiān)控方法：設(shè)計的監(jiān)控方法必須能夠快速提供結(jié)果，物理和化學(xué)檢測能夠比微生物檢測更快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長），因此可以收集樣品檢測其水分活度、酸度、PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）；C監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學(xué)分析設(shè)備等；D監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的，如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點是在控制之下；E監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包括：生產(chǎn)線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員等，負責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時采取糾偏活動；4.2.10建立糾偏措施A糾偏措施應(yīng)包括：a.確定并糾正引起偏離的原因；b.確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法，例如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；c.記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果；4.2.11建立文件和記錄檔案一般來講，質(zhì)量/食品安全管理體系須保存的記錄應(yīng)包括：A支持性文件和記錄：a.危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。b.充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，c.在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進行咨詢的信件。d.HACCP計劃：包括食品安全小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)（HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持記錄的程序）;BHACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄:監(jiān)控、糾偏、驗證記錄;4.3HACCP是針對具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實際情況對HACCP的部分內(nèi)容進行修改。相關(guān)文件5.1HACCP計劃