餐飲培訓(xùn)酒水知識(shí)與服務(wù)課件

酒水知識(shí)與服務(wù)技能酒水知識(shí)與服務(wù)技能目錄

酒水的定義與特點(diǎn)酒水的分類名酒介紹酒水服務(wù)要點(diǎn)酒水促銷CompanyLogo目錄酒水的定義與特點(diǎn)酒水的分類名酒介紹酒水服務(wù)要2第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義CompanyLo3酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，學(xué)名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的?！凹状肌敝袊频木贫缺硎痉椒ǎ?00毫升酒液中純酒精的含量。CompanyLogo酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，4第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的作用酒的4、情感宣泄1、使5第二節(jié)酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，一般都在20度以下，刺激性較弱

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）CompanyLogo第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類CompanyLog6第二節(jié)酒水分類

（二）蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類CompanyLogo79、經(jīng)驗(yàn)顯示，市場(chǎng)自己會(huì)說話，市場(chǎng)永遠(yuǎn)是對(duì)的，凡是輕視市場(chǎng)能力的人，終究會(huì)吃虧的！12月-2212月-22Thursday,December22,202210、判斷對(duì)錯(cuò)并不重要，重要的在于正確時(shí)獲取了多大利潤，錯(cuò)誤時(shí)虧損了多少。04:16:5204:16:5204:1612/22/20224:16:52AM11、沒有競(jìng)爭(zhēng)的地方表示沒有市場(chǎng)。12月-2204:16:5204:16Dec-2222-Dec-2212、為了能擬定目標(biāo)和方針，一個(gè)管理者必須對(duì)公司內(nèi)部作業(yè)情況以及外在市場(chǎng)環(huán)境相當(dāng)了解才行。04:16:5204:16:5204:16Thursday,December22,202213、不要只看塔尖，二三線市場(chǎng)比一線的更大。12月-2212月-2204:16:5204:16:52December22,202214、有些事情是不能等待的。假如你必須戰(zhàn)斗或者在市場(chǎng)上取得最有利的地位，你就不能不沖鋒、奔跑和大步行進(jìn)。22十二月20224:16:52上午04:16:5212月-2215、Fourshortwordssumupwhathasliftedmostsuccessfulindividualsabovethecrowd:alittlebitmore。十二月224:16上午12月-2204:16December22,202216、我總是站在顧客的角度看待即將推出的產(chǎn)品或服務(wù)，因?yàn)槲揖褪穷櫩汀?022/12/224:16:5204:16:5222December202217、當(dāng)有機(jī)會(huì)獲利時(shí)，千萬不要畏縮不前。當(dāng)你對(duì)一筆交易有把握時(shí)，給對(duì)方致命一擊，即做對(duì)還不夠，要盡可能多地獲取。4:16:52上午4:16上午04:16:5212月-229、經(jīng)驗(yàn)顯示，市場(chǎng)自己會(huì)說話，市場(chǎng)永遠(yuǎn)是對(duì)的，凡是輕視市場(chǎng)能8第二節(jié)酒水分類

（三）配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕⒉ㄌ?、雪利）利口酒（香精、香料?/p>

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類CompanyLogo9第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類CompanyLogo10第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類CompanyLogo11第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味（四）啤酒

啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產(chǎn)量最大的飲料酒。CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類CompanyLogo12（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料（六）洋酒進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品種。CompanyLogo（五）葡萄酒CompanyLogo13第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進(jìn)餐時(shí)飲用的酒，此時(shí)可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。CompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類CompanyLogo14第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取ompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類CompanyLog15按香型分類白酒可分以下幾種香型1.醬香型2.濃香型3.清香型4.米香型5.兼香型CompanyLogo按香型分類白酒可分以下幾種香型CompanyLogo161．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺(tái)2）特點(diǎn)：酒體香而不艷，低而不淡（空杯香氣猶存）在白酒中醬香型酒為數(shù)很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒CompanyLogo1．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺(tái)CompanyLog172.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲2）特點(diǎn)：芳香濃郁、清爽甘冽、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)、“艷郁”3）評(píng)語：“香、醇、濃、綿、甜、凈”4）酒品：五糧液、古井貢、洋河大曲、劍南春、宋河糧液、全興大曲、沱牌曲酒等CompanyLogo2.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲Company183.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特點(diǎn)：酒氣清香，酒味爽口，和順，純凈，“清、正、凈、長(zhǎng)”3）評(píng)語：“入口綿、落口甜、香字不露頭”4）酒品：北京金山酒、河南寶豐酒CompanyLogo3.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒CompanyLog194.米香型1）代表：桂林三花酒2）特點(diǎn)：蜜香清雅、入口柔綿、落口基冽、回味怡暢3）酒品：廣州金州湘山酒、廣東的長(zhǎng)樂燒、獅泉玉液（南方口味）CompanyLogo4.米香型1）代表：桂林三花酒CompanyLogo205．兼香型（混香型）1）代表：董酒2）特點(diǎn)：聞香、口香、回味各不相同3）酒品：陜西西鳳酒、湖北松滋白云邊酒CompanyLogo5．兼香型（混香型）1）代表：董酒CompanyLogo21中國十大名酒茅臺(tái)酒（貴州，醬香型）五糧液（四川，濃香型）劍南春（四川，清香型）古井貢酒（安徽，濃香型）瀘州老窖（四川，濃香型）董酒（貴州，復(fù)合香型）竹葉青（山西，清香型）綿陽大曲（四川，濃香型）汾酒（山西，清香型）洋河大曲（江蘇，濃香型）

CompanyLogo中國十大名酒茅臺(tái)酒（貴州，醬香型）CompanyLog22（一）、按顏色分類：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒

紅葡萄酒

玫瑰葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分類CompanyLogo（一）、按顏色分類：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒紅23（二）、按含糖量分類：

干型葡萄酒（≤0.5%口感無甜味）半干型葡萄酒（0.5%～1.2%有極微弱甜味）半甜型葡萄酒（1.2%～5%口感較甜）甜型葡萄酒（≥5%口感很甜）（三）、按加工方法分類：釀造葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒蒸餾葡萄酒

CompanyLogo（二）、按含糖量分類：CompanyLogo24目前消費(fèi)者比較喜歡喝的是哪一種酒？洋酒CompanyLogo目前消費(fèi)者比較喜歡喝的是哪一種酒？洋酒CompanyLog25洋酒的主要類型法國干邑（白蘭地）01伏特加02金酒04朗姆酒0506威士忌03CompanyLogo洋酒的主要類型法國干邑（白蘭地）01伏特加02金酒04朗姆酒26各類洋酒的制作原料（must）1.白蘭地：葡萄或水果

2.威士忌：大麥、黑麥、玉米3.金酒：大麥芽與裸麥

4.伏特加：土豆和玉米5.朗姆酒：蔗糖CompanyLogo各類洋酒的制作原料（must）CompanyLogo27字母所代表的酒的品質(zhì)（should）所有白蘭地酒,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

CompanyLogo字母所代表的酒的品質(zhì)（should）所有白蘭地酒,都用字母28V.O10－12年陳V.S.O12－20年陳V.S.O.P25年以上F.O.V30年以上NaPoleon40年陳X.O50年以上X70年以上CompanyLogoV.O10－12年陳Company29干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)、質(zhì)量越好、越名貴）表示3年陳

表示4年陳

表示5年陳

CompanyLogo干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)、質(zhì)量越好、越名貴）CompanyL30Martell馬爹利F.O.V長(zhǎng)頸Hennessy軒尼詩RemyMartin人頭馬Courvoisier拿破侖Bisquit百事吉Camu金花干邑白蘭地著名品牌有：CompanyLogo干邑白蘭地著名品牌有：CompanyLogo31白蘭地圖片（could）CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogo32白蘭地圖片（could）CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogo33CompanyLogoCompanyLogo34CompanyLogoCompanyLogo35威士忌圖片★尊尼獲加[黑牌]威士忌★尊尼獲加[紅牌]威士忌CompanyLogo威士忌圖片★尊尼獲加[黑牌]威士忌★尊尼獲加[紅牌]威士36

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶酒水服務(wù)CompanyLogo一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作酒水服務(wù)CompanyLo37（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚怼＞扑?wù)CompanyLogo（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員381、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。酒水服務(wù)CompanyLogo1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰39（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。酒水服務(wù)CompanyLogo（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒40黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo41紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo42直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)CompanyLogo直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)CompanyLogo43（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。酒水服務(wù)CompanyLogo（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)441、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法酒水服務(wù)CompanyLogo1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法酒水服務(wù)Company45

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服務(wù)CompanyLogo避免差錯(cuò)2、示瓶目的酒水服務(wù)CompanyLogo46（三）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。酒水服務(wù)CompanyLogo（三）酒水開瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)471、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)CompanyLogo1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)Com482、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器酒水服務(wù)CompanyLogo2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳49一、斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序酒水服務(wù)CompanyLogo一、斟酒服務(wù)酒水服務(wù)CompanyLogo50（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

酒水服務(wù)CompanyLogo（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字51（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂酒水服務(wù)CompanyLogo（二）持瓶姿勢(shì)酒水服務(wù)CompanyLogo52（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒酒水服務(wù)Com53徒手斟倒酒水服務(wù)CompanyLogo徒手斟倒酒水服務(wù)CompanyLogo54思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？酒水服務(wù)CompanyLogo思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)55托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo56問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。CompanyLogo問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻57（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。CompanyLogo（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)58果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度CompanyLogo果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度CompanyLog59烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出CompanyLogo烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄60案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。CompanyLogo案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，61處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦泉水等；3、如有嘔吐，及時(shí)清理污物，并提醒醉客的朋友給予關(guān)照；4、如有客人在餐廳酗酒鬧事，應(yīng)報(bào)告大堂副理和保安部，以便及時(shí)處理。CompanyLogo處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再62

？1、你們的酒口感不好，太沖了2、我喝過你們的酒，喝了會(huì)上頭4、喝白酒既傷肝，又傷胃5、我一直在喝你們的酒，但最近感覺口感和原來不一樣了6、市場(chǎng)上假酒很多，你能保證你的酒不是假酒嗎3、聽說你們的酒是勾兌的，我不喜歡喝勾兌的酒CompanyLogo？1、你們的酒口感不好，太沖了2、我喝過你們的酒，喝了會(huì)上631、你們的酒口感不好，太沖了1、沒有啊，別人怎么沒有這種感覺！2、先生，所有白酒都存在這種問題。3、我一定把您的意見反饋給經(jīng)理。

這是不尊重客人的辯解

給客人傳遞的信息是自己太挑剔

這是一種消極的處理方式點(diǎn)評(píng)CompanyLogo1、你們的酒口感不好，太沖了1、沒有啊，別人怎么沒有這種感覺64

客人的意見是提升品牌質(zhì)量和品牌形象，我們應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待。作為導(dǎo)購員：

一方面要積極收集顧客意見，并及時(shí)反饋給公司。

另一方面，面對(duì)客人的意見和建議，不能夠不作為或消極處理，更不能用狡辯或推卸責(zé)任的方式來掩飾自己的無能為力。CompanyLogo客人的意見是提升品牌質(zhì)量和品牌形象，我們應(yīng)該認(rèn)真對(duì)待。作65場(chǎng)景模擬

李先生，謝謝您的寶貴意見。您平時(shí)不怎么喝白酒吧？我們偶爾喝一次白酒，或者喝頭三口酒時(shí)，一般都會(huì)有這種感覺。不過，美酒需要慢慢地品、細(xì)細(xì)地嘗。這樣您就會(huì)發(fā)現(xiàn)我家酒的口感其實(shí)非常柔和綿醇，回味悠長(zhǎng)。（適用于勸說不常喝白酒的客人）

李先生，謝謝您的寶貴意見。上次您喝的是我家的高度酒，一般人喝高度酒都會(huì)有您說的那種感覺。今天，我給您介紹的是中低度酒，您不妨品嘗一下，會(huì)更適合您。（適用于勸說喝低度白酒的客人）

李先生，謝謝您寶貴的意見。目前，白酒，特別是中高度白酒，普遍存在您提到的這種問題，基本上所有的白酒廠家都在想辦法攻克這一難關(guān)。我公司也投入了大量科技力量進(jìn)行攻關(guān)，您的寶貴意見和建議，我會(huì)及時(shí)反饋給總部的。我相信，不久后您就會(huì)感受到我家白酒口感的進(jìn)一步改善。非常謝謝您?。ㄟm用于口感確實(shí)存在問題的白酒品牌）CompanyLogo場(chǎng)景模擬李先生，謝謝您的寶貴意見。您平時(shí)不怎么喝白酒吧？666、市場(chǎng)上假酒很多，你能保證你的酒不是假酒嗎1、我們的酒不會(huì)是假酒。2、XX假酒才多呢。3、對(duì)不起，我不敢100%保證。

直接否定客人說法，會(huì)讓客人聽了很不舒服。

這是在公開攻擊對(duì)手，會(huì)讓客人懷疑我們的商業(yè)道德。點(diǎn)評(píng)

是一種不自信和不作為的回答方式，客人聽了這樣的回答，還敢點(diǎn)我們的酒嗎？CompanyLogo6、市場(chǎng)上假酒很多，你能保證你的酒不是假酒嗎1、我們的酒不會(huì)67市場(chǎng)上假酒多已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，假酒主要有兩種：

一種是用普通白酒假冒名酒欺騙消費(fèi)者

另一種是用甲醇勾兌食用白酒

現(xiàn)代消費(fèi)者喝白酒，喝的不僅是品質(zhì)，還有白酒背后的文化，而最注重的還是健康。

導(dǎo)購員首先要理解客人的想法，為接下來的溝通建立良好的基礎(chǔ)。

其次，對(duì)自己的酒一定要有信心，堅(jiān)決承諾店內(nèi)不會(huì)有假酒。

第三，掌握一些鑒別白酒真假的專業(yè)知識(shí)，用通俗、簡(jiǎn)潔的語言向客人介紹如何鑒別白酒的真假，從而消除客人的疑慮。CompanyLogo市場(chǎng)上假酒多已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，假酒主要有兩種：一68

先生，確實(shí)像您說的那樣，現(xiàn)在的酒類市場(chǎng)魚龍混雜。不過，請(qǐng)您相信，我們的酒一定是貨真價(jià)實(shí)的。我們的酒都是從酒廠直接送到酒店，進(jìn)貨渠道管理非常嚴(yán)格，并且公司和酒店共同承諾如果您發(fā)現(xiàn)假酒將以一賠十。先生，您就盡管放心飲用，我們不僅要保證您喝的好，還要保證您喝的健康。（如果客人表現(xiàn)出認(rèn)同，就迅速把酒呈獻(xiàn)到客人面前。）

先生，您說的很對(duì)，現(xiàn)在酒類市場(chǎng)的確有一些假酒，但是我們的酒在這里已經(jīng)賣了三年還沒有發(fā)現(xiàn)一瓶假酒。這都要?dú)w功于這里的工商、質(zhì)檢、公安等管理部門和公司專業(yè)的打假隊(duì)伍。同時(shí)，公司投入巨資在包裝上采取嚴(yán)密的防偽措施。您看，僅酒盒就有三重防偽，里面的瓶蓋和標(biāo)貼還有三重防偽。誰要想做假，得有先進(jìn)技術(shù)和高科技設(shè)備，這是不法分子根本做不到的。先生，您就放心喝吧，如果發(fā)現(xiàn)假酒，我們會(huì)以一賠十。場(chǎng)景模擬CompanyLogo先生，確實(shí)像您說的那樣，現(xiàn)在的酒類市場(chǎng)魚龍混雜。不過，請(qǐng)69小結(jié)：

對(duì)于客人提出的問題，無論是真是假，都應(yīng)該理解和感謝，自信地提供確鑿的事實(shí)讓客人覺得這個(gè)問題用不著擔(dān)心，并引導(dǎo)客人體驗(yàn)產(chǎn)品。CompanyLogo小結(jié)：CompanyLogo70ThankYou!ThankYou!酒水知識(shí)與服務(wù)技能酒水知識(shí)與服務(wù)技能目錄

酒水的定義與特點(diǎn)酒水的分類名酒介紹酒水服務(wù)要點(diǎn)酒水促銷CompanyLogo目錄酒水的定義與特點(diǎn)酒水的分類名酒介紹酒水服務(wù)要73第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等方法制成的含乙醇的帶刺激性的飲料水：是指不含酒精飲料CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)一、酒水的定義CompanyLo74酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，學(xué)名“乙醇”，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。“甲醇”中國酒的酒度表示方法：100毫升酒液中純酒精的含量。CompanyLogo酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，75第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的作用酒的作用4、情感宣泄1、使人興奮5、去腥調(diào)香6、交際禮儀2、營養(yǎng)豐富3、醫(yī)療保健CompanyLogo第一節(jié)酒水的定義與特點(diǎn)三、酒的作用酒的4、情感宣泄1、使76第二節(jié)酒水分類

一、按制造方法分類（一）釀造酒

釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低，一般都在20度以下，刺激性較弱

谷類（黃酒、啤酒）果類（葡萄酒）其他類（奶油、蜂蜜）CompanyLogo第二節(jié)酒水分類一、按制造方法分類CompanyLog77第二節(jié)酒水分類

（二）蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類CompanyLogo789、經(jīng)驗(yàn)顯示，市場(chǎng)自己會(huì)說話，市場(chǎng)永遠(yuǎn)是對(duì)的，凡是輕視市場(chǎng)能力的人，終究會(huì)吃虧的！12月-2212月-22Thursday,December22,202210、判斷對(duì)錯(cuò)并不重要，重要的在于正確時(shí)獲取了多大利潤，錯(cuò)誤時(shí)虧損了多少。04:16:5204:16:5204:1612/22/20224:16:52AM11、沒有競(jìng)爭(zhēng)的地方表示沒有市場(chǎng)。12月-2204:16:5204:16Dec-2222-Dec-2212、為了能擬定目標(biāo)和方針，一個(gè)管理者必須對(duì)公司內(nèi)部作業(yè)情況以及外在市場(chǎng)環(huán)境相當(dāng)了解才行。04:16:5204:16:5204:16Thursday,December22,202213、不要只看塔尖，二三線市場(chǎng)比一線的更大。12月-2212月-2204:16:5204:16:52December22,202214、有些事情是不能等待的。假如你必須戰(zhàn)斗或者在市場(chǎng)上取得最有利的地位，你就不能不沖鋒、奔跑和大步行進(jìn)。22十二月20224:16:52上午04:16:5212月-2215、Fourshortwordssumupwhathasliftedmostsuccessfulindividualsabovethecrowd:alittlebitmore。十二月224:16上午12月-2204:16December22,202216、我總是站在顧客的角度看待即將推出的產(chǎn)品或服務(wù)，因?yàn)槲揖褪穷櫩汀?022/12/224:16:5204:16:5222December202217、當(dāng)有機(jī)會(huì)獲利時(shí)，千萬不要畏縮不前。當(dāng)你對(duì)一筆交易有把握時(shí)，給對(duì)方致命一擊，即做對(duì)還不夠，要盡可能多地獲取。4:16:52上午4:16上午04:16:5212月-229、經(jīng)驗(yàn)顯示，市場(chǎng)自己會(huì)說話，市場(chǎng)永遠(yuǎn)是對(duì)的，凡是輕視市場(chǎng)能79第二節(jié)酒水分類

（三）配制酒配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。開胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕⒉ㄌ?、雪利）利口酒（香精、香料?/p>

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類CompanyLogo80第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類（一）高度酒（40度以上）（二）中度酒（20度---40度）（三）低度酒（20度以下）（四）無酒精飲料（不含酒精）

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類二、按酒精含量分類CompanyLogo81第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（一）白酒是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的一種高度酒。酒度一般為50——60度

（二）黃酒它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在12——18度之間

CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類CompanyLogo82第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類（三）果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味（四）啤酒

啤酒是用麥芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為2——7。5度，素有“液體面包”的美稱。為國際上產(chǎn)量最大的飲料酒。CompanyLogo第二節(jié)酒水分類三、按商業(yè)經(jīng)營分類CompanyLogo83（五）葡萄酒葡萄酒是用新鮮的或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料（六）洋酒進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品種。CompanyLogo（五）葡萄酒CompanyLogo84第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（一）開胃酒開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。（二）佐餐酒佐餐酒是正式進(jìn)餐時(shí)飲用的酒，此時(shí)可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來搭配主餐。CompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類CompanyLogo85第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類（三）餐后酒餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒

甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取ompanyLogo第二節(jié)酒水分類四、按配餐方式分類CompanyLog86按香型分類白酒可分以下幾種香型1.醬香型2.濃香型3.清香型4.米香型5.兼香型CompanyLogo按香型分類白酒可分以下幾種香型CompanyLogo871．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺(tái)2）特點(diǎn)：酒體香而不艷，低而不淡（空杯香氣猶存）在白酒中醬香型酒為數(shù)很少4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒CompanyLogo1．醬香型（茅香型）1）代表：貴州茅臺(tái)CompanyLog882.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲2）特點(diǎn)：芳香濃郁、清爽甘冽、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)、“艷郁”3）評(píng)語：“香、醇、濃、綿、甜、凈”4）酒品：五糧液、古井貢、洋河大曲、劍南春、宋河糧液、全興大曲、沱牌曲酒等CompanyLogo2.濃香型（窖香型）1）代表：瀘州老窖特曲Company893.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒2）特點(diǎn)：酒氣清香，酒味爽口，和順，純凈，“清、正、凈、長(zhǎng)”3）評(píng)語：“入口綿、落口甜、香字不露頭”4）酒品：北京金山酒、河南寶豐酒CompanyLogo3.清香型(汾香型)1）代表：山西汾酒CompanyLog904.米香型1）代表：桂林三花酒2）特點(diǎn)：蜜香清雅、入口柔綿、落口基冽、回味怡暢3）酒品：廣州金州湘山酒、廣東的長(zhǎng)樂燒、獅泉玉液（南方口味）CompanyLogo4.米香型1）代表：桂林三花酒CompanyLogo915．兼香型（混香型）1）代表：董酒2）特點(diǎn)：聞香、口香、回味各不相同3）酒品：陜西西鳳酒、湖北松滋白云邊酒CompanyLogo5．兼香型（混香型）1）代表：董酒CompanyLogo92中國十大名酒茅臺(tái)酒（貴州，醬香型）五糧液（四川，濃香型）劍南春（四川，清香型）古井貢酒（安徽，濃香型）瀘州老窖（四川，濃香型）董酒（貴州，復(fù)合香型）竹葉青（山西，清香型）綿陽大曲（四川，濃香型）汾酒（山西，清香型）洋河大曲（江蘇，濃香型）

CompanyLogo中國十大名酒茅臺(tái)酒（貴州，醬香型）CompanyLog93（一）、按顏色分類：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒

紅葡萄酒

玫瑰葡萄酒白葡萄酒葡萄酒分類CompanyLogo（一）、按顏色分類：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒紅94（二）、按含糖量分類：

干型葡萄酒（≤0.5%口感無甜味）半干型葡萄酒（0.5%～1.2%有極微弱甜味）半甜型葡萄酒（1.2%～5%口感較甜）甜型葡萄酒（≥5%口感很甜）（三）、按加工方法分類：釀造葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒蒸餾葡萄酒

CompanyLogo（二）、按含糖量分類：CompanyLogo95目前消費(fèi)者比較喜歡喝的是哪一種酒？洋酒CompanyLogo目前消費(fèi)者比較喜歡喝的是哪一種酒？洋酒CompanyLog96洋酒的主要類型法國干邑（白蘭地）01伏特加02金酒04朗姆酒0506威士忌03CompanyLogo洋酒的主要類型法國干邑（白蘭地）01伏特加02金酒04朗姆酒97各類洋酒的制作原料（must）1.白蘭地：葡萄或水果

2.威士忌：大麥、黑麥、玉米3.金酒：大麥芽與裸麥

4.伏特加：土豆和玉米5.朗姆酒：蔗糖CompanyLogo各類洋酒的制作原料（must）CompanyLogo98字母所代表的酒的品質(zhì)（should）所有白蘭地酒,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

CompanyLogo字母所代表的酒的品質(zhì)（should）所有白蘭地酒,都用字母99V.O10－12年陳V.S.O12－20年陳V.S.O.P25年以上F.O.V30年以上NaPoleon40年陳X.O50年以上X70年以上CompanyLogoV.O10－12年陳Company100干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)、質(zhì)量越好、越名貴）表示3年陳

表示4年陳

表示5年陳

CompanyLogo干邑品質(zhì)區(qū)分（年份越長(zhǎng)、質(zhì)量越好、越名貴）CompanyL101Martell馬爹利F.O.V長(zhǎng)頸Hennessy軒尼詩RemyMartin人頭馬Courvoisier拿破侖Bisquit百事吉Camu金花干邑白蘭地著名品牌有：CompanyLogo干邑白蘭地著名品牌有：CompanyLogo102白蘭地圖片（could）CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogo103白蘭地圖片（could）CompanyLogo白蘭地圖片（could）CompanyLogo104CompanyLogoCompanyLogo105CompanyLogoCompanyLogo106威士忌圖片★尊尼獲加[黑牌]威士忌★尊尼獲加[紅牌]威士忌CompanyLogo威士忌圖片★尊尼獲加[黑牌]威士忌★尊尼獲加[紅牌]威士107

一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備酒杯示瓶開瓶酒水服務(wù)CompanyLogo一、酒水服務(wù)前的準(zhǔn)備工作酒水服務(wù)CompanyLo108（一）準(zhǔn)備酒水

在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員應(yīng)正確填單，取用酒水，并檢查其質(zhì)量。根據(jù)酒的不同類型進(jìn)行冰鎮(zhèn)或溫?zé)崽幚?。酒水服?wù)CompanyLogo（一）準(zhǔn)備酒水在客人決定喝何種酒水后，服務(wù)員1091、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰塊另外，可以對(duì)杯具直接進(jìn)行降溫處理。酒水服務(wù)CompanyLogo1、冰鎮(zhèn)（降溫）降溫處理的方法如下：冰桶冰鎮(zhèn)冰箱冷藏直接加冰110（二）準(zhǔn)備酒杯

根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯，并按規(guī)定要求擺放好。酒水服務(wù)CompanyLogo（二）準(zhǔn)備酒杯根據(jù)酒水種類為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的酒111黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo黃酒杯白酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo112紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo紅葡萄酒杯白葡萄酒杯酒水服務(wù)CompanyLogo113直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)CompanyLogo直身飲料杯高腳飲料杯酒水服務(wù)CompanyLogo114（三）酒水示瓶

如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)、五糧液等，服務(wù)員應(yīng)向客人展示酒瓶上包括包裝盒上的商標(biāo)。酒水服務(wù)CompanyLogo（三）酒水示瓶如客人點(diǎn)用較為名貴的中國酒，如茅臺(tái)1151、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；2、左手托瓶底，右手持瓶頸；3、酒瓶的商標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)商標(biāo)，直至客人點(diǎn)頭認(rèn)可。1、示瓶方法酒水服務(wù)CompanyLogo1、服務(wù)員站在客人的右側(cè)；1、示瓶方法酒水服務(wù)Company116

避免差錯(cuò)對(duì)客人的尊重證明商品的可靠性2、示瓶目的酒水服務(wù)CompanyLogo避免差錯(cuò)2、示瓶目的酒水服務(wù)CompanyLogo117（三）酒水開瓶

在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)員應(yīng)使用正確的開瓶器開啟瓶蓋。酒水服務(wù)CompanyLogo（三）酒水開瓶在客人確認(rèn)酒水的品種及質(zhì)量后，服務(wù)1181、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)CompanyLogo1、不同酒瓶的封口旋轉(zhuǎn)瓶蓋皇冠瓶蓋軟木塞易拉環(huán)酒水服務(wù)Com1192、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳手酒鉆組合開酒器酒水服務(wù)CompanyLogo2、開酒器常用的開酒器主要有：扳手、酒鉆和組合開酒器三類。扳120一、斟酒服務(wù)站位姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)斟酒方法斟酒順序酒水服務(wù)CompanyLogo一、斟酒服務(wù)酒水服務(wù)CompanyLogo121（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右開弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。

酒水服務(wù)CompanyLogo（一）站位姿勢(shì)操作時(shí)站在每一個(gè)餐位右側(cè)，面向客人，呈“丁”字122（二）持瓶姿勢(shì)右手持酒瓶的中下端商標(biāo)朝外，正對(duì)客人斟酒時(shí)，盡量升直手臂酒水服務(wù)CompanyLogo（二）持瓶姿勢(shì)酒水服務(wù)CompanyLogo123（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盤斟酒酒水服務(wù)Com124徒手斟倒酒水服務(wù)CompanyLogo徒手斟倒酒水服務(wù)CompanyLogo125思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？酒水服務(wù)CompanyLogo思考：1、杯口與瓶口能否相碰，為什么？2、最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)126托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo托盤斟酒酒水服務(wù)CompanyLogo127問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損，若有破損要立即另換新杯，若無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。CompanyLogo問題：怎樣處理酒杯碰翻的情況若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻128（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。CompanyLogo（四）斟酒順序和量度控制1、順序一般從主賓位置開始，按順時(shí)129果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度CompanyLogo果汁烈性酒紅葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度CompanyLog130烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄酒斟至酒杯的七成滿啤酒泡沫不溢出CompanyLogo烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿白葡萄131案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，已經(jīng)面紅耳赤，說話聲也漸漸升高，這時(shí)，其中一位客人又揚(yáng)手要求服務(wù)員再送一斤白酒上來，大家來個(gè)一醉方休。你作為服務(wù)員，該怎么辦。CompanyLogo案例分析三位客人在餐廳用餐，已喝了二瓶一斤裝白酒和五瓶啤酒，132處理建議1、客人已有喝醉酒的跡象，服務(wù)員應(yīng)禮貌地拒絕給客人再添加酒水；2、給客人遞上熱毛巾，并介紹一些不含酒精的飲料，如咖啡、茶、礦