第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件

第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部分來自蘋果酸分解。(2)高級醇葡萄酒中的高級醇是指兩個碳以上的一元醇。高級醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來自氨基酸脫氨基。高級醉含量一般為0.15~0.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3)甲醇葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來源于甘氨酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4)2,3-丁二醇是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.2~1.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5)甘油即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在—般情況下，占酒精重量的l/10~1/15。甘油對葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時間、酵母種類有關(guān)。第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)1醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部分來自蘋果酸分解。(2)高級醇葡萄酒中的高級醇是指兩個碳以上的一元醇。高級醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來自氨基酸脫氨基。高級醉含量一般為0.15~0.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3)甲醇葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來源于甘氨酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4)2,3-丁二醇是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.2~1.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5)甘油即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在—般情況下，占酒精重量的l/10~1/15。甘油對葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時間、酵母種類有關(guān)。醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部2甘油甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO2以外的含量最豐富的成分；甘油無揮發(fā)性、無氣味，不影響葡萄酒香氣；具有甜味、粘性，含量高時會改善葡萄酒的甜味、酒體與豐滿度；影響葡萄酒中甘油產(chǎn)量的因素很多，如氣候、葡萄品種與成熟度，酵母菌種與接種量，葡萄含糖量與pH，含氮物，SO2添加量，通風(fēng)、發(fā)酵溫度等等。甘油甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO23酸類(1)酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量較大的酸，占總酸的1/3~1/4。它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中細(xì)菌作用的酸類，對葡萄著色與抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸鉀、酒石酸氫鉀形式存在。(2)蘋果酸葡萄中原有蘋果酸在酒精發(fā)酵時減少10％~30％，這是由于裂殖酵母作用和蘋果酸一乳酸發(fā)酵的結(jié)果。(3)檸檬酸酒中含量很少，一般為0.1~0.3g/L。在汁和酒酸度調(diào)整時常用檸檬酸。可收到一舉兩得的目的，一是增加酸度，二是避免產(chǎn)生磷酸鐵的白色沉淀。(4)琥珀酸酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，酒中含量為0.2~0.5g/L

(5)乳酸在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，其產(chǎn)生途徑有：伴隨酒精發(fā)酵產(chǎn)生；蘋果酸一乳酸發(fā)酵；有病害的葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵。(6)揮發(fā)酵葡萄酒中揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丁酸等脂肪酸組成。酸類(1)酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量較大的酸，占總4糖類葡萄酒中殘?zhí)侵饕枪?、葡萄糖，另外還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。釀酒葡萄中糖的存在是釀酒的基礎(chǔ)。在發(fā)酵過程中，糖分被發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。葡萄糖和果糖是葡萄中主要的糖分。在釀造過程中，酵母菌會首先分解轉(zhuǎn)化葡萄糖，后分解果糖。糖類葡萄酒中殘?zhí)侵饕枪?、葡萄糖，另外還有阿拉伯糖、木糖5酯類酯類是葡萄酒的重要香氣成分，在酒中含量較少，它一是由酵母代謝產(chǎn)生，二是在貯存過程中形成。主要的酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙能、酸性酒石酸乙酯等。葡萄酒中的酯可分中性酯與酸性酯，約各占一半。酯的含量決定于葡萄酒的成分與年限，新酒一般含176~264mg/L，老酒含量有所增加。酯類酯類是葡萄酒的重要香氣成分，在酒中含量較少，它一是由酵6含氮化合物(1)蛋白質(zhì)葡萄酒中的蛋白質(zhì)約占總氮的3％。酒中蛋白質(zhì)使酒產(chǎn)生混濁和沉淀，故在釀造過程中必須減少蛋白質(zhì)的含量。(2)膘、胨、多肽膘、胨、多肽是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。在葡萄酒中有一定數(shù)量的膘、胨和多肽。(3)氨基酸葡萄酒中合有24種氨基酸．其中脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。氨基酸是葡萄酒釀造過程中酵母菌和乳酸菌生長和代謝的重要氮源物質(zhì)，對酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，此外大量的研究發(fā)現(xiàn)氨基酸對葡萄酒的風(fēng)味尤其是香氣的形成有重要影響。葡萄酒中的氨基酸種類和含量除了受葡萄種類和釀造工藝的影響外，還受葡萄種植地域的影響。含氮化合物(1)蛋白質(zhì)葡萄酒中的蛋白質(zhì)約占總氮的3％。7醛類化合物(1)乙醛乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。新發(fā)酵的葡萄酒中乙醛合量一般在75mg/L以下。酒中乙醛大部分與二氧化硫結(jié)合成乙醛一亞硫酸化合物。貯存時由于氧化或產(chǎn)膜酵母作用，乙醛含量漸漸增多。諧麗酒最高含量達(dá)500mg/L。(2)乙縮醛乙醇與乙醛作用生成乙縮醛，是酒的香味成分之一，一般在5mg/L以下。(3)羧甲基糠醛果糖在酸性溶液中加熱，脫水而生成羥甲基糠醛。在熱浸提法釀造的葡萄酒或加濃縮汁生產(chǎn)的酒中，羥甲基糠醛含量提高。醛類化合物(1)乙醛乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精8酚類物質(zhì)(1)色素物質(zhì)葡萄酒的色澤主要來自葡萄。花色素苷是紅葡萄酒的主要色索，其含量依葡萄品種不同而各異。葡萄中的花色素苷其品種有6~17種之多，常以糖苷的形式存在。(2)單寧（丹寧）單寧是一類特殊的酚類化合物，具有收放性，能和蛋白質(zhì)或多糖物質(zhì)聚合，分水解單寧或縮合單寧。水解單寧來自貯存的橡木桶，縮合單寧來自葡萄。單寧在無氧條件下呈黃色，氧化后為棕色褐色．并受三價鐵離子催化作用的影響。單寧在紅葡萄酒中的作用：（1）增加酒體的均衡感，可以使酒更加厚實、豐滿；（2）極大地提高葡萄酒的色澤穩(wěn)定性，尤其是年輕紅葡萄酒中花色苷的穩(wěn)定性，增加其抗氧化能力；（3）單寧含量高的酒貯藏時不易受到微生物的侵害，有利于長期陳釀。酚類物質(zhì)(1)色素物質(zhì)葡萄酒的色澤主要來自葡萄?；ㄉ?果膠物質(zhì)葡萄酒中果膠物質(zhì)一般是指果膠質(zhì)和樹膠質(zhì)。果膠是植物細(xì)胞組成成分，由多個半乳糖醛酸交聯(lián)，發(fā)酵過程中果膠水解釋放出甲醇和果膠酸。樹膠亦是一種多糖，它由半乳聚糖一阿拉伯聚糖、木聚糖、果聚糖組成。樹膠在葡萄酒澄清過程中形成保護(hù)層，酒中樹膠含量為0.1~0.3g/L，它在葡萄膠體中起著重要作用。果膠物質(zhì)葡萄酒中果膠物質(zhì)一般是指果膠質(zhì)和樹膠質(zhì)。果膠是植物10礦物質(zhì)(1)鉀葡萄酒中鉀離子最多，約占陽離子的75%，鉀離子在酒中起重要的降酸作用，一般成品酒中含量為1g/L。(2)鈉葡萄酒中的鈉離子一是來自土壤，二是來自添加的防腐劑(偏重亞硫酸鈉鹽)，三是來自離子交換樹脂。通常其含量為0.1g/L。(3)鈣葡萄酒中的鈣離子來自果實、土壤及含鈣的助濾劑、澄清劑。酒中鈣離子含量一般為0.05~0.70g/L。(4)鎂葡萄酒中的鎂離子含量為0.05~0.15g/L。(5)銅酒中的銅離子主要來自波爾多農(nóng)藥及與銅器的接觸。酒中銅的含量不應(yīng)超過1mg/L。(6)鐵葡萄酒中的鐵離子除原料帶入外，釀造過程中與鐵器接觸也有很大的關(guān)系。成品酒中鐵含量應(yīng)低于10mg/L。礦物質(zhì)(1)鉀葡萄酒中鉀離子最多，約占陽離子的75%，11揮發(fā)性物質(zhì)葡萄酒中揮發(fā)性組分種類繁多，據(jù)報道有150種以上。維生素葡萄酒中有多種維生素，主要是B族維生素和維生素C。揮發(fā)性物質(zhì)葡萄酒中揮發(fā)性組分種類繁多，據(jù)報道有150種以上12葡萄酒的風(fēng)味干白葡萄酒的風(fēng)味特征色：晶瑩透明、近似無色或微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、淺金色、琥珀色香：香氣完整協(xié)調(diào)，純正的品種香、優(yōu)雅和諧的酒香味：清新淡雅、協(xié)調(diào)爽口、平衡悅?cè)烁杉t葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明、呈紫紅色、棕紅色、寶石紅、深紅色香：香氣濃郁、純正、協(xié)調(diào)平衡味：豐滿肥碩、醇厚協(xié)調(diào)、余香清晰、回味悠長葡萄酒的風(fēng)味干白葡萄酒的風(fēng)味特征13桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明，呈桃紅色、玫瑰紅色、淡紅色、磚紅色香：果香、酒香濃郁馥郁、協(xié)調(diào)悅?cè)宋叮壕瀑|(zhì)柔順、酸度適中、精美醇厚起泡葡萄酒的風(fēng)味特征色：按色澤分為白色、桃紅色、紅色晶瑩透明、近似無色或微黃帶綠、淺黃、禾桿黃香：純正的品種香和特有的發(fā)酵香，協(xié)調(diào)味：起泡潔白細(xì)膩、開瓶響聲清脆、和諧悅口的殺口感、泡沫持久桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征14葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用解決環(huán)境污染解決了廢渣處理問題創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用解決環(huán)境污染15酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒釀制才有的副產(chǎn)物葡萄酒中的酒石酸與酒中的鉀離子、鈣離子形成結(jié)晶，與酒中的雜質(zhì)、膠體等一起沉淀，形成粗酒石酒石廣泛應(yīng)用于化工、電鍍、醫(yī)藥和食品等工業(yè)酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒釀制才有的副產(chǎn)物16一、主要副產(chǎn)物-----酒石酸及其鹽類來源葡萄酒皮渣(酒糟)、酒腳、酒石、蒸餾廢液提取1.從皮渣中提取酒石酸鹽2.從酒腳中提取酒石酸鹽3.從蒸餾白蘭地后的廢液中提取酒石酸鹽4.從粗酒石酸中提取酒石酸鹽一、主要副產(chǎn)物-----酒石酸及其鹽類來源17葡萄籽葡萄籽中的化學(xué)成分葡萄籽含有豐富的油脂和粗蛋白；含有16種氨基酸，其中人體必須氨基酸7種；大量元素中K、Ca、P元素含量較高；微量元素中Fe、Mn、Zn等營養(yǎng)元素含量均較高葡萄籽的回收葡萄籽葡萄籽中的化學(xué)成分18葡萄籽油的組成及理化特性含油率在14%-16%之間；含有大量的不飽和脂肪酸；含有多種維生素和微量元素。葡萄籽油提取溶劑法提取；超臨界CO2萃取法提取葡萄籽油的精煉毛油過濾脫膠水洗、干燥脫色脫臭精制葡萄籽油葡萄籽油葡萄籽油的組成及理化特性葡萄籽油19葡萄籽多酚類物質(zhì)原花青素葡萄籽中含有大量植物多酚，其中主要是原花青素；原花青素是由黃烷醇衍生而來的多酚類化合物。其中二聚體至五聚體為低聚原花青素（OPC）；OPC具有多方面的保健功效。原花青素的提取（溶劑萃取法）葡萄籽烘干粉碎脫脂萃取濃縮沉淀葡萄籽多酚類物質(zhì)原花青素20葡萄皮渣從葡萄皮渣中提取色素提取工藝葡萄皮渣洗凈晾干粉碎溶劑浸提減壓濃縮干燥產(chǎn)品葡萄皮色素的應(yīng)用條件溶解性；pH值；溫度；抗壞血酸和過氧化氫；苯甲酸鈉和蔗糖；陽光；空氣；金屬離子葡萄皮渣從葡萄皮渣中提取色素21葡萄皮渣生產(chǎn)酒石酸酒石酸是一種用圖廣泛的多羥基有機(jī)酸，主要用于制備醫(yī)藥、媒染劑、鞣劑等精細(xì)化學(xué)品，以及果子精油和飲料，也用于有機(jī)合成。生產(chǎn)工藝：浸提發(fā)酵、蒸出酒精后處理轉(zhuǎn)化酸解脫色、濃縮冷卻析晶重結(jié)晶葡萄皮渣生產(chǎn)酒石酸22皮渣制白蘭地榨汁后未經(jīng)發(fā)酵的葡萄皮渣，常見于白葡萄酒經(jīng)發(fā)酵過的紅葡萄酒皮渣皮渣釀醋葡萄香醋具有獨(dú)特的葡萄香味和亮麗的色澤；開胃健脾，解腥祛濕，還具有很高的醫(yī)療保健作用皮渣制白蘭地23白藜蘆醇白藜蘆醇具有非常好的保健功效活性炭的生產(chǎn)葡萄的皮渣、核均可生產(chǎn)活性炭飼料生產(chǎn)用來生產(chǎn)飼料的主要是皮渣。壓榨的葡萄籽渣和發(fā)酵后沉淀的酵母也是很好的飼料科涅克油生產(chǎn)昂貴的調(diào)白蘭地的重要香料，也應(yīng)用于食品和化妝品工業(yè)白藜蘆醇24第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件25第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件26第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件27第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件28第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件29第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件30第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用課件31謝謝觀賞謝謝觀賞32第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部分來自蘋果酸分解。(2)高級醇葡萄酒中的高級醇是指兩個碳以上的一元醇。高級醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來自氨基酸脫氨基。高級醉含量一般為0.15~0.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3)甲醇葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來源于甘氨酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4)2,3-丁二醇是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.2~1.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5)甘油即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在—般情況下，占酒精重量的l/10~1/15。甘油對葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時間、酵母種類有關(guān)。第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)物的綜合利用第十章葡萄酒的成分與副產(chǎn)33醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部分來自蘋果酸分解。(2)高級醇葡萄酒中的高級醇是指兩個碳以上的一元醇。高級醇是酒的香氣成分之一，又是揮發(fā)性香氣的良好溶劑，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，也可來自氨基酸脫氨基。高級醉含量一般為0.15~0.55g/L，其生成與發(fā)酵形式、酵母種類有關(guān)。(3)甲醇葡萄酒中的甲醇不是由發(fā)酵產(chǎn)生，而是葡萄中的果膠質(zhì)在甲酯酶作用下產(chǎn)生的。葡萄中的果膠質(zhì)大部分集中在果皮上，帶皮發(fā)酵的紅葡萄酒中甲醇含量高于不帶皮發(fā)酵的白葡萄酒。甲醇的另一來源于甘氨酸脫羧。其含量平均為0.1g/L，在允許劑量范圍內(nèi)。(4)2,3-丁二醇是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，略帶酸甜，一般含量為0.2~1.5g/L，葡萄汁含糖愈多，其含量愈大。(5)甘油即丙三醇，是酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，在—般情況下，占酒精重量的l/10~1/15。甘油對葡萄酒風(fēng)味有很大的影響，它既甜且濃厚。其含量與發(fā)酵溫度、葡萄汁精度、發(fā)酵時間、酵母種類有關(guān)。醇類(1)乙醇來源干葡萄酒發(fā)酵，某些貯存較長的葡萄酒部34甘油甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO2以外的含量最豐富的成分；甘油無揮發(fā)性、無氣味，不影響葡萄酒香氣；具有甜味、粘性，含量高時會改善葡萄酒的甜味、酒體與豐滿度；影響葡萄酒中甘油產(chǎn)量的因素很多，如氣候、葡萄品種與成熟度，酵母菌種與接種量，葡萄含糖量與pH，含氮物，SO2添加量，通風(fēng)、發(fā)酵溫度等等。甘油甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、CO235酸類(1)酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量較大的酸，占總酸的1/3~1/4。它是抗葡萄呼吸氧化作用和抗酒中細(xì)菌作用的酸類，對葡萄著色與抗病有重要作用。酒石酸大部分以酒石酸鉀、酒石酸氫鉀形式存在。(2)蘋果酸葡萄中原有蘋果酸在酒精發(fā)酵時減少10％~30％，這是由于裂殖酵母作用和蘋果酸一乳酸發(fā)酵的結(jié)果。(3)檸檬酸酒中含量很少，一般為0.1~0.3g/L。在汁和酒酸度調(diào)整時常用檸檬酸?？墒盏揭慌e兩得的目的，一是增加酸度，二是避免產(chǎn)生磷酸鐵的白色沉淀。(4)琥珀酸酒精發(fā)酵副產(chǎn)物，酒中含量為0.2~0.5g/L

(5)乳酸在發(fā)酵過程中產(chǎn)生，其產(chǎn)生途徑有：伴隨酒精發(fā)酵產(chǎn)生；蘋果酸一乳酸發(fā)酵；有病害的葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵。(6)揮發(fā)酵葡萄酒中揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丁酸等脂肪酸組成。酸類(1)酒石酸，又名葡萄酸，是葡萄酒中含量較大的酸，占總36糖類葡萄酒中殘?zhí)侵饕枪?、葡萄糖，另外還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。釀酒葡萄中糖的存在是釀酒的基礎(chǔ)。在發(fā)酵過程中，糖分被發(fā)酵酵母分解轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。葡萄糖和果糖是葡萄中主要的糖分。在釀造過程中，酵母菌會首先分解轉(zhuǎn)化葡萄糖，后分解果糖。糖類葡萄酒中殘?zhí)侵饕枪恰⑵咸烟?，另外還有阿拉伯糖、木糖37酯類酯類是葡萄酒的重要香氣成分，在酒中含量較少，它一是由酵母代謝產(chǎn)生，二是在貯存過程中形成。主要的酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙能、酸性酒石酸乙酯等。葡萄酒中的酯可分中性酯與酸性酯，約各占一半。酯的含量決定于葡萄酒的成分與年限，新酒一般含176~264mg/L，老酒含量有所增加。酯類酯類是葡萄酒的重要香氣成分，在酒中含量較少，它一是由酵38含氮化合物(1)蛋白質(zhì)葡萄酒中的蛋白質(zhì)約占總氮的3％。酒中蛋白質(zhì)使酒產(chǎn)生混濁和沉淀，故在釀造過程中必須減少蛋白質(zhì)的含量。(2)膘、胨、多肽膘、胨、多肽是蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。在葡萄酒中有一定數(shù)量的膘、胨和多肽。(3)氨基酸葡萄酒中合有24種氨基酸．其中脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸是主要氨基酸。氨基酸是葡萄酒釀造過程中酵母菌和乳酸菌生長和代謝的重要氮源物質(zhì)，對酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵起著至關(guān)重要的作用，此外大量的研究發(fā)現(xiàn)氨基酸對葡萄酒的風(fēng)味尤其是香氣的形成有重要影響。葡萄酒中的氨基酸種類和含量除了受葡萄種類和釀造工藝的影響外，還受葡萄種植地域的影響。含氮化合物(1)蛋白質(zhì)葡萄酒中的蛋白質(zhì)約占總氮的3％。39醛類化合物(1)乙醛乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物。新發(fā)酵的葡萄酒中乙醛合量一般在75mg/L以下。酒中乙醛大部分與二氧化硫結(jié)合成乙醛一亞硫酸化合物。貯存時由于氧化或產(chǎn)膜酵母作用，乙醛含量漸漸增多。諧麗酒最高含量達(dá)500mg/L。(2)乙縮醛乙醇與乙醛作用生成乙縮醛，是酒的香味成分之一，一般在5mg/L以下。(3)羧甲基糠醛果糖在酸性溶液中加熱，脫水而生成羥甲基糠醛。在熱浸提法釀造的葡萄酒或加濃縮汁生產(chǎn)的酒中，羥甲基糠醛含量提高。醛類化合物(1)乙醛乙醛是葡萄酒的香味成分之一，是酒精40酚類物質(zhì)(1)色素物質(zhì)葡萄酒的色澤主要來自葡萄?；ㄉ剀帐羌t葡萄酒的主要色索，其含量依葡萄品種不同而各異。葡萄中的花色素苷其品種有6~17種之多，常以糖苷的形式存在。(2)單寧（丹寧）單寧是一類特殊的酚類化合物，具有收放性，能和蛋白質(zhì)或多糖物質(zhì)聚合，分水解單寧或縮合單寧。水解單寧來自貯存的橡木桶，縮合單寧來自葡萄。單寧在無氧條件下呈黃色，氧化后為棕色褐色．并受三價鐵離子催化作用的影響。單寧在紅葡萄酒中的作用：（1）增加酒體的均衡感，可以使酒更加厚實、豐滿；（2）極大地提高葡萄酒的色澤穩(wěn)定性，尤其是年輕紅葡萄酒中花色苷的穩(wěn)定性，增加其抗氧化能力；（3）單寧含量高的酒貯藏時不易受到微生物的侵害，有利于長期陳釀。酚類物質(zhì)(1)色素物質(zhì)葡萄酒的色澤主要來自葡萄?；ㄉ?1果膠物質(zhì)葡萄酒中果膠物質(zhì)一般是指果膠質(zhì)和樹膠質(zhì)。果膠是植物細(xì)胞組成成分，由多個半乳糖醛酸交聯(lián)，發(fā)酵過程中果膠水解釋放出甲醇和果膠酸。樹膠亦是一種多糖，它由半乳聚糖一阿拉伯聚糖、木聚糖、果聚糖組成。樹膠在葡萄酒澄清過程中形成保護(hù)層，酒中樹膠含量為0.1~0.3g/L，它在葡萄膠體中起著重要作用。果膠物質(zhì)葡萄酒中果膠物質(zhì)一般是指果膠質(zhì)和樹膠質(zhì)。果膠是植物42礦物質(zhì)(1)鉀葡萄酒中鉀離子最多，約占陽離子的75%，鉀離子在酒中起重要的降酸作用，一般成品酒中含量為1g/L。(2)鈉葡萄酒中的鈉離子一是來自土壤，二是來自添加的防腐劑(偏重亞硫酸鈉鹽)，三是來自離子交換樹脂。通常其含量為0.1g/L。(3)鈣葡萄酒中的鈣離子來自果實、土壤及含鈣的助濾劑、澄清劑。酒中鈣離子含量一般為0.05~0.70g/L。(4)鎂葡萄酒中的鎂離子含量為0.05~0.15g/L。(5)銅酒中的銅離子主要來自波爾多農(nóng)藥及與銅器的接觸。酒中銅的含量不應(yīng)超過1mg/L。(6)鐵葡萄酒中的鐵離子除原料帶入外，釀造過程中與鐵器接觸也有很大的關(guān)系。成品酒中鐵含量應(yīng)低于10mg/L。礦物質(zhì)(1)鉀葡萄酒中鉀離子最多，約占陽離子的75%，43揮發(fā)性物質(zhì)葡萄酒中揮發(fā)性組分種類繁多，據(jù)報道有150種以上。維生素葡萄酒中有多種維生素，主要是B族維生素和維生素C。揮發(fā)性物質(zhì)葡萄酒中揮發(fā)性組分種類繁多，據(jù)報道有150種以上44葡萄酒的風(fēng)味干白葡萄酒的風(fēng)味特征色：晶瑩透明、近似無色或微黃帶綠、淺黃、禾桿黃、淺金色、琥珀色香：香氣完整協(xié)調(diào)，純正的品種香、優(yōu)雅和諧的酒香味：清新淡雅、協(xié)調(diào)爽口、平衡悅?cè)烁杉t葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明、呈紫紅色、棕紅色、寶石紅、深紅色香：香氣濃郁、純正、協(xié)調(diào)平衡味：豐滿肥碩、醇厚協(xié)調(diào)、余香清晰、回味悠長葡萄酒的風(fēng)味干白葡萄酒的風(fēng)味特征45桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征色：澄清透明，呈桃紅色、玫瑰紅色、淡紅色、磚紅色香：果香、酒香濃郁馥郁、協(xié)調(diào)悅?cè)宋叮壕瀑|(zhì)柔順、酸度適中、精美醇厚起泡葡萄酒的風(fēng)味特征色：按色澤分為白色、桃紅色、紅色晶瑩透明、近似無色或微黃帶綠、淺黃、禾桿黃香：純正的品種香和特有的發(fā)酵香，協(xié)調(diào)味：起泡潔白細(xì)膩、開瓶響聲清脆、和諧悅口的殺口感、泡沫持久桃紅葡萄酒的風(fēng)味特征46葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用解決環(huán)境污染解決了廢渣處理問題創(chuàng)造較好的經(jīng)濟(jì)效益葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用解決環(huán)境污染47酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒釀制才有的副產(chǎn)物葡萄酒中的酒石酸與酒中的鉀離子、鈣離子形成結(jié)晶，與酒中的雜質(zhì)、膠體等一起沉淀，形成粗酒石酒石廣泛應(yīng)用于化工、電鍍、醫(yī)藥和食品等工業(yè)酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒釀制才有的副產(chǎn)物48一、主要副產(chǎn)物-----酒石酸及其鹽類來源葡萄酒皮渣(酒糟)、酒腳、酒石、蒸餾廢液提取1.從皮渣中提取酒石酸鹽2.從酒腳中提取酒石酸鹽3.從蒸餾白蘭地后的廢液中提取酒石酸鹽4.從粗酒石酸中提取酒石酸鹽一、主要副產(chǎn)物-----酒石酸及其鹽類來源49葡萄籽葡萄籽中的化學(xué)成分葡萄籽含有豐富的油脂和粗蛋白；含有16種氨基酸，其中人體必須氨基酸7種；大量元素中K、Ca、P元素含量較高；微量元素中Fe、Mn、Zn等營養(yǎng)元