烹飪專業(yè)測試11試卷及答案

烹飪專業(yè)測試11[復(fù)制]烹飪測試11您的姓名：[填空題]*_________________________________1.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于[單選題]*A.《周易》(正確答案)B.《呂氏春秋》C.《黃帝內(nèi)經(jīng)》D.《禮記》2.下列面點品種屬于廣式面點的有[單選題]*A.蘿卜糕(正確答案)B.豌豆黃C.葉兒粑D.三丁包子3.下面屬于江蘇名菜的是[單選題]*A.奶湯鯽魚B.水煮肉片C.軟兜長魚(正確答案)D.白斬雞4.愚人節(jié)最早始于[單選題]*A.美國B.加拿大C.英國D.法國(正確答案)5.在麻辣味中，辣是指辣椒、辣油之味，麻味則是指（）之味。[單選題]*A.陳皮B.花椒(正確答案)C.八角D.大蔥6.熱水面團特性的形成，主要是（)在起作用。[單選題]*A.水溫B.調(diào)和方法C.蛋白質(zhì)D.淀粉(正確答案)7.中國烹飪理論的初步問世是在[單選題]*A.夏商周三代到春秋戰(zhàn)國時期B.秦漢至隋唐時期(正確答案)C.兩宋至明清時期D.民國時期8.民俗中，八月十五日中秋節(jié)食用[單選題]*A.重陽糕B.湯圓C.粽子D.月餅(正確答案)9.宴會又稱[單選題]*A.娛樂B.社交C.酒會(正確答案)D.家宴10.元宵節(jié)又名（）或燈節(jié)，時在正月十五之夜。[單選題]*A.清明節(jié)B.寒食節(jié)C.上元節(jié)(正確答案)D.扁食節(jié)11.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。[單選題]*A.鮮活原料B.脫水原料C.動物性原料(正確答案)D.腌制原料12.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的（）。[單選題]*A.嗅覺檢驗B.聽覺檢驗(正確答案)C.觸覺檢驗D.視覺檢驗13.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。[單選題]*A.西洋菜(正確答案)B.薺菜C.馬齒莧D.莼菜14.被列為世界五大糧食之一的是（）。[單選題]*A.土豆(正確答案)B.紅薯C.山藥D.芋頭15.“汆黃管脊髓”是（）菜。[單選題]*A.江蘇B.山東(正確答案)C.四川D.廣東16.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為[單選題]*A.尸僵作用B.成熟作用(正確答案)C.自溶作用D.腐敗作用17.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。[單選題]*A.0-1℃(正確答案)B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃18.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。[單選題]*A.韭菜B.蔥C.茴香苗D.茼蒿(正確答案)19.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于[單選題]*A.密封保藏法(正確答案)B.低溫保藏法C.脫水保藏法D.高溫保藏法20.下列果菜中屬于茄果類的是（）。[單選題]*A.黃瓜B.西葫蘆C.落蘇(正確答案)D.四季豆21.（）因與動物的生育功能有關(guān)，所以又叫生育酚，或稱抗不育維生素。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素E(正確答案)D.維生素K22.能將蛋白質(zhì)分解成？、胨、肽，并進一步分解成氨基酸的酶是[單選題]*A.胰淀粉酶B.胰肽酶C.胰蛋白酶(正確答案)D.胰脂肪酶23.在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，所以它有“止血功臣”之稱的維生素是[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K(正確答案)24.食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分，叫[單選題]*A.營養(yǎng)B.營養(yǎng)成分C.營養(yǎng)素(正確答案)D.營養(yǎng)物質(zhì)25.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑，不屬于水溶性維生素的是[單選題]*A.維生素B1B.維生素B2C.維生素A(正確答案)D.維生素C26.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收，其吸收的主要部位是[單選題]*A.胃B.小腸(正確答案)C.大腸D.口腔27.（）可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B2C.維生素PPD.維生素B6(正確答案)28.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑，（）是它的英文簡稱。[單選題]*A.A、DHAB.B、BHA(正確答案)C.C、BHTD.D、PG29.（）缺乏，可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止，使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素EC.維生素DD.維生素K30.進餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是[單選題]*A.靜息代謝率B.運動的生熱效應(yīng)C.食物的生熱效應(yīng)(正確答案)D.動息代謝率31.（）、食療結(jié)合，是中國菜肴的重要特色。[單選題]*A.藥食同源(正確答案)B.營養(yǎng)均衡C.巧妙搭配D.醫(yī)藥同源32.凡有鱗的魚在初步加工時都要（）。[單選題]*A.刮鱗B.不刮鱗C.燙泡D.根據(jù)魚的特點確定刮鱗與否(正確答案)33.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。[單選題]*A.豐富質(zhì)感(正確答案)B.增進菜肴美觀C.消除原料異味D.賦予菜肴美味34.烹起源于（）。[單選題]*A.火的利用(正確答案)B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用35.下列不屬于烹的作用的是（）。[單選題]*A.分解養(yǎng)分，便于消化吸收B.確定菜肴風(fēng)味(正確答案)C.形成復(fù)合的美味D.豐富外觀形態(tài)36.在公眾場合，人際交往的合理距離應(yīng)以（）米為宜。[單選題]*A.0.5米之內(nèi)B.0.5－1.5米之間(正確答案)C.1.5－3米之間D.3米以上37.美國心理學(xué)家洛特克在其所著《人類價值觀的本質(zhì)》一書中，一共歸納了（）種價值觀。[單選題]*A.9B.11C.13(正確答案)D.1538.用大樹理論描述，職業(yè)素養(yǎng)對應(yīng)的部分應(yīng)該是（）。[單選題]*A.樹枝B.樹干C.樹根(正確答案)D.樹葉39.按職場禮儀，引導(dǎo)者應(yīng)在客人的()引路。[單選題]*A.左前方(正確答案)B.左后方C.右前方D.右后方40.馬斯洛需求層次理論第三級的是（）需求。[單選題]*A.安全B.社交(正確答案)C.尊重D.自我實現(xiàn)41.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位，不屬于有礙食品安全病癥的是（）。[單選題]*A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口感染D.腹脹(正確答案)42.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類：主要包括廢紙、塑料、玻璃、（）、布料。[單選題]*A.報紙B.電池C.金屬(正確答案)D.食物43.食品處理區(qū)分為（）、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。[單選題]*A.清潔操作區(qū)(正確答案)B.備餐場所C.加工場所D.用餐場所44.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。[單選題]*A.5mmB.6mm(正確答案)C.8mmD.10mm45.高危易腐食品冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至（）。[單選題]*A.10℃B.8℃(正確答案)C.5℃D.0℃46.米粉、油酥面團的分坯手法一般是[單選題]*A.挖劑B.拉劑C.切劑(正確答案)D.摘劑47.發(fā)酵技術(shù)開始在面點中應(yīng)用的時期是（）。[單選題]*A.漢代(正確答案)B.隋唐五代時期C.宋元時期D.明朝時期48.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（）。[單選題]*A.水餃皮B.燒麥皮(正確答案)C.餛飩皮D.蝦餃皮49.調(diào)制軟面團，面粉與水的比例一般是（）。[單選題]*A.1:0.3~0.35B.1:0.4~0.5C.1:0.5~0.6(正確答案)D.1:0.7~0.850.蒸制“鮮肉中包”需用旺火足氣，適宜的時間是[單選題]*A.5分鐘B.10分鐘(正確答案)C.18分鐘D.20分鐘51.加工磨制成面粉的原料是[單選題]*A.稻米B.小麥(正確答案)C.大米粉D.標(biāo)準(zhǔn)粉52.“龍抄手”、“擔(dān)擔(dān)面”的風(fēng)味流派是[單選題]*A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點(正確答案)53.下列屬于豆類及豆粉制品的是[單選題]*A.八寶飯B.豌豆黃(正確答案)C.南瓜餅D.窩窩頭54.炒面的成熟方法是[單選題]*A.烘烤B.煮炒(正確答案)C.蒸煎D.蒸炸55.我國有關(guān)面點的記載，大致的時間是（）。[單選題]*A.1840多年前B.2400多年前(正確答案)C.3000多年前D.500多年前56.面粉的主要成分是（）。[單選題]*A.碳水化合物(正確答案)B.脂肪C.維生素D.蛋白質(zhì)57.下列等級面粉中加工精度最高的是（）。[單選題]*A.標(biāo)準(zhǔn)粉B.特制粉(正確答案)C.普通粉D.水餃粉58.肉餡喜摻皮凍，成熟后味美多汁的面點流派是（）。[單選題]*A.廣式面點B.京式面點C.川式面點D.蘇式面點(正確答案)59.生豬肉餡最好選用的原料是（）。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉60.不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是[單選題]*A.削B.剪(正確答案)C.抻D.撥61.接觸直接入口食品的操作人員，應(yīng)洗手并消毒的情形有（）。*A.接觸生食物后(正確答案)B.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后(正確答案)C.處理動物或廢棄物后(正確答案)D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)62.專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括（）等。*A.涼菜間(正確答案)B.裱花間(正確答案)C.備餐間(正確答案)D.分裝間(正確答案)63.屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有*A.蔥燒海參B.銀牙雞絲(正確答案)C.松鼠桂魚(正確答案)D.三套鴨(正確答案)64.宴會的三大特征是*A.聚餐式(正確答案)B.規(guī)格化(正確答案)C.社交性(正確答案)D.禮儀性65.中國食俗的成因有*A.經(jīng)濟原因(正確答案)B.政治原因(正確答案)C.地緣和氣候原因(正確答案)D.宗教和民族原因(正確答案)66.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有（）。*A.香菇(正確答案)B.蘑菇(正確答案)C.平菇D.草菇(正確答案)67.以下屬于高級魚子的是（）。*A.鱘魚子(正確答案)B.大馬哈魚子(正確答案)C.大黃魚子D.鯡魚子(正確答案)68.下列()適合于制餡。*A.頸肉(正確答案)B.上腦C.夾心肉(正確答案)D.里脊69.蔬菜制品一般可分為*A.泡菜類(正確答案)B.醬菜類(正確答案)C.干菜類(正確答案)D.腌菜類(正確答案)70.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。*A.透明澄清(正確答案)B.脂肪呈小滴浮于表面C.有香味(正確答案)D.無鮮味71.青花菜又稱*A.綠菜花(正確答案)B.西蘭花(正確答案)C.花椰菜D.莖椰菜(正確答案)72.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有*A.江蘇高郵B.四川敘府(正確答案)C.浙江平湖(正確答案)D.廣西桂林73.原料的純度是指（）等,純度越高品質(zhì)越好。*A.含雜質(zhì)(正確答案)B.污染(正確答案)C.加工精度(正確答案)D.加工細(xì)度74.下列屬于不飽和脂肪酸的是*A.油酸(正確答案)B.亞油酸(正確答案)C.亞麻酸(正確答案)D.花生四烯酸(正確答案)75.食物中亞硝酸鹽的來源有*A.蔬菜中的硝酸鹽(正確答案)B.剛腌不久的蔬菜(正確答案)C.存放過久的熟菜(正確答案)D.食用苦井水(正確答案)76.蔬菜初加工時，應(yīng)*A.盡量切大塊(正確答案)B.先切好，不管什么時候烹調(diào)C.洗后再切(正確答案)D.盡量臨烹調(diào)前切(正確答案)77.消化腺中的唾液腺包括*A.胰腺B.腮下腺(正確答案)C.頜下腺(正確答案)D.舌下腺(正確答案)78.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有*A.禁吃自死動物(正確答案)B.禁吃動物血液(正確答案)C.禁吃無鱗魚(正確答案)D.禁吃食谷家禽79.人體水分的一般排泄途徑為*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸80.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有*A.脂溢性皮炎(正確答案)B.小細(xì)胞性貧血(正確答案)C.眩暈(正確答案)D.巨幼紅細(xì)胞貧血81.切是以刀為工具，將面坯自上而下慢慢推切分割的手法稱切。[判斷題]*對錯(正確答案)82.在面團中加入小蘇打調(diào)制而成的面團一般要求光滑、上勁。[判斷題]*對錯(正確答案)83.面團中化學(xué)膨松劑的量一般夏天與冬天比多些。[判斷題]*對(正確答案)錯84.對包餡面點的口味起決定作用的是面坯的味道。[判斷題]*對錯(正確答案)85.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一點食用酸來調(diào)節(jié)PH值。[判斷題]*對(正確答案)錯86.抻面出條時速度一定要快，否則面條易斷。[判斷題]*對錯(正確答案)87.調(diào)制芝麻蓉餡時將芝麻直接碾碎與生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均