餐飲服務企業(yè)食品安全培訓課件

餐飲服務企業(yè)食品安全知識培訓餐飲服務企業(yè)1食品中常見的污染和預防控制餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務食品安全操作規(guī)范重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范食品中常見的污染和預防控制餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服2PART&01食品中常見的污染和預防控制PART&01食品中常見的污染和預防控制3食品中常見的污染和預防控制生物性危害生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。包括細菌、病毒、寄生蟲。致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。食品中常見的污染和預防控制生物性危害生物性危害由各類致病微生4食品中常見的污染和預防控制天然存在或在食品加工過程中人為添加的毒性物質(zhì)。如：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中經(jīng)常作漂白劑使用?；瘜W性危害食品中常見的污染和預防控制天然存在或在食品加工過程中人為添加5食品中常見的污染和預防控制食物中可導致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)外來物質(zhì)，包括頭發(fā)、牙簽、膠布繃帶等物理性危害食品中常見的污染和預防控制食物中可導致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)6食品中常見的污染和預防控制寄生蟲病人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（皂素）、生豆?jié){（皂素、抗胰蛋白酶）、鮮黃花菜（類秋水仙堿）等食品中常見的污染和預防控制寄生蟲病人感染寄生蟲病大多是由于生7PART&02餐飲服務食品采購索證索票管理PART&02餐飲服務食品采購索證索票管理8餐飲服務食品采購索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全1餐飲服務食品采購索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務提供者食品（含9餐飲服務食品采購索證索票管理營業(yè)面積在150平方米以上餐飲單位、中央廚房、學校食堂（含托幼機構(gòu)）、集體用餐配送單位、量化分級為A級的餐飲單位，應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。2餐飲服務食品采購索證索票管理營業(yè)面積在150平方米以上餐飲單10餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務提供者采購食品、食品添加11餐飲服務食品采購索證索票管理從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4餐飲服務食品采購索證索票管理從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購12餐飲服務食品采購索證索票管理5從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務食品采購索證索票管理5從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批13餐飲服務食品采購索證索票管理6從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務食品采購索證索票管理6從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批14餐飲服務食品采購索證索票管理7從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。餐飲服務食品采購索證索票管理7從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留15餐飲服務食品采購索證索票管理8從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。餐飲服務食品采購索證索票管理8從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市16餐飲服務食品采購索證索票管理9實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。餐飲服務食品采購索證索票管理9實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由17餐飲服務食品采購索證索票管理10采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。餐飲服務食品采購索證索票管理10采購乳制品的，應當查驗、索取18餐飲服務食品采購索證索票管理11批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件餐飲服務食品采購索證索票管理11批量采購進口食品、食品添加劑19餐飲服務食品采購索證索票管理12采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。餐飲服務食品采購索證索票管理12采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具20餐飲服務食品采購索證索票管理13食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。餐飲服務食品采購索證索票管理13食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)21餐飲服務食品采購索證索票管理14餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。餐飲服務食品采購索證索票管理14餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別22PART&03餐飲服務食品安全操作規(guī)范PART&03餐飲服務食品安全操作規(guī)范23餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員1其他餐飲服務提供者應配備兼職食品安全管理人員2餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求大型24餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷持有有效培訓合格證明食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件01020304餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理人員基本要求身體健康并25餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求1、選址要求應選擇地勢干燥有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應同時符合規(guī)劃環(huán)保和消防等有關(guān)要求。應距離糞坑污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。010203餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求1、選址要求應26餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求2、建筑結(jié)構(gòu)、27餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求3、水池設置洗手消毒水池各加工場所均應設置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應設置水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。粗加工操作場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置各類水池應以明顯標識標明其用途餐用具清洗消毒水池應與餐具洗消量和消毒方式相適應餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求3、水池設置洗28餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求4、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求4、拖把等清潔29餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求5、地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求5、地面與排水30餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求6、墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。STEP3STEP2STEP1食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求6、墻壁與門窗31餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求7、屋頂與天花板要求食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求7、屋頂與天花32餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。A食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。B同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。C庫房構(gòu)造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。D餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求食33餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。E除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。F冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計G餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求庫34餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專間應為獨立隔間專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專35餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應設有專用冷藏設施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專36餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消毒、保潔設施要求清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消37餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消毒、保潔設施要求餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消38餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求11、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關(guān)藥劑管理要求A使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。B排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。C應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。D殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求11、防塵、防39餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求12、廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結(jié)束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求12、廢棄物暫40餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工41餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工具和容器要求餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工42餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應包括：ABCDEF采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定43餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應包括：GHIJKL食品留樣食品添加劑采購使用保管加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設備操作與維護標準各工序、各崗位人員的要求及職責餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定44餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求2、采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求2、采購驗收要求采購的45餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求3、貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求3、貯存要求貯存場所、46餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求4、粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求4、粗加工與切配要求加47餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求5、烹調(diào)要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求5、烹調(diào)要求烹調(diào)前應認48餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求6、備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。A操作時應避免食品受到污染。B菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。C用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。D在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。E餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求6、備餐及供餐要求應認49餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求加工前50餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求專間內(nèi)51餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求8、裱花操作要求A專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。B蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。C裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。D植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求8、裱花操作要求A專間52餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應設立專間。>從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。>用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。>用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。>餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求53餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。>加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。>放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。>餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求54餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求10、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求A從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。B現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。C用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。D制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。E制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求10、現(xiàn)榨果蔬汁及水果55餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求11、飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求11、飲品制作要求從事56餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求12、面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。1未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。2奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。3餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求12、面點制作要求加工57餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求13、燒烤加工要求A燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。B原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。C燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求13、燒烤加工要求A燒58餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求14、食品再加熱要求A無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。B冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。C加熱時中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求14、食品再加熱要求A59餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求15、食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。A食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，并有專人保管。C餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求15、食品添加劑的使用60餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒61餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒62餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求17、推薦的餐用具清洗消毒方法物理消毒010203煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求17、推薦的餐用具清洗63餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求17、推薦的餐用具清洗消毒方法化學消毒0102使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求17、推薦的餐用具清洗64餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次，一般工具消毒應作用5分鐘以上餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求工作前后、處理食品原料65餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求18、留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。A留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。B餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求18、留樣管理要求學校66餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求19、記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)記錄至少應保存2年。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求19、記錄管理要求人員67餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求20、投訴受理要求A餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。B餐飲服務提供者接到顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應及時撤換該食品，同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求20、投訴受理要求A餐68PART&04重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范PART&04重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范69重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動概念各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動概念各級政府確定70重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位應具備的條件餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當?shù)臈l件）配備專職食品安全管理人員具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力餐飲服務食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位應具備的條件71重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位職責積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改。在重大活動開展前，餐飲服務提供者應與餐飲服務食品安全監(jiān)管部門簽訂責任承諾書。建立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構(gòu)，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案，并將方案及時報送餐飲服務食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。在提供餐飲服務中，按《重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求，做好食品安全相關(guān)工作，依法承擔餐飲服務食品安全責任，保證食品安全。RESTAURANT重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位職責積極配合72重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位職責依法加強從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。做好從業(yè)人員的培訓，滿足重大活動的特殊需求。制定重大活動食譜，并經(jīng)餐飲服務食品安全監(jiān)管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供應商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標準。RESTAURANT重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務單位職責依法加強73重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序建立食品安全保障組織機構(gòu)并明確職責01制定詳細的供餐計劃02召開動員培訓會議03自查評估04科學制定食譜05重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全74重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序1、建立食品安全保障組織機構(gòu)并明確職責餐飲單位的法定代表人或負責人市食品安全的第一責任人。設立領導小組，明確各餐飲環(huán)節(jié)、場所、設施設備的崗位責任人，簽訂責任承諾書。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全75重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序2、制定詳細的供餐計劃包括加工場所、加工責任人、加工時間、供應時間等接待計劃重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全76重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序3、召開動員培訓會議培訓內(nèi)容包括：食品安全法規(guī)和重大活動食品安全控制要點。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全77重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序4、自查評估《餐飲服務食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定標準》重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全78重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全保障工作程序5、科學制定食譜認真、科學設計菜單，經(jīng)監(jiān)管部門審核批準過的菜單不得隨意更改，如需調(diào)整，提前一天請示。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動食品安全79重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范農(nóng)殘檢測和抽查檢驗程序?qū)M入重點接待賓館飯店的蔬菜、水果實行對每個品種、每批次全部進行農(nóng)殘快速檢測。對接待單位臨時采購的食品、飲料、酒類、調(diào)味品、食品添加劑等產(chǎn)品進行抽檢。必要時開展快速檢驗。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范農(nóng)殘檢測和抽查檢驗程序?qū)?0重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點（P143）1、審查食譜（一）重大活動不得供應的食品類別：作快餐盒飯供應的冷葷涼菜；(3)非當日加工的改刀冷葷食品：如醉雞、糟雞、鹽水雞等；(2)非本單位自產(chǎn)的散裝即食易腐食品：如冷葷菜、涼拌菜、裱花蛋糕等冷加工糕點、散裝泥螺或咸槍蟹等生食海水產(chǎn)品；(1)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的違法經(jīng)營的食品。(4)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點81重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點1、審查食譜（二）不宜供應的食品名單：生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有許可證的除外）、海蝦仁重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點82重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點1、審查食譜（三）需慎重使用的食品類別：需注意存放溫度和存放時間的：冷葷才、涼拌菜、色拉、裱花蛋糕等冷加工糕點。(3)需要強調(diào)特殊加工的：白果、鮮黃花菜。(2)需強調(diào)燒熟煮透的：豆?jié){、四季豆、扁豆、白切雞、海產(chǎn)貝類、海蝦、海蟹類。(1)重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點83重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點1、審查食譜（四）需特別注意防止加工過程工用具、容器、操作人員收交叉污染的食品類別：海產(chǎn)品、家禽及其內(nèi)臟、鮮蛋重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點84重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點2、原料采購環(huán)節(jié)控制3、食品貯存環(huán)節(jié)控制要點所有食品調(diào)味料均有標識A食品、物品分類存放，位置固定有明顯標識B冰箱內(nèi)食品不堆積，定期除霜C自制食品有加工日期及使用期限。D重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點85重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點4、食品粗加工、切配菜環(huán)節(jié)控制5、烹飪環(huán)節(jié)控制要點熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在常溫下放置時間不得超過2小時重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點86重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點6、涼菜加工環(huán)節(jié)控制要點A不能當餐供應的冷葷食品，應在2小時內(nèi)快速冷卻并加蓋后放置在專用涼菜冰箱內(nèi)冷藏B熟食改刀至食用控制在2小時內(nèi)C涼菜間內(nèi)不得加工、存放生食海水產(chǎn)品。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點87重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點7、備餐及供餐環(huán)節(jié)控制要點食品當場制作、當餐供應，剩余食品不得作重大活動用餐A烹飪后至食用前時間超過2小時，應存放在高于60攝氏度或低于5攝氏度的條件下存放B自助餐供應：供餐時間超過2小時，改刀冷葷涼菜存放溫度低于5攝氏度，熱菜應加溫且溫度高于60攝氏度；C外送盒飯：改刀冷葷（涼菜）不得作盒飯供應，如無保溫設備，烹飪后至食用時不超過3小時D重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點88重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點8、食品留樣要求存放在低于5攝氏度專用冰箱內(nèi)，48小時以上，不少于100克。重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動食品安全控制要點89謝謝大家！謝謝大家！90餐飲服務企業(yè)食品安全知識培訓餐飲服務企業(yè)91食品中常見的污染和預防控制餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務食品安全操作規(guī)范重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范食品中常見的污染和預防控制餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服92PART&01食品中常見的污染和預防控制PART&01食品中常見的污染和預防控制93食品中常見的污染和預防控制生物性危害生物性危害由各類致病微生物（或稱病原微生物）導致，這類危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因。包括細菌、病毒、寄生蟲。致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。食品中常見的污染和預防控制生物性危害生物性危害由各類致病微生94食品中常見的污染和預防控制天然存在或在食品加工過程中人為添加的毒性物質(zhì)。如：亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中經(jīng)常作漂白劑使用?；瘜W性危害食品中常見的污染和預防控制天然存在或在食品加工過程中人為添加95食品中常見的污染和預防控制食物中可導致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)外來物質(zhì)，包括頭發(fā)、牙簽、膠布繃帶等物理性危害食品中常見的污染和預防控制食物中可導致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)96食品中常見的污染和預防控制寄生蟲病人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（皂素）、生豆?jié){（皂素、抗胰蛋白酶）、鮮黃花菜（類秋水仙堿）等食品中常見的污染和預防控制寄生蟲病人感染寄生蟲病大多是由于生97PART&02餐飲服務食品采購索證索票管理PART&02餐飲服務食品采購索證索票管理98餐飲服務食品采購索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全1餐飲服務食品采購索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務提供者食品（含99餐飲服務食品采購索證索票管理營業(yè)面積在150平方米以上餐飲單位、中央廚房、學校食堂（含托幼機構(gòu)）、集體用餐配送單位、量化分級為A級的餐飲單位，應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。2餐飲服務食品采購索證索票管理營業(yè)面積在150平方米以上餐飲單100餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。3餐飲服務食品采購索證索票管理餐飲服務提供者采購食品、食品添加101餐飲服務食品采購索證索票管理從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4餐飲服務食品采購索證索票管理從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購102餐飲服務食品采購索證索票管理5從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務食品采購索證索票管理5從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批103餐飲服務食品采購索證索票管理6從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲服務食品采購索證索票管理6從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批104餐飲服務食品采購索證索票管理7從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。餐飲服務食品采購索證索票管理7從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留105餐飲服務食品采購索證索票管理8從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。餐飲服務食品采購索證索票管理8從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市106餐飲服務食品采購索證索票管理9實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。餐飲服務食品采購索證索票管理9實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由107餐飲服務食品采購索證索票管理10采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。餐飲服務食品采購索證索票管理10采購乳制品的，應當查驗、索取108餐飲服務食品采購索證索票管理11批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件餐飲服務食品采購索證索票管理11批量采購進口食品、食品添加劑109餐飲服務食品采購索證索票管理12采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。餐飲服務食品采購索證索票管理12采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具110餐飲服務食品采購索證索票管理13食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。餐飲服務食品采購索證索票管理13食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)111餐飲服務食品采購索證索票管理14餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。餐飲服務食品采購索證索票管理14餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別112PART&03餐飲服務食品安全操作規(guī)范PART&03餐飲服務食品安全操作規(guī)范113餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂、連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)以及集體用餐配送單位應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員1其他餐飲服務提供者應配備兼職食品安全管理人員2餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理機構(gòu)及人員設置要求大型114餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理人員基本要求身體健康并持有有效健康證明具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷持有有效培訓合格證明食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件01020304餐飲服務食品安全操作規(guī)范食品安全管理人員基本要求身體健康并115餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求1、選址要求應選擇地勢干燥有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。應同時符合規(guī)劃環(huán)保和消防等有關(guān)要求。應距離糞坑污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。010203餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求1、選址要求應116餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設置、分隔、面積要求食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求2、建筑結(jié)構(gòu)、117餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求3、水池設置洗手消毒水池各加工場所均應設置專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池食品處理區(qū)內(nèi)應設置水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。粗加工操作場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設置各類水池應以明顯標識標明其用途餐用具清洗消毒水池應與餐具洗消量和消毒方式相適應餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求3、水池設置洗118餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求4、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設置獨立隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所25m以上。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求4、拖把等清潔119餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求5、地面與排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求5、地面與排水120餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求6、墻壁與門窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。STEP3STEP2STEP1食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動關(guān)閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求6、墻壁與門窗121餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求7、屋頂與天花板要求食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求7、屋頂與天花122餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。A食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。B同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應有明顯標識。C庫房構(gòu)造應易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置。D餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求食123餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。E除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。F冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計G餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求8、庫房要求庫124餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專間應為獨立隔間專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施專間內(nèi)溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專125餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應設有專用冷藏設施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應可開閉，宜設為進貨和出貨兩個，并有明顯標識，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求9、專間要求專126餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消毒、保潔設施要求清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消127餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消毒、保潔設施要求餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求10、清洗、消128餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求11、防塵、防鼠、防蟲害設施及相關(guān)藥劑管理要求A使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。B排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。C應定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。D殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標識，并有專人保管。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求11、防塵、防129餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求12、廢棄物暫存設施要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯區(qū)分的標記。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。廢棄物應及時清除，每次供餐結(jié)束后應對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求12、廢棄物暫130餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工具和容器要求接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查。食品設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應避免有尖角。擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標識;原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標識。所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應不會對食品產(chǎn)生污染餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工131餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工具和容器要求餐飲服務食品安全操作規(guī)范場所與設施、設備要求13、設備、工132餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應包括：ABCDEF采購驗收、運輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定133餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行加工操作規(guī)程應包括：GHIJKL食品留樣食品添加劑采購使用保管加工操作程序加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準設備操作與維護標準各工序、各崗位人員的要求及職責餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求1、加工操作規(guī)程的制定134餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求2、采購驗收要求采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求2、采購驗收要求采購的135餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求3、貯存要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求3、貯存要求貯存場所、136餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求4、粗加工與切配要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求4、粗加工與切配要求加137餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求5、烹調(diào)要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求5、烹調(diào)要求烹調(diào)前應認138餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求6、備餐及供餐要求應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。A操作時應避免食品受到污染。B菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。C用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。D在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。E餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求6、備餐及供餐要求應認139餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求加工前140餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求7、涼菜配制要求專間內(nèi)141餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求8、裱花操作要求A專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。B蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。C裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。D植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求8、裱花操作要求A專間142餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品的應設立專間。>從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。>用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。>用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。>餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求143餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。>加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。>放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。>餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求9、生食海產(chǎn)品加工要求144餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求10、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求A從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。B現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。C用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。D制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。E制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求10、現(xiàn)榨果蔬汁及水果145餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求11、飲品制作要求從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩。加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求11、飲品制作要求從事146餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求12、面點制作要求加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。1未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。2奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。3餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求12、面點制作要求加工147餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求13、燒烤加工要求A燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。B原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。C燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求13、燒烤加工要求A燒148餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求14、食品再加熱要求A無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。B冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。C加熱時中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求14、食品再加熱要求A149餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求15、食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。A食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。B食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，并有專人保管。C餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求15、食品添加劑的使用150餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒151餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒保潔要求應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求16、餐飲器具清洗消毒152餐飲服務食品安全操作規(guī)范過程控制要求17、推薦的餐用具清洗消毒方法物理消毒010203煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以