膳食調(diào)查方法和評價課件

膳食調(diào)查方法與評價(一)調(diào)查對象與時間調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學(xué)分析法食物頻率法(食物頻數(shù)法)稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養(yǎng)素攝入量。食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計算每人每日的能量和營養(yǎng)素的攝入量。

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。3.詢問法（24小時膳食回顧法）通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。模型（實物）50g150g75g食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml4.化學(xué)分析法通過實驗室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。5.食物頻率法（QFF）是估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。優(yōu)點缺點應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關(guān)部隊學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費時、力、財準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟、方便；可調(diào)查長期2.熱能來源：按食物類別如糧谷類、豆類、薯類等，分別計算該類食物產(chǎn)生熱能占總熱能的百分比。

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

攝入量(kcal)

占總熱能% 合理比 10-1420-2555-65

3.三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱占總熱能的百分比4.早中晚三餐熱能比例：

理想應(yīng)為早:中:晚＝30:40:30

5.蛋白質(zhì)來源百分比

從糧食類、豆類、動物類食品中所攝入蛋白質(zhì)分別占蛋白質(zhì)總量的百分比。

6.脂肪來源百分比

勞動強度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應(yīng)占供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上。低于標(biāo)準(zhǔn)80%為供給不足，低于60%則認(rèn)為是缺乏，對身體會造成嚴(yán)重的影響。2.蛋白質(zhì)評價

按能量計算占總能量10～12%（成人），

12～14％（兒童）。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（動物性蛋白及豆類）

占總蛋白質(zhì)的1/3以上。

3.維生素與無機鹽評價

一日膳食計算與評價

男大學(xué)生一日膳食的營養(yǎng)計算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，醬油10g，花生油6g，鹽2g）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，花生油3g，鹽2g）魚片（草魚150g，蒜頭5g，醬油3g，標(biāo)準(zhǔn)粉3g，糖2g）1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表3中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量2計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進行匯總餐次食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)尼克酸(mg)維生素C(mg)維生素D(mg)早餐小計午餐晚餐合計將上表中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入下表相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；計算