餐桌禮儀與酒文化課件

餐桌禮儀與酒文化講師：楊波餐桌禮儀與酒文化講師：楊波1授課大綱座次禮儀點菜禮儀餐桌禮儀喝酒禮儀授課大綱座次禮儀2中餐座次位置安排（一）主人13572468門中餐座次位置安排（一）主人13572468門3門中餐座次位置安排（二）門中餐座次位置安排（二）4正式宴請尊位變化正式宴請尊位變化5餐桌禮儀與酒文化6數(shù)量

品種烹調(diào)方法菜系價位點菜技巧數(shù)量

點菜技巧7點菜禮儀時間選擇點菜主體點菜技巧點菜禮儀時間選擇8點菜的技巧和禁忌點菜時間-如果時間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。點菜的技巧和禁忌點菜時間9點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；

看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項：點菜時不要問價格，不要討價還價。點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；10點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴11點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌飲食禁忌12中餐餐桌禮儀的疏忽

說話/勸酒/口布/補妝/叫服務(wù)員/打開濕紙巾/猜拳/剔牙/用筷/點菜/吐骨頭中餐餐桌禮儀的疏忽

13喝酒禮儀白酒文化啤酒文化敬酒順序端酒姿勢敬酒技巧添酒技巧喝酒禮儀14中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。中國白酒的特點

中國白酒的特點

151、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降為54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）1、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：161、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。1、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：172、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點2、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型（大曲香型）182、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型以貴州茅臺酒、珍酒，四川郎酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。2、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型192、白酒香型工藝、特點介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2、白酒香型工藝、特點介紹-清香型202、白酒香型工藝、特點介紹-特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品2、白酒香型工藝、特點介紹-特香型21啤酒啤酒221、認(rèn)識啤酒

啤酒是以水、麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)

的發(fā)酵酒。1、認(rèn)識啤酒232、啤酒的品種根據(jù)啤酒殺菌情況可以分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒。熟啤酒：經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。生啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中含有一定量的活酵母，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。特種啤酒：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、無醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麥汁濃度大于3.0OP）、混濁啤酒、小麥啤酒（小麥芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。2、啤酒的品種243、啤酒生產(chǎn)的原料啤酒釀造的主要原料：水、麥芽、酒花和酵母3、啤酒生產(chǎn)的原料254、啤酒營養(yǎng)分析啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營養(yǎng)價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能；啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營養(yǎng)素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過，但確實有類似之處；啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對心臟病有拮抗作用；男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒，可以減少年老時得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因為含有大量的硅，經(jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強健。4、啤酒營養(yǎng)分析2627如何拿酒杯27如何拿酒杯喝酒時要注意的規(guī)矩規(guī)矩一：酒桌上雖然有“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”，但是喝酒的時候決不能把這句話掛在嘴上。規(guī)矩二：韜光養(yǎng)晦，厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。規(guī)矩三：領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬。規(guī)矩四：可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領(lǐng)導(dǎo)。規(guī)矩五：自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態(tài)度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。規(guī)矩六：自己敬別人，如果碰杯，一句“我喝完，你隨意，”方顯大度。喝酒時要注意的規(guī)矩28規(guī)矩七：自己職位卑微，記得多給領(lǐng)導(dǎo)添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒，就是要代，也要在領(lǐng)導(dǎo)確實想找人代，還要裝作自己是因為想喝酒而不是為了給領(lǐng)導(dǎo)代酒而喝酒。比如領(lǐng)導(dǎo)不勝酒力，可以通過旁敲側(cè)擊把準(zhǔn)備敬領(lǐng)導(dǎo)的人攔下。規(guī)矩八：端起酒杯，右手扼杯，左手墊底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)要低于別人。規(guī)矩九：如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按順時針順序，不要厚此薄彼。規(guī)矩十：碰杯，敬酒，要有說詞，不然，對方?jīng)]有理由要喝你的酒。規(guī)矩七：自己職位卑微，記得多給領(lǐng)導(dǎo)添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒，就29規(guī)矩十一：桌面上不談生意，喝好了，生意也差不多了，大家心照不宣，不然人家也不會敞開了跟你喝。規(guī)矩十二：說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理。規(guī)矩十三：假如遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添，不要去一個一個倒酒，不然后面的人沒酒怎么辦？規(guī)矩十四：最后一定還有一個悶酒杯規(guī)矩十一：桌面上不談生意，喝好了，生意也差不多了，大家心照不30規(guī)矩十五：注意酒后不要失言，不要說大話，不要失態(tài);不要唾沫橫飛，筷子亂甩；不要手指亂指，喝湯噗噗響；不要打嗝，憋不住去廁所，沒人攔你。規(guī)矩十六：不要把“我不會喝酒”掛在嘴上，免得被人罵你虛偽，不管你信不信，人能不能喝酒還真能看出來。規(guī)矩十七：領(lǐng)導(dǎo)跟你喝酒，是給你面子，不管領(lǐng)導(dǎo)要你和多少，自己先干為敬，雙手，杯子要低。規(guī)矩十八：花生米對喝酒的人來說，是個好東西。保持清醒的頭腦，對別人酒后噓寒問暖是少不了的，一杯酸奶，一杯熱水，一條熱毛巾都顯得你關(guān)懷備至。餐桌禮儀與酒文化31酒場說話不簡單在酒桌上，如何說話是“酒文化”的重要部分。說得好，容易打破交際障礙；說不好，反而不經(jīng)意得罪人，在酒桌上說話，將有助于你與他人溝通。1.獨樂不如共樂，切忌私語2.語言得當(dāng)，詼諧幽默3.勸酒適度，切莫強求4.敬酒有序，主次分明酒場說話不簡單在酒桌上，如何說話是“酒文化”的重要部分。說得32拒酒技巧1、滿面笑容拒酒，智在以柔克剛2、突出事實拒酒，智在申明情況3、針對后果拒酒，智在前車之鑒4、反守為攻拒酒，智在后發(fā)制人拒酒技巧1、滿面笑容拒酒，智在以柔克剛33如果你不能喝……如果你不能喝……34（1）不要主動出擊，實行以守為攻戰(zhàn)略；（2）上做后先吃一些肥肉類、淀粉類食品墊底，和就不容易醉；（3）掌握節(jié)奏，不要一下子喝得太猛；（4）不要幾種酒混著喝，特備容易醉；（5）喝到六分醉時，把你面前的醋碟中的醋喝下，再讓服務(wù)員添上……（6）每次干杯時，倒?jié)M，然后在喝前假裝沒拿好酒盅，盡量撒出去一些，這樣可以少喝進(jìn)去不少；（7）干杯后，找機(jī)會用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里。（1）不要主動出擊，實行以守為攻戰(zhàn)略；35喝綠豆汁解酒蜂蜜水治酒后頭痛西紅柿汁治酒后頭暈新鮮葡萄治酒后反胃、惡心西瓜汁治酒后全身發(fā)熱柚子消除口中酒氣香蕉減輕酒后心悸、胸悶酸奶緩解酒后煩躁橄欖治酒后厭食酒后忌飲茶喝綠豆汁解酒3637謝謝大家！謝謝大家！Thanksforattendance37謝謝大家！謝謝大家！Thanksforattenda37餐桌禮儀與酒文化講師：楊波餐桌禮儀與酒文化講師：楊波38授課大綱座次禮儀點菜禮儀餐桌禮儀喝酒禮儀授課大綱座次禮儀39中餐座次位置安排（一）主人13572468門中餐座次位置安排（一）主人13572468門40門中餐座次位置安排（二）門中餐座次位置安排（二）41正式宴請尊位變化正式宴請尊位變化42餐桌禮儀與酒文化43數(shù)量

品種烹調(diào)方法菜系價位點菜技巧數(shù)量

點菜技巧44點菜禮儀時間選擇點菜主體點菜技巧點菜禮儀時間選擇45點菜的技巧和禁忌點菜時間-如果時間允許，應(yīng)該等大多數(shù)客人到齊之后，將菜單供客人傳閱，并請他們來點菜。點菜的技巧和禁忌點菜時間46點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；看菜肴組合：有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面；

看宴請的重要程度：普通宴請和高級宴請；注意事項：點菜時不要問價格，不要討價還價。點菜原則看人員組成：人均一菜是較通用的規(guī)則；47點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐館的特色菜。點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌優(yōu)先考慮的菜肴48點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌飲食禁忌一、宗教的飲食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。四、有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。點菜指導(dǎo)——三優(yōu)四忌飲食禁忌49中餐餐桌禮儀的疏忽

說話/勸酒/口布/補妝/叫服務(wù)員/打開濕紙巾/猜拳/剔牙/用筷/點菜/吐骨頭中餐餐桌禮儀的疏忽

50喝酒禮儀白酒文化啤酒文化敬酒順序端酒姿勢敬酒技巧添酒技巧喝酒禮儀51中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在飲料酒中，獨具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。中國白酒的特點

中國白酒的特點

521、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降為54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）1、中國白酒分類按白酒度數(shù)可分為：531、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型。1、中國白酒分類根據(jù)香型區(qū)分，可分為10種：542、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型（大曲香型）濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細(xì)分為蘇型濃香（以洋河大曲為代表）和川型濃香（以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表）。而四川的濃香型又分為以原窖法生產(chǎn)（以瀘州老窖為代表）和以走窖法生產(chǎn)（以五糧液為代表）兩種派別?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點2、白酒香型工藝、特點介紹-濃香型（大曲香型）552、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型以貴州茅臺酒、珍酒，四川郎酒為代表?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點。2、白酒香型工藝、特點介紹-醬香型562、白酒香型工藝、特點介紹-清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。2、白酒香型工藝、特點介紹-清香型572、白酒香型工藝、特點介紹-特香型惟“特香領(lǐng)袖”四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品2、白酒香型工藝、特點介紹-特香型58啤酒啤酒591、認(rèn)識啤酒

啤酒是以水、麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)

的發(fā)酵酒。1、認(rèn)識啤酒602、啤酒的品種根據(jù)啤酒殺菌情況可以分為熟啤酒、生啤酒和鮮啤酒。熟啤酒：經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。生啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，采用其他物理方法除菌，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒：不經(jīng)巴士滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中含有一定量的活酵母，達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒。特種啤酒：由于原輔材料、工藝的改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、無醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麥汁濃度大于3.0OP）、混濁啤酒、小麥啤酒（小麥芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。2、啤酒的品種613、啤酒生產(chǎn)的原料啤酒釀造的主要原料：水、麥芽、酒花和酵母3、啤酒生產(chǎn)的原料624、啤酒營養(yǎng)分析啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造的一類飲料。含酒精度最低，營養(yǎng)價值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有“液體面包”之稱，經(jīng)常飲用有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進(jìn)食欲等功能；啤酒是由發(fā)醇的谷物制成的，因此含有豐富的B族維生素和其他招牌營養(yǎng)素，并具有一定的熱量，“液體面包”之稱雖有些過，但確實有類似之處；啤酒特別是黑啤酒可使動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率降低50%，并對心臟病有拮抗作用；男性以及年輕女性經(jīng)常飲用啤酒，可以減少年老時得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因為含有大量的硅，經(jīng)常飲用有助于保持人體骨骼強健。4、啤酒營養(yǎng)分析6364如何拿酒杯27如何拿酒杯喝酒時要注意的規(guī)矩規(guī)矩一：酒桌上雖然有“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”，但是喝酒的時候決不能把這句話掛在嘴上。規(guī)矩二：韜光養(yǎng)晦，厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。規(guī)矩三：領(lǐng)導(dǎo)相互喝完才輪到自己敬。規(guī)矩四：可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領(lǐng)導(dǎo)。規(guī)矩五：自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態(tài)度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。規(guī)矩六：自己敬別人，如果碰杯，一句“我喝完，你隨意，”方顯大度。喝酒時要注意的規(guī)矩65規(guī)矩七：自己職位卑微，記得多給領(lǐng)導(dǎo)添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒，就是要代，也要在領(lǐng)導(dǎo)確實想找人代，還要裝作自己是因為想喝酒而不是為了給領(lǐng)導(dǎo)代酒而喝酒。比如領(lǐng)導(dǎo)不勝酒力，可以通過旁敲側(cè)擊把準(zhǔn)備敬領(lǐng)導(dǎo)的人攔下。規(guī)矩八：端起酒杯，右手扼杯，左手墊底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)要低于別人。規(guī)矩九：如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按順時針順序，不要厚此薄彼。規(guī)矩十：碰杯，敬酒，要有說詞，不然，對方?jīng)]有理由要喝你的酒。規(guī)矩七：自己職位卑微，記得多給領(lǐng)導(dǎo)添酒，不要瞎給領(lǐng)導(dǎo)代酒，就66規(guī)矩十一：桌面上不談生意，喝好了，生意也差不多了，大家心照不宣，不然人家也不會敞開了跟你喝。規(guī)矩十二：說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理。規(guī)矩十三：假如遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添，不要去一個一個倒酒，不然后面的人沒酒怎么辦？規(guī)矩十四：最后一定還有一個悶酒杯規(guī)矩十一：桌面上不談生意，喝好了，生意也差不多了，大家心照不67規(guī)矩十五：注意酒后不要失言，不要說大話，不要失態(tài);不要唾沫橫飛，筷子亂甩；不要手指亂指，喝湯噗噗響；不要打嗝，憋不住去廁所，沒人攔你。規(guī)矩十六：不要把“我不會喝酒”掛在嘴上，免得被人罵你虛偽，不管你信不信，人能不能