茶葉中的香氣物質(zhì)課件

茶葉中的芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)1一茶葉中芳香物質(zhì)的特點二茶葉中芳香物質(zhì)認(rèn)識主要內(nèi)容主要內(nèi)容2香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。常見的香型：清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陳香成品茶中的香氣主要有哪些因素決定？香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不3含量少：一般只占干物質(zhì)的0.02%。種類多：已發(fā)現(xiàn)并鑒定700余種不同茶類香氣組成不同：茶香形成主要由加工過程決定。同類茶葉有地域差別：主要與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⒌乩碛嘘P(guān)。一、茶葉中芳香物質(zhì)的特點一、茶葉中芳香物質(zhì)的特點4醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、吡格類及其衍生產(chǎn)物二、茶葉中主要芳香物質(zhì)認(rèn)識二、茶葉中主要芳香物質(zhì)認(rèn)識5青葉醇：青草氣反式青葉醇：清香，新茶香苯甲醇：微弱的蘋果香氣苯乙醇：特殊玫瑰香氣?？墒秤孟懔洗碱惔碱?芳樟醇：百合或玉蘭花香氣；大葉種的阿薩姆變種含量最高，中小葉種的中國變種含量較低。最常用的香料。香葉醇：具有玫瑰香氣。大葉種含量較低，中小葉種含量較高。橙花醇、香草醇：具有玫瑰香氣芳樟醇：百合或玉蘭花香氣；大葉種的阿薩姆變種含量最高，中小葉7橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韻；是烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶的主要香氣成分。橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韻；是烏龍茶及花香型高級8壬醛：具玫瑰花香十二醛：花香己烯醛：清香苯甲醛：苦杏仁香氣橙花醛：檸檬香氣，可配制檸檬香精醛類壬醛：具玫瑰花香醛類9酮類ɑ-紫羅酮、β-紫羅酮：紫羅蘭香茉莉酮：茉莉花香茶羅烯酮：果實、干果香酮類ɑ-紫羅酮、β-紫羅酮：紫羅蘭香10酯類醋酸酯類苯乙酸苯甲酯：蜂蜜的香氣水楊酸甲酯：冬青油香鄰氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香氣酯類醋酸酯類11內(nèi)酯類茉莉內(nèi)酯：茉莉花香氣，是烏龍茶、茉莉花茶的主要香氣成分。二氫?？麅?nèi)酯：甜桃香內(nèi)酯類茉莉內(nèi)酯：茉莉花香氣，是烏龍茶、茉莉花茶的主要香氣成分12其他酸類：紅茶中較多二甲硫：清香，新茶香烘炒香：吡咯、吡嗪、喹啉、吡啶等其他酸類：紅茶中較多13小結(jié)小結(jié)14茶葉中的芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)15一茶葉中芳香物質(zhì)的特點二茶葉中芳香物質(zhì)認(rèn)識主要內(nèi)容主要內(nèi)容16香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。常見的香型：清香、板栗香、甜香、花香、果香、毫香、陳香成品茶中的香氣主要有哪些因素決定？香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不17含量少：一般只占干物質(zhì)的0.02%。種類多：已發(fā)現(xiàn)并鑒定700余種不同茶類香氣組成不同：茶香形成主要由加工過程決定。同類茶葉有地域差別：主要與當(dāng)?shù)氐臍夂?、地理有關(guān)。一、茶葉中芳香物質(zhì)的特點一、茶葉中芳香物質(zhì)的特點18醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、吡格類及其衍生產(chǎn)物二、茶葉中主要芳香物質(zhì)認(rèn)識二、茶葉中主要芳香物質(zhì)認(rèn)識19青葉醇：青草氣反式青葉醇：清香，新茶香苯甲醇：微弱的蘋果香氣苯乙醇：特殊玫瑰香氣?？墒秤孟懔洗碱惔碱?0芳樟醇：百合或玉蘭花香氣；大葉種的阿薩姆變種含量最高，中小葉種的中國變種含量較低。最常用的香料。香葉醇：具有玫瑰香氣。大葉種含量較低，中小葉種含量較高。橙花醇、香草醇：具有玫瑰香氣芳樟醇：百合或玉蘭花香氣；大葉種的阿薩姆變種含量最高，中小葉21橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韻；是烏龍茶及花香型高級名優(yōu)綠茶的主要香氣成分。橙花叔醇：具木香、花木香和水果百合香韻；是烏龍茶及花香型高級22壬醛：具玫瑰花香十二醛：花香己烯醛：清香苯甲醛：苦杏仁香氣橙花醛：檸檬香氣，可配制檸檬香精醛類壬醛：具玫瑰花香醛類23酮類ɑ-紫羅酮、β-紫羅酮：紫羅蘭香茉莉酮：茉莉花香茶羅烯酮：果實、干果香酮類ɑ-紫羅酮、β-紫羅酮：紫羅蘭香24酯類醋酸酯類苯乙酸苯甲酯：蜂蜜的香氣水楊酸甲酯：冬青油香鄰氨基苯甲酸甲酯-甜橙花香氣酯類醋酸酯類25內(nèi)酯類茉莉內(nèi)酯：茉莉花香氣，是烏龍茶、茉莉花茶的主要香氣成分。二氫?？麅?nèi)酯：甜桃香內(nèi)酯類茉莉內(nèi)酯：茉莉花香氣，是烏龍茶、茉莉花茶的主要香氣成分26其他酸類