03280 食品工藝原理

PAGEPAGE10高綱1140江蘇省高等教育自學考試大綱03280 食品工藝原理江南大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求（一）課程性質(zhì)和特點食品工藝原理課程是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課（食品工藝原理）是應用化學、物理學、生物學、生物化學、微生物學、營養(yǎng)學、藥學以及食品工程原理等各方（二）本課程的基本要求本課程選用由夏文水主編的“十五”國家級規(guī)劃教材《食品工藝學（中國輕工業(yè)出版社，2009年版）作為教材，全書共分8加工工藝、以及與食品質(zhì)量的關(guān)系。要求應考者對食品工藝原理總體上應達到以下要求：了解食品分類方法、食品加工的目的，掌握食品的質(zhì)量因素及其控制；。制對食品品質(zhì)的影響。了解食品pH值與腐敗菌的關(guān)系，掌握影響微生物耐熱性的因素和熱加工原理，及熱燙、巴氏殺菌、商業(yè)殺菌技術(shù)；掌握熱力致死時間曲線、熱力致死速率曲線ZFD值，以及它們之間的關(guān)系和計算；掌握罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因。了解冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；掌握低溫對微生物、酶活食品冷卻和凍結(jié)方法及其優(yōu)缺點；影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素。酵對食品品質(zhì)的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。及生物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系食品工藝原理作為食品科學與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學位課程二、課程內(nèi)容與考核目標第一章緒論（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第一章。（二）學習要求工業(yè)的發(fā)展和前景作一了解以及食品工藝學的范圍。（三）考核知識點和考核要求食品的概念[2]掌握：⑴．食品的分類方法⑵．食品的特性食品加工工藝領(lǐng)會：⑴．食品加工與食品工藝⑵．食品加工的目的食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢領(lǐng)會：⑴．食品工業(yè)的組成⑵．我國食品工業(yè)的概況和發(fā)展趨勢食品工藝原理的研究內(nèi)容和范圍領(lǐng)會：⑴．食品保藏的途徑掌握：⑴．食品工藝原理的主要研究范圍和內(nèi)容⑵．引起食品變質(zhì)的主要因素⑶．食品的質(zhì)量因素第二章食品的脫水加工（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第二章。（二）學習要求主要介紹了利用水分活度保藏食品的原理和方法（三）考核知識點和考核要求食品干藏原理領(lǐng)會：⑴．食品中水分存在的形式⑵．干藏原理MSI的概念⑵．食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線）熟練掌握：⑴．水分活度對微生物、酶及其它化學反應的影響干燥機制領(lǐng)會：⑴．干燥機制掌握：⑴．水分梯度與導濕性，溫度梯度與導濕溫性⑵．影響干制的因素（干制條件、影響干燥速率的食品性質(zhì)）熟練掌握：⑴．食品干制過程水分含量曲線（干燥曲線）度曲線的變化特性干制對食品品質(zhì)的影響[2]掌握：⑴．干制品的復原性和復水性⑵．合理選用干燥條件的原則食品的干制方法領(lǐng)會：⑴．噴霧干燥設(shè)備的組成⑵．冷凍干燥的條件⑶．癟塌溫度的概念掌握：⑴．各種類型干制方法的特點、適用性及主要設(shè)備第三章食品的熱處理與殺菌（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第三章。（二）學習要求通過學習了解食品pHZFD值的ZFD值，以及它們之間的關(guān)系，罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因。（三）考核知識點和考核要求熱加工原理領(lǐng)會：⑴．罐頭食品按照pH分類，低酸性食品和酸性食品的分界線及依據(jù)⑵．酸化食品的概念⑶．罐頭食品殺菌工藝條件（殺菌公式）的主要組成因素、試驗菌、反壓力的概念掌握：⑴．影響微生物耐熱性的因素⑵．罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應的工藝要求⑶．排氣方法，金屬罐封口對三率的要求⑷．不同特性食品殺菌方式的選擇ZFD們之間的關(guān)系和相互計算⑵．罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因熱燙[2]掌握：⑴．熱燙方法⑵．熱燙對食品品質(zhì)的影響巴氏殺菌領(lǐng)會：⑴．巴氏殺菌的概念和目的⑵．巴氏殺菌處理系統(tǒng)類型及特點掌握：⑴．巴氏殺菌工藝條件的確定⑵．巴氏殺菌對食品品質(zhì)的影響商業(yè)殺菌領(lǐng)會：⑴．商業(yè)殺菌（商業(yè)滅菌）[2]掌握：⑴．商業(yè)殺菌對食品品質(zhì)的影響第四章食品的低溫處理與保藏（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第四章。（二）學習要求（三）考核知識點和考核要求食品低溫保藏的基本原理領(lǐng)會：⑴．冷藏和凍藏的概念掌握：⑴．低溫對微生物、酶活性、非酶反應速率常數(shù)的影響⑵．影響微生物低溫致死的因素食品的冷藏領(lǐng)會：⑴．冷鏈、冷害的概念⑵．冷藏的常用溫度⑶．冷耗量的計算掌握：⑴．常用的食品冷卻方法及其優(yōu)缺點⑵．食品冷藏時的變化⑶．氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。熟練掌握：⑴．影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）食品的凍結(jié)⑵．影響凍結(jié)速度的因素⑶．凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系掌握：⑴．速凍與緩凍，及各自的優(yōu)缺點⑵．凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系⑶．凍結(jié)食品解凍方法及影響解凍的因素熟練掌握：⑴．常用的食品凍結(jié)方法及裝置⑵．影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素第五章食品的腌漬煙熏和發(fā)酵保藏（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第五章。（二）學習要求食品品質(zhì)的影響。重點：腌制劑、熏煙的作用；控制食品發(fā)酵的因素。（三）考核知識點和考核要求食品的腌漬保藏領(lǐng)會：⑴．腌漬類型⑵．腌漬保藏的理論基礎(chǔ)、腌制方法掌握：⑴．腌制對食品品質(zhì)的影響⑵．影響滲透壓的因素熟練掌握：⑴．腌漬保藏原理⑵．腌制劑的作用食品的發(fā)酵保藏領(lǐng)會：⑴．發(fā)酵的概念及重要的發(fā)酵類型⑵．乳酸菌發(fā)酵掌握：⑴．發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響⑵．發(fā)酵保藏的原理熟練掌握：⑴．控制食品發(fā)酵的因素煙熏保藏領(lǐng)會：⑴．煙熏的目的掌握：⑴．煙熏的方法及特點⑵．煙熏保藏的基本原理熟練掌握：⑴．熏煙的組成及其作用半干半濕食品領(lǐng)會：⑴．半干半濕食品的概念與特點及延長其保質(zhì)期的措施第六章食品的化學保藏（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第六章。（二）學習要求了解化學保藏的概念，在學習食品常用的防腐劑和抗氧化劑及其應用特性的基礎(chǔ)上，掌握以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理。（三）考核知識點和考核要求食品的化學保藏的定義和特點[2]掌握：⑴．化學保藏的概念及特點食品防腐劑領(lǐng)會：⑴．防腐劑的作用模式掌握：⑴．防腐劑的分類、常用的防腐劑及其應用特性抗氧化劑領(lǐng)會：⑴．抗氧化劑的主要作用⑵．常用的抗氧化劑第七章食品的輻射保藏（一）課程內(nèi)容這部分內(nèi)容對應課本第七章（二）學習要求物學效應、食品輻射的應用類型及對應劑量、輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)。（三）考核知識點和考核要求概述領(lǐng)會：⑴．食品輻射保藏的概念及特點⑵．輻照食品輻射的基本原理領(lǐng)會：⑴．輻射類型、可用輻射源⑵．輻射用的多種單位掌握：⑴．吸收劑量及單位食品輻射的化學與生物學效應領(lǐng)會：⑴．D10的概念⑵．輻射保藏的指標菌掌握：⑴．輻射的化學效應及生物學效應⑵．輻射保藏食品的原理(輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響)⑶．輻射引起微生物死亡或抑制的原理輻射在食品保藏中的應用及衛(wèi)生安全性[2]掌握：⑴．食品輻射的應用類型及對應劑量⑵．輻射食品的主要檢測方法及其的依據(jù)三、有關(guān)說明和實施要求（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會”、“掌握”、“熟練掌握”等三個能力層次的要求，它們的含義是：12、掌握：要求應考者掌握有關(guān)的知識點，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、熟練掌握：要求應考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識點。（二）自學教材本課程使用教材為：夏文水主編，《食品工藝學》（“十五”國家級規(guī)劃教材），中國輕工業(yè)出版社，2009年。（三）自學方法的指導者在自學過程中應該注意以下幾點：1、學習前，應仔細閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學習緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應先認真閱讀大綱中該章的考核知識點、自學要求和考核要求，注意對各知識點的能力層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應根據(jù)大綱要求，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個知識在不影響繼續(xù)學習的前提下，可暫時擱置。4、學完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應認真完成教材中的習題和思考題，這一過程可有效地幫助自學者理解、消化和鞏固所學的知識，增加分析問題、解決問題的能力。（四）對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的知識點。2、應掌握各知識點要求達到的層次，并深刻理解各知識點的考核要求。3、對應考者進行輔導時，應以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，一面與考試大綱脫節(jié)。4、輔導時應對應考者進行學習方法的指導，提倡應考者“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學懂”的學習方法。5、輔導時要注意基礎(chǔ)、突出重點，要幫助應考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應考者提出的問題，應以啟發(fā)引導為主。6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導應考者逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷和解決問題。7、要使應考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1突出重點章節(jié)，加大重點內(nèi)容的覆蓋密度。2、試卷對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會”20%，“掌握”40%，“熟練掌握”為40%。3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。4、本課程考試試卷可能采用的題型有：單項選擇題、多選題、名詞解釋、填空題、簡答題及論述題等類型（見附錄題型示例）。5、考試方式為閉卷筆試，考試時間為120分鐘。評分采用百分制，60分為及格。附錄題型舉例一、 單項選擇題（每小題1分，共5分）在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。1、對食物進行滅酶比較有效的方法。（A）冷藏；（B）加熱；（C）輻射；（D）干燥二、 多項選擇題（每小題1分，共5分）在下列每小題的五個備選答案中有二至五個正確答案，請將正確答案全部選出，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。1.影響凍結(jié)食品儲藏期和質(zhì)量的主要因素包括 A．凍結(jié)速度 B．凍結(jié)方法 C．空氣流速D．儲藏溫度 E．空氣相對濕度三、 判斷題（每小題1分，共7分。請在你認為對的題前括號內(nèi)打一個”，認