HACCP標(biāo)準(zhǔn)-教學(xué)講解課件

HACCP標(biāo)準(zhǔn)HACCP標(biāo)準(zhǔn)1

HACCP概述HACCP概述2HACCP的概念HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則2019修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP的概念HACCP的定義3

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)4HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年

EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2019年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2019…HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員5HACCP的特點

針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。

預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。

經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。HACCP的特點

針對性：針對性強(qiáng)，主要6

實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。

強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同。

動態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變。

雖然,HACCP是一個預(yù)防體系,但絕不是一個零風(fēng)險體系。

實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。7實施HACCP的意義

實施HACCP的意義

8

二．對消費(fèi)者二．對消費(fèi)者9HACCP標(biāo)準(zhǔn)-教學(xué)講解課件10實施HACCP的重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系;

使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

實施HACCP的重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)11HACCP前提計劃和預(yù)備步驟

前提計劃

以GMP為基礎(chǔ),包括：衛(wèi)生控制程序(SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄)培訓(xùn)計劃、維護(hù)保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品識別代碼計劃(批次管理)

預(yù)備步驟◎建立HACCP小組◎產(chǎn)品描述◎銷售和儲存方法◎用途、食用方法和消費(fèi)人群◎建立和確認(rèn)加工流程圖HACCP前提計劃和預(yù)備步驟12

HACCP的七個原理◎

危害分析和預(yù)防措施◎確定關(guān)鍵控制點(CCP)◎

建立關(guān)鍵限值(CL)◎

關(guān)鍵控制點監(jiān)控◎糾偏行動◎記錄保持◎驗證程序HACCP的七個原理13一、危害分析和預(yù)防措施危害的定義:HACCP計劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況

危害分成：三方面內(nèi)容:生物危害、化學(xué)危害、物理危害一、危害分析和預(yù)防措施141、生物危害及預(yù)防措施生物危害：生物危害包括：致病菌、病毒、寄生蟲食品中的生物危害既有可能來自原料，也有可能來自于食品的加工過程。預(yù)防措施：A.致病菌危害和預(yù)防措施控制措施：時間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制；B.病毒危害及其預(yù)防

控制措施：蒸煮C.寄生蟲的危害極其預(yù)防

控制措施:飲食控制；失活／去除。1、生物危害及預(yù)防措施152、化學(xué)危害及預(yù)防措施化學(xué)危害：

化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添如劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分為以下幾種：◎天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等?！蛴幸饧尤氲幕瘜W(xué)物質(zhì)：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑。色素等)◎無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長激素)、食品法規(guī)禁用化學(xué)品。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)預(yù)防措施：來源控制；生產(chǎn)控制；標(biāo)示控制2、化學(xué)危害及預(yù)防措施163、物理危害及預(yù)防措施物理危害：

物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采用金屬探測器探測?？刂拼胧簛碓纯刂啤⑸a(chǎn)控制3、物理危害及預(yù)防措施17二、關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點CCP：

是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平?？刂泣cCP：

食品加工過程中、在某一點．某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。二、關(guān)鍵控制點(CCP)18三、建立關(guān)鍵限值(CL)●關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限?！耜P(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料?！衩總€CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動保證食品安全。三、建立關(guān)鍵限值(CL)19四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控

監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄。監(jiān)控目的：(1)跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢。(2)鑒別何時失控(在一個CCP發(fā)生偏離時)。(3)提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控20五、糾偏行動

糾偏行動程序：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時要采取的程序

糾偏行動的組成：(1)糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。(2)確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定它的處理方式。五、糾偏行動21六、記錄保持建立有效的記錄--保存程序，以文件證明HACCP體系是個成功的HACCP項目的重要部分?！蛴涗浀姆N類◎監(jiān)控記錄的內(nèi)容要求◎糾偏行動的記錄◎記錄產(chǎn)生的要求記錄審核和保存的要求六、記錄保持建立有效的記錄--保存程序，以文件證明HACCP22七、驗證程序

確認(rèn)(VALIDATl0N)CCP驗證活動----監(jiān)控設(shè)備的校正；----針對性的取樣和檢測；----CCP記錄的復(fù)查；

HACCP計劃有效運(yùn)行的驗證----審核(AUDIT)；----最終產(chǎn)品的微生物(化學(xué))檢驗；執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗證七、驗證程序確認(rèn)(VALIDATl0N)CCP驗證活動23制定HACCP計劃的具體步驟1、建立HACCP小組2、產(chǎn)品描述3、銷售和儲存方法4、用途、食用方法和消費(fèi)人群5、建立和確認(rèn)加工流程圖6、建立危害分析工作單7、確定潛在危害8、確定潛在危害是否顯著9、判斷是否顯著危害的依據(jù)制定HACCP計劃的具體步驟1、建立HACCP小組24制定HACCP計劃的具體步驟10、顯著危害的預(yù)防措施11、確定關(guān)鍵控制點(CCP)12、填寫HACCP計劃表13、建立關(guān)鍵限值(CL)14、關(guān)鍵控制點監(jiān)控15、糾偏行動16、記錄保持l7、驗證程序制定HACCP計劃的具體步驟10、顯著危害的預(yù)防措施25謝謝觀看！謝謝觀看！26HACCP標(biāo)準(zhǔn)HACCP標(biāo)準(zhǔn)27

HACCP概述HACCP概述28HACCP的概念HACCP的定義HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則2019修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。HACCP的概念HACCP的定義29

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)30HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年

EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2019年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南2019…HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員31HACCP的特點

針對性：針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。

預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。

經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。HACCP的特點

針對性：針對性強(qiáng)，主要32

實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。

強(qiáng)制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行.同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同。

動態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備\檢測儀器\人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變。

雖然,HACCP是一個預(yù)防體系,但絕不是一個零風(fēng)險體系。

實用性：已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。33實施HACCP的意義

實施HACCP的意義

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二．對消費(fèi)者二．對消費(fèi)者35HACCP標(biāo)準(zhǔn)-教學(xué)講解課件36實施HACCP的重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系;

使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。

實施HACCP的重要性HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)37HACCP前提計劃和預(yù)備步驟

前提計劃

以GMP為基礎(chǔ),包括：衛(wèi)生控制程序(SSOP、衛(wèi)生監(jiān)控、衛(wèi)生控制記錄)培訓(xùn)計劃、維護(hù)保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品回收計劃、產(chǎn)品識別代碼計劃(批次管理)

預(yù)備步驟◎建立HACCP小組◎產(chǎn)品描述◎銷售和儲存方法◎用途、食用方法和消費(fèi)人群◎建立和確認(rèn)加工流程圖HACCP前提計劃和預(yù)備步驟38

HACCP的七個原理◎

危害分析和預(yù)防措施◎確定關(guān)鍵控制點(CCP)◎

建立關(guān)鍵限值(CL)◎

關(guān)鍵控制點監(jiān)控◎糾偏行動◎記錄保持◎驗證程序HACCP的七個原理39一、危害分析和預(yù)防措施危害的定義:HACCP計劃中所指的“危害”僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況

危害分成：三方面內(nèi)容:生物危害、化學(xué)危害、物理危害一、危害分析和預(yù)防措施401、生物危害及預(yù)防措施生物危害：生物危害包括：致病菌、病毒、寄生蟲食品中的生物危害既有可能來自原料，也有可能來自于食品的加工過程。預(yù)防措施：A.致病菌危害和預(yù)防措施控制措施：時間溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵／或PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制；B.病毒危害及其預(yù)防

控制措施：蒸煮C.寄生蟲的危害極其預(yù)防

控制措施:飲食控制；失活／去除。1、生物危害及預(yù)防措施412、化學(xué)危害及預(yù)防措施化學(xué)危害：

化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。化學(xué)品例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添如劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害?；瘜W(xué)危害可分為以下幾種：◎天然存在的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒紊和生物堿等?！蛴幸饧尤氲幕瘜W(xué)物質(zhì)：食品添加劑(防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑。色素等)◎無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)(如殺蟲劑、殺真菌劑、除草剎，肥料，抗生素和生長激素)、食品法規(guī)禁用化學(xué)品。有毒元素和化合物(如鉛、鋅、砷、汞、和氰化物)、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學(xué)用品(如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆)預(yù)防措施：來源控制；生產(chǎn)控制；標(biāo)示控制2、化學(xué)危害及預(yù)防措施423、物理危害及預(yù)防措施物理危害：

物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。對金屬采用金屬探測器探測?？刂拼胧簛碓纯刂?、生產(chǎn)控制3、物理危害及預(yù)防措施43二、關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點CCP：

是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品危害或減少到可接受的水平?？刂泣cCP：

食品加工過程中、在某一點．某一步驟、某一工序的生物的、化學(xué)的、物理的因素，是能夠控制的。二、關(guān)鍵控制點(CCP)44三、建立關(guān)鍵限值(CL)●關(guān)鍵限值：與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，一個關(guān)鍵限值表示用來保證一個生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限。●關(guān)鍵限值的建立：需要進(jìn)行實驗或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗研究會中收集信息，其中GUIDE是最重要的資料?！衩總€CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于每個重大危害，當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值，應(yīng)采取糾偏行動保證食品安全。三、建立關(guān)鍵限值(CL)45四、關(guān)鍵控制點監(jiān)控

監(jiān)控程序：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出精確的記錄。監(jiān)控目的：(1)跟蹤工序的操作并且促使識別出可以引起工序校正的向關(guān)鍵限值發(fā)展的趨勢。(2)鑒