上菜流程標準規(guī)范課件

上菜流程標準規(guī)范上菜流程標準規(guī)范1本課綱要一、簡介八大菜系二、上菜前準備工作三、上菜規(guī)范四、上菜語言五、上菜注意事項本課綱要一、簡介八大菜系2八大菜系

當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說的中國“八大菜系”。。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的

名士。

八大菜系當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系3上菜流程標準規(guī)范4蘇敏穿越來這相會。蘇閩川粵魯浙湘徽。？？？？？？蘇敏穿越來這相會。？？？？？？5一、上菜前準備工作1、檢查菜品是否與菜單相符。一、上菜前準備工作1、檢查菜品是否與菜單相符。62、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。2、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。73、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品

標準相符。上菜流程標準規(guī)范84、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。95、核實無誤后劃菜單。5、核實無誤后劃菜單。106、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。6、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。11二、上菜的順序及擺放原則（一）上菜順序1、上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后

一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點，

先下酒后下飯。二、上菜的順序及擺放原則（一）上菜順序122、菜類順序：涼菜---熱菜---烤鴨---湯---

主食2、菜類順序：涼菜---熱菜---烤鴨---湯---13上菜流程標準規(guī)范14（二）擺放原則1、上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤上，盛菜的容器最外邊緣距轉(zhuǎn)盤邊緣1CM。（二）擺放原則15簡而言之：一點二線三角四方五梅花簡而言之：162、注意色澤搭配、葷素搭配、冷熱搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜時應(yīng)保持餐具清潔，菜品造型美觀。3、

帶盤飾的菜品應(yīng)注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外，如無盤飾，但是有店標的要把標志面向顧客。上菜流程標準規(guī)范171、有盤飾的盤飾朝向轉(zhuǎn)心2、盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊1厘米3、注意長條盤的擺放1、有盤飾的盤飾朝向轉(zhuǎn)心2、盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊1厘米3、注意長18三、上菜的位置及姿勢1、上菜位在副陪的右邊2、應(yīng)保持標準的站位姿勢：

側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾。三、上菜的位置及姿勢193、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際情況可以采用雙手安全上菜（托盤上菜除外）。4、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時右手五指并攏四指指肚頂住轉(zhuǎn)盤順時針撥到主賓與主人中間。3、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際20以10人臺為例簡單的圖形演示234567895上菜入口10人臺報菜位置主人1主賓10順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜轉(zhuǎn)到主人位以10人臺為例簡單的圖形演示234567895上菜入口10人21注意事項：A、有輔助調(diào)料的，先上輔助調(diào)料。B、菜品在工作臺上不許超過1分鐘，1分鐘內(nèi)必須上

到餐桌上。C、上菜整理菜盤時要順時針，菜盤不可以在轉(zhuǎn)盤上

托拽，要拿起來。注意事項：22四、上菜語言1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您好，或打擾一下，為您上下菜”禮貌用語。2、上完菜報菜名：上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并攏伸直，指向剛上的菜品并報出菜名，請客人慢用，聲音要柔美，清晰，能夠讓用餐人員聽清楚，語言為：這是您點的某某菜，請慢用。四、上菜語言1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您23切忌：上菜時邊上菜邊介紹，尤其是說話時嘴部與菜品距離太近。切忌：243、如果是需要分餐的菜要征求客人意見是否分餐，例如：“王總，這道菜是否給您分一下餐?！比艚?jīng)的同意后在分餐的同時也可介紹菜品的特色口味及做法。上菜流程標準規(guī)范25五、注意事項1、上菜時不應(yīng)打斷客人的談話；2、上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互

敬酒時，應(yīng)稍做停頓，等客人結(jié)束后再上菜，

不要打擾客人的就餐氣氛；3、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應(yīng)低于客人的

肩膀，上菜時應(yīng)視情況提醒客人

給予必要的配合；五、注意事項264、上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的右下側(cè)（如果兩個調(diào)料，一左一右放置）。注意向客人說明調(diào)料的作用；5、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。4、上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的276、上魚時，魚頭在左，魚尾在右，魚肚朝向客人。切記：魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭；上菜流程標準規(guī)范287、青菜類，莖左葉在右，干鍋類的菜，注意酒精爐風(fēng)口要朝向轉(zhuǎn)盤心；7、青菜類，莖左葉在右，干鍋類的菜，注意酒精爐風(fēng)口要朝向轉(zhuǎn)盤298、當有清真客人時，上豬肉之類菜時，不需要報菜名，以免引起客人的不滿;8、當有清真客人時，上豬肉之類菜時，不需要報菜名，以免引起客30開心一刻：您好！給您上一下清真豬蹄。開心一刻：319、忌諱在主人、主賓之間上菜,以及老人、小孩、孕婦邊上上菜；上菜流程標準規(guī)范32感謝家人的用心聽講感謝家人的用心聽講33上菜流程標準規(guī)范上菜流程標準規(guī)范34本課綱要一、簡介八大菜系二、上菜前準備工作三、上菜規(guī)范四、上菜語言五、上菜注意事項本課綱要一、簡介八大菜系35八大菜系

當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼担幢蝗藗兂Ｕf的中國“八大菜系”。。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的

名士。

八大菜系當下最有影響和代表性的也為社會所公認的八大菜系36上菜流程標準規(guī)范37蘇敏穿越來這相會。蘇閩川粵魯浙湘徽。？？？？？？蘇敏穿越來這相會。？？？？？？38一、上菜前準備工作1、檢查菜品是否與菜單相符。一、上菜前準備工作1、檢查菜品是否與菜單相符。392、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。2、檢查菜品餐具有無破損及清潔度。403、檢查菜品形狀、分量、溫度、數(shù)量是否與樣品

標準相符。上菜流程標準規(guī)范414、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。4、檢查菜品的輔料以及輔助工具是否跟齊。425、核實無誤后劃菜單。5、核實無誤后劃菜單。436、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。6、上菜前在桌面挪出足夠的空間位置。44二、上菜的順序及擺放原則（一）上菜順序1、上菜的一般原則是：先涼后熱，先高檔后

一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點，

先下酒后下飯。二、上菜的順序及擺放原則（一）上菜順序452、菜類順序：涼菜---熱菜---烤鴨---湯---

主食2、菜類順序：涼菜---熱菜---烤鴨---湯---46上菜流程標準規(guī)范47（二）擺放原則1、上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜呈品字形，四個菜成四角形，五個菜成梅花形，六菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤上，盛菜的容器最外邊緣距轉(zhuǎn)盤邊緣1CM。（二）擺放原則48簡而言之：一點二線三角四方五梅花簡而言之：492、注意色澤搭配、葷素搭配、冷熱搭配、味型搭配、器皿搭配，注意上菜時應(yīng)保持餐具清潔，菜品造型美觀。3、

帶盤飾的菜品應(yīng)注意將盤飾靠轉(zhuǎn)盤里端，菜品朝外，如無盤飾，但是有店標的要把標志面向顧客。上菜流程標準規(guī)范501、有盤飾的盤飾朝向轉(zhuǎn)心2、盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊1厘米3、注意長條盤的擺放1、有盤飾的盤飾朝向轉(zhuǎn)心2、盤邊距離轉(zhuǎn)盤邊1厘米3、注意長51三、上菜的位置及姿勢1、上菜位在副陪的右邊2、應(yīng)保持標準的站位姿勢：

側(cè)身站在客人的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾。三、上菜的位置及姿勢523、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際情況可以采用雙手安全上菜（托盤上菜除外）。4、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時右手五指并攏四指指肚頂住轉(zhuǎn)盤順時針撥到主賓與主人中間。3、上菜時要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根據(jù)實際53以10人臺為例簡單的圖形演示234567895上菜入口10人臺報菜位置主人1主賓10順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，將菜轉(zhuǎn)到主人位以10人臺為例簡單的圖形演示234567895上菜入口10人54注意事項：A、有輔助調(diào)料的，先上輔助調(diào)料。B、菜品在工作臺上不許超過1分鐘，1分鐘內(nèi)必須上

到餐桌上。C、上菜整理菜盤時要順時針，菜盤不可以在轉(zhuǎn)盤上

托拽，要拿起來。注意事項：55四、上菜語言1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您好，或打擾一下，為您上下菜”禮貌用語。2、上完菜報菜名：上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并攏伸直，指向剛上的菜品并報出菜名，請客人慢用，聲音要柔美，清晰，能夠讓用餐人員聽清楚，語言為：這是您點的某某菜，請慢用。四、上菜語言1、站在副陪右手邊在給客人上菜的時候要先說：“您56切忌：上菜時邊上菜邊介紹，尤其是說話時嘴部與菜品距離太近。切忌：573、如果是需要分餐的菜要征求客人意見是否分餐，例如：“王總，這道菜是否給您分一下餐?！比艚?jīng)的同意后在分餐的同時也可介紹菜品的特色口味及做法。上菜流程標準規(guī)范58五、注意事項1、上菜時不應(yīng)打斷客人的談話；2、上菜要把握好時機，當客人正在講話或正在相互

敬酒時，應(yīng)稍做停頓，等客人結(jié)束后再上菜，

不要打擾客人的就餐氣氛；3、上菜時不能從客人的頭上過，餐具應(yīng)低于客人的

肩膀，上菜時應(yīng)視情況提醒客人

給予必要的配合；五、注意事項594、上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的右下側(cè)（如果兩個調(diào)料，一左一右放置）。注意向客人說明調(diào)料的作用；5、轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有客人在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的正確姿勢：掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。4、上菜時要調(diào)整好位置后再上菜，先上調(diào)料后上菜，調(diào)料放在菜的606、上魚時，魚頭在左，魚尾在右，魚肚朝向客人。切記：魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭；上菜流