餐廳經(jīng)營管理方案

餐廳經(jīng)營管理方案一、經(jīng)營（一）市場調(diào)查和市場預(yù)測貴港國際大酒店必須確知自己的市場領(lǐng)域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場合在。（二）經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇經(jīng)營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務(wù)和高效率管理，為來賓提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把公司辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經(jīng)營方針。經(jīng)營策略是經(jīng)營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別（高）市場策略”經(jīng)營運作。（三）經(jīng)營思想和管理目的擬定經(jīng)營思想的實質(zhì)是對的解決社政、公司、員工和消費者的互相關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，保證餐廳堅持對的的經(jīng)營方向，貴港國大餐飲部重要堅持以下五個經(jīng)營思想：1、堅持對的的經(jīng)營方向，改革管理體制，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。2、堅持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。3、堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心對的解決社會、公司、員工和消費者互相關(guān)系。4、堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、對的開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢查。5、堅持從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開拓，并將社會效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)公司和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。（四）經(jīng)營任務(wù)采用靈活的經(jīng)營方式，增長服務(wù)項目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營，將平常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經(jīng)營結(jié)合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經(jīng)營。二、管理在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、公司文化、人才指揮（亦稱縱向指揮）、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵等。假如這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表同樣動起來。一）餐飲管理的五項基本規(guī)定1、保證良好組織規(guī)定：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目的。這是對管理的一項重要規(guī)定，否則以下各項規(guī)定就很難達(dá)成。2、掌握客源，以銷定產(chǎn)餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡也許快地賣與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。由于出品做好后是很難和時間保存的，所以規(guī)定管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、本地氣候、天氣預(yù)報、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測分析。天天、每餐次盡也許掌握就餐客人的數(shù)量及對花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的規(guī)定，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過程的組織，以避免浪費，并防止產(chǎn)銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務(wù)活動的正常開展。3、衛(wèi)生，保證客人安全規(guī)定管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。4、對的掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益規(guī)定管理人員對的執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益;既要擴(kuò)大銷售又要在減少成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場供求關(guān)系作必要的調(diào)整。5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅持一視同仁，熱情、積極、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。（二）餐飲管理五種常用方法1、層次管理其重要特點是機(jī)構(gòu)設(shè)立簡練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清楚。一般分為：決策層（董事會）制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計劃的財政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。經(jīng)營管理層（總經(jīng)理）向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)解決餐廳經(jīng)營管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。假如餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理擔(dān)任。業(yè)務(wù)管理層（部門經(jīng)理/主管）貫徹貫徹上層指示，組織其主管部門實行業(yè)務(wù)活動。操作層（基層員工）按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完畢指標(biāo)。層次管理的優(yōu)點是規(guī)范出各級管理者的管理要限，使各級人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充足發(fā)揮。2、目的管理其重要特點是使工作有目的，并讓相關(guān)人員朝目的努力。通常目的可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的積極性，執(zhí)行起來就不會有抵觸，并且產(chǎn)生成就感。此外，還要采用與餐廳利潤掛鉤的獎勵方法，激勵員工將工作做得更好并爭取更好利潤。3、控制管理信任是好的，管理是更好的?？刂瓢蠢硎且龑?dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時發(fā)現(xiàn)問題和錯誤，并在導(dǎo)致實際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實情制定控制的松緊。4、制度管理（1）制度類型：獎懲、例會、培訓(xùn)、考勤、其他。（2）制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營的手段。（3）優(yōu)點：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。（4）執(zhí)行規(guī)定以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時適時，盡量用忠告和激勵的語言；對屢犯不改的要斷然處置。5、人本管理人本管理的實質(zhì)是尊重人格，注重通過情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵、調(diào)動一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過到管理上的抱負(fù)境界。餐飲業(yè)的人本管理重要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此進(jìn)一步開展人本管理。信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不妥和敢于放權(quán)這個矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：（1）一方面學(xué)會識人。（2）另一方面學(xué)會考驗人。（3）再次學(xué)會用人（知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長）。（4）最后學(xué)會放權(quán)（高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實）。（5）用忠告、幫助、激勵代替命令、檢查、干預(yù)。與部屬坦誠想相見，發(fā)明一個寬松快樂的工作氛圍。（三）管理工作的五個要領(lǐng)1、分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目的分析經(jīng)營環(huán)境的重點是：大力開展市場調(diào)查，掌握市場動態(tài)、特點和發(fā)展趨勢，了解客人需求變化，同時掌握國家方針政策和對餐飲經(jīng)營的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和公司自身條件結(jié)合起來，最終達(dá)成擬定經(jīng)營方針、選擇經(jīng)營策略、擬定經(jīng)營風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購、產(chǎn)、銷活動的目的。設(shè)定管理目的是分析經(jīng)營環(huán)境的繼續(xù)和進(jìn)一步。餐飲管理的目的設(shè)定，常見如下：（1）準(zhǔn)時間劃分為長期目的、中期目的、短期目的；（2）按內(nèi)容劃分為市場目的、銷售目的、質(zhì)量目的和效益目的；（3）按層次劃分為公司目的、部門目的和基層目的。設(shè)定目的，要堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以公司目的和部門目的為主，長短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過預(yù)測分析，一方面設(shè)定戰(zhàn)略目的，然后形成市場、銷售、質(zhì)量、效益等具體目的，并通過目的的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費用、利潤等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，貫徹到公司、部門、基層等各部人員。這樣即能將各級管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目的上來，向著共同的目的奮斗。2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合理發(fā)配資源管理目的一經(jīng)擬定，就要根據(jù)其規(guī)定做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營各部門、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點是人力、服務(wù)項目和業(yè)務(wù)活動管理三方面的規(guī)劃。合理分派資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源重要是人、財、物和信息四大資源，合理分派的目的是要達(dá)成人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目的提供資源保證。3、督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營管理目的既定，在合理分派資源的基礎(chǔ)上重要根據(jù)管理目的和任務(wù)，逐級督導(dǎo)，檢查各級員工的工作，以保證管理目的和計劃任務(wù)的順利完畢。組織業(yè)務(wù)經(jīng)營和督導(dǎo)次級經(jīng)理是同時進(jìn)行的。其重點是督導(dǎo)各級管理人員去做好客源組織、采購儲藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項管理工作，它是一個復(fù)雜的過程，管理人員要進(jìn)一步實際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充足發(fā)揮現(xiàn)場管理作用。同時要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的順利開展。4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，發(fā)明團(tuán)結(jié)氣氛餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，經(jīng)常在資源分派、任務(wù)擬定、人事交往、工作安排、利益分派等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有對的解決好這些關(guān)系，才干使各級管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)從屬關(guān)系，管理過程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅持逐級協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級指揮和協(xié)調(diào)。要發(fā)明團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個團(tuán)結(jié)奮斗、開拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成公司和部門團(tuán)隊氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目的上來，為共同完畢管理目的而奮斗，它是形成團(tuán)隊氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在公司中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以公司為家，關(guān)心公司經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、出質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊氣氛。5、作好檢查跟進(jìn)工作已經(jīng)開展，或者已經(jīng)開花結(jié)果，