江蘇專用2022版高考生物一輪復習限時集訓36傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用含解析

江蘇專用2022版高考生物一輪復習限時集訓36傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用含解析江蘇專用2022版高考生物一輪復習限時集訓36傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用含解析PAGE15-江蘇專用2022版高考生物一輪復習限時集訓36傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用含解析傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用（建議用時:40分鐘）1．（2020·威海市高三模擬）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長，果酒、果醋在人類生活中有眾多的用途。下列關于果酒、果醋制作的說法正確的是()A．在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌和絕大多數(shù)微生物都能夠生長繁殖B．在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是乳酸菌大量繁殖而形成的C．在氧氣、碳源充足的條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸D．在果酒、果醋的制作過程中,需要注意隨時通過充氣口充氣C［在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能夠生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物都不能生長繁殖,A錯誤；在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的,B錯誤;由分析可知,在氧氣、碳源充足的條件下,醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸,C正確；在果醋的制作過程中,需要注意隨時通過充氣口充氣,而在果酒的制作過程中，要關閉充氣口，D錯誤。]2．下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術中相關微生物的敘述,正確的是()A．在葡萄酒的制作過程中，密封時間越長，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．果醋的生產(chǎn)過程中,具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C．毛霉屬于單細胞細菌，沒有由核膜包被的細胞核D．乳酸菌是厭氧型細菌,在無氧條件下,也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2B［隨著發(fā)酵加深,營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗,代謝廢物逐漸積累，酵母菌生存條件逐漸惡化，酵母菌死亡數(shù)量增加，產(chǎn)生的酒精量減少，A錯誤；生產(chǎn)果醋時,酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精，然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，二者起協(xié)同作用，B正確；毛霉是真核生物,有核膜包被的細胞核，C錯誤；乳酸菌在無氧條件下進行無氧呼吸，產(chǎn)物是乳酸，不是酒精和二氧化碳，D錯誤。］3．（2020·天津市南開區(qū)高三模擬)甲、乙、丙、丁四個生物興趣小組分別按如下流程進行科學探究活動，據(jù)此分析正確的是()甲:挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→果酒乙:植物組織→形成愈傷組織→長出叢芽→生根→試管苗丙:讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制→獲得腐乳?。涸霞庸ぁ渲汽}水→裝壇調(diào)味→封壇發(fā)酵→獲得泡菜A．甲組在發(fā)酵時打開排氣口的間隔時間可逐漸延長B．乙組形成的愈傷組織加上人工種皮可以制成人工種子C．丙組所加鹵湯中酒的含量為20%左右適宜D．丁組按照水鹽質(zhì)量比4∶1配制好后直接裝壇發(fā)酵即可A［果酒發(fā)酵后期，由于營養(yǎng)物質(zhì)減少等原因?qū)е陆湍妇鷶?shù)目下降，產(chǎn)生的二氧化碳減少,因此甲組在發(fā)酵時打開排氣口的間隔時間可逐漸延長,A正確；乙組形成的愈傷組織再分化形成的胚狀體加上人工胚乳和人工種皮可形成人工種子，B錯誤;為防止酒精含量過高而影響腐乳的風味,一般酒精含量應控制在12％左右，C錯誤；制作泡菜時，按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1配制鹽水，鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染，D錯誤.]4．（多選）啤酒是經(jīng)酵母菌發(fā)酵釀制的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒發(fā)酵從在冷卻的麥芽汁（提供麥芽糖)接種酵母菌開始，整個發(fā)酵過程可以分為酵母恢復階段、有氧呼吸階段、無氧呼吸階段，其中，酵母恢復階段酵母菌細胞基本不繁殖，只是為細胞分裂做準備。下列敘述正確的是(）A．用于發(fā)酵的麥芽汁需要煮沸，目的是殺死麥芽汁中的微生物B．酵母菌接種后，給麥芽汁充入大量氧氣的目的是促進酵母菌增殖C．有氧呼吸階段，發(fā)酵液糖度下降，大量產(chǎn)生泡沫，但不產(chǎn)生酒精D．酒精在無氧呼吸階段產(chǎn)生，麥芽汁的糖度越高啤酒的酒精度越低ABC[啤酒發(fā)酵要防止雜菌污染,用于發(fā)酵的麥芽汁需要煮沸，目的是殺死麥芽汁中的微生物，A正確；酵母菌接種后，有氧呼吸階段需要消耗氧氣進行有氧呼吸，促進酵母菌增殖，B正確；有氧呼吸階段，酵母菌通過有氧呼吸消耗糖類等有機物會導致發(fā)酵液糖度下降,有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳但不產(chǎn)生酒精，C正確；酒精在無氧呼吸階段產(chǎn)生，酒精是酵母菌無氧呼吸消耗麥芽汁的糖產(chǎn)生的，因此,麥芽汁的糖度越高啤酒的酒精度越高，D不正確。]5．請回答下列與發(fā)酵應用有關的問題：圖1圖2（1)用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜，圖1和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學指標變化，根據(jù)微生物活動情況和乳酸積累量，發(fā)酵過程分為以下階段：初期，蔬菜入壇，表面會帶有微生物，由于泡菜罐加蓋并水封,會使代謝類型為________的細菌的生命活動逐漸受到抑制；中期，乳酸菌大量繁殖,泡菜液體pH為3。5~3。8，如圖1所示，此時，絕大部分微生物的活動受到抑制，原因是________________；后期,乳酸達到1.2%以上時，乳酸菌活性受到抑制,泡制液pH保持相對穩(wěn)定，結(jié)合圖1和圖2曲線趨勢，在泡制________天后可食用，是因為________的含量降低，且結(jié)合考慮泡菜的____________等均較好。(2)國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑，在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，提高青貯品質(zhì)。若從泡菜汁中分離提純?nèi)樗峋?，首先對?jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行________，再用________的方法在專用的培養(yǎng)基中進行篩選。該培養(yǎng)基需含有_____________，以便于觀察是否產(chǎn)酸，而后將提純的乳酸菌通過液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產(chǎn)。[解析］(1)泡菜發(fā)酵初期,由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會使代謝類型為好氧型的細菌的生命活動逐漸受到抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害,但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，就會產(chǎn)生危害.分析圖1和圖2曲線趨勢中的數(shù)據(jù)可以看出，10~12天后亞硝酸鹽的含量降低到最低水平，此時泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等均較好，可以適量食用。(2）從泡菜汁中可分離提純?nèi)樗峋?，首先對?jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行稀釋，再用涂布平板的方法在專用的培養(yǎng)基中進行初步篩選乳酸菌.所用培養(yǎng)基須經(jīng)高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。培養(yǎng)基中需含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產(chǎn)酸。[答案］（1)好氧（或需氧）型較低的pH抑制了不耐酸菌的酶的活性10～12(填10天、或12天均可)亞硝酸鹽口味、色澤、口感如硬脆(2）稀釋涂布平板酸堿指示劑(填酚紅等也可以）6．回答下列有關微生物應用的問題。(1)利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)果酒時，為盡快得到更多果酒,首先要將淀粉類原料糖化為葡萄糖，在這個過程中，除需要添加相應酶制劑外，還需要控制溫度，原因是酶______________。若從反應液中提取出酵母菌進行培養(yǎng)，應將酵母菌接種在________(填“牛肉膏蛋白胨"“伊紅美藍”或“麥芽汁瓊脂”)培養(yǎng)基中,置于適宜條件下培養(yǎng)。（2）利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的果酒進一步發(fā)酵得到果醋時，除需要加入醋酸菌外，還需要調(diào)整的兩個環(huán)境條件是______________。給予適宜的條件，即使沒有經(jīng)過嚴格的滅菌過程,也能夠獲得果酒、果醋,這是因為__________________________。（3）利用毛霉腌制腐乳時,要隨著豆腐層的加高而增加鹽的用量，原因是_____________;鹵湯中酒精的含量應控制在12%左右，原因是________________________。(4）在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的條件，如________等(答出3點即可），若條件不適,容易造成細菌的大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。［解析］（1）由酶的特性可知，酶催化化學反應需要適宜的溫度,且在最適溫度時酶的催化能力最強.伊紅美蘭為鑒別培養(yǎng)基,不適合酵母菌的培養(yǎng)，培養(yǎng)酵母菌用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基，因為它的碳氮比高于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基,而且麥芽汁含糖高,更適合酵母菌的繁殖。(2）醋酸發(fā)酵屬于有氧發(fā)酵，需要通入氧氣,醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃。酵母菌無氧發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸均能抑制其他微生物的生長。(3）越接近瓶口雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，一般控制在12％左右，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快,豆腐易腐敗，難以成塊。（4）泡菜腌制過程中，要控制腌制時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。[答案]（1)在最適溫度條件下催化能力最強麥芽汁瓊脂(2)通入氧氣、溫度為30～35℃酵母菌、醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物會抑制其他微生物的生長（3）鹽可抑制微生物生長，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大酒精含量過高,腐乳成熟時間延長；酒精含量過低,不足以抑制微生物生長,豆腐腐?。?)腌制的時間、溫度和食鹽用量7．（2020·濱州市高三三模)在葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)過程中，分別用不同方法定期抽樣檢測培養(yǎng)液中的酵母菌和細菌的數(shù)量，結(jié)果如圖所示.下列說法正確的是（）A．對細菌進行計數(shù)常采用平板劃線法B．可用血細胞計數(shù)板對培養(yǎng)液中的酵母菌進行計數(shù)C．發(fā)酵的起始階段中細菌種群密度大于酵母菌D．導致細菌數(shù)量下降的原因是培養(yǎng)液pH升高B[平板劃線法不能用于細菌的計數(shù)，可用稀釋涂布平板法對細菌計數(shù)，A錯誤；可用血細胞計數(shù)板對培養(yǎng)液中的酵母菌進行計數(shù),B正確；圖中縱軸細菌的計數(shù)單位和酵母菌的計數(shù)單位不同，發(fā)酵的起始階段中細菌種群密度約為103個/mL,而酵母菌的種群密度約為106個/mL，C錯誤；葡萄酒的發(fā)酵生產(chǎn)過程中，隨著發(fā)酵的進行，培養(yǎng)液的pH降低,所以導致細菌數(shù)量下降的原因可能是培養(yǎng)液pH降低,以及缺氧的環(huán)境，D錯誤.］8．如圖1是某同學制作果酒、果醋的實驗流程示意圖.圖1圖2（1）發(fā)酵罐1和發(fā)酵罐2中的微生物在結(jié)構上的主要區(qū)別是前者__________________________________________________。要保證酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的正常進行，除了滿足適宜的溫度、pH等條件外,還需注意_____________________________________________________________________________________________________________。(2)判斷發(fā)酵罐1中優(yōu)勢菌種的數(shù)量最簡單的實驗方法是_______，通過此種方法統(tǒng)計獲得的優(yōu)勢菌種的數(shù)量往往_______（填“大于”或“小于”)發(fā)酵罐1優(yōu)勢菌種活菌的實際數(shù)量。（3）圖2表示分離純化菌種的操作過程，過程一代表的分離方法是_____________法，過程二代表的分離方法是____________法，欲從發(fā)酵罐2中分離出優(yōu)勢菌種并進行計數(shù)應選用過程_________。（4)分離并獲得菌種后，若需長期保存，應使用__________法.[解析](1）發(fā)酵罐1中的微生物是酵母菌，是真核生物，發(fā)酵罐2中的微生物是醋酸桿菌,是原核生物，在結(jié)構上的主要區(qū)別是前者有核膜包被的細胞核。要保證酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的正常進行,需要適宜的溫度、pH等條件,酒精發(fā)酵不需要通入氧氣，醋酸發(fā)酵需要連續(xù)不斷地通入氧氣。(2)根據(jù)發(fā)酵罐1中微生物形態(tài)、數(shù)量可以判斷哪種類型是優(yōu)勢菌種,最簡單的方法是顯微鏡直接計數(shù)法；由于顯微計數(shù)法可能將死的酵母菌計數(shù)在內(nèi)，因此此種方法獲得的優(yōu)勢菌種的數(shù)量大于活菌的數(shù)量.（3)圖示過程一是平板劃線法，過程二是稀釋涂布平板法，欲從發(fā)酵罐2分離出優(yōu)勢菌種應選用過程二，原因是過程二不但能分離菌種，還可以計數(shù).(4）分離并獲得菌種后，若需長期保存，應使用甘油管藏法。[答案］（1)有核膜包被的細胞核（有成形的細胞核）酒精發(fā)酵時不通入氧氣，醋酸發(fā)酵時連續(xù)不斷地通入氧氣（2)顯微鏡直接計數(shù)法大于(3)平板劃線稀釋涂布平板二（4）甘油管藏9．藍莓是一種營養(yǎng)價值非常高的水果，富含花青素?；ㄇ嗨厥且环N熱敏性活性物質(zhì)，不易揮發(fā)，易溶于水、甲醇、乙醇等極性溶劑中，在pH小于3．0時比較穩(wěn)定.研究表明花青素具有抗炎癥、延緩衰老等作用，因此人們將藍莓加工，制成了藍莓汁、果酒、果醋等系列產(chǎn)品。請回答下列問題：(1）從藍莓中提取花青素不采用水蒸氣蒸餾法的原因是_____________________________________________________.提取的花青素常作為食品添加劑，從安全角度考慮，以下方案最佳的是__________。①鹽酸＋甲醇②檸檬酸＋乙醇③檸檬酸＋丙酮(2)超臨界流體萃取是目前最先進的物理萃取技術。萃取劑在常壓和室溫下為氣體，在溫度、壓力高于臨界值時為流體。利用超臨界CO2為溶劑，可將基質(zhì)與萃取物有效分離、提取和純化。與傳統(tǒng)有機溶劑萃取法相比，超臨界流體萃取法有哪些優(yōu)點？______________________________(至少答出2點)。(3)制作藍莓汁時,為提高出汁率和澄清度，可向果汁中加入________.釀造藍莓酒時，若要實現(xiàn)酵母菌的反復利用，可進行____________。為保證果酒發(fā)酵正常進行,需要嚴格控制的發(fā)酵條件有___________________(答出2種即可）。(4)藍莓酒如果暴露在空氣中，酒味會逐漸消失而散發(fā)出酸味，在炎熱的夏天更是如此，其原因是_____________________________________