調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告課件

第九篇調(diào)味品加工工藝第九篇調(diào)味品加工工藝1

(一)調(diào)味品市場現(xiàn)狀

２０００年修訂發(fā)布的釀造醬油、配制醬油、釀造食醋、配制食醋和酸水解植物蛋白調(diào)味液五個(gè)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是我國首次以標(biāo)準(zhǔn)的形式劃分不同工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，被稱為調(diào)味品行業(yè)的里程碑。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的大幅度提高，我國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)每消費(fèi)10元的食品，其中就包含了1元的調(diào)味品消費(fèi)。2004年中國調(diào)味品消費(fèi)總值約為590億元人民幣，同比增長23％，是我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迅猛的一年。2005年中國調(diào)味品消費(fèi)總值約為650億元人民幣.利潤豐厚促外資企業(yè)進(jìn)駐:跨國食品企業(yè)紛紛把目光投向中國調(diào)味品市場。繼法國達(dá)能收購老蔡醬油后，瑞士雀巢入主豪吉并收購了太太樂。美國亨氏則將廣州美味源收歸旗下，日本的龜甲萬也正式宣布與臺(tái)灣統(tǒng)一企業(yè)共同投資成立醬油釀造廠,這一切都在悄然改寫著中國調(diào)味品市場的格局。

(一)調(diào)味品市場現(xiàn)狀2(二)存在問題１.生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)水平的提高比較遲緩，科技研究相對(duì)滯后，產(chǎn)品的科技含量較低。醬油生產(chǎn)雖然起源于我國，但傳統(tǒng)的中國釀造醬油技術(shù)率先在日本完成了工業(yè)化進(jìn)程.２.市場上產(chǎn)品質(zhì)量問題比較突出，假冒偽劣情況比較嚴(yán)重。著名品牌調(diào)味品都深受假冒之苦，假冒侵權(quán)產(chǎn)品直接沖擊了調(diào)味品市場，坑害消費(fèi)者，破壞著名品牌調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序。隨著城市打假工作力度的加大，假冒偽劣產(chǎn)品有向農(nóng)村轉(zhuǎn)移的趨勢，使市場監(jiān)管的任務(wù)日益繁重。(二)存在問題3(三)調(diào)味品的發(fā)展趨勢1.調(diào)味產(chǎn)品復(fù)合化

獨(dú)生子女、工作壓力很大的中年人都希望減輕家務(wù)負(fù)擔(dān),讓烹飪程序更為簡單。因此開發(fā)各種口味的復(fù)合型調(diào)味品是大勢所趨。國際上80%的調(diào)味品均為復(fù)合調(diào)味品,而我國復(fù)合調(diào)味品的年增長率達(dá)20%,但總產(chǎn)量僅有120萬噸。就數(shù)量來說,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求;就品種來說,還集中在辣味、鮮味等少數(shù)風(fēng)味上。2.傳統(tǒng)產(chǎn)品功能化我國傳統(tǒng)調(diào)味品如醬油、醋、腐乳、豆/面醬、味精等正處于更新?lián)Q代和功能細(xì)分的過程當(dāng)中。使用或添加其他風(fēng)味原料。按食用功能進(jìn)行成分和風(fēng)味調(diào)整。按保健效果調(diào)整原料。3.產(chǎn)品使用方便化隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快,餐飲專業(yè)化程度上升,要求更快的烹調(diào)速度,以提高飲食供應(yīng)的效率。正在興起的多元化方便食品也需要調(diào)味料的大力配合。(三)調(diào)味品的發(fā)展趨勢44.包裝形式精美化傳統(tǒng)調(diào)味品包裝檔次較低,很多時(shí)候不便消費(fèi)者的使用?，F(xiàn)在調(diào)味品包裝除玻璃瓶外,還有復(fù)合材料軟袋、軟塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多種形式,適應(yīng)各種產(chǎn)品的使用方便性。標(biāo)簽印刷更為精致,在標(biāo)簽上提供了更多的產(chǎn)品信息,使新產(chǎn)品能夠更好地為大眾所了解和接受。包裝容量多樣化。5.產(chǎn)品成分營養(yǎng)化

在整個(gè)社會(huì)注重營養(yǎng)和健康的形勢下,調(diào)味品也不甘落后,出現(xiàn)了一些營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)調(diào)整的產(chǎn)品,或以保健效果作為賣點(diǎn)的產(chǎn)品,如補(bǔ)鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋、藥膳醬油、鐵醬油、低鹽醬油、碘醬油、維生素醬油等。

6.風(fēng)味時(shí)尚多元化以往我國的調(diào)味品均為中式口味,然而由于各國飲食的進(jìn)入,調(diào)味品成為反映飲食多樣化的指示產(chǎn)品。各種復(fù)合型西式調(diào)料均大受歡迎，迎合這種趨勢,各種傳統(tǒng)調(diào)味品中也增加了異國風(fēng)情的產(chǎn)品,如紫菜飯卷專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、日本醬等。4.包裝形式精美化57.技術(shù)應(yīng)用高新化

當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物和化學(xué)領(lǐng)域的高新技術(shù),從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提取,產(chǎn)品的科技含量不斷提高。各種食品添加劑的使用,也給調(diào)味品生產(chǎn)帶來了新的活力,促進(jìn)了行業(yè)的迅速發(fā)展。8.產(chǎn)品天然環(huán)?；?/p>

天然調(diào)味料的風(fēng)味自然而豐富,余味悠長,能滿足各類消費(fèi)者的味感要求,也符合消費(fèi)者重視產(chǎn)品的天然屬性和環(huán)保屬性的心理需求。發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)者優(yōu)先選擇用天然原料制作的產(chǎn)品,以及具有環(huán)保認(rèn)證的產(chǎn)品,而我國也推出了用綠色食品和有機(jī)食品作為原料的調(diào)味產(chǎn)品。7.技術(shù)應(yīng)用高新化6第一章醬油和醬類第一節(jié)醬油一、概述醬油是一種富有營養(yǎng)價(jià)值的，以糧油和其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過釀造工藝制成的，具有特殊色香味的產(chǎn)品。它是咸、甜、鮮、酸、苦五味調(diào)和,色香味俱佳的調(diào)味品。生產(chǎn)方法:釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。生產(chǎn)工藝:色澤方面：高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。香味方面：高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。第一章醬油和醬類第一節(jié)醬油7醬油的生理功能

1抗氧化作用新加坡國立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒。報(bào)導(dǎo)說：一丁點(diǎn)醬油所達(dá)到的抑制自由基效果，就與一杯紅葡萄酒的功效相當(dāng)。據(jù)測定，醬油1min內(nèi)能消滅自由基47～147單位，比紅葡萄酒的15～22單位要強(qiáng)許多。尤其讓人驚訝的是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E在消滅一定量自由基后就停止殺滅2抗腫瘤作用1990年美國食品研究所邁克爾博士等專家通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)，肯定了釀造醬油的防癌奇效。專家們在進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：喂食醬油的小鼠再喂食一種致癌物質(zhì)，其結(jié)果患病機(jī)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于不喂食醬油的對(duì)照組。他們還發(fā)現(xiàn)有些醬油樣品在添加亞硝酸鹽后反而提高了抗癌效果。日本國立癌中心的專家認(rèn)為：醬油中的三羥基異黃酮對(duì)乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌細(xì)胞的生長、增殖具有明顯抑制作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大豆異黃酮可明顯抑制結(jié)腸癌的癌前病變發(fā)展過程醬油的生理功能83降低血壓作用

醬油中有降血壓作用的物質(zhì)。據(jù)報(bào)導(dǎo)大豆異黃酮有改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。4-乙基愈創(chuàng)木酚能調(diào)節(jié)血脂、減少膽固醇體內(nèi)吸收，阻止膽固醇的合成。日本人用狗實(shí)驗(yàn)來研究醬油的降壓作用，喂給狗醬油(2～4ml／kg)大約1min后，血壓明顯下降的同時(shí)胃壁的血液循環(huán)量增加、血壓降低率可達(dá)20%～66％。這個(gè)現(xiàn)象持續(xù)大約30min～1h之后恢復(fù)正常，經(jīng)分析證明，這種作用是由醬油中的一種“組胺吸收促進(jìn)物”所致(該物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)目前尚不清楚)4防衰老作用防衰老同抗氧化有極大的相關(guān)性，因?yàn)槿说乃ダ现饕怯捎跈C(jī)體被氧化造成的，有抗氧作用的物質(zhì)同時(shí)也具有抗衰老作用。醬油中存在的谷氨酰胺二肽具有抗疲勞、增強(qiáng)體力、提高機(jī)體免疫，促進(jìn)雙岐菌發(fā)育，維持腸道功能3降低血壓作用9發(fā)酵方式稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵菌種1、米曲霉（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉（A.sojae）米曲霉菌落生長很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子成熟后，成黃綠色。好氧。最適生長溫度約在35℃左右。pH值為6.0左右；米曲霉有著復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間以及產(chǎn)品的味道和色澤。發(fā)酵方式10調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告112、酵母菌與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。在這當(dāng)中，又以魯氏酵母影響最為重要。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。魯氏酵母是常見的耐高滲透壓酵母，能在18%食鹽的基質(zhì)中繁殖，出現(xiàn)在主發(fā)酵期，使葡萄糖等生成乙醇、甘油等，進(jìn)一步生成酯、糖醇等，增加醬油的風(fēng)味。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)（4-乙基苯酚）等，改善醬油的風(fēng)味。2、酵母菌12調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告133、乳酸菌

在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的pH值，使醪的pH值在5左右，這樣就促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時(shí)，效果最好。傳統(tǒng)醬油釀造工藝是“多菌種低溫發(fā)酵”?！岸嗑N”是發(fā)酵的根本,“低溫”是發(fā)酵的條件。

在日本市場上,傳統(tǒng)釀造醬油占醬油總產(chǎn)量的81%,新式釀造醬油(蛋白質(zhì)水解液加入醬醪中再發(fā)酵制成)占16%,水解蛋白質(zhì)調(diào)味液占3%。在臺(tái)灣也是如此,傳統(tǒng)釀造醬油產(chǎn)量占91%以上,售價(jià)50～100元(臺(tái)幣)/L;新式釀造醬油產(chǎn)量為7%～8%,售價(jià)35元/L。3、乳酸菌14二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法15生產(chǎn)特點(diǎn):1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。食鹽為(6％～8％，水分為50％～58％)固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)的醬油

生產(chǎn)特點(diǎn):16操作要點(diǎn)(1)豆餅粉碎：一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤水時(shí)容易結(jié)塊，對(duì)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制（9mm）。

(2)潤水：潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蒸料時(shí)蛋白質(zhì)適度變性、淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比：豆餅60%～67%，麩皮30%～40%；加水量為豆餅重量的80～100%。潤水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部（1～2h）。操作要點(diǎn)17(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水，蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動(dòng)水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開鍋出料。

(3)蒸料：18

(4)制曲：厚層通風(fēng)制曲：成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率等。制曲工藝：原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40℃上下。曲料接種后移入曲池，堆積疏松平整（20～30cm)調(diào)節(jié)品溫至28～30℃。制曲品溫控制為30～35℃，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為70～80m3/min，進(jìn)風(fēng)溫度一般為30℃，制曲的時(shí)間為22-28小時(shí)。

曲料的變化（霉菌的生長變化；化學(xué)變化；物理變化）

制曲過程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理（一熟、二大、三低、四均勻）。(4)制曲：19一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～80m3/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；205.發(fā)酵A、制醅將準(zhǔn)備好的12～13°Bé鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。成曲拌加的鹽水量控制在原料總重量的65%左右。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約3～5厘米，并在池面加蓋。5.發(fā)酵21

入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長發(fā)酵期為12～15天。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告22B、原理：

利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。具體機(jī)理為：①淀粉的糖化：米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳；一部分細(xì)菌使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸、曲酸，并通過與醇反應(yīng)生成酯類（增香）。②蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，最終分解變成多種氨基酸類。谷氨酸（鮮味）；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸（甜味）；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸（產(chǎn)色，氧化生成黑色及棕色化合物）；鳥苷酸和肌苷酸的鈉鹽（谷氨酸鈉鹽）協(xié)調(diào)增鮮。米曲霉質(zhì)量差，污染雜菌產(chǎn)生異常發(fā)酵（導(dǎo)致醬油中游離氨及胺類增多，影響產(chǎn)曲質(zhì)量）。B、原理：23③脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通過氧化生成各種短鏈脂肪酸，構(gòu)成醬油酯類的基物。④纖維素（纖維素酶）直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶）纖維二糖（β-葡聚糖苷酶）葡萄糖（細(xì)菌中的酶）乳酸、醋酸、琥珀酸；多縮戊糖（半纖維素酶）戊糖⑤色香味體的形成色：氨基酸和糖類（外界溫度、空氣、酶）生成醬色。戊糖、甲基戊糖。香：原料生成、代謝產(chǎn)物（曲霉、酵母、乳酸菌）及化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。體：濃稠度（可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機(jī)酸、食鹽）。發(fā)酵越完全，濃稠度越高，質(zhì)量越好。③脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通過氧化246.浸出浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過濾兩道工序。(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級(jí)醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油（增加25～30%）浸泡(預(yù)熱至70～80℃)，蓋緊容器，防止散熱。浸泡時(shí)間一般要求20小時(shí)左右，品溫在60℃以上。延長浸泡時(shí)間，提高浸泡溫度，對(duì)提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松（部分谷糠），以利浸濾。(2)過濾：間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門；再加入預(yù)熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時(shí)，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用。總之，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾法（連續(xù)過濾法）。在過濾工序中，醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質(zhì)量過高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。6.浸出257.配制加工(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。加熱溫度一般控制在65-70℃，時(shí)間20-30min。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。(2)配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲?。配制是一?xiàng)細(xì)致的工作，要做好這項(xiàng)工作，不但要有嚴(yán)格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)放情況的明細(xì)記錄。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。其它如山梨酸鉀等，目前由于種種原因尚未大量采用。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。7.配制加工26感官指標(biāo)感官指標(biāo)27理化指標(biāo)理化指標(biāo)28提高低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)1.原料配比和處理技術(shù)為了提高醬油風(fēng)味質(zhì)量,增加淀粉質(zhì)原料比例是首選采用的措施,一些企業(yè)試用了豆粕100、小麥(或面粉)40、麩皮10原料配方,個(gè)別工藝還采用豆粕100、小麥(或面粉)70、麩皮10原料配方。淀粉酶液化工藝2.多菌種制曲大多數(shù)釀造廠均采用滬釀3.042米曲霉,生產(chǎn)管理比較方便。研究發(fā)現(xiàn)醬油成曲中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力較低,而醬油的發(fā)酵過程是處于偏酸性條件下進(jìn)行,這對(duì)蛋白質(zhì)降解成氨基酸造成一定困難。20世紀(jì)70年代開始釀造科技工作者在醬油制曲中添加黑曲霉菌種,采用多菌種制曲,來強(qiáng)化醬油成曲中酸性蛋白酶酶比.試驗(yàn)得出:80%滬釀3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合發(fā)酵結(jié)果全氮利用率、氨基酸生成率達(dá)到同樣效果,但雙菌種制曲發(fā)酵醬油中谷氨酸含量提高30%。提高低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)1.原料配比和處理技術(shù)293.淋澆技術(shù)低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油有原池發(fā)酵淋油法和移池發(fā)酵淋油法.淋澆發(fā)酵就是克服醬醅靜止弊病,以達(dá)到改善醬油風(fēng)味,提高醬油質(zhì)量和原料全氮利用率。4.乳酸菌、酵母菌多菌種發(fā)酵醬油發(fā)酵中添加魯氏酵母,能提高醬油醇香味,目前醬油發(fā)酵中添加多數(shù)為魯氏酵母AS2180或AS2181,球擬酵母菌AS2.202、滬釀2.14等。實(shí)驗(yàn)表明添加AS2180魯氏酵母和AS2.202球擬酵母能明顯改善醬油風(fēng)味。目前醬油發(fā)酵中應(yīng)用滬釀1.08植質(zhì)乳酸桿菌比較多,對(duì)提高醬油有機(jī)酸含量,提高醬油風(fēng)味有較好作用。3.淋澆技術(shù)30醬油的安全性問題1黃曲霉毒素的探討美國農(nóng)業(yè)部北部研究所(伊里諾伊斯州)發(fā)酵部長C.W．HeMltine博士對(duì)53株米曲霉制成的醬曲及醬油曲以及醬、醬油作試樣，進(jìn)行了檢測，均未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素存在。村上等從清酒、醬、醬油的曲分離出米曲霉214株，橫等同樣從醬油曲分離出米曲霉及醬油曲霉64株，都對(duì)其進(jìn)行了檢查，他們的結(jié)果都是末發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素。栗原對(duì)醬、醬油、清酒用曲霉238株及醬138個(gè)、醬油20個(gè)樣品，也都末發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的存在。山岸等對(duì)83種食品的4，416個(gè)樣品檢測了真菌毒素，其中41個(gè)醬油校樣，均未檢出包括黃曲霉毒素在內(nèi)的真菌毒素醬油的安全性問題1黃曲霉毒素的探討312氯丙醇的探討傳統(tǒng)工藝的水解植物蛋白是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109℃下回流酸解，在這過程中，為了提高氨基酸的得率，需加入過量的鹽酸。此時(shí)若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。1993年，美國在FAO／WHO的WHO第837號(hào)文件中報(bào)導(dǎo)了3—MCPD和1，3—DCP的毒性報(bào)告，報(bào)導(dǎo)了3—MCPD會(huì)引起癌癥，影響腎臟及生育。據(jù)研究，傳統(tǒng)釀造醬油理論上不存在氯丙醇，也檢測不出來。酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP），產(chǎn)生了氯丙醇，因此，配制型醬油也可能含有氯丙醇.

1999年我國大陸及香港行政區(qū)出口到歐洲的醬油、蠔油等調(diào)味品因3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的含量超過進(jìn)口國的限量標(biāo)準(zhǔn)而被停止銷售,給中國企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失2氯丙醇的探討32第十篇食品工業(yè)的三廢處理

食品工業(yè)的三廢處理食品工業(yè)廢棄物的利用第十篇食品工業(yè)的三廢處理33第一章食品工業(yè)的三廢處理第一節(jié)食品工業(yè)廢水一、食品工業(yè)廢水的特性主要特點(diǎn)：有機(jī)物和懸浮物含量高，易腐敗。主要危害：

使接納的水體富營養(yǎng)化，造成藻類等大量繁殖，迅速消耗水體中的溶解氧，造成水體缺氧，致使魚類和其他水生動(dòng)植物死亡；促使水底沉積的有機(jī)物質(zhì)在厭氧條件下分解，產(chǎn)生臭氣，惡化水質(zhì)，污染環(huán)境。第一章食品工業(yè)的三廢處理第一節(jié)食品工業(yè)廢水34二、廢水的水質(zhì)污染指標(biāo)生物需氧量（BOD）水中的有機(jī)物在好氧性微生物作用下進(jìn)行氧化分解時(shí)所消耗的溶解氧的量，用它來間接表示廢水中有機(jī)物的含量。實(shí)際測定時(shí)采用20℃條件下，5天的BOD值，單位mg/L?；瘜W(xué)需氧量（COD）表示廢水中有機(jī)物在化學(xué)氧化過程中所消耗氧的量。COD越高，表示廢水中有機(jī)物越多。常用強(qiáng)氧化劑重鉻酸鉀來測定，單位mg/L。COD測定需時(shí)短，不受水質(zhì)限制，可作為水中有機(jī)物污染物含量的一種間接指示。COD一般較BOD高，它們的差值表示不能被微生物降解的那部分有機(jī)物的含量。懸浮固體（SS）指不溶于水但懸浮于水中的固體物，即使在靜止條件下也不易沉淀，是廢水的重要污染指標(biāo)之一。酸度、堿度一般用pH表示。pH超過一定范圍，對(duì)廢水的處理及綜合利用，水生生物的生長繁殖均有很大影響。二、廢水的水質(zhì)污染指標(biāo)35第二節(jié)食品工業(yè)廢水處理的方法一、廢水的治理程度1.一級(jí)處理（預(yù)處理）即用機(jī)械方法或簡單的化學(xué)方法去除水中的固形物,懸浮固體和漂浮的油脂層,以及初步中和酸堿度等。一級(jí)處理只能除去BOD的30%左右。2.二級(jí)處理用生物處理法除去可溶性有機(jī)物。一般能除去90～95%的固體懸浮物和80～95%的BOD。二級(jí)處理可大大改善水質(zhì)，甚至可使出水水質(zhì)達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)。

3.三級(jí)處理進(jìn)一步除去二級(jí)處理未能除去的污染物質(zhì),其中包括微生物未能降解的有機(jī)物,磷和氮等能導(dǎo)致水體富營養(yǎng)化的可溶性無機(jī)物等。所使用的方法有生物脫氮法、混凝沉淀法、活性炭過濾法、離子交換法等。三級(jí)處理只是在嚴(yán)重缺水地區(qū),要求工業(yè)廢水閉路循環(huán)或接納廢水的水體作為水源時(shí)才考慮。第二節(jié)食品工業(yè)廢水處理的方法36二、廢水的處理方法1.物理法

常用的物理處理法:沉降與氣浮、隔截與過濾、離心分離、重力分離及蒸發(fā)濃縮等。2.化學(xué)處理法借助于化學(xué)反應(yīng)的作用,以去除或回收廢水中溶解物或膠體物質(zhì)的方法,可達(dá)到回收有用物質(zhì),降低廢水中的酸、堿度,去除金屬離子,氧化某些有機(jī)物等目的。

常用的化學(xué)處理法有化學(xué)沉淀法、混凝法、中和法、氧化還原法等。3.物理化學(xué)處理法利用傳質(zhì)過程,分離廢水中溶解性物質(zhì),回收有用成分,使廢水得到深度處理。

常用的物理化學(xué)處理法有浮選、汽提、吹脫、萃取、吸附、電滲析等。

4.生物處理法利用微生物的代謝作用,使廢水中呈溶解、膠體狀態(tài)的有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定、無害的物質(zhì)。生物處理法是食品廢水整個(gè)處理過程的關(guān)鍵。二、廢水的處理方法37第三節(jié)食品工業(yè)廢水的生物處理

按起作用的微生物對(duì)氧的要求不同，可分為好氧生物處理和厭氧生物處理。一、好氧生物處理法第三節(jié)食品工業(yè)廢水的生物處理381.活性污泥法向富含有機(jī)物并有微生物的廢水中不斷打入空氣，使其中的微生物生長繁殖，一定時(shí)間之后就會(huì)出現(xiàn)絮狀泥粒，它具有很強(qiáng)的分解有機(jī)物的能力，稱之為活性污泥。利用活性污泥處理廢水的方法就是活性污泥法。

1.活性污泥法392.生物膜法好氧微生物在有充足的氧和豐富的有機(jī)物的條件下迅速繁殖起來，在介質(zhì)(濾料或轉(zhuǎn)盤)表面形成一層由各種微生物組成的薄膜，即生物膜。因此稱之為生物膜法。2.生物膜法40調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告41

生物濾池處理系統(tǒng)基本工藝流程生物濾池處理系統(tǒng)基本工藝流程42調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告433.污泥處理流程3.污泥處理流程44二、厭氧生物處理

酸性發(fā)酵階段：廢水中的復(fù)雜有機(jī)物在產(chǎn)酸菌的作用下，分解為簡單的有機(jī)酸，包括甲酸、丁酸、醇、氨和硫化物等。

堿性發(fā)酵階段：參與作用的微生物是甲烷菌，代謝產(chǎn)物主要是甲烷和二氧化碳，及少量的氨、氫、硫化氫等。二、厭氧生物處理45三、厭氧－好氧生物處理（豆制品廢水和淀粉加工廢水）三、厭氧－好氧生物處理46四、自然生物處理法a.生物氧化塘利用水中自然存在的微生物和藻類，對(duì)有機(jī)廢水進(jìn)行好氧和厭氧生物處理的天然或人工池塘。b.土地處理系統(tǒng)利用土壤及其中的微生物和植物根系對(duì)污染物的綜合凈化能力處理食品工業(yè)廢水，同時(shí)利用廢水中的水分和肥分來促進(jìn)農(nóng)作物、牧草或樹木生長與增產(chǎn)的系統(tǒng)設(shè)施。四、自然生物處理法47第二章食品工業(yè)廢棄物的利用第一節(jié)食品工業(yè)廢水的利用一、利用廢水生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白（SCP，人類和動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)來源）a.淀粉加工廢水生產(chǎn)飼料酵母b.豆制品黃漿水生產(chǎn)白地霉飼料c.光合細(xì)菌飼料d.藻體飼料二、利用廢水生產(chǎn)能源沼氣、肥料第二章食品工業(yè)廢棄物的利用第一節(jié)食品工業(yè)廢水的利用48第二節(jié)食品加工固體廢物的利用A.飼料甜菜廢粕生產(chǎn)發(fā)酵飼料、發(fā)酵血粉B.食品和食品添加劑明膠、玉米黃素、從動(dòng)物血中提取食用蛋白質(zhì)C.提取利用療效成分谷維素、植酸鈣、肌醇、亞油酸、橘皮苷、阿膠第二節(jié)食品加工固體廢物的利用49思考題1、試述醬油生產(chǎn)的發(fā)酵機(jī)理2、試述活性污泥法及生物膜法處理食品工業(yè)廢水的作用機(jī)理思考題50第九篇調(diào)味品加工工藝第九篇調(diào)味品加工工藝51

(一)調(diào)味品市場現(xiàn)狀

２０００年修訂發(fā)布的釀造醬油、配制醬油、釀造食醋、配制食醋和酸水解植物蛋白調(diào)味液五個(gè)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是我國首次以標(biāo)準(zhǔn)的形式劃分不同工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，被稱為調(diào)味品行業(yè)的里程碑。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的大幅度提高，我國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)每消費(fèi)10元的食品，其中就包含了1元的調(diào)味品消費(fèi)。2004年中國調(diào)味品消費(fèi)總值約為590億元人民幣，同比增長23％，是我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迅猛的一年。2005年中國調(diào)味品消費(fèi)總值約為650億元人民幣.利潤豐厚促外資企業(yè)進(jìn)駐:跨國食品企業(yè)紛紛把目光投向中國調(diào)味品市場。繼法國達(dá)能收購老蔡醬油后，瑞士雀巢入主豪吉并收購了太太樂。美國亨氏則將廣州美味源收歸旗下，日本的龜甲萬也正式宣布與臺(tái)灣統(tǒng)一企業(yè)共同投資成立醬油釀造廠,這一切都在悄然改寫著中國調(diào)味品市場的格局。

(一)調(diào)味品市場現(xiàn)狀52(二)存在問題１.生產(chǎn)設(shè)備和工藝技術(shù)水平的提高比較遲緩，科技研究相對(duì)滯后，產(chǎn)品的科技含量較低。醬油生產(chǎn)雖然起源于我國，但傳統(tǒng)的中國釀造醬油技術(shù)率先在日本完成了工業(yè)化進(jìn)程.２.市場上產(chǎn)品質(zhì)量問題比較突出，假冒偽劣情況比較嚴(yán)重。著名品牌調(diào)味品都深受假冒之苦，假冒侵權(quán)產(chǎn)品直接沖擊了調(diào)味品市場，坑害消費(fèi)者，破壞著名品牌調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序。隨著城市打假工作力度的加大，假冒偽劣產(chǎn)品有向農(nóng)村轉(zhuǎn)移的趨勢，使市場監(jiān)管的任務(wù)日益繁重。(二)存在問題53(三)調(diào)味品的發(fā)展趨勢1.調(diào)味產(chǎn)品復(fù)合化

獨(dú)生子女、工作壓力很大的中年人都希望減輕家務(wù)負(fù)擔(dān),讓烹飪程序更為簡單。因此開發(fā)各種口味的復(fù)合型調(diào)味品是大勢所趨。國際上80%的調(diào)味品均為復(fù)合調(diào)味品,而我國復(fù)合調(diào)味品的年增長率達(dá)20%,但總產(chǎn)量僅有120萬噸。就數(shù)量來說,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足需求;就品種來說,還集中在辣味、鮮味等少數(shù)風(fēng)味上。2.傳統(tǒng)產(chǎn)品功能化我國傳統(tǒng)調(diào)味品如醬油、醋、腐乳、豆/面醬、味精等正處于更新?lián)Q代和功能細(xì)分的過程當(dāng)中。使用或添加其他風(fēng)味原料。按食用功能進(jìn)行成分和風(fēng)味調(diào)整。按保健效果調(diào)整原料。3.產(chǎn)品使用方便化隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快,餐飲專業(yè)化程度上升,要求更快的烹調(diào)速度,以提高飲食供應(yīng)的效率。正在興起的多元化方便食品也需要調(diào)味料的大力配合。(三)調(diào)味品的發(fā)展趨勢544.包裝形式精美化傳統(tǒng)調(diào)味品包裝檔次較低,很多時(shí)候不便消費(fèi)者的使用?，F(xiàn)在調(diào)味品包裝除玻璃瓶外,還有復(fù)合材料軟袋、軟塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多種形式,適應(yīng)各種產(chǎn)品的使用方便性。標(biāo)簽印刷更為精致,在標(biāo)簽上提供了更多的產(chǎn)品信息,使新產(chǎn)品能夠更好地為大眾所了解和接受。包裝容量多樣化。5.產(chǎn)品成分營養(yǎng)化

在整個(gè)社會(huì)注重營養(yǎng)和健康的形勢下,調(diào)味品也不甘落后,出現(xiàn)了一些營養(yǎng)強(qiáng)化、營養(yǎng)調(diào)整的產(chǎn)品,或以保健效果作為賣點(diǎn)的產(chǎn)品,如補(bǔ)鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋、藥膳醬油、鐵醬油、低鹽醬油、碘醬油、維生素醬油等。

6.風(fēng)味時(shí)尚多元化以往我國的調(diào)味品均為中式口味,然而由于各國飲食的進(jìn)入,調(diào)味品成為反映飲食多樣化的指示產(chǎn)品。各種復(fù)合型西式調(diào)料均大受歡迎，迎合這種趨勢,各種傳統(tǒng)調(diào)味品中也增加了異國風(fēng)情的產(chǎn)品,如紫菜飯卷專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、日本醬等。4.包裝形式精美化557.技術(shù)應(yīng)用高新化

當(dāng)今調(diào)味品生產(chǎn)中越來越多地應(yīng)用生物和化學(xué)領(lǐng)域的高新技術(shù),從發(fā)酵菌種的基因工程處理到風(fēng)味物質(zhì)的分離提取,產(chǎn)品的科技含量不斷提高。各種食品添加劑的使用,也給調(diào)味品生產(chǎn)帶來了新的活力,促進(jìn)了行業(yè)的迅速發(fā)展。8.產(chǎn)品天然環(huán)保化

天然調(diào)味料的風(fēng)味自然而豐富,余味悠長,能滿足各類消費(fèi)者的味感要求,也符合消費(fèi)者重視產(chǎn)品的天然屬性和環(huán)保屬性的心理需求。發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)者優(yōu)先選擇用天然原料制作的產(chǎn)品,以及具有環(huán)保認(rèn)證的產(chǎn)品,而我國也推出了用綠色食品和有機(jī)食品作為原料的調(diào)味產(chǎn)品。7.技術(shù)應(yīng)用高新化56第一章醬油和醬類第一節(jié)醬油一、概述醬油是一種富有營養(yǎng)價(jià)值的，以糧油和其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過釀造工藝制成的，具有特殊色香味的產(chǎn)品。它是咸、甜、鮮、酸、苦五味調(diào)和,色香味俱佳的調(diào)味品。生產(chǎn)方法:釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調(diào)味液；配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。生產(chǎn)工藝:色澤方面：高鹽稀態(tài)醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。香味方面：高鹽稀態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。第一章醬油和醬類第一節(jié)醬油57醬油的生理功能

1抗氧化作用新加坡國立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，醬油的抗氧化功效比常見的維生素C、E等抗氧化劑作用大十幾倍，也高于紅葡萄酒。報(bào)導(dǎo)說：一丁點(diǎn)醬油所達(dá)到的抑制自由基效果，就與一杯紅葡萄酒的功效相當(dāng)。據(jù)測定，醬油1min內(nèi)能消滅自由基47～147單位，比紅葡萄酒的15～22單位要強(qiáng)許多。尤其讓人驚訝的是醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C、E在消滅一定量自由基后就停止殺滅2抗腫瘤作用1990年美國食品研究所邁克爾博士等專家通過反復(fù)實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)，肯定了釀造醬油的防癌奇效。專家們在進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：喂食醬油的小鼠再喂食一種致癌物質(zhì)，其結(jié)果患病機(jī)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于不喂食醬油的對(duì)照組。他們還發(fā)現(xiàn)有些醬油樣品在添加亞硝酸鹽后反而提高了抗癌效果。日本國立癌中心的專家認(rèn)為：醬油中的三羥基異黃酮對(duì)乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌細(xì)胞的生長、增殖具有明顯抑制作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明大豆異黃酮可明顯抑制結(jié)腸癌的癌前病變發(fā)展過程醬油的生理功能583降低血壓作用

醬油中有降血壓作用的物質(zhì)。據(jù)報(bào)導(dǎo)大豆異黃酮有改善心血管功能，使血中膽固醇水平降低。4-乙基愈創(chuàng)木酚能調(diào)節(jié)血脂、減少膽固醇體內(nèi)吸收，阻止膽固醇的合成。日本人用狗實(shí)驗(yàn)來研究醬油的降壓作用，喂給狗醬油(2～4ml／kg)大約1min后，血壓明顯下降的同時(shí)胃壁的血液循環(huán)量增加、血壓降低率可達(dá)20%～66％。這個(gè)現(xiàn)象持續(xù)大約30min～1h之后恢復(fù)正常，經(jīng)分析證明，這種作用是由醬油中的一種“組胺吸收促進(jìn)物”所致(該物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)目前尚不清楚)4防衰老作用防衰老同抗氧化有極大的相關(guān)性，因?yàn)槿说乃ダ现饕怯捎跈C(jī)體被氧化造成的，有抗氧作用的物質(zhì)同時(shí)也具有抗衰老作用。醬油中存在的谷氨酰胺二肽具有抗疲勞、增強(qiáng)體力、提高機(jī)體免疫，促進(jìn)雙岐菌發(fā)育，維持腸道功能3降低血壓作用59發(fā)酵方式稀醪發(fā)酵、固稀發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵菌種1、米曲霉（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉（A.sojae）米曲霉菌落生長很快，初為白色，漸變黃色。分生孢子成熟后，成黃綠色。好氧。最適生長溫度約在35℃左右。pH值為6.0左右；米曲霉有著復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，使大豆蛋白質(zhì)水解出來的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的鮮味；淀粉酶，分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；此外它還能分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。但最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它們決定著原料的利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間以及產(chǎn)品的味道和色澤。發(fā)酵方式60調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告612、酵母菌與醬油質(zhì)量關(guān)系非常密切的酵母菌是魯氏酵母、易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母、無名球擬酵母等。在這當(dāng)中，又以魯氏酵母影響最為重要。它占酵母總數(shù)的45%左右，由空氣中自然接種。魯氏酵母是常見的耐高滲透壓酵母，能在18%食鹽的基質(zhì)中繁殖，出現(xiàn)在主發(fā)酵期，使葡萄糖等生成乙醇、甘油等，進(jìn)一步生成酯、糖醇等，增加醬油的風(fēng)味。隨著發(fā)酵溫度增高，在后發(fā)酵期，魯氏酵母開始自溶，促進(jìn)了易變球擬酵母和埃契氏球擬酵母的生長。它們是酯香型酵母，參與醬醪的成熟，生成烷基苯酚類香味物質(zhì)（4-乙基苯酚）等，改善醬油的風(fēng)味。2、酵母菌62調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告633、乳酸菌

在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球菌多些。乳酸菌的作用是利用糖產(chǎn)生乳酸，和乙醇作用生成乳酸乙酯，香氣很濃。由于產(chǎn)生乳酸，降低了發(fā)酵醪的pH值，使醪的pH值在5左右，這樣就促進(jìn)了魯氏酵母的繁殖。乳酸菌和酵母菌聯(lián)合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果乳酸菌數(shù)與酵母菌數(shù)之比為10:1時(shí)，效果最好。傳統(tǒng)醬油釀造工藝是“多菌種低溫發(fā)酵”?！岸嗑N”是發(fā)酵的根本,“低溫”是發(fā)酵的條件。

在日本市場上,傳統(tǒng)釀造醬油占醬油總產(chǎn)量的81%,新式釀造醬油(蛋白質(zhì)水解液加入醬醪中再發(fā)酵制成)占16%,水解蛋白質(zhì)調(diào)味液占3%。在臺(tái)灣也是如此,傳統(tǒng)釀造醬油產(chǎn)量占91%以上,售價(jià)50～100元(臺(tái)幣)/L;新式釀造醬油產(chǎn)量為7%～8%,售價(jià)35元/L。3、乳酸菌64二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法二、固態(tài)低鹽發(fā)酵法65生產(chǎn)特點(diǎn):1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。2.利用純粹培養(yǎng)的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。3.采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。4.在發(fā)酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。食鹽為(6％～8％，水分為50％～58％)固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)的醬油

生產(chǎn)特點(diǎn):66操作要點(diǎn)(1)豆餅粉碎：一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤水時(shí)容易結(jié)塊，對(duì)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制（9mm）。

(2)潤水：潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蒸料時(shí)蛋白質(zhì)適度變性、淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比：豆餅60%～67%，麩皮30%～40%；加水量為豆餅重量的80～100%。潤水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部（1～2h）。操作要點(diǎn)67(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水，蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開動(dòng)水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開鍋出料。

(3)蒸料：68

(4)制曲：厚層通風(fēng)制曲：成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率等。制曲工藝：原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40℃上下。曲料接種后移入曲池，堆積疏松平整（20～30cm)調(diào)節(jié)品溫至28～30℃。制曲品溫控制為30～35℃，品溫過高，立即通風(fēng)降溫，通風(fēng)量為70～80m3/min，進(jìn)風(fēng)溫度一般為30℃，制曲的時(shí)間為22-28小時(shí)。

曲料的變化（霉菌的生長變化；化學(xué)變化；物理變化）

制曲過程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理（一熟、二大、三低、四均勻）。(4)制曲：69一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～80m3/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。四均勻：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；705.發(fā)酵A、制醅將準(zhǔn)備好的12～13°Bé鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。成曲拌加的鹽水量控制在原料總重量的65%左右。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約3～5厘米，并在池面加蓋。5.發(fā)酵71

入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長發(fā)酵期為12～15天。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。調(diào)味品加工工藝市場調(diào)查報(bào)告72B、原理：

利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對(duì)原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量的脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。具體機(jī)理為：①淀粉的糖化：米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳；一部分細(xì)菌使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸、曲酸，并通過與醇反應(yīng)生成酯類（增香）。②蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的催化作用，最終分解變成多種氨基酸類。谷氨酸（鮮味）；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸（甜味）；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸（產(chǎn)色，氧化生成黑色及棕色化合物）；鳥苷酸和肌苷酸的鈉鹽（谷氨酸鈉鹽）協(xié)調(diào)增鮮。米曲霉質(zhì)量差，污染雜菌產(chǎn)生異常發(fā)酵（導(dǎo)致醬油中游離氨及胺類增多，影響產(chǎn)曲質(zhì)量）。B、原理：73③脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通過氧化生成各種短鏈脂肪酸，構(gòu)成醬油酯類的基物。④纖維素（纖維素酶）直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶）纖維二糖（β-葡聚糖苷酶）葡萄糖（細(xì)菌中的酶）乳酸、醋酸、琥珀酸；多縮戊糖（半纖維素酶）戊糖⑤色香味體的形成色：氨基酸和糖類（外界溫度、空氣、酶）生成醬色。戊糖、甲基戊糖。香：原料生成、代謝產(chǎn)物（曲霉、酵母、乳酸菌）及化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。體：濃稠度（可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、糊精、糖類、有機(jī)酸、食鹽）。發(fā)酵越完全，濃稠度越高，質(zhì)量越好。③脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通過氧化746.浸出浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過濾兩道工序。(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級(jí)醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油（增加25～30%）浸泡(預(yù)熱至70～80℃)，蓋緊容器，防止散熱。浸泡時(shí)間一般要求20小時(shí)左右，品溫在60℃以上。延長浸泡時(shí)間，提高浸泡溫度，對(duì)提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松（部分谷糠），以利浸濾。(2)過濾：間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門；再加入預(yù)熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時(shí)，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用?？傊?，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過濾法（連續(xù)過濾法）。在過濾工序中，醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質(zhì)量過高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。6.浸出757.配制加工(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。加熱溫度一般控制在65-70℃，時(shí)間20-30min。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。(2)配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲?。配制是一?xiàng)細(xì)致的工作，要做好這項(xiàng)工作，不但要有嚴(yán)格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)放情況的明細(xì)記錄。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。其它如山梨酸鉀等，目前由于種種原因尚未大量采用。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。7.配制加工76感官指標(biāo)感官指標(biāo)77理化指標(biāo)理化指標(biāo)78提高低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)1.原料配比和處理技術(shù)為了提高醬油風(fēng)味質(zhì)量,增加淀粉質(zhì)原料比例是首選采用的措施,一些企業(yè)試用了豆粕100、小麥(或面粉)40、麩皮10原料配方,個(gè)別工藝還采用豆粕100、小麥(或面粉)70、麩皮10原料配方。淀粉酶液化工藝2.多菌種制曲大多數(shù)釀造廠均采用滬釀3.042米曲霉,生產(chǎn)管理比較方便。研究發(fā)現(xiàn)醬油成曲中性蛋白酶活力高而酸性蛋白酶活力較低,而醬油的發(fā)酵過程是處于偏酸性條件下進(jìn)行,這對(duì)蛋白質(zhì)降解成氨基酸造成一定困難。20世紀(jì)70年代開始釀造科技工作者在醬油制曲中添加黑曲霉菌種,采用多菌種制曲,來強(qiáng)化醬油成曲中酸性蛋白酶酶比.試驗(yàn)得出:80%滬釀3.042米曲霉和20%AS3.350黑曲霉混合發(fā)酵結(jié)果全氮利用率、氨基酸生成率達(dá)到同樣效果,但雙菌種制曲發(fā)酵醬油中谷氨酸含量提高30%。提高低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油風(fēng)味的實(shí)用技術(shù)1.原料配比和處理技術(shù)793.淋澆技術(shù)低鹽固態(tài)發(fā)酵法釀造醬油有原池發(fā)酵淋油法和移池發(fā)酵淋油法.淋澆發(fā)酵就是克服醬醅靜止弊病,以達(dá)到改善醬油風(fēng)味,提高醬油質(zhì)量和原料全氮利用率。4.乳酸菌、酵母菌多菌種發(fā)酵醬油發(fā)酵中添加魯氏酵母,能提高醬油醇香味,目前醬油發(fā)酵中添加多數(shù)為魯氏酵母AS2180或AS2181,球擬酵母菌AS2.202、滬釀2.14等。實(shí)驗(yàn)表明添加AS2180魯氏酵母和AS2.202球擬酵母能明顯改善醬油風(fēng)味。目前醬油發(fā)酵中應(yīng)用滬釀1.08植質(zhì)乳酸桿菌比較多,對(duì)提高醬油有機(jī)酸含量,提高醬油風(fēng)味有較好作用。3.淋澆技術(shù)80醬油的安全性問題1黃曲霉毒素的探討美國農(nóng)業(yè)部北部研究所(伊里諾伊斯州)發(fā)酵部長C.W．HeMltine博士對(duì)53株米曲霉制成的醬曲及醬油曲以及醬、醬油作試樣，進(jìn)行了檢測，均未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素存在。村上等從清酒、醬、醬油的曲分離出米曲霉214株，橫等同樣從醬油曲分離出米曲霉及醬油曲霉64株，都對(duì)其進(jìn)行了檢查，他們的結(jié)果都是末發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素。栗原對(duì)醬、醬油、清酒用曲霉238株及醬138個(gè)、醬油20個(gè)樣品，也都末發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的存在。山岸等對(duì)83種食品的4，416個(gè)樣品檢測了真菌毒素，其中41個(gè)醬油校樣，均未檢出包括黃曲霉毒素在內(nèi)的真菌毒素醬油的安全性問題1黃曲霉毒素的探討812氯丙醇的探討傳統(tǒng)工藝的水解植物蛋白是將植物蛋白質(zhì)用濃鹽酸在109℃下回流酸解，在這過程中，為了提高氨基酸的得率，需加入過量的鹽酸。此時(shí)若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時(shí)水解成丙三醇，并進(jìn)一步與鹽酸反應(yīng)生成氯丙醇。1993年，美國在FAO／WHO的WHO第837號(hào)文件中報(bào)導(dǎo)了3—MCPD和1，3—DCP的毒性報(bào)告，報(bào)導(dǎo)了3—MCPD會(huì)引起癌癥，影響腎臟及生育。據(jù)研究，傳統(tǒng)釀造醬油理論上不存在氯丙醇，也檢測不出來。酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP），產(chǎn)生了氯丙醇，因此，配制型醬油也可能含有氯丙醇.

1999年我國大陸及香港行政區(qū)出口到歐洲的醬油、蠔油等調(diào)味品因3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的含量超過進(jìn)口國的限量標(biāo)準(zhǔn)而被停止銷售,給中國企業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失2氯丙醇的探討82第十篇食品工業(yè)的三廢處理

食品工業(yè)的三廢處理食品工業(yè)廢棄物的利用第十篇食品工業(yè)的三廢處理83第一章食品工業(yè)的三廢處理第一節(jié)食品工業(yè)廢水一、食品工業(yè)廢水的特性主要特點(diǎn)：有機(jī)物和懸浮物含量高，易腐敗。主要危害：

使接納的水體富營養(yǎng)化，造成藻類等大量繁殖，迅速消耗水體中的溶解氧，造成水體缺氧，致使魚類和其他水生動(dòng)植物死