酒店服務(wù)禮儀課件項(xiàng)目四：餐飲禮儀／任務(wù)一：中餐禮儀

項(xiàng)目四餐飲禮儀《酒店服務(wù)禮儀》項(xiàng)目四餐飲禮儀《酒店服務(wù)禮儀》任務(wù)一中餐禮儀項(xiàng)目四餐飲禮儀任務(wù)一中餐禮儀項(xiàng)目四餐飲禮儀一、中餐禮儀概述（一）中餐文化1.魯菜（山東菜）6.湘菜（湖南菜）2.川菜（四川菜）7.閩菜（福建菜）3.粵菜（廣東菜）8.浙菜（浙江菜）4.淮揚(yáng)菜（江蘇菜）9.鄂菜（湖北菜）5.徽菜（安徽菜）10.京菜{(lán)北京菜）一、中餐禮儀概述（二）中餐禮儀特點(diǎn)：教材二、中餐餐前禮儀（一）宴請(qǐng)禮儀1.宴請(qǐng)?jiān)瓌t舉辦一場(chǎng)宴會(huì)之前，需要考慮的有很多細(xì)節(jié)問(wèn)題，但“5M”原則是不能忽略的，如圖4—1所示。（二）中餐禮儀特點(diǎn)：教材2.邀請(qǐng)技巧（1）邀約原則①態(tài)度誠(chéng)懇自信。②理由充分，不容易被拒絕。（2）宴請(qǐng)的理由①分享喜悅。③表達(dá)歉意。②感恩和感謝。④聯(lián)絡(luò)感情。⑤求人幫忙。2.邀請(qǐng)技巧（3）宴請(qǐng)技巧①直接邀請(qǐng)。②間接邀請(qǐng)。③利用“時(shí)間”：“反正你我都要吃飯，不如我們一起吃頓便餐吧”。④巧妙設(shè)局。（3）宴請(qǐng)技巧3.選擇餐廳（1）契合主題。（2）菜品優(yōu)良。（3）富有特色。（4）交通便利。（5）有備無(wú)患。請(qǐng)熟悉的客人，嘗試不熟的餐廳；請(qǐng)不熟悉的客人，要去熟悉的餐廳。3.選擇餐廳（二）座次安排1.家庭宴會(huì)中國(guó)人講究長(zhǎng)幼有序，進(jìn)食用餐時(shí)也是一樣的。通常是主賓坐定后，依序次主賓再坐下，最后是主人。若有長(zhǎng)輩在場(chǎng)，則長(zhǎng)輩先坐，坐定后晚輩再坐。如果沒(méi)有主賓和長(zhǎng)輩那就女賓先坐。（二）座次安排2.同事、朋友等平輩聚餐朋友之間的聚餐就不必太過(guò)拘泥，通常主人禮讓客人坐在較好的位置，一個(gè)餐廳中較好的位置，就是面向整個(gè)餐廳、在桌中處于面門、遠(yuǎn)離衛(wèi)生間和廚房、非客人經(jīng)常走動(dòng)、靠窗可以觀景的位子。2.同事、朋友等平輩聚餐3.商務(wù)宴請(qǐng)（1）桌次如果是正式宴會(huì)，排列桌次的基本原則有三。其一，以右為上（見(jiàn)圖4—2）。3.商務(wù)宴請(qǐng)其二，以遠(yuǎn)為上。其三，居中為上。其二，以遠(yuǎn)為上。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的原則是交叉使用的。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的原則是交叉使用的。酒店服務(wù)禮儀課件項(xiàng)目四：餐飲禮儀／任務(wù)一：中餐禮儀（2）座次①座次安排的原則A.面門為上。B.以右為尊。C.距離定位。（2）座次②座次的排列方式正式的中餐宴會(huì)通常采用圓桌。排法之一：只有主陪沒(méi)有副陪，賓主10人。②座次的排列方式排法之二：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪左右開(kāi)始安排，再?gòu)母迸阕笥议_(kāi)始安排。排法之二：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪左右開(kāi)始安排排法之三：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪和副陪右邊開(kāi)始安排，再?gòu)闹髋愫透迸愕淖筮呴_(kāi)始安排。排法之三：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪和副陪右邊開(kāi)圖4—14座次排列原則（4）圖4—14座次排列原則（4）（三）其他禮儀1.用餐形象穿著打扮應(yīng)該遵循TPO三原則。（1）時(shí)間（Time）。（2）地點(diǎn)（Place）。（3）場(chǎng)合（Occasion）。2.準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)（三）其他禮儀3.餐前小坐（1）等候區(qū)小坐（大廳）（2）雅間休息區(qū)小坐3.餐前小坐4.點(diǎn)菜技巧（1）點(diǎn)菜的基本原則①不鋪張浪費(fèi)。②看客點(diǎn)菜。③菜式搭配。4.點(diǎn)菜技巧（2）誰(shuí)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜①主人點(diǎn)菜。②客人點(diǎn)菜。③職業(yè)點(diǎn)菜師協(xié)助點(diǎn)菜。（3）點(diǎn)菜注意事項(xiàng)（2）誰(shuí)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜三、中餐餐中禮儀（一）中餐餐具的使用1.中餐餐具的使用（1）筷子（2）杯子（3）盤（4）碗、匙三、中餐餐中禮儀2.中餐餐具的擺放（二）用餐禮儀1.取菜規(guī)則2.中餐餐具的擺放（1）圓桌的取菜規(guī)則（2）取菜禮儀2.用餐規(guī)則（1）湯（2）熱菜（3）甜點(diǎn)與水果（1）圓桌的取菜規(guī)則（三）上下菜禮儀四、酒水禮儀（一）酒的搭配1.酒與宴會(huì)規(guī)格相配2.酒與當(dāng)下季節(jié)相配3.酒和菜的搭配（1）酒與菜檔次匹配原則（三）上下菜禮儀（2）酒與菜口味匹配原則要考慮3個(gè)基本因素：①食物的濃淡?！拜p口味配輕口味，重口味配重口味”?！鞍兹馀浒拙?，紅肉配紅酒”。②食物的味道。一般來(lái)說(shuō)，甜酒配甜點(diǎn)是不錯(cuò)的選擇。（2）酒與菜口味匹配原則③食物的風(fēng)味。一般而言，有兩個(gè)原則還是比較普遍使用的，第一是慢燉型的食物比較配陳年型的酒，第二是簡(jiǎn)單性的食物（比如BBQ）比較配果味型的酒。4.酒與酒亦有搭配低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陳酒在后；有氣酒在先，無(wú)汽酒在后；干洌酒在先，甘甜酒在后；淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后。③食物的風(fēng)味。（二）敬酒禮儀1.敬酒有序一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分清主次。如果不是主人一般不能率先敬酒，一定要等主人完成必要的敬酒程序，才能開(kāi)始向主人或其他客人敬酒。另外，其他客人最好不要拿著酒瓶子一人敬多人，這是比較失禮的。（二）敬酒禮儀2.敬酒有詞在主人正式敬酒之后，各位來(lái)賓和主人之間或者來(lái)賓之間也可以互相敬酒，同時(shí)說(shuō)一兩句簡(jiǎn)單的祝酒詞或勸酒詞。說(shuō)祝酒詞時(shí)要聲音響亮清晰、站姿挺拔端正，目光友好真誠(chéng)，伴以微笑，此外在語(yǔ)言中應(yīng)傳遞出熱情、友好。態(tài)度真誠(chéng)才能贏得大家的喜歡。好的祝酒詞不是長(zhǎng)篇大論，在于簡(jiǎn)短精要。2.敬酒有詞3.敬酒有禮（1）怎么斟酒。（2）什么時(shí)候敬酒。（3）敬酒的舉止要求。3.敬酒有禮五、中國(guó)茶禮（一）中國(guó)茶道（二）中國(guó)茶禮（1）酒滿敬人，茶滿欺人。（2）先尊后卑，先老后少。①晚輩向長(zhǎng)輩敬茶③平輩之間敬茶②長(zhǎng)輩向晚輩端茶五、中國(guó)茶禮（3）先客后主，司爐最末。（4）強(qiáng)賓壓主，響杯檫盤。（5）喝茶皺眉，表示棄嫌。（6）頭沖腳惜，二沖茶葉。（7）新客換茶。（8）暗下逐客令。（9）無(wú)茶色。（10）茶三酒四禿桃二。（3）先客后主，司爐最末。（三）茶事禮節(jié)（1）泡茶。泡茶環(huán)節(jié)包括燙壺、置茶和注水3個(gè)環(huán)節(jié)。（2）分茶。（3）奉茶。（4）接茶。品茶宜用右手端杯子，以拇指與食指夾住茶杯，中指托住杯底，女子虎口向內(nèi)（三）茶事禮節(jié)2020THANKS謝謝審閱2020THANKS謝謝審閱項(xiàng)目四餐飲禮儀《酒店服務(wù)禮儀》項(xiàng)目四餐飲禮儀《酒店服務(wù)禮儀》任務(wù)一中餐禮儀項(xiàng)目四餐飲禮儀任務(wù)一中餐禮儀項(xiàng)目四餐飲禮儀一、中餐禮儀概述（一）中餐文化1.魯菜（山東菜）6.湘菜（湖南菜）2.川菜（四川菜）7.閩菜（福建菜）3.粵菜（廣東菜）8.浙菜（浙江菜）4.淮揚(yáng)菜（江蘇菜）9.鄂菜（湖北菜）5.徽菜（安徽菜）10.京菜{(lán)北京菜）一、中餐禮儀概述（二）中餐禮儀特點(diǎn)：教材二、中餐餐前禮儀（一）宴請(qǐng)禮儀1.宴請(qǐng)?jiān)瓌t舉辦一場(chǎng)宴會(huì)之前，需要考慮的有很多細(xì)節(jié)問(wèn)題，但“5M”原則是不能忽略的，如圖4—1所示。（二）中餐禮儀特點(diǎn)：教材2.邀請(qǐng)技巧（1）邀約原則①態(tài)度誠(chéng)懇自信。②理由充分，不容易被拒絕。（2）宴請(qǐng)的理由①分享喜悅。③表達(dá)歉意。②感恩和感謝。④聯(lián)絡(luò)感情。⑤求人幫忙。2.邀請(qǐng)技巧（3）宴請(qǐng)技巧①直接邀請(qǐng)。②間接邀請(qǐng)。③利用“時(shí)間”：“反正你我都要吃飯，不如我們一起吃頓便餐吧”。④巧妙設(shè)局。（3）宴請(qǐng)技巧3.選擇餐廳（1）契合主題。（2）菜品優(yōu)良。（3）富有特色。（4）交通便利。（5）有備無(wú)患。請(qǐng)熟悉的客人，嘗試不熟的餐廳；請(qǐng)不熟悉的客人，要去熟悉的餐廳。3.選擇餐廳（二）座次安排1.家庭宴會(huì)中國(guó)人講究長(zhǎng)幼有序，進(jìn)食用餐時(shí)也是一樣的。通常是主賓坐定后，依序次主賓再坐下，最后是主人。若有長(zhǎng)輩在場(chǎng)，則長(zhǎng)輩先坐，坐定后晚輩再坐。如果沒(méi)有主賓和長(zhǎng)輩那就女賓先坐。（二）座次安排2.同事、朋友等平輩聚餐朋友之間的聚餐就不必太過(guò)拘泥，通常主人禮讓客人坐在較好的位置，一個(gè)餐廳中較好的位置，就是面向整個(gè)餐廳、在桌中處于面門、遠(yuǎn)離衛(wèi)生間和廚房、非客人經(jīng)常走動(dòng)、靠窗可以觀景的位子。2.同事、朋友等平輩聚餐3.商務(wù)宴請(qǐng)（1）桌次如果是正式宴會(huì)，排列桌次的基本原則有三。其一，以右為上（見(jiàn)圖4—2）。3.商務(wù)宴請(qǐng)其二，以遠(yuǎn)為上。其三，居中為上。其二，以遠(yuǎn)為上。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的原則是交叉使用的。在大多數(shù)情況下，以上三條桌次排列的原則是交叉使用的。酒店服務(wù)禮儀課件項(xiàng)目四：餐飲禮儀／任務(wù)一：中餐禮儀（2）座次①座次安排的原則A.面門為上。B.以右為尊。C.距離定位。（2）座次②座次的排列方式正式的中餐宴會(huì)通常采用圓桌。排法之一：只有主陪沒(méi)有副陪，賓主10人。②座次的排列方式排法之二：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪左右開(kāi)始安排，再?gòu)母迸阕笥议_(kāi)始安排。排法之二：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪左右開(kāi)始安排排法之三：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪和副陪右邊開(kāi)始安排，再?gòu)闹髋愫透迸愕淖筮呴_(kāi)始安排。排法之三：既有主陪又有副陪，賓主10人。先從主陪和副陪右邊開(kāi)圖4—14座次排列原則（4）圖4—14座次排列原則（4）（三）其他禮儀1.用餐形象穿著打扮應(yīng)該遵循TPO三原則。（1）時(shí)間（Time）。（2）地點(diǎn)（Place）。（3）場(chǎng)合（Occasion）。2.準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)（三）其他禮儀3.餐前小坐（1）等候區(qū)小坐（大廳）（2）雅間休息區(qū)小坐3.餐前小坐4.點(diǎn)菜技巧（1）點(diǎn)菜的基本原則①不鋪張浪費(fèi)。②看客點(diǎn)菜。③菜式搭配。4.點(diǎn)菜技巧（2）誰(shuí)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜①主人點(diǎn)菜。②客人點(diǎn)菜。③職業(yè)點(diǎn)菜師協(xié)助點(diǎn)菜。（3）點(diǎn)菜注意事項(xiàng)（2）誰(shuí)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜三、中餐餐中禮儀（一）中餐餐具的使用1.中餐餐具的使用（1）筷子（2）杯子（3）盤（4）碗、匙三、中餐餐中禮儀2.中餐餐具的擺放（二）用餐禮儀1.取菜規(guī)則2.中餐餐具的擺放（1）圓桌的取菜規(guī)則（2）取菜禮儀2.用餐規(guī)則（1）湯（2）熱菜（3）甜點(diǎn)與水果（1）圓桌的取菜規(guī)則（三）上下菜禮儀四、酒水禮儀（一）酒的搭配1.酒與宴會(huì)規(guī)格相配2.酒與當(dāng)下季節(jié)相配3.酒和菜的搭配（1）酒與菜檔次匹配原則（三）上下菜禮儀（2）酒與菜口味匹配原則要考慮3個(gè)基本因素：①食物的濃淡?！拜p口味配輕口味，重口味配重口味”?！鞍兹馀浒拙?，紅肉配紅酒”。②食物的味道。一般來(lái)說(shuō)，甜酒配甜點(diǎn)是不錯(cuò)的選擇。（2）酒與菜口味匹配原則③食物的風(fēng)味。一般而言，有兩個(gè)原則還是比較普遍使用的，第一是慢燉型的食物比較配陳年型的酒，第二是簡(jiǎn)單性的食物（比如BBQ）比較配果味型的酒。4.酒與酒亦有搭配低度酒在先，高度酒在后；新酒在先，陳酒在后；有氣酒在先，無(wú)汽酒在后；干洌酒在先，甘甜酒在后；淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后；白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后。③食物的風(fēng)味。（二）敬酒禮儀1.敬酒有序一般情況下，敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為先后順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分清主次。如果不是主人一般不能率先敬酒，一定要等主人完成必要的敬酒程序，才能開(kāi)始向主人或其他客人敬酒。另外，其他客人最好不要拿著酒瓶子一人敬多人，這是比較失禮的。（二）敬酒禮儀2.敬酒有詞在主人正式敬酒之后，各位來(lái)賓和主人之間或者來(lái)賓之間也可以互相敬酒，同時(shí)說(shuō)一兩句簡(jiǎn)單的祝酒詞或勸酒詞。說(shuō)祝酒詞時(shí)要聲音響亮清晰、站姿挺拔端正，目光友好真誠(chéng)，伴以微笑，此外在語(yǔ)言中應(yīng)傳遞出熱情、友好。態(tài)度真誠(chéng)才能贏得大家的喜歡。好的祝酒詞不是長(zhǎng)篇大論，在于簡(jiǎn)短精要。2.敬酒有詞3.敬酒有禮（1）怎么斟酒。（2）什么時(shí)候敬酒。（3）敬酒的舉止要求。3.敬酒有禮五、中國(guó)茶禮（一）中國(guó)茶道（二）中國(guó)茶禮（1）酒滿敬人，茶滿欺人。（2）先尊后卑，先老后少。①晚輩向長(zhǎng)輩敬茶③平輩之間敬茶②長(zhǎng)輩向晚輩