中式烹調(diào)師理論試題(中級(jí)工試題)

中式烹調(diào)師理論試題(中級(jí)工試題)中式烹調(diào)師理論試題(中級(jí)工試題)中式烹調(diào)師理論試題(中級(jí)工試題)xxx公司中式烹調(diào)師理論試題(中級(jí)工試題)文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇(第1題～第330題。)1.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。A、管理B、經(jīng)營(yíng)C、方便D、實(shí)用 答案：B2.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的()。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要 答案：C3.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的 答案：A4.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品 答案：B5.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來(lái)判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員 答案：C6.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種 答案：B7.干藏食品最理想的庫(kù)溫是()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃ 答案：C8.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％ 答案：B9.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃ 答案：B10.實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、年末B、年初C、月末D、月初 答案：C11.通過(guò)對(duì)原料存貨盤(pán)點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨 答案：C12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、三個(gè)月B、每月C、半年D、一年 答案：B13.用銷(xiāo)售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()（1－銷(xiāo)售毛利率）。A、＋B、－C、×D、÷ 答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加 答案：B15.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元 答案：B16.制作炒腰花一盤(pán)，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷(xiāo)售毛利率是()。A、％B、％C、％D、％ 答案：A17.計(jì)算銷(xiāo)售毛利率的方法是：銷(xiāo)售毛利率＝×100％。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本 答案：C18.制作滑炒脊絲一盤(pán)，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷(xiāo)售毛利率是()。A、30％B、35％C、40％D、45％ 答案：C19.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料 答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是元，配料是元，調(diào)料是元，若銷(xiāo)售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、元B、元C、元D、元 答案：D21.制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是元，銷(xiāo)售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、元B、元C、元D、元 答案：A22.薄利多銷(xiāo)的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、風(fēng)格C、意識(shí)D、菜點(diǎn) 答案：D23.薄利多銷(xiāo)能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長(zhǎng) 答案：A24.薄利多銷(xiāo)可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、銷(xiāo)售B、盈利C、成本D、稅收 答案：B25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、要求B、目的C、作用D、方法 答案：B26.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間 答案：A27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量 答案：C28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的 答案：B29.原料成本控制的方法有()。A、三種B、四種C、五種D、六種 答案：C30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用 答案：D31.糖是由()三種元素組成的。A、碳、氫、氧B、氮、氫、氧C、氯、氫、氧D、氟、氫、氧 答案：A32.人類(lèi)所需要的熱能，主要來(lái)源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素 答案：B33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì) 答案：B34.碳水化合物又稱(chēng)()。A、維生素B、脂肪C、糖類(lèi)D、蛋白質(zhì) 答案：C35.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。A、水B、脂肪C、糖類(lèi)D、維生素 答案：C36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、kcalB、kcalC、kcalD、kcal 答案：A37.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水 答案：C38.牡蠣所含鋅量堪稱(chēng)冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg 答案：B39.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal 答案：C40.脂類(lèi)是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差 答案：A41.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇 答案：C42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、組合導(dǎo)熱體 答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍 答案：A44.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F 答案：C45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg 答案：B46.維生素D為類(lèi)固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病 答案：B47.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg 答案：A48.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年 答案：C49.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病 答案：A50.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg 答案：B51.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類(lèi)B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類(lèi) 答案：C52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、10B、20C、40D、30 答案：B53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟 答案：B54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過(guò)高D、過(guò)低 答案：A55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類(lèi)。A、二B、三C、四D、五 答案：B56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、不適合C、高于D、低于 答案：A57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類(lèi)不全，用作膳食()的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類(lèi) 答案：B58.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal 答案：A59.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal 答案：B60.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal 答案：B61.平衡膳食的要求應(yīng)滿(mǎn)足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿(mǎn)足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽 答案：A62.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、∶∶B、∶∶C、∶∶D、∶∶ 答案：B63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g 答案：C64.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和油脂類(lèi)，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類(lèi)B、瓜果類(lèi)C、糧食類(lèi)D、其他 答案：C65.動(dòng)物類(lèi)和豆類(lèi)主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽 答案：C66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、39％B、40％C、42％D、41％ 答案：D67.烹飪對(duì)人類(lèi)從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。A、開(kāi)始B、原始C、蒙昧D、熟食 答案：C68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬(wàn)年B、45萬(wàn)年C、55萬(wàn)年D、65萬(wàn)年 答案：C69.恩格斯指出：“()是人類(lèi)發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食 答案：C70.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》 答案：B71.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段D、明、清階段 答案：C72.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè) 答案：D73.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、10B、20C、30D、40 答案：B74.我國(guó)菜肴的盛器種類(lèi)很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃 答案：A75.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料 答案：C76.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九 答案：C77.《飲膳正要》為()一部飲食專(zhuān)著。A、清代B、元代C、唐代D、明代 答案：B78.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書(shū)籍、畫(huà)冊(cè)等。A、唐代B、元代C、清代D、漢代 答案：C79.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年 答案：B80.小黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1 答案：A81.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤 答案：B82.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開(kāi)水 答案：B83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫 答案：C84.淀粉和其他糖類(lèi)在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、熱C、溫?zé)酓、冰凍 答案：B85.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品 答案：A86.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽 答案：B87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、柔軟B、原來(lái)C、最大D、松軟 答案：B88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、原料B、組織C、細(xì)胞D、結(jié)構(gòu) 答案：C89.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水 答案：A90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā) 答案：A91.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃ 答案：B92.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量 答案：D93.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水 答案：B94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn) 答案：C95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚(yú)、烏魚(yú)等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量()。A、較多B、較低C、豐富D、較高 答案：B96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。A、B、C、D、 答案：B97.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質(zhì)D、色 答案：A98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì) 答案：B99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油 答案：A100.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很?chē)?yán)格D、很低 答案：B101.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、鹽B、砂C、石粒D、堿 答案：A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配 答案：C103.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單 答案：D104.平雕的原料以()為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊 答案：A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配 答案：C106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫(huà)在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn) 答案：A107.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱(chēng)為()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕 答案：D108.浮雕圖案向外凸的稱(chēng)為()。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕 答案：D109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類(lèi)作品。A、最大B、最多C、最好D、最差 答案：B110.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。A、小B、好C、少D、簡(jiǎn) 答案：A111.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合 答案：A112.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈 答案：B113.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊 答案：D114.西瓜燈屬于()雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空 答案：D115.組合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大飯店D、大型宴會(huì) 答案：A116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整 答案：D117.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝 答案：A118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用 答案：B119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的()。A、主料B、原料C、配料D、陪襯 答案：D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、蘿卜 答案：D121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法 答案：A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁 答案：C123.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、方便C、鋒利D、多樣 答案：C124.直頭平面刻刀，也稱(chēng)為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為()，后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm 答案：125.各種類(lèi)型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。A、不同B、相同C、類(lèi)似D、適宜 答案：B126.食品雕刻是一門(mén)特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)D、行當(dāng) 答案：B127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、刻B、切C、削D、鏟 答案：A128.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品 答案：B129.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、目的C、原則D、方法 答案：B130.菜肴造型以()為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗 答案：B131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、5種C、9種D、12種 答案：C132.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花 答案：C133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。A、二B、三C、四D、五 答案：C134.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換 答案：B135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和 答案：C136.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、食用C、展示D、裝飾點(diǎn)綴 答案：B137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn) 答案：A138.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀 答案：A139.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱(chēng)之為()。A、走盤(pán)B、裝盤(pán)C、出盤(pán)D、碼盤(pán) 答案：B140.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小 答案：B141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、為本B、為好C、為主D、大方 答案：C142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的 答案：B143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn) 答案：B144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、口味C、營(yíng)養(yǎng)D、季節(jié) 答案：D145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方 答案：B146.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊 答案：D147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿(mǎn)足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù) 答案：D148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)?答案：A149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、美化B、前奏C、中間D、高潮 答案：D150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、配B、同C、符D、當(dāng) 答案：A151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤 答案：A152.選用()的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美 答案：C153.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊 答案：A154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚(yú)等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀 答案：A155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形 答案：A156.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過(guò)出菜后菜品的()來(lái)反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量 答案：B157.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài) 答案：B158.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料 答案：C159.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí) 答案：D160.高級(jí)清湯又叫()。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯 答案：A161.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本 答案：D162.在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì) 答案：B163.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。A、焯水處理B、走紅處理C、過(guò)油D、調(diào)味 答案：A164.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的 答案：A165.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火 答案：C166.在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械 答案：D167.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放 答案：D168.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味重的B、適量的C、口味輕的D、質(zhì)量好的 答案：B169.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別 答案：A170.黑龍江菜是以本地廚師稱(chēng)“()”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫 答案：A171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍 答案：C172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋魚(yú)D、白肉血腸 答案：D173.川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味 答案：B174.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段 答案：A175.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣 答案：A176.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚(yú)活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料 答案：C177.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮 答案：A178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類(lèi)的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究 答案：B179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、濟(jì)南菜C、青島菜D、煙臺(tái)菜 答案：A180.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱(chēng)。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯 答案：D181.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸 答案：C182.金陵風(fēng)味菜又稱(chēng)京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京 答案：D183.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。A、全國(guó)B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)C、全省D、省內(nèi)外地區(qū) 答案：B184.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長(zhǎng)魚(yú)B、叫化雞C、龍開(kāi)蝦仁D、酸菜魚(yú) 答案：A185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽(yáng) 答案：C186.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活 答案：D187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以()為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口 答案：C188.湖南菜在調(diào)味上以()著稱(chēng)。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣 答案：D189.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燜、燉B、煨、C、炒、炸D、醬、扒 答案：B190.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、20種C、16種D、8種 答案：C191.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱(chēng)，尤以巧烹()佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。A、海魚(yú)B、山珍C、海鮮D、珍禽 答案：C192.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱(chēng)。A、咸鮮B、甜辣C、酸甜D、酸辣 答案：B193.福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻 答案：D194.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點(diǎn)D、特色 答案：D195.安徽菜的代表菜有()。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚(yú)D、雙皮刀魚(yú) 答案：B196.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、嚴(yán)格B、嚴(yán)謹(jǐn)C、精細(xì)D、認(rèn)真 答案：B197.北京菜的代表菜有()。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊 答案：D198.北京菜精于選料，講究()。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠 答案：B199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、專(zhuān)一B、認(rèn)真C、廣泛D、精細(xì) 答案：C200.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜 答案：D201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方 答案：C202.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚(yú) 答案：A203.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜 答案：D204.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種 答案：B205.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺 答案：A206.菜肴()是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子 答案：A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來(lái)訪者 答案：B208.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜 答案：A209.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％ 答案：C210.肌肉組織主要由()組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌 答案：A211.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％ 答案：A212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、20％C、30％D、40％ 答案：C213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、4％～7％B、9％～11％C、13％～15％D、17％～19％ 答案：B214.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％ 答案：B215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉 答案：D216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍 答案：D217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉 答案：B218.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉 答案：B219.最適合做醬制品的原料是()。A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉 答案：A220.俗稱(chēng)“和尚頭”的部位是()。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍 答案：C221.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。A、30％B、40％C、50％D、60％ 答案：C222.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、松花蛋D、咸蛋 答案：B223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、壽光雞B、狼山雞C、長(zhǎng)尾雞D、烏骨雞 答案：C224.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子 答案：B225.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腋開(kāi)B、腹開(kāi)C、脊開(kāi)D、膛開(kāi) 答案：A226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩 答案：B227.魚(yú)肉含脂肪為()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％ 答案：A228.魚(yú)肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％ 答案：B229.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。A、鯉魚(yú)B、鯧魚(yú)C、石斑魚(yú)D、鱸魚(yú) 答案：A230.屬于海水魚(yú)的是()。A、鱖魚(yú)B、帶魚(yú)C、銀魚(yú)D、鯽魚(yú) 答案：B231.魚(yú)體內(nèi)含水量為()。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％ 答案：D232.魚(yú)體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、眼、鰭、側(cè)線B、鱗、尾、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線 答案：C233.黃魚(yú)為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五 答案：C234.黃魚(yú)每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋 答案：C235.大、小黃魚(yú)的外形()。A、較相似B、相同C、相像D、不像 答案：A236.大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、2:1B、3:1C、4;1D、5:1 答案：B237.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是()。A、鱖魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鰣魚(yú)D、青魚(yú) 答案：C238.鯽魚(yú)的俗稱(chēng)是()。A、花鯽魚(yú)B、鯽瓜子C、扁魚(yú)D、面魚(yú) 答案：B239.鯉魚(yú)的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚(yú)C、草根D、青魚(yú) 答案：A240.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱(chēng)為()。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油 答案：C241.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂 答案：C242.食用油脂的種類(lèi)可分為()大類(lèi)。A、一B、二C、三D、四 答案：B243.豬油的熔點(diǎn)為()。A、0～5℃B、8～15℃C、18～25℃D、28～48℃ 答案：D244.花生油的熔點(diǎn)為()。A、－4～－1℃B、0～3℃C、5～8℃D、10～15℃ 答案：B245.豆油的熔點(diǎn)為()。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃ 答案：B246.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆 答案：D247.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過(guò)火D、粘在鍋上 答案：D248.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、香味B、氣味C、本味D、味道 答案：A249.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DC、CD、K 答案：B250.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪 答案：D251.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E 答案：C252.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無(wú)色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色 答案：A253.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉 答案：A254.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉 答案：B255.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東 答案：D256.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、g/kgB、g/kgC、g/kgD、g/kg 答案：D257.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、g/kgB、g/kgC、g/kgD、g/kg 答案：C258.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、g/kgB、g/kgC、g/kgD、g/kg 答案：A259.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍(lán)D、黃色 答案：A260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。A、％～％B、％～％C、％～％D、％～％ 答案：C261.成人一日明礬的攝入量為()。A、4gB、3gC、2gD、5g 答案：B262.鮮果的品種很多，有蘋(píng)果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、20C、40D、10 答案：B263.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆 答案：A264.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆 答案：D265.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉 答案：A266.貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、醬油C、鮮湯D、色素 答案：C267.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸 答案：B268.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。A、燜B、煎C、燒D、燉 答案：B269.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味 答案：C270.塌制菜肴應(yīng)是()。A、金紅色B、黃色C、紅色D、金黃色 答案：D271.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞 答案：B272.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨 答案：D273.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間 答案：C274.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃ 答案：B275.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解 答案：D276.蜜汁的做法有()。A、一種B、二種C、三種D、四種 答案：B277.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋(píng)果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸 答案：D278.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類(lèi)有()。A、二種B、三種C、四種D、五種 答案：B279.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙 答案：C280.烤爐分為()。A、二種B、三種C、四種D、一種 答案：A281.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨 答案：C282.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤牛肉 B、東江鹽雞 C、烤羊肉 D、叉燒肉 答案：D283.鹵與醬的區(qū)別是()。答案：DA、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸 B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯 D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香 答案：A285.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷 答案：D286.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中 答案：C287.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。答案：AA、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油 B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜 D、硬酥需滑油，軟酥不過(guò)油 288.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚(yú)C、酥鯽魚(yú)D、蛋酥樟茶鴨 答案：C289.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞 答案：B290.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)老B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、松軟 答案：C291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤(pán)B、帶汁裝盤(pán)C、帶椒鹽D、直接裝盤(pán) 答案：A292.油燜五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料