食品質(zhì)量與安全第二章課件

第二章

植物源性食品的安全性第一節(jié)天然有毒物質(zhì)對(duì)植物源性食品安全性的影響

一、概述我國(guó)有毒植物約有1300種，分屬140個(gè)科。植物中的天然有毒物質(zhì)是指植物本身存在的或者由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)形成的某種對(duì)人體健康有毒害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物。分類：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。2、植物在一定條件下產(chǎn)生的有毒成分，eg龍葵堿。二、植物源性食品中常見(jiàn)的天然有毒物質(zhì)（一）毒蛋白經(jīng)注射或經(jīng)口都可產(chǎn)生毒性。如胰蛋白酶抑制劑（抑制胰蛋白酶活性，胰臟腫大，抑制食用者生長(zhǎng)發(fā)育）、紅細(xì)胞凝集素（凝集紅細(xì)胞）、蓖麻毒素（損傷肝、腎，凝集和溶解紅細(xì)胞，抑制麻痹心血管和呼吸中樞）、巴豆毒素（溶解紅細(xì)胞，并劇烈致瀉）等等。2.蛋白酶抑制劑豆類、棉籽、花生、油菜等92種植物源性食物中，特別是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13種蛋白酶的特異性物質(zhì)，統(tǒng)稱為蛋白酶抑制劑。作用：抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)的水解和吸收，影響動(dòng)物生長(zhǎng)。刺激胰腺更多的分泌蛋白酶，增加了內(nèi)源性蛋白質(zhì)、氨基酸的損失，使動(dòng)物對(duì)蛋白質(zhì)的需要增加。高溫加熱鈍化：常壓蒸汽加熱30min或1MPa壓力加熱15~20min，可破壞大豆中的胰蛋白酶抑制劑。（二）苷類糖分子的半縮醛羥基和非糖分子的羧基脫水縮合而成。1.皂苷類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。主要有菜豆和大豆中毒癥狀：腸胃炎、嘔吐、腹瀉（水樣便）、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻。病程為數(shù)小時(shí)或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。預(yù)防措施：豆類炒熟，最好燉。不宜水焯后做涼菜。注意煮豆?jié){時(shí)的”假沸“現(xiàn)象（皂苷80度受熱形成泡沫上浮）2.氰苷主要由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷稱為生氰糖苷，又稱氰苷。植物中分布廣泛?？嘈印⒖啾馓?、梨子、蘋(píng)果和黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰苷為苦杏仁苷。木薯、亞麻籽及其幼苗中含有亞麻仁苷。新鮮植物進(jìn)入人體后分解出氫氰酸，被胃粘膜吸收后氰離子與細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，使呼吸酶失去活性，細(xì)胞不能正常呼吸，機(jī)體組織缺氧而窒息，還可損害呼吸中樞神經(jīng)系統(tǒng)和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之先興奮后抑制與麻痹，死亡。氫氰酸致死劑量每千克體重0.5~3.5mg?？嘈尤受盏闹滤绖┝考s為1g。（苦杏仁25g）預(yù)防措施：水浸，加熱滅活，慎食3.芥子苷又稱硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥菜、蘿卜中。榨油后的菜籽餅在潮濕情況下會(huì)水解生成芥子油，主要有效成分烯丙基異硫氰酸鹽（揮發(fā)，辛辣）和惡唑烷硫酮。癥狀：皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，起水泡，可引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，抑制生長(zhǎng)發(fā)育，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，嚴(yán)重者死亡。（抗癌作用）預(yù)防：高溫140~150度或70度加熱1小時(shí)；微生物發(fā)酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品種。2.秋水仙堿黃花菜致毒的主要物質(zhì)。本身無(wú)毒，進(jìn)入人體在組織中被氧化后，迅速生成毒性較大的二秋水仙堿。

中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后4小時(shí)以內(nèi)，癥狀主要為惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭昏頭痛、腎衰竭。隨后伴有呼吸衰竭并引起死亡

成人一次食用0.1~0.2克秋水仙堿（相當(dāng)于50~100g鮮黃花菜）即可引起中毒。

3.吡咯烷生物堿主要存在于千里光屬、豬屎豆屬和天芥茶屬等植物中。許多含吡咯烷生物堿被用作草藥和藥用茶。中毒癥狀：可引起肝臟靜脈閉塞及肺部中毒。許多此類物質(zhì)有致癌性。中藥材“三七”有活血化瘀作用，“土三七”與其雖一字之差，卻含有一種名叫吡咯烷的毒物，造成人的肝臟損傷。肝小靜脈閉塞癥-土三七致病，土三七致HVOD的原因可能和其含有pyrrolizidine（屬吡咯烷生物堿）有關(guān)。（五）過(guò)敏原過(guò)敏，即變態(tài)反應(yīng)，是指接觸（或攝取）某種外源物質(zhì)后引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)。這種外源性物質(zhì)就稱為過(guò)敏原。成分中含有過(guò)敏原的植物性食品：花生（伴花生球蛋白）、大豆（kunitz抑制劑，β-大豆球蛋白）、菜豆（清蛋白）、馬鈴薯（未確定蛋白）、菠蘿（菠蘿蛋白酶）、胡蘿卜、芹菜、艾蒿等。產(chǎn)生特定的過(guò)敏反應(yīng)與個(gè)體的身體素質(zhì)和特殊人群有關(guān)。植物中的花粉、汁液和果實(shí)可分別作為吸入性、接觸性、食入性過(guò)敏原影響過(guò)敏體質(zhì)的人群。皮膚濕疹、神經(jīng)性水腫、哮喘、嘔吐、腹瀉、眩暈、頭疼，（六）蘑菇毒素毒蘑菇80余種，其中能威脅人生命的有20余種蘑菇毒素主要包括以下幾類：1.毒蕈堿（與乙酰膽堿類似）；2.類阿托品毒素（與乙酰膽堿相反）；3.溶血毒素；4.肝毒素（損害臟器）；5.神經(jīng)毒素（侵害神經(jīng)系統(tǒng)）食用毒蕈后經(jīng)過(guò)0.5~0.6小時(shí)的潛伏期出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛，可伴多汗、流口水、流淚等；和（或）黃疸、貧血等，少數(shù)昏迷，甚至死亡?，F(xiàn)今唯一公認(rèn)的鑒別方法神似根據(jù)形態(tài)學(xué)特征分類鑒定。網(wǎng)絡(luò)第二節(jié)環(huán)境污染物對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述

環(huán)境污染是指人類活動(dòng)引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。由于人類活動(dòng)產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體和土壤環(huán)境，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了環(huán)境的自凈能力而引起。分大氣污染物、水體污染物和土壤污染物三類。2.水體污染物（1）無(wú)機(jī)有毒物：各類重金屬和氰化物、氟化物等；（2）有機(jī)有毒物：苯酚、多環(huán)芳烴，及多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等；（3）病原體：各類污水中的病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。我國(guó)水污染現(xiàn)象嚴(yán)重。恐怖電影《水靈》；最著名的生態(tài)環(huán)境病“水俁病”；泰國(guó)南部的“黑腳病”；重金屬中毒的《異教徒》；只生女孩不生男孩的“女兒國(guó)”

3.土壤污染物主要來(lái)源工業(yè)三廢、化學(xué)農(nóng)藥和生物病原體等。分為：水體污染型、大氣污染型、農(nóng)業(yè)污染型、固體廢棄物污染型和生物污染型。多氯聯(lián)苯引起的安全事件1968年3月，在日本的九州、四國(guó)等地有幾十萬(wàn)只雞突然死亡（所以該污染事件也稱作“火雞事件”）主要癥狀是張嘴喘，頭和腹部腫脹，而后死亡。經(jīng)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)雞飼料中有毒，但沒(méi)弄清楚毒的來(lái)源，也沒(méi)有追究。1968年6月至10月，日本福島縣先后有4家13人原因不明的皮膚病到九州大學(xué)附屬醫(yī)院求診，患者表現(xiàn)為痤瘡樣皮疹伴有指甲發(fā)黑、皮膚色素沉著，眼結(jié)膜充血、眼脂過(guò)多等，疑是氯痤瘡。由家庭多發(fā)性和食用油使用情況，懷疑與米糠油有關(guān)。經(jīng)跟蹤調(diào)查，發(fā)現(xiàn)九州大牟田市一家糧食加工公司食用油工廠，在生產(chǎn)米糠油時(shí)，為了降低成本追求利潤(rùn)，在脫臭過(guò)程中使用多氯聯(lián)苯液體作載熱體。因生產(chǎn)管理不善，使多氯聯(lián)苯混進(jìn)米糠油中。于是，隨著這種有毒的米糠油銷售各地，造成人的中毒生病或死亡。生產(chǎn)米糠油的副產(chǎn)品—黑油作家禽飼料售出，也使大量家禽死亡。2.二噁英公認(rèn)的極毒，強(qiáng)致癌物，有世紀(jì)之毒之稱。進(jìn)入人體途徑：呼吸系統(tǒng)和食物鏈富集，人體內(nèi)可蓄積7年以上。主要污染源：冶金工業(yè)、垃圾焚燒、及生產(chǎn)殺蟲(chóng)劑、除草劑、造紙的企業(yè)。具有類似人體激素的作用，非常微量就能對(duì)激素調(diào)控產(chǎn)生極大影響，造成內(nèi)分泌紊亂、免疫力低下、神經(jīng)系統(tǒng)混亂等。目前為止，尚沒(méi)有針對(duì)性的解毒藥物，也沒(méi)有促進(jìn)其排泄的有效手段。如何預(yù)防？瞄準(zhǔn)源頭，減少二噁英的形成。1000℃焚燒含210種化合物，其中TCCD毒性最強(qiáng)。3.重金屬指農(nóng)產(chǎn)品中鎘（腎損傷、骨痛、骨質(zhì)軟化、癱瘓）、鉻（上皮組織損害，皮膚癌）、鉛（神經(jīng)、造血系統(tǒng)、腎臟）、砷（神經(jīng)、消化、心血管系統(tǒng)）、汞（神經(jīng)系統(tǒng)、泌尿、生殖系統(tǒng)）等重金屬含量超標(biāo)。會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，重者可導(dǎo)致死亡。來(lái)源：水體污染和土壤污染。廣東鎘中毒女工生下全身烏黑嬰兒

小建議：建議：每周最多吃一到兩次動(dòng)物內(nèi)臟即可，而且每次食用量不要超過(guò)50克。此外，吃動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，最好多搭配一些粗糧和蔬菜，以補(bǔ)充膳食纖維。

建議：市場(chǎng)上的皮蛋有鉛皮蛋和無(wú)鉛皮蛋之分，你可以認(rèn)清標(biāo)簽，選擇無(wú)鉛皮蛋，吃皮蛋的時(shí)候加些醋，酸性物質(zhì)可以盡量減少有毒物質(zhì)在人體的吸收。建議：少喝易拉罐飲料，改喝瓶裝飲料或是直接用自家的杯子飲用白開(kāi)水更健康。4.3,4苯并芘主要由各種有機(jī)物，如煤、石油、天然氣及木材不完全燃燒形成。還可以通過(guò)土壤和空氣進(jìn)入植物體內(nèi)。糧食烘干中燃料不完全燃燒、柏油路曬糧食等嚴(yán)重危害人和動(dòng)物的健康和安全?；瘜W(xué)性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過(guò)程中不易被破壞，經(jīng)口服可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等。5.氟化物許多工廠排出的氟化物主要是四氟化硅和氟化氫，溶于水，劇毒。大氣中氟化物的污染分兩類：1、生活燃煤污染型煤的燃燒，直接污染食物。2、工業(yè)生產(chǎn)污染型可以在生物體內(nèi)累積，可以通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。典型疾?。悍哐?、氟骨癥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：飲水，≤1.0mg/L；大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類，≤1.0mg/kg；水果≤0.5mg/kg；肉類≤2.0mg/kg6.酚類污染物污染來(lái)源廣，主要通過(guò)水體、土壤進(jìn)入食物鏈。會(huì)在作物體內(nèi)積累，產(chǎn)生異味。

最簡(jiǎn)單的是苯酚C6H5OH，俗稱石炭酸，它的濃溶液對(duì)細(xì)菌有高度毒性，廣泛用作殺菌劑、消毒劑。甲酚有3種異構(gòu)體，比苯酚有更強(qiáng)殺菌能力，可用作木材防腐劑和家用消毒劑等。在用氯氣氧化處理用水時(shí)，水中含酚容易被次氯酸氯化生成氯酚，這種化合物具有強(qiáng)烈的刺激性嗅覺(jué)和味覺(jué)，對(duì)飲用水的水質(zhì)影響很大。7.氰化物水體中的氰化物來(lái)源電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。苦杏仁味，劇毒，0.1克致死。用含氰水澆灌時(shí)，在蔬菜中殘留率低，殘留率一般不到萬(wàn)分之一。而且24~48小時(shí)候，其含氰量即可降到清水灌溉時(shí)的含氰水平。希特勒與其夫人、德國(guó)空軍元帥戈林，皆是服用氰化鉀自殺。

氰化物進(jìn)入機(jī)體后分解出具有毒性的氰離子（CN-），氰離子能抑制組織細(xì)胞內(nèi)42種酶的活性。吸入高濃度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在2－3分鐘內(nèi)呼吸停止，呈“電擊樣”死亡。8.芳香烴包括苯及其同系物，基本的化工原料之一。影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，輕者頭暈嘔吐，重者失去知覺(jué)，甚至死亡。灌溉污水中苯含量不得超過(guò)25mg/kg。9.其他污染物農(nóng)藥化肥的不合理使用處理工業(yè)污水和生活污水的污泥作肥料垃圾放射物（日本）三、食品中環(huán)境污染物殘留的控制1.食品中大氣污染物殘留控制（1）健全法律法規(guī)，預(yù)防大氣污染（2）采用新技術(shù)，控制大氣污染（空氣污染嚴(yán)重的工廠限制生產(chǎn)并逐漸關(guān)閉）（3）搞好綠化，防治大氣污染（4）控制好3，4-苯并芘等的污染不要使食品直接接觸炭火熏制；受瀝青煙霧污染過(guò)的糧食一般不能直接食用；機(jī)械化生產(chǎn)食品，要防治潤(rùn)滑油污染食品。（5）控制大氣中的二噁英污染，必須從源頭著手限制有機(jī)氯化物的使用，消除滴滴涕，脫葉劑的污染。2.食品中水體污染物殘留控制（1）加強(qiáng)管理，解決城市水體環(huán)境問(wèn)題。（2）控制污染，依靠科技減少污染，限量排放。（3）宣傳教育3.食品中土壤污染物殘留控制（1）對(duì)水體污染造成的土壤污染，從水體治理入手。（2）對(duì)大氣環(huán)境造成的土壤污染，從治理大氣環(huán)境入手。（3）對(duì)農(nóng)業(yè)污染造成的土壤污染，要合理使用化肥和農(nóng)藥。（4）污泥和城市垃圾造成的土壤污染，要控制源頭有害物質(zhì)的含量。（5）對(duì)于固體廢棄物堆積和填埋，要控制其中有害物質(zhì)的污染。第三節(jié)

硝酸鹽對(duì)植物源性食品安全性的影響一、植物源性食品中硝酸鹽的來(lái)源

肥料的大量使用（N合成葉綠素，促進(jìn)光合作用）

植物

動(dòng)物和人人們通過(guò)蔬菜攝入的硝酸鹽含量占硝酸鹽總攝入量的70%~90%。亞硝酸鹽的產(chǎn)生：硝酸鹽（無(wú)害）亞硝酸鹽（有害）還原反應(yīng)食物、水、或腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的產(chǎn)生：腐爛變質(zhì)的蔬菜、放置過(guò)久的煮熟蔬菜，細(xì)菌及酶的作用下，硝酸鹽生成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過(guò)程中也會(huì)增加亞硝酸鹽的含量，細(xì)菌大量繁殖造成，20天后下降，一般一個(gè)月后食用。飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽或亞硝酸鹽。奶制品中含有枯草桿菌，使硝酸鹽生成亞硝酸鹽。大量食用硝酸鹽含量高的植物，消化功能不良，腸道細(xì)菌將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。二、硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響亞硝酸鹽強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液，血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，阻止正常氧合肌紅蛋白釋放氧。0.5~4小時(shí)發(fā)病，口唇、指甲及全身皮膚出現(xiàn)紫紺，全身乏力；嚴(yán)重者痙攣，大小便失禁及昏迷、死亡。

亞硝酸鹽被吃到胃里后在胃酸作用下與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺，而亞硝胺有強(qiáng)烈的致癌作用，食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌。三、植物源食品中硝酸鹽的控制對(duì)土壤污染的控制控制化肥使用，防止污水污染制定嚴(yán)格的硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)合理的儲(chǔ)藏、加工方式經(jīng)過(guò)燒煮，蔬菜中硝酸鹽含量下降50%~70%。蔬菜經(jīng)沸水熱燙其他控制方法多吃水果（VC有還原性，可阻止亞硝胺生成），剩飯菜不久放。不食用不新鮮的蔬菜。制定蔬菜中亞硝酸鹽殘留量

相關(guān)資料第四節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)植物源性食品安全性的影響一、概述1.農(nóng)藥的概念和分類指用于防治農(nóng)林牧生產(chǎn)中的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。按用途：殺蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺真菌劑、殺細(xì)菌劑、殺線蟲(chóng)劑、殺鼠劑、除草劑、殺螺劑、熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和農(nóng)藥助劑。按化學(xué)組分：有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氟類、有機(jī)硫類、有機(jī)砷類、有機(jī)汞類等。2.食品中農(nóng)藥殘留的途徑農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、生物代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。污染途徑：（1）農(nóng)田施用農(nóng)藥后直接污染蔬菜、水果（皮殼根莖）（2）環(huán)境污染造成的殘留工業(yè)生產(chǎn)（農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)）、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)（到達(dá)目標(biāo)物1%，植物10~20%，40~60%土壤，5~30%擴(kuò)散大氣中）（3）通過(guò)食物鏈污染

富集作用嚴(yán)重（4）加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染

有意識(shí)添加為了延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，施用農(nóng)藥eg糧食儲(chǔ)藏中使用熏蒸劑意外污染非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染二、植物源食品中常見(jiàn)的殘留農(nóng)藥1、有機(jī)氯一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲(chóng)劑，是一類含氯的有機(jī)合成農(nóng)藥。分兩類：氯苯類：DDT和六六六氯化脂環(huán)類：氯丹、七氯、狄氏劑、毒殺芬。高度的化學(xué)、物理和生物學(xué)穩(wěn)定性，不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑和脂肪，環(huán)境中殘留期長(zhǎng)，半衰期長(zhǎng)，DDT3-10年，具有高度選擇性，多蓄積于動(dòng)植物的脂肪或含脂肪多的組織，無(wú)法去除，易在人體內(nèi)蓄積，侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng)，致畸、致癌作用。1984年我國(guó)禁用有機(jī)磷廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲(chóng)、殺菌、除草，為我國(guó)使用量最大的一類農(nóng)藥。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑占整個(gè)殺蟲(chóng)劑用量的70%以上。高毒類：對(duì)硫磷、甲胺磷等中等毒類：敵敵畏、樂(lè)果、倍硫磷等低毒類：馬拉硫磷、敵百蟲(chóng)等。多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，堿性溶液中易水解破壞。藥效較高，使用濃度低，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，土壤中持續(xù)數(shù)天，生物半衰期短，不易在作物、動(dòng)物、人體內(nèi)蓄積，有高效解毒劑。急性中毒危害：抑制膽堿酯酶的活性，引起乙酰膽堿體內(nèi)大量積蓄，神經(jīng)處于過(guò)度興奮狀態(tài)，出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、神經(jīng)錯(cuò)亂、語(yǔ)言失調(diào)。蔬菜吸收能力：根菜類>葉菜類>果菜類氨基甲酸酯廣泛用于殺蟲(chóng)、殺螨、殺線蟲(chóng)、殺菌和除草等方面，高效、低毒、低殘留。甲萘威、涕滅威、速滅威、克百威等。易溶于有機(jī)溶劑，遇堿易分解失效。殺蟲(chóng)作用迅速，選擇性強(qiáng)，不易傷害害蟲(chóng)天敵.分子結(jié)構(gòu)接近天然有機(jī)物，環(huán)境和生物體內(nèi)易分解。對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類、人的毒性較低。其結(jié)構(gòu)有氨基，胃酸下與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基化合物；中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，其對(duì)膽堿酯酶的抑制作用可逆，中毒恢復(fù)較快。涕滅威、克百威急性毒性較強(qiáng)，極危險(xiǎn)的有害農(nóng)藥。擬除蟲(chóng)菊酯一類模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲(chóng)劑和殺螨劑，高效、廣譜、低毒、低殘留，蔬菜、水果、糧食、棉花、煙草等。蚊香、噴霧殺蟲(chóng)劑、滅蟑劑等。氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯等。不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，遇堿易分解，自然環(huán)境中易分解，不在生物體內(nèi)殘留。殺蟲(chóng)原理：作用于神經(jīng)膜，改變神經(jīng)膜通透性，干擾神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生中毒，神經(jīng)毒劑，用量低，對(duì)人毒性不強(qiáng)。其他，如沙蠶毒素農(nóng)藥、除草劑和生物農(nóng)藥等三、食品中農(nóng)藥殘留控制1.加強(qiáng)農(nóng)藥管理，安全使用農(nóng)藥農(nóng)藥管理的法制化和規(guī)范化，加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理與檢測(cè)合理安全地使用農(nóng)藥2.嚴(yán)格食品中農(nóng)藥允許殘留劑量3.食品中農(nóng)藥殘留的消除方法農(nóng)藥殘留于水果表皮，蔬菜表面，機(jī)械、熱處理方法去除或減少，4.其他控制方法低毒、低殘留、高效的新品種，生物農(nóng)藥第五節(jié)轉(zhuǎn)基因植物源食品的安全性一、概述1.概念與分類

轉(zhuǎn)基因食品（transgenicfood）：即基因工程食品（geneticallymodifiedfood，GMF），是指用轉(zhuǎn)基因生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料或食品添加劑等。利用分子生物學(xué)技術(shù)，將某些生物的一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到其他的生物物種中去，從而改造生物的遺傳物質(zhì)使其有效地表達(dá)，從而獲得了物化特性、營(yíng)養(yǎng)水平和消費(fèi)品質(zhì)等方面均符合人們需要的新產(chǎn)品。

按原材料來(lái)源可以分為三類：轉(zhuǎn)基因植物源性食品：數(shù)量最多，轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物，

轉(zhuǎn)基因動(dòng)物源性食品

轉(zhuǎn)基因微生物食品2.國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀

目前轉(zhuǎn)基因作物主要有：水稻、小麥、玉米、大豆、花生、棉花、油菜、番木瓜、甜椒、馬鈴薯、西瓜、黃瓜、番茄、西葫蘆、苜蓿和甘薯等主要的糧食、油料果蔬和一些重要的經(jīng)濟(jì)作物。

1994年，第一例轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)品延熟保鮮轉(zhuǎn)基因番茄獲得美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)食品與藥物管理局批準(zhǔn)商業(yè)化，開(kāi)創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化應(yīng)用的先河。2005年，種植轉(zhuǎn)基因作物的國(guó)家增至21個(gè)。目前，大面積種植的國(guó)家前6位：美國(guó)、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亞在美國(guó)，有40多種經(jīng)許可的轉(zhuǎn)基因食品上市，食品架上60%~70%食品都含轉(zhuǎn)基因成分。中國(guó)目前已獲批準(zhǔn)進(jìn)入商品化生產(chǎn)的6種轉(zhuǎn)基因食品和農(nóng)作物，包括：兩種抗棉鈴蟲(chóng)棉花、耐儲(chǔ)藏番茄、抗花葉病毒番茄、抗病甜椒、改變花色的觀賞矮牽?；ā６?、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題1.轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康潛在的影響2.轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境和生物食品鏈的潛在影響轉(zhuǎn)基因生物具有自然生物所不具備的優(yōu)勢(shì)，若被釋放到環(huán)境中，可造成原有的生態(tài)平衡被打破，改變物種間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系?；ǚ蹅鞑ジ患饔脗惱怼⒆诮虇?wèn)題三、轉(zhuǎn)基因食品的安全控制1.實(shí)驗(yàn)室研究控制轉(zhuǎn)基因食品安全評(píng)價(jià)技術(shù)的研究轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)技術(shù)的研究