焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題、選擇題1.溴粉的學(xué)名是（）。A、氯化鈉 B 、碳酸鈉C 、碳酸氫鈉D、碳酸氫銨2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。A、京式 B、蘇式C 、廣式D、川式3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。A、煮黃豆 B、煮豆?jié){C 、炒豆芽D、燉豆腐4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油C 、羊油D、牛油5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。A、糖類 B 、蛋白質(zhì)C、熱能D、脂肪7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。A、0.05 B 、0.1C、0.2D、0.58.發(fā)酵粉是由（ ）配制而成的。A、酸劑和堿劑B、酸劑和填充劑C、堿劑和填充劑D、酸劑、堿劑、填充劑9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)10.蛋黃中含有較為豐富的（）。A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素CC、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D11.我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來(lái)源。A、糖類 B 、脂肪 C、蛋白質(zhì)D、水12.三元色指（）色。A、黑、白、綠 B、黑、白、黃C、紅、黃、綠D 、紅、黃、藍(lán)13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B 、碳酸鈉C 、碳酸氫銨D 、碳酸銨15.按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、V14.5%B、V14% C、V13.5%D 、V13%16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）A、增進(jìn)甜味 B、改良顏色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。A、燦米 B、粳米C、大米D、糯米A、應(yīng)按每次用量配制 B 、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D 、應(yīng)用熱水配制34.34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（ ）。18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制,18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制,A、加水量的多少和加水的方法C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法、水溫的高低和加水的方法19.以八角、小茴香、五加皮、用時(shí)略加鹽、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使硬性發(fā)泡期用［19.以八角、小茴香、五加皮、用時(shí)略加鹽、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使硬性發(fā)泡期用［濕性發(fā)泡期，試依D、.硬性發(fā)泡期用［濕性發(fā)泡期，何階蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期 起始擴(kuò)展期其先后次序可排列為（ ）。AB、^C、蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：亡》干性發(fā)泡期 起始擴(kuò)展期段失去彈性，呈綿絮狀？（A、五香粉 B 、椒鹽C、咖喱粉D、鮮辣粉20.由于（ ）含支鏈淀粉較少，因而米用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B 、粳米粉C、燦米粉D、江米粉21.新鮮酵母需貯存在（）。A、室溫 B 、冷藏C、冷凍D、陰濕處22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。A、15% B 、13%C、11%D、9%23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（)A、皂化作用 B、聚合作用C 、乳化作用D、氫化作用味濃香略咸。A、①B、②C、D、◎26.塔塔粉疋屬于（ ）。A、堿性鹽 B 、中性鹽 C、酸性鹽D、發(fā)泡劑27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（ ）。A、11.5% B 、8.5?11% C、11?13%D、14%28.下列哪一種面粉吸水量最高？（)A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（)A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī)C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī)30.常用于過(guò)篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。A、漏網(wǎng) B 、圓烤盤 C、木杓D、篩網(wǎng)31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱D、隧道式烤爐32.食鹽的主成分為（ ）。A、氯化鉀 B 、氯化鈉 C、氯化鈣D、碘酸鹽33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（)A、通心粉 B 、高筋粉 C、低筋粉D、全麥粉）A、新鮮奶油 B、全脂奶粉C、脫脂奶粉 D、甜煉乳35.下列何油脂貯存于35C易變質(zhì)？(）A、氫化豬油 B 、氫化棕櫚油C、自制豬油 D、椰子油36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。A、公制 B 、臺(tái)制 C、英制 D、日制37.影響烘焙原料保存的因素是（）。A、水分 B 、氧氣 C、溫度 D、以上皆是38.攪拌油蛋糕宜用（ ）。A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器39.下列何者不是奶粉的選購(gòu)要點(diǎn)？（）A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香C、顏色微黃 D、有結(jié)塊40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干C、洗凈用抹布擦干D、洗后自然涼干下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）A、剛生下雞蛋的蛋白pH直約7.6，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH直逐漸降低B、 蛋白約54?57C開始變性C、 蛋黃于60?63C開始凝結(jié)TOC\o"1-5"\h\zD雞蛋的蛋白與蛋黃比例約 2:1）、豬肉 ）、豬肉 D、植物油）。、1/2濃縮奶加1/2水、2/3濃縮奶水加1/3水）。、面包 D、重奶油蛋糕A、牛肉B、牛奶 C使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（A、等量使用 BC、1/3濃縮奶加2/3水 D不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（A、包子B、饅頭 C45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（ ）。A、等量 B 、1/3C、1/2 D、2倍46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。A、食鹽 B 、糖C、改良劑 D、奶粉47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。A、增加面包風(fēng)味B、使面包柔軟不易老化C、防止面包發(fā)霉D、促進(jìn)酵母活力48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱C、高溫加熱 D、下墊冰水49.春天播種，秋天收割者為（）。A、春麥 B 、冬麥C、硬麥 D、軟麥50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。A、-5?OC B、2?10CC、-18C D、10?15C51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。

A、胚乳B、麩皮 C 、胚芽 D 、糊粉層TOC\o"1-5"\h\z制作蛋糕宜選用哪種面粉？（ ）A、低筋 B、中筋C、高筋 D 、特高筋烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（ ）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng)C、乳化反應(yīng) D 、沉淀反應(yīng)在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0%且含有油脂的部分是（ ）。A、麩皮B、胚乳C、胚芽 D 、糊粉層。蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：￡卅干性發(fā)泡期 起始擴(kuò)展期 硬性發(fā)泡期f$濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（)C、D、A、①B、②56.蛋白、蛋黃的比約為（）。A、2:1 B 、1:1C、3:1D、4:157.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5%6,以纖維質(zhì)為主的部分稱為()。A、胚乳 B 、麩皮C、胚芽D、糊粉層58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？()A、酵母 B 、泡打粉C、蘇打粉D、阿摩尼亞59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。A、生鐵 B 、鋁C、不銹鋼D、銅60.使用攪拌機(jī)時(shí)，卜夕列那項(xiàng)不止確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)61.常用來(lái)攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（ ）。A、木杓 B、橡皮刮刀C、抹刀D 、直型打蛋器62.雞蛋的（）促使其他食品原料均勻混合。A、稀釋性 B、凝固性C、乳化性D 、起泡性63.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。A、蔗糖 B、雙糖C、單糖D 、麥芽糖64..蔗糖浴液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加丄帶來(lái)困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性C、疏水性D 、游離性65..飴糖是利用（） 為原料生產(chǎn)的。A、麥芽糖 B、蔗糖C、葡萄糖D 、淀粉66..面粉中含蛋白質(zhì)之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白C、麥球蛋白D 、麥清蛋白67.白脫油屬（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。A、動(dòng)物乳 B、天然C、牛乳D 、卵磷脂68?酸奶是牛奶經(jīng)（）發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A、干酪素 B、脫脂乳C、軟質(zhì)酸乳D 、乳酸菌

69?牛奶中的主要碳水化合物為（） 具有還原性。A、單糖 B、乳糖 C 、半乳糖 D 、異構(gòu)糖70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（ ）。A、轉(zhuǎn)化糖 B 、淀粉糖 C 、蛋白糖 D、脂肪糖71?在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（ ）。A、蛋黃 B、蛋白C、蛋黃素D、維生素72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（ ）關(guān)系。A、A、原料之間的對(duì)比 BC、色彩搭配問(wèn)題的 D、圖案內(nèi)容的對(duì)比、以上均不是?淀粉、纖維素都屬于（ ）。A、維生素A、維生素B、灰份C 、碳水化合物D、水份A、B、四、五D、六D、碳酸鈣）物質(zhì)。D、以上均是）大類。?糖油攪拌法適用于（A、油 B、清C）蛋糕的攪拌。、戚風(fēng)D、以上均對(duì)A、B、四、五D、六D、碳酸鈣）物質(zhì)。D、以上均是）大類。?糖油攪拌法適用于（A、油 B、清C）蛋糕的攪拌。、戚風(fēng)D、以上均對(duì)A、蛋黃 B、蛋白C 、蛋黃素 D 、維生素82?烘烤虎皮蛋卷的虎皮,）烘烤。A、用面火高溫B 、用面火低溫 C 、用底火高溫、不用面火83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品,A、煉乳 B 、調(diào)味乳 C、酸乳稱為）。干酪84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（A、8.5%以下）。B、8.69.5%C、9.6?10.510.6?11.5%TOC\o"1-5"\h\z?不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（ ）。A、a-淀粉酶 B、B-淀粉酶C、脂肪酶 D、以上均錯(cuò)?油脂的主要成份是（ ）。A、游離脂肪酸 B 、甘油三脂 C 、甘油二脂 D、甘油一脂（ ）不是引起油脂老化的因素。A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面能使兩種原來(lái)不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（ ）。A、乳化劑B 、膨大劑 C、消泡劑D 、粘結(jié)劑?所有種類的發(fā)粉，都含有（ ）。A、小蘇打 B 、碳酸銨 C 、碳酸鈉?從塔塔粉的化學(xué)組成來(lái)說(shuō)，它是屬于（A、酸性鹽 B 、堿性鹽 C 、中性鹽?按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（A、乳糖B、乳脂C、乳清）。乳蛋白86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：干性發(fā)泡期 起始擴(kuò)展期 硬性發(fā)泡期O濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ )段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ )A、①B、C、D、87.相冋濃度下,下列何者甜度最高？（)A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖D、麥芽糖88.)卜列何者為種化學(xué)合成膨松劑？（A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉89.下列何者為不安全動(dòng)作？（)A、內(nèi)務(wù)不整潔B、照明不充分C、通風(fēng)不良D 、搬運(yùn)方法不妥當(dāng)90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為(）。A、鋼絲攪拌器B、漿狀攪拌器C、片狀攪拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（ ）中火150C92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（)A、豬油 B 、奶油 C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。A、蛋白 B 、全蛋 C、蛋黃D、胚盤94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（()A、發(fā)酵箱 B 、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱D、蒸籠95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。A、大火200C左右B中火220CC、小火180C左右D潮濕A、高溫、陽(yáng)光直射 B、高濕、C、陰冷、干燥D、高溫、干燥的地方96.何為非攪拌機(jī)的功能？（A、原料混合 B 、擴(kuò)展面筋、使面糊拌入更多空氣D、增加風(fēng)味97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（A、鉤狀 B、槳狀鋼絲狀D 、任何攪拌器皆可使用98.烤箱操作下列敘述不正確者為A、應(yīng)戴石棉手套）。冷熱烤盤應(yīng)分開放置C、無(wú)須注意烤焙物品情況使用完畢應(yīng)關(guān)電源99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確?A、紅色4號(hào)B、黃色4號(hào)）、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào)100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（A、不可超過(guò)攪拌缸2/3B）?？煞胖翑嚢韪椎?滿C、只可放攪拌缸的1/2沒(méi)有限制）。、鉤狀攪拌器）。、鉤狀攪拌器D 、螺旋型攪拌器101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器102.下列材料中，甜度最低的是（A、果糖 B 、砂糖C）。麥芽糖D、乳糖、1、1周內(nèi)用完D、1個(gè)月內(nèi)用完.冷凍蛋解凍后最好（ ）。A、1天內(nèi)用完B、3天內(nèi)用完122122．一般來(lái)說(shuō)，食物中毒是指人食用了( )。.蛋黃中含量最多的是()。、蛋白質(zhì)D、灰分A、水 B 、蛋白質(zhì)D、灰分、100g.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重()。A、50gB、70gC、、100g.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？()A、苯乙胺 B、咖啡因C、維他命CD、嗎啡107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A、軟硬度 B、用量C( )一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻、比例D、折疊108．起酥油按制造方法分( )和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的 ( )A、酸敗B 、游離C、乳化 D 、脂化110．油脂與面筋的結(jié)合可以( )面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、酸敗B 、游離C、乳化 D 、脂化110．油脂與面筋的結(jié)合可以( )面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化B 、強(qiáng)化C、柔軟 D 、弱化111．主食面包一般油脂的使用量為()。A、2%-3%B 、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B 、融和性C、潤(rùn)滑性D、乳化分散性113.( ) 是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。A、濕度 B 、攪拌C、溫度D、醒發(fā)114．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在( )。A、0C以下 B 、0-20CC、20-30CD、0-5C115．防止蛋液的微生物污染，可在()對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。A、20-30C B 、大于100CC、60-65CD、40-50C116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是()。A、青霉素 B 、大腸菌群C、霉菌D、乳酸菌117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。A、加粉量 B 、加油脂量C、加水量D、加糖量112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的( )118.面包的(A、糊化問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題。、陳化C、老化D、粗糙119．蛋糕粉中的(A、蛋白酶 B)能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。、脂肪酶C、淀粉酶、水解酶120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為A、糖 B 、a淀粉酶C、B淀粉酶()、脂肪，面團(tuán)軟化。121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的( )。A、質(zhì)量 B 、數(shù)量C、重量D、體積A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物C、有毒食物D、有毒動(dòng)物123.下列句子敘述正確的是（A、天然色素色調(diào)自然 BC、pHf直對(duì)天然色素的色調(diào)沒(méi)有影響）。、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味D、天然色素便于保管與運(yùn)輸124.在礬堿鹽面坯中，（A、磯 B、堿125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（氣味。）起促進(jìn)面筋生成的作用。C 、鹽 D 、堿和鹽），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良A、異味 B、堿味A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物C、有毒食物D、有毒動(dòng)物123.下列句子敘述正確的是（A、天然色素色調(diào)自然 BC、pHf直對(duì)天然色素的色調(diào)沒(méi)有影響）。、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味D、天然色素便于保管與運(yùn)輸124.在礬堿鹽面坯中，（A、磯 B、堿125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（氣味。）起促進(jìn)面筋生成的作用。C 、鹽 D 、堿和鹽），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良A、異味 B、堿味C126.肉類原料中含量最少的維生素是（A、維生素Bi B、維生素B2、酸味 D 、氨味）。C維生素PPD、維生素C131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，A、溶膠 B、凝膠C、干凝膠面粉中的蛋白質(zhì)屬于（、濕凝膠）。132.下列那種材料水分含量最高？（A、酥油 B、白油C）、奶油、瑪淇淋中133.最方便也最常用的搟面棍為（A、20公分長(zhǎng)桿形B、30公分把手形）。C、30公分長(zhǎng)桿形D、40公分長(zhǎng)桿形134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處）、以透明罐密封存于有光線處C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢D、以透明罐開蓋貯存135.蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為（A、蛋白質(zhì)B、糖類）。C、維生素、礦物質(zhì)136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（A、洗衣粉 B、清潔劑C）。、食品用洗潔劑、強(qiáng)酸洗滌137.依人體工學(xué)原理，超過(guò)多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（A、35kg B 、45kg C138.有香味、顏色，不含水的油脂是（A、白油 B 、酥油、25kg）。、沙拉油、30kg以上、瑪淇淋139.巧克力應(yīng)貯存于（）。A、低溫干燥處 B 、高濕度地方C、高溫、隨處均可A、維生素Bi B、維生素B2C維生素PPD 、維生素C128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。A、鹽析作用 B、滲透作用C 、沉淀作用D 、凝膠作用i29.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。A、0C B 、50C C、60C D、270Ci30.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。A、i0 B 、70 C、80D、99140140.未開封的干酵母貯存于21C可保存（ ）。CC、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大A、永久B 、二年C、6個(gè)月DA、永久B 、二年C、6個(gè)月D141.烤箱的熱能傳送是利用（）。A、傳導(dǎo)B 、對(duì)流C、輻射D142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（ ）。、3個(gè)月、輻射與對(duì)流。A、糖 B 、油脂.下列哪一種油脂酥性最大？（A、純奶油 B 、人造奶油.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（A6?10% B、11?13%C、水 D、面粉）C、豬油 D、雪白油）。C、14?22%D、24?30%）145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（A、顏色加深 B、黏度增加C、有大泡泡，並冒煙D、以上皆是下列哪種油脂約含有10%的氣體（氮?dú)猓?？?）A、清香油A、清香油B 、瑪淇淋C、雪白乳化油D、奶油乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（A乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（A、使蛋糕風(fēng)味佳 BC、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩）。、使蛋糕顏色加深D、縮短攪拌時(shí)間減少人工153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（ ）A、碳酸鈉 B 、碳酸鉀會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，C、碳酸鈣D153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的（ ）A、碳酸鈉 B 、碳酸鉀會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，C、碳酸鈣D會(huì)使糕餅堿度升高。、碳酸銨154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為（C。A、30-32、33-34、35-38、38-40A、48CB 、58CC、68CD、78C149.秋冬天播種、春天收割者為（）。A、春麥B 、秋麥C、冬麥D、秋冬麥150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）A、豬油B 、花生油C、奶油D、白油151.下列何者屬于可塑油脂？（）A、奶油B 、花生油C、黃豆油D、沙拉油152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。A、低B 、高C、相同D、沒(méi)有蛋白質(zhì)155．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用（ ）A、抗氧化劑B、乳化劑C、防腐劑D、保鮮劑電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤（ ）的規(guī)律，156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，底火由密而疏，面火由疏而密。A、先用面火，后用低火B(yǎng)、面火低火一樣大157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用。A、起泡 B 、乳化 C、氧化D、延伸158.面粉內(nèi)碳水化合物含（ ）為主，占麥粒的70%以上。A、淀粉 B 、蛋白質(zhì)C、脂肪D、酶．面粉中蛋白酶，經(jīng)（ ）后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B 、脹潤(rùn) C、水解D、分解．面粉中（ ）的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B 、. . H\1-T-r—、./-—,_-、r 占r|~r、脂類C、類脂類D、脂質(zhì)161.所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互（）。A、補(bǔ)充 B、制約C、抵抗D、對(duì)立162．可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì)C、氨基酸D、水163.（ ）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。A、潛伏期短而集中B、突然性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng)D、人與人之間會(huì)直接傳染164．合理膳食又可以稱為（）。A、平衡膳食 B 、、健康膳食C、包括A與BD、以上均錯(cuò)165．色彩是人的（ ）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。A、聽覺(jué) B 、、觸覺(jué)C、味覺(jué)D、視覺(jué)166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺(jué)。A、不衛(wèi)生 B 、、不高檔C、不吉祥D、不能不吃167．通過(guò)構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。A、主題 B、主導(dǎo)色彩C、色調(diào)D、以上均是168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。A、無(wú)色、甜味 B 、無(wú)色、無(wú)味C、微黃色、無(wú)味D、淺黃色、無(wú)味169.巧克力在45C時(shí)是（）狀態(tài)。A、液態(tài) B、固態(tài)C、氣態(tài)D、無(wú)固定狀態(tài)TOC\o"1-5"\h\z170．熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（ ）。A、硬化變成固態(tài) B 、出現(xiàn)藥斑 C、沒(méi)有光澤D、包括B和C171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（ ）。A、對(duì)B 、不對(duì)C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。A、膨大B、消泡C、烘焙D、熱變性173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。A、打蛋時(shí)間過(guò)短 B、攪拌程度不夠C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（ ）。

A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的( )。A、高筋小麥粉B 、低筋小麥粉 C 、面包專用粉 D 、油條專用粉176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說(shuō)明該面粉的含水量( )。A、高B、低C、適中D、很難確定177．取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為 10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為()。A、20.8%B、20.7%C、41.6%D、14.6%178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是( )。A、爐溫高、時(shí)間短 A、爐溫高、時(shí)間短 B、爐溫低、時(shí)間長(zhǎng)179．( )，不能用于油蛋糕的攪拌。A、糖蛋攪拌法B、糖油攪拌法 C180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用(A、奶油或鮮奶油 B 、果醬或洋菜糕181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng)D、爐溫低、時(shí)間短、粉油攪拌法D 、包括A和C)。C、淀粉糊D、漿糊其目的是()。A、使水果在面糊中分布均勻 B 、使水果浮于面糊面上C、C、保護(hù)水果不被烤焦D、以上均對(duì)二、判斷題()1. 蘇打餅干，蘇打味越濃越好。()2. 甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0?5C)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4. 欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5. 蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6. 蛋含有45%的水分。()7. 融化巧克力溫度宜控制在80C?90C之間，巧克力較不易油脂分離。()8. 丹麥小西餅為使烤出來(lái)的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9. 鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10. 只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。()11. 制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問(wèn)題的因素之一。()12. 小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。()13. 海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器(鋼絲攪拌器)攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14. 油蛋糕(如水果條)利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖(或面粉)為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。()15. 戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16. 戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來(lái)的蛋糕組織較細(xì)。()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18. 烘焙海綿蛋糕宜使用150C以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19. 制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20. 制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21. 小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22. 魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過(guò)度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23. 溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。()24. 為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽(yáng)光直射的地方。()25. 泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26. 為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27. 面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28. 為防止砂糖結(jié)晶,常可使用轉(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29. 雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30. 酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31. 焙烤的時(shí)間與溫度無(wú)關(guān)。()32. 焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。()33. 面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。()34. 一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35. 冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。()36. 產(chǎn)品超過(guò)保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無(wú)問(wèn)題，可以繼續(xù)展售販賣。()37. 冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。()38. 制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39. 鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。()40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜。()41. 打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。()42. 為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。()43. 一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44. 小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45. 葡萄糖的甜度比果糖高。()46. 蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。()47. 制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48. 海綿蛋糕烤焙時(shí)間過(guò)久，蛋糕過(guò)份的收縮。()49. 水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50. 制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。()51. 制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52. 以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53. 烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。()55. 食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。()56. 油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57. 面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒(méi)有老鼠出入的地方。()58. 食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過(guò)工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59. 雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60. 食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61. 檸檬黃耐堿性較好。()62. 糖色需密封保存。()63. 為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。()64. 糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65. 雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。()66. 產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。()67. 復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68. 紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69. 小蘇打的熱分解溫度為270Co()70. 在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71. 微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。()72. 派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73. 蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74. 蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75. 重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76. 油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較