食品冷凍冷藏原理與設(shè)備課件

原理與設(shè)備食品冷凍冷藏華澤釗李云飛劉寶林機(jī)械工業(yè)出版社

原理與設(shè)備食品冷凍冷藏華澤釗李云飛劉寶林1本課程講授的主要內(nèi)容引言食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ)食品冷凍冷藏的物理化學(xué)基礎(chǔ)食品材料的熱物理性質(zhì)和水分的擴(kuò)散系數(shù)食品冷凍的制冷技術(shù)食品冷卻與冷藏食品凍結(jié)與凍藏冷凍食品的玻璃化加工和貯藏食品冷凍干燥貯藏冷卻裝置與凍結(jié)裝置食品的冷加工工藝食品冷藏庫食品冷藏鏈本課程講授的主要內(nèi)容引言2食品保存的方法為什么低溫保存得到廣泛應(yīng)用？食品冷凍冷藏的發(fā)展概況引言食品保存的方法引言3一、殺菌保藏：殺滅微生物，破壞酶類。高溫殺菌和巴氏消毒法。二、干燥脫水(干制)：曬干、吹干、烘干、晾干、冷凍干燥等，使水分部分或全部脫出，微生物生長繁殖和酶的活性受到抑制。

例：肉松、蝦片、黃花菜、木耳、方便面調(diào)料等等。三、提高滲透壓：使微生物細(xì)胞脫水而死亡，鹽腌10％和糖漬60－65％四、提高食品氫離子濃度，酸漬：食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5殺菌),使食品的pH為4.5以下：如糖醋大蒜、醋漬黃瓜發(fā)酵(乳酸菌與醋酸菌)如酸白菜、泡菜五、罐藏：（高溫、真空、密封）六、防腐劑，化學(xué)品：七、電離輻射保存法：射線照射產(chǎn)生離子，殺死微生物八、天然高分子涂膜：九、低溫保存法一、殺菌保藏：殺滅微生物，破壞酶類。高溫殺菌和巴氏消毒法。4能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外觀、營養(yǎng)價值；成本低，保存質(zhì)量好；保鮮的時間長(冷卻、凍結(jié))制冷技術(shù)的迅速發(fā)展能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外觀、營養(yǎng)價值；5三千多年前，古老的中國人民便已使用天然冰雪來貯藏食品；十九世紀(jì)初期，制冷機(jī)械設(shè)備的問世，帶來食品冷藏業(yè)的一次革命；二十世紀(jì)初，開始進(jìn)行速凍食品的研究；自1980年開始，開展了食品玻璃化保存的研究。三千多年前，古老的中國人民便已使用天然冰雪來貯藏食品；6“鑿冰沖沖，納于凌陰”《詩經(jīng)》“積素冰于幽館，氣飛絕而為雪”曹植《大暑賦》“有屋一百四十間，下有冰室，室有數(shù)井，…井深十五丈，用于藏冰…”東晉陸翱《鄴中記》“長安冰雪，至夏日則價等全壁”唐代明、清朝代北京故宮中的地窖專用于貯冰我國北方現(xiàn)仍在冬天利用天然冷源“鑿冰沖沖，納于凌陰”《詩經(jīng)》71834年波爾金斯

乙醚

蒸汽壓縮式1859年卡列

氨為制冷劑

水為吸收劑

吸收式制冷1875年卡列和林德

氨

蒸汽壓縮式1930年

氟利昂的使用使食品冷藏進(jìn)入了一個新階段1834年波爾金斯8速凍食品是將原料和配料經(jīng)前處理后,在-30℃的低溫下進(jìn)行快速凍結(jié)、包裝,在-18℃下低溫貯藏和流通的方便食品。主要分為速凍畜類、速凍禽類、速凍水產(chǎn)類、速凍果蔬類和速凍調(diào)理類5大類。冷凍調(diào)理食品(Frozenpeaparedfoods)系指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度在_18℃以下)貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。

速凍食品是將原料和配料經(jīng)前處理后,在-30℃的低溫下進(jìn)920世紀(jì)初，開始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和實(shí)驗(yàn)，并開始建立凍結(jié)食品廠。第二次世界大戰(zhàn)中，軍需促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。美國在20世紀(jì)50年代首先研制出速凍食品，以凍制濃縮橙汁為標(biāo)志的速凍食品開始問世。從20世紀(jì)60年代初起，國外的冷藏鏈已形成。速凍食品種類迅猛發(fā)展。速凍食品具有調(diào)節(jié)季節(jié)、調(diào)劑地區(qū)食品的作用，且可降低原料消耗，因此越來越受到重視。據(jù)86年統(tǒng)計(jì)，美國人均年消費(fèi)量46.6kg，歐洲10-15kg，日本9kg。據(jù)95年統(tǒng)計(jì)，美國人均年消費(fèi)量63kg，歐洲30-40kg，日本14kg。近年美國人均年消費(fèi)量為90公斤，歐盟為45公斤，而我國人均消費(fèi)量僅為9公斤20世紀(jì)初，開始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和實(shí)驗(yàn)，并開始建立凍結(jié)食品10國內(nèi)從20世紀(jì)70年代開始,當(dāng)時是為外貿(mào)提供速凍蔬菜。近十幾年得到了較快的發(fā)展，88年速凍蔬菜僅3萬噸，到95年就達(dá)到14萬噸。出口到日本(65.7%)、美國(19%)。

20世紀(jì)80年代初，速凍面食、面點(diǎn)也開始出口，同時速凍餃子、包子也在幾個大城市出現(xiàn)。近幾年，速凍食品在我國市場迅速興起，產(chǎn)品走入千家萬戶。同時，企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模也在成倍增長，以上海為例，88年只有9家，95年有近100家；年產(chǎn)銷量從原來的不足200噸增長到如今的240萬噸。2004年左右為800萬噸。國內(nèi)從20世紀(jì)70年代開始,當(dāng)時是為外貿(mào)提供速凍蔬菜。11速凍技術(shù)在我國的發(fā)展趨勢我國的速凍技術(shù)得益于20世紀(jì)80年代初的外貿(mào)導(dǎo)向作用。20世紀(jì)80年代后期，連續(xù)式速凍機(jī)的研制和開發(fā)，為速凍設(shè)備國產(chǎn)化鋪平了道路。為指導(dǎo)速凍食品的發(fā)展，1988年原商業(yè)部制定了“速凍食品技術(shù)規(guī)程”等三個國家標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2002制定了“無公害食品速凍綠葉類蔬菜”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在凍藏設(shè)施、人才培訓(xùn)、凍結(jié)技術(shù)方面，均得到了較快的發(fā)展。制冷裝置的變化：制冷機(jī)——液氮、干冰凍結(jié)工藝的發(fā)展：表觀——微觀解凍技術(shù)的發(fā)展：自然加熱——微波高壓速凍技術(shù)在我國的發(fā)展趨勢12我國速凍食品工業(yè)發(fā)展中應(yīng)注意的問題 一、宏觀調(diào)控不力 二、凍結(jié)質(zhì)量得不到保證 三、規(guī)模企業(yè)不多 四、國內(nèi)市場有待進(jìn)一步培育 五、外貿(mào)經(jīng)濟(jì)效益有待提高我國速凍食品工業(yè)發(fā)展中應(yīng)注意的問題131990年，Minnesota大學(xué)Prof.Lalnza給研究生開設(shè)課程：食品科學(xué)的尖端課題----玻璃化轉(zhuǎn)變、Tg、Aw及食品的物理性質(zhì)1994年4月，在Nottingham大學(xué)召開了為期4天，題為“食品玻璃態(tài)科學(xué)和技術(shù)”的會議1994年，在IFT年會上出版了論文集----Tg和它的應(yīng)用自1990年至1994年，就有400多篇有關(guān)食品玻璃化的論文發(fā)表1990年，Minnesota大學(xué)Prof.Lalnz14

原理與設(shè)備食品冷凍冷藏華澤釗李云飛劉寶林機(jī)械工業(yè)出版社

原理與設(shè)備食品冷凍冷藏華澤釗李云飛劉寶林15本課程講授的主要內(nèi)容引言食品冷凍冷藏的生物化學(xué)基礎(chǔ)食品冷凍冷藏的物理化學(xué)基礎(chǔ)食品材料的熱物理性質(zhì)和水分的擴(kuò)散系數(shù)食品冷凍的制冷技術(shù)食品冷卻與冷藏食品凍結(jié)與凍藏冷凍食品的玻璃化加工和貯藏食品冷凍干燥貯藏冷卻裝置與凍結(jié)裝置食品的冷加工工藝食品冷藏庫食品冷藏鏈本課程講授的主要內(nèi)容引言16食品保存的方法為什么低溫保存得到廣泛應(yīng)用？食品冷凍冷藏的發(fā)展概況引言食品保存的方法引言17一、殺菌保藏：殺滅微生物，破壞酶類。高溫殺菌和巴氏消毒法。二、干燥脫水(干制)：曬干、吹干、烘干、晾干、冷凍干燥等，使水分部分或全部脫出，微生物生長繁殖和酶的活性受到抑制。

例：肉松、蝦片、黃花菜、木耳、方便面調(diào)料等等。三、提高滲透壓：使微生物細(xì)胞脫水而死亡，鹽腌10％和糖漬60－65％四、提高食品氫離子濃度，酸漬：食醋或醋酸(1.7-2%,pH:2.3-2.5殺菌),使食品的pH為4.5以下：如糖醋大蒜、醋漬黃瓜發(fā)酵(乳酸菌與醋酸菌)如酸白菜、泡菜五、罐藏：（高溫、真空、密封）六、防腐劑，化學(xué)品：七、電離輻射保存法：射線照射產(chǎn)生離子，殺死微生物八、天然高分子涂膜：九、低溫保存法一、殺菌保藏：殺滅微生物，破壞酶類。高溫殺菌和巴氏消毒法。18能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外觀、營養(yǎng)價值；成本低，保存質(zhì)量好；保鮮的時間長(冷卻、凍結(jié))制冷技術(shù)的迅速發(fā)展能最大程度地保持食品原有的色、香、味、外觀、營養(yǎng)價值；19三千多年前，古老的中國人民便已使用天然冰雪來貯藏食品；十九世紀(jì)初期，制冷機(jī)械設(shè)備的問世，帶來食品冷藏業(yè)的一次革命；二十世紀(jì)初，開始進(jìn)行速凍食品的研究；自1980年開始，開展了食品玻璃化保存的研究。三千多年前，古老的中國人民便已使用天然冰雪來貯藏食品；20“鑿冰沖沖，納于凌陰”《詩經(jīng)》“積素冰于幽館，氣飛絕而為雪”曹植《大暑賦》“有屋一百四十間，下有冰室，室有數(shù)井，…井深十五丈，用于藏冰…”東晉陸翱《鄴中記》“長安冰雪，至夏日則價等全壁”唐代明、清朝代北京故宮中的地窖專用于貯冰我國北方現(xiàn)仍在冬天利用天然冷源“鑿冰沖沖，納于凌陰”《詩經(jīng)》211834年波爾金斯

乙醚

蒸汽壓縮式1859年卡列

氨為制冷劑

水為吸收劑

吸收式制冷1875年卡列和林德

氨

蒸汽壓縮式1930年

氟利昂的使用使食品冷藏進(jìn)入了一個新階段1834年波爾金斯22速凍食品是將原料和配料經(jīng)前處理后,在-30℃的低溫下進(jìn)行快速凍結(jié)、包裝,在-18℃下低溫貯藏和流通的方便食品。主要分為速凍畜類、速凍禽類、速凍水產(chǎn)類、速凍果蔬類和速凍調(diào)理類5大類。冷凍調(diào)理食品(Frozenpeaparedfoods)系指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度在_18℃以下)貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。

速凍食品是將原料和配料經(jīng)前處理后,在-30℃的低溫下進(jìn)2320世紀(jì)初，開始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和實(shí)驗(yàn)，并開始建立凍結(jié)食品廠。第二次世界大戰(zhàn)中，軍需促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。美國在20世紀(jì)50年代首先研制出速凍食品，以凍制濃縮橙汁為標(biāo)志的速凍食品開始問世。從20世紀(jì)60年代初起，國外的冷藏鏈已形成。速凍食品種類迅猛發(fā)展。速凍食品具有調(diào)節(jié)季節(jié)、調(diào)劑地區(qū)食品的作用，且可降低原料消耗，因此越來越受到重視。據(jù)86年統(tǒng)計(jì)，美國人均年消費(fèi)量46.6kg，歐洲10-15kg，日本9kg。據(jù)95年統(tǒng)計(jì)，美國人均年消費(fèi)量63kg，歐洲30-40kg，日本14kg。近年美國人均年消費(fèi)量為90公斤，歐盟為45公斤，而我國人均消費(fèi)量僅為9公斤20世紀(jì)初，開始進(jìn)行凍結(jié)食品的研究和實(shí)驗(yàn)，并開始建立凍結(jié)食品24國內(nèi)從20世紀(jì)70年代開始,當(dāng)時是為外貿(mào)提供速凍蔬菜。近十幾年得到了較快的發(fā)展，88年速凍蔬菜僅3萬噸，到95年就達(dá)到14萬噸。出口到日本(65.7%)、美國(19%)。

20世紀(jì)80年代初，速凍面食、面點(diǎn)也開始出口，同時速凍餃子、包子也在幾個大城市出現(xiàn)。近幾年，速凍食品在我國市場迅速興起，產(chǎn)品走入千家萬戶。同時，企業(yè)數(shù)量和生產(chǎn)規(guī)模也在成倍增長，以上海為例，88年只有9家，95年有近100家；年產(chǎn)銷量從原來的不足200噸增長到如今的240萬噸。2004年左右為800萬噸。國內(nèi)從20世紀(jì)70年代開始,當(dāng)時是為外貿(mào)提供速凍蔬菜。25速凍技術(shù)在我國的發(fā)展趨勢我國的速凍技術(shù)得益于20世紀(jì)80年代初的外貿(mào)導(dǎo)向作用。20世紀(jì)80年代后期，連續(xù)式速凍機(jī)的研制和開發(fā)，為速凍設(shè)備國產(chǎn)化鋪平了道路。為指導(dǎo)速凍食品的發(fā)展，1988年原商業(yè)部制定了“速凍食品技術(shù)規(guī)程”等三個國家標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國農(nóng)業(yè)部2002制定了“無公害食品速凍綠葉類蔬菜”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在凍藏設(shè)施、人才培訓(xùn)、凍結(jié)技術(shù)方面，均得到了較快的發(fā)展。制冷裝置的變化：制冷機(jī)——液氮、干冰凍結(jié)工藝的發(fā)展：表觀——微觀解凍技術(shù)的發(fā)展：自然加熱——微波高壓速凍技術(shù)在我國的發(fā)展趨勢26我國速凍食品工業(yè)發(fā)展中應(yīng)注意的問題 一、宏觀調(diào)控不力 二、凍結(jié)