中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)

中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)xxx公司中式烹調(diào)師中級理論知識試卷(一)文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度中式烹調(diào)師中級理論知識試卷（一）班別_______姓名_______測試時(shí)間90分鐘滿分100分一、選擇題（每題2分，總40分）1.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的 2.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％3.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火4.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本 5.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪原料和增加滋味的特殊技術(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換 6.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗 7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用 8.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪襯 9.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜 10.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法11.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn) 12.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡單D、最簡單 13.淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍 14.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟 15.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu) 16.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水 17.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽 18.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽 19.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg 20.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差 二、判斷題（每題2分，總20分）1.()熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。2.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.()組合雕刻主要用于大菜。 4.()平雕的原料以原片為主。5.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。6.()干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。7.()烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。 8.()脂類包括中性脂肪和類脂。 9.()產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。10.()進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。 三、簡答題（每題5分，總25分）1.食品雕刻分幾類什么是平雕2.食品雕刻的造型有幾種？