汪曾祺談吃散文閱讀

汪曾祺談吃散文閱讀汪曾祺是中國(guó)著名的文學(xué)家， 也是美食家，那么大家了解他寫了哪些有關(guān)美食作品? 汪曾祺《談吃之韭菜花》原文五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個(gè)過(guò)渡人物。我很喜歡他的字。尤其是韭花帖。不但字寫得好，文章也極有風(fēng)致。文不長(zhǎng)，錄如下：晝寢乍興，朝饑正甚，忽豪簡(jiǎn)翰，猥賜盤飧。當(dāng)一葉根秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜(Zh音柱)實(shí)謂珍羞。充腹之余，銘肌載切，謹(jǐn)修狀陳謝，伏維鑒察，謹(jǐn)狀。使我興奮的是：一、韭花見于法帖，此為第一次，也許是惟一的一次。此帖即以韭花名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語(yǔ)，至為親切。我讀書少，覺韭花見之于文學(xué)作品，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說(shuō)極平常，但極有味的東西，是應(yīng)該出現(xiàn)在文學(xué)作品里的。二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個(gè)高干，但是收到朋友贈(zèng)送的一點(diǎn)韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經(jīng)地寫了一封信(楊凝式多作草書，黃山谷說(shuō)：誰(shuí)知洛陽(yáng)楊風(fēng)子，下筆便到烏絲闌。韭花帖卻是行楷)，這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時(shí)親友之間的饋贈(zèng)，也不過(guò)是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的 ?但是看起來(lái)是配著羊肉一起吃的。 助其肥羜 ，羜是出生五個(gè)月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個(gè)月的羊羔子，只是因?yàn)椤对?shī) o小雅o伐木》有既有肥羜的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來(lái)自蒙古或西域回族，原來(lái)中國(guó)五代時(shí)已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國(guó)西北諸省。北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調(diào)料外，就這樣單獨(dú)地當(dāng)咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯(cuò)的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，三分錢、五分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺?，F(xiàn)在都改成用玻璃瓶裝，不賣零，一瓶要一塊多錢，很貴了。過(guò)去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。云南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說(shuō)不出來(lái)淡淡的甜味。曲靖韭菜花裝在一個(gè)淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國(guó)咸菜里的神品。我的家鄉(xiāng)是不懂得把韭菜花腌了來(lái)吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開放時(shí)，連同掐得動(dòng)的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是時(shí)菜，過(guò)了那幾天，菜薹老了，就沒法兒吃了，做蝦餅，以暴炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。載一九八九年第一期《三月風(fēng)》葵薤小時(shí)讀漢樂府《十五從軍征》，非常感動(dòng)。十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉(xiāng)里人，里中有阿誰(shuí)?遙望是君家，松柏冢累累。兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知貽阿誰(shuí)。出門東向望，淚落沾我衣。詩(shī)寫得平淡而真實(shí)，沒有一句進(jìn)出呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個(gè)十來(lái)歲的孩子也完全能讀懂。我未從過(guò)軍，接觸這首詩(shī)的時(shí)候，也還沒有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩(shī)流了淚。然而有一句我不明白，采葵持作羹?？绾慰梢詾楦?我的家鄉(xiāng)人只知道向日葵，我們那里叫做葵花。這東西怎么能做羹呢?用它的葉子?向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之后也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內(nèi)蒙、山西一帶叫做 蜀薊。我們那里叫做端午花，因?yàn)樵诙宋绻?jié)前后盛開。我從來(lái)也沒聽說(shuō)過(guò)端午花能吃，包括它的葉、莖和花。后來(lái)我在濟(jì)南的山東博物館的庭院里看到一種戎葵，樣子有點(diǎn)像秋葵，開著耀眼的朱紅的大花，紅得簡(jiǎn)直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一種什么東西呢?后來(lái)我讀到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》。吳其浚是個(gè)很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進(jìn)士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他并沒有只是做官，他留意各地物產(chǎn)豐瘠與民生的關(guān)系，依據(jù)耳聞目見，輯錄古籍中有關(guān)植物的文獻(xiàn)，寫成了《長(zhǎng)編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國(guó)十九世紀(jì)植物學(xué)極重要的專著。直到現(xiàn)在，西方的植物學(xué)家還認(rèn)為他繪的畫十分精確。吳其浚在《圖考》中把葵列為蔬類的第一品。他用很激動(dòng)的語(yǔ)氣，幾乎是大聲疾呼，說(shuō)葵就是冬莧菜。然而冬莧菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省，才見到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因?yàn)槲抑篮辈怀鲚徊?，而且樣子也不像。我?wèn)服務(wù)員：這是什么菜?冬莧菜!第二天我過(guò)到一個(gè)巷子，看到有一個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過(guò)。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過(guò)去問(wèn)她洗的這是什么菜，冬莧菜!我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵!那么，這種菜作羹正合適，即使是旅生的。從此，我才算把《十五從軍征》真正讀懂了。吳其浚為什么那樣激動(dòng)呢?因?yàn)樵谒蓵臅r(shí)候，已經(jīng)幾乎沒有人知道葵是什么了。蔬菜的命運(yùn)，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來(lái)也可叫人生一點(diǎn)感慨，葵本來(lái)是中國(guó)的主要蔬菜。 《詩(shī)邠風(fēng)七月》：七月烹葵及菽 ，可見其普遍。后魏《齊民要術(shù)》以《種葵》列為蔬菜第一篇。采葵莫傷根，松下清齋折露葵，時(shí)時(shí)見于篇詠。元代王禎的《農(nóng)書》還稱葵為百菜之主。不知怎么一來(lái)，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經(jīng)將它列入草類，壓根兒不承認(rèn)它是菜了!葵的遭遇真夠慘的!到底是什么原因呢?我想是因?yàn)楹髞?lái)全國(guó)普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨(dú)不論白菜為菜中之王，何也?其實(shí)大白菜實(shí)際上已經(jīng)成菜之王了。幸虧南方幾省還有冬莧菜，否則吳其浚就死無(wú)對(duì)證，好像葵已經(jīng)絕了種似的。吳其浚是河南固始人，他的家鄉(xiāng)大概早已經(jīng)沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當(dāng)巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其浚那樣激動(dòng)，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西;它并沒有絕種!它就是冬莧菜!您到南方來(lái)嘗嘗這種菜，就知道了!北方似乎見不到葵了。不過(guò)近幾年北京忽然賣起一種過(guò)去沒見過(guò)的菜：木耳菜。你可以買一把來(lái)，做個(gè)湯，嘗嘗?？褪悄菢拥奈兜?，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。由葵我又想到薤。我到內(nèi)蒙去調(diào)查抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期游擊隊(duì)的材料， 準(zhǔn)備寫一個(gè)戲。看了好多份資料，都提到部隊(duì)當(dāng)時(shí)很苦，時(shí)常沒有糧食吃，吃荄荄，下面多于括號(hào)中注明(音害害)。我想：荄荄是什么東西?再說(shuō)荄讀gai，也不讀害呀!后來(lái)在草原上有人給我找了一棵實(shí)物，我一看，明白了：這是薤。薤音xie。內(nèi)蒙、山西人每把聲母為X的字讀成H母，又好用疊字，所以把 薤念成了 害害。薤葉極細(xì)。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》 ，薤上露，何易皠，露皠明朝還落復(fù)，人死一去何時(shí)歸 ?不說(shuō)蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實(shí)在掛不住多少露水，太易 皠掉了。用此來(lái)比喻人命的短促，非常貼切。同時(shí)我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做藠頭。藠音叫。南方的年輕人現(xiàn)在也有很多不認(rèn)識(shí)這個(gè)藠字的。我在韶山參觀，看到說(shuō)明材料中提到當(dāng)時(shí)用的一種土造的手榴彈，叫做洋藠古，一個(gè)講解員就老實(shí)不客氣地讀成洋晶古。湖南等省人吃的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜;或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。南方人很少知道藠頭即是薤的。北方城里人則連藠頭也不認(rèn)識(shí)。北京的食品商場(chǎng)偶爾從南方運(yùn)了藠頭來(lái)賣，趨之若鶩的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然后望望然后去之。我曾買了一些，請(qǐng)幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說(shuō)： 不好吃! 這哪有糖蒜好哇!我本想長(zhǎng)篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，只好咽回去了。哀哉，人之成見之難于動(dòng)搖也!我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。第一，我希望年輕人多積累一點(diǎn)生活知識(shí)。古人說(shuō)詩(shī)的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識(shí)于草木蟲魚之名。這最后一點(diǎn)似乎和前面幾點(diǎn)不能相提并論，其實(shí)這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲魚有興趣，說(shuō)明對(duì)人也有廣泛的興趣。第二，我勸大家口味不要太窄，什么都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都吃一點(diǎn)。一個(gè)一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經(jīng)習(xí)以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實(shí)原來(lái)都是外國(guó)菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國(guó)還沒有，很多人吃不慣，現(xiàn)在不是也都很愛吃了么?許多東西，乍一吃，吃不慣，吃吃，就吃出味兒來(lái)了。你當(dāng)然知道，我這里說(shuō)的，都是與文藝創(chuàng)作有點(diǎn)關(guān)系的問(wèn)題。一九八四年六月二十七日※選自：《汪曾祺作品自選集》※炒米和焦屑小時(shí)讀《板橋家書》：天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有炒米糖開水，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做歡喜團(tuán)。那也是作坊里做的。但通常所說(shuō)的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是散裝的;而且不是作坊里做出來(lái)，是自己家里炒的。說(shuō)是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來(lái)炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過(guò)了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來(lái)，管一頓飯，給幾個(gè)錢，炒一天?；蚨?，或半石;像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過(guò)了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過(guò)年了。裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫炒米壇子，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)柚子殼。柚子，我們那里柚子不多見，從頂上開一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來(lái)，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問(wèn)，曾教我讀過(guò)《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究易經(jīng)，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說(shuō)他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來(lái)求張先生算一卦。張先生算了，說(shuō)戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢?不過(guò)他的這一卦說(shuō)明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。炒米這東西實(shí)在說(shuō)不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過(guò)取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來(lái)了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說(shuō)窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，也是說(shuō)其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說(shuō)佐以醬姜一小碟，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜，最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋我們那里叫做蛋癟子，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有慣寶寶才能吃得到的。誰(shuí)家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。我們那里還有一種可以急就的食品，叫做焦屑。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來(lái)還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來(lái)充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的糒。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍(國(guó)民革命軍)和聯(lián)軍(孫傳芳的軍隊(duì))在我們縣境內(nèi)開了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家