急性中毒課件

第一節(jié)食品污染的概念返回第一章食品污染概述食品污染：危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食品的過程第二節(jié)食品污染的分類第一節(jié)食品污染的概念返回第一章食品污染概述食品11.生物性污染1.微生物污染：細菌、霉菌等2.寄生蟲及蟲卵污染3.昆蟲污染4.病毒

2.化學性污染1.生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物2.生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)3.濫用食品添加劑污染4.食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物5.摻假、制假過程中加入到食品中的有害物3.物理性污染（1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染分類1.生物性污染1.微生物污染：細菌、霉菌等2.化學性2第三節(jié)生物性污染及其預防細菌對食品的污染霉菌及霉菌毒素對食品的污染食品腐敗變質(zhì)及預防第三節(jié)生物性污染及其預防細菌對食品的污染3一、食品的細菌污染

食品細菌食品中常見的細菌稱為食品細菌，包括致病菌非致病菌條件致病菌食品中細菌污染的來源2.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學的意義一、食品的細菌污染

食品中細菌污染的來源4二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染（moldsandmycotoxinscontamination）二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染5（一）.霉菌（molds）

１．霉菌是真菌的一部分。目前已知的霉菌約有5000種以上。多數(shù)霉菌對人體無害，但也有相當數(shù)量的霉菌對人類有害無益，易導致食品發(fā)霉變質(zhì)，個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素。

霉菌在各種食品中極易繁殖，一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃

食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬

（一）.霉菌（molds）62.霉菌毒素（mycotoxins）3.霉菌產(chǎn)毒特點1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒2.霉菌毒素（mycotoxins）74.霉菌及其毒素污染的食品衛(wèi)生學意義①引起食品霉變：②引起人畜的霉菌毒素中毒：急性中毒：火雞事件昏昏病慢性中毒：

5.霉菌毒素中毒的特點：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變4.霉菌及其毒素污染的食品衛(wèi)生學意義8黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）黃曲霉素是由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。

1.

化學結(jié)構與特性1）結(jié)構特點：基本結(jié)構類似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰酮（香豆素），毒性強，有致癌性。2）性質(zhì)：①耐熱性②不耐堿③溶解性④紫外光下產(chǎn)生熒光⑤毒性與結(jié)構有關黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）1.

化學結(jié)構與特性92．污染食品情況：主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽

花生、玉米及其制品污染最嚴重

高溫高濕地區(qū)污染嚴重3.

毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。3.

毒性104．預防措施：主要包括以下三個方面：一是防止食品生霉；二是設法去除食物上已產(chǎn)生的黃曲霉毒素，三是加強檢驗工作，禁止食用嚴重污染的食品。4．預防措施：11食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）概念：一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物為主的多種因素作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。三、食品的腐敗變質(zhì)及預防1．食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用為主食品本身的組成和性質(zhì)為基礎外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）三、食品的腐敗變質(zhì)12（1）微生物作用包括：細菌霉菌酵母主要次要再次（2）食品的組成和性質(zhì)酶：食品成分及組成：2.

腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學意義1）不良感官刺激：2）降低食品的營養(yǎng)價值3）引起急性中毒或潛在危害1．食品腐敗變質(zhì)的原因（1）微生物作用（2）食品的組成和性質(zhì)2.

腐敗變質(zhì)的食品13四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

一）低溫保藏與食品質(zhì)量二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量三）脫水與干燥保藏四）食品腌制

四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量14酸漬法：酸發(fā)酵法：五）酸漬保藏

六）氣調(diào)保藏

七）熏制：

八）食品輻照保藏

酸漬法：五）酸漬保藏

六）氣調(diào)保藏

七）熏制：15（一）常見人畜共患病1.瘋牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.豬丹毒6.結(jié)核7.豬囊蟲8.旋毛蟲四、畜禽疫病的污染（一）常見人畜共患病四、畜禽疫病的污染16（二）人畜共患寄生蟲病

囊蟲病

病畜肉的處理原則1）豬肉、牛肉

2）4-5個/40cm2高溫處理3）羊肉40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體≤8個時，不受限制出廠

（二）人畜共患寄生蟲病

囊蟲病17第四節(jié)

食品的化學性污染及其預防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood第四節(jié)

食品的化學性污染及其預防Chemicalco18一、農(nóng)藥殘留及其預防農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。一、農(nóng)藥殘留及其預防19

（一）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用環(huán)境

食物

食物鏈、生物富集其他來源的污染（一）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素20（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥高毒類：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷（地亞農(nóng)等低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性212、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理（2）．安全、合理的使用農(nóng)藥（3）．制訂、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準（4）．制訂適合我國的農(nóng)藥政策（５）．發(fā)展綠色食品2、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施22（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：有害金屬毒作用特點：預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施

二.有毒金屬污染及其預防（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：二.有毒金屬污染及23（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入高劑量有機汞――急性中毒

長期微量汞攝入――蓄積中毒長期攝入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。50年代日本發(fā)生的典型公害病——水俁病（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性食品中汞對人體危害242.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：

①含鎘“三廢”污染②食品容器

2）毒性：

3）食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

2.鎘（Cadmium）對食品污染2）毒性：253.鉛中毒（Leadpoisoning）食品污染途徑1）食品容器和包裝材料：2）工業(yè)三廢：3）含鉛農(nóng)藥的使用：4）含鉛的食品添加劑或加工助劑

3.鉛中毒（Leadpoisoning）26

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocycliamines）等。三.多環(huán)芳族化合物污染及預防（一）苯并（a）芘[B(a)P]1．結(jié)構與性質(zhì)2．致癌性與致突變性：3.B(a)P對食品的污染（污染來源）

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticc27四、食品容器包裝材料設備的食品衛(wèi)生塑料分類與基本衛(wèi)生問題

塑料分為：熱塑性塑料熱固性塑料四、食品容器包裝材料設備的食品衛(wèi)生28第一節(jié)食品污染的概念返回第一章食品污染概述食品污染：危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食品的過程第二節(jié)食品污染的分類第一節(jié)食品污染的概念返回第一章食品污染概述食品291.生物性污染1.微生物污染：細菌、霉菌等2.寄生蟲及蟲卵污染3.昆蟲污染4.病毒

2.化學性污染1.生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物2.生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)3.濫用食品添加劑污染4.食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物5.摻假、制假過程中加入到食品中的有害物3.物理性污染（1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染分類1.生物性污染1.微生物污染：細菌、霉菌等2.化學性30第三節(jié)生物性污染及其預防細菌對食品的污染霉菌及霉菌毒素對食品的污染食品腐敗變質(zhì)及預防第三節(jié)生物性污染及其預防細菌對食品的污染31一、食品的細菌污染

食品細菌食品中常見的細菌稱為食品細菌，包括致病菌非致病菌條件致病菌食品中細菌污染的來源2.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學的意義一、食品的細菌污染

食品中細菌污染的來源32二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染（moldsandmycotoxinscontamination）二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染33（一）.霉菌（molds）

１．霉菌是真菌的一部分。目前已知的霉菌約有5000種以上。多數(shù)霉菌對人體無害，但也有相當數(shù)量的霉菌對人類有害無益，易導致食品發(fā)霉變質(zhì)，個別菌種或菌株能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素。

霉菌在各種食品中極易繁殖，一般情況下需要氧氣，適宜繁殖溫度為2530℃

食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬

（一）.霉菌（molds）342.霉菌毒素（mycotoxins）3.霉菌產(chǎn)毒特點1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性

5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒2.霉菌毒素（mycotoxins）354.霉菌及其毒素污染的食品衛(wèi)生學意義①引起食品霉變：②引起人畜的霉菌毒素中毒：急性中毒：火雞事件昏昏病慢性中毒：

5.霉菌毒素中毒的特點：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變4.霉菌及其毒素污染的食品衛(wèi)生學意義36黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）黃曲霉素是由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。

1.

化學結(jié)構與特性1）結(jié)構特點：基本結(jié)構類似，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰酮（香豆素），毒性強，有致癌性。2）性質(zhì)：①耐熱性②不耐堿③溶解性④紫外光下產(chǎn)生熒光⑤毒性與結(jié)構有關黃曲霉毒素（aflatoxin，AF）1.

化學結(jié)構與特性372．污染食品情況：主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽

花生、玉米及其制品污染最嚴重

高溫高濕地區(qū)污染嚴重3.

毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。3.

毒性384．預防措施：主要包括以下三個方面：一是防止食品生霉；二是設法去除食物上已產(chǎn)生的黃曲霉毒素，三是加強檢驗工作，禁止食用嚴重污染的食品。4．預防措施：39食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）概念：一般是指食品在一定環(huán)境的因素影響下，由微生物為主的多種因素作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。三、食品的腐敗變質(zhì)及預防1．食品腐敗變質(zhì)的原因微生物作用為主食品本身的組成和性質(zhì)為基礎外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）三、食品的腐敗變質(zhì)40（1）微生物作用包括：細菌霉菌酵母主要次要再次（2）食品的組成和性質(zhì)酶：食品成分及組成：2.

腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學意義1）不良感官刺激：2）降低食品的營養(yǎng)價值3）引起急性中毒或潛在危害1．食品腐敗變質(zhì)的原因（1）微生物作用（2）食品的組成和性質(zhì)2.

腐敗變質(zhì)的食品41四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

一）低溫保藏與食品質(zhì)量二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量三）脫水與干燥保藏四）食品腌制

四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量42酸漬法：酸發(fā)酵法：五）酸漬保藏

六）氣調(diào)保藏

七）熏制：

八）食品輻照保藏

酸漬法：五）酸漬保藏

六）氣調(diào)保藏

七）熏制：43（一）常見人畜共患病1.瘋牛病2.炭疽3.鼻疽4.口蹄疫5.豬丹毒6.結(jié)核7.豬囊蟲8.旋毛蟲四、畜禽疫病的污染（一）常見人畜共患病四、畜禽疫病的污染44（二）人畜共患寄生蟲病

囊蟲病

病畜肉的處理原則1）豬肉、牛肉

2）4-5個/40cm2高溫處理3）羊肉40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體≤8個時，不受限制出廠

（二）人畜共患寄生蟲病

囊蟲病45第四節(jié)

食品的化學性污染及其預防

Chemicalcontaminationandpreventioninfood第四節(jié)

食品的化學性污染及其預防Chemicalco46一、農(nóng)藥殘留及其預防農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）:是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量，表示單位是mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。一、農(nóng)藥殘留及其預防47

（一）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用環(huán)境

食物

食物鏈、生物富集其他來源的污染（一）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素48（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥高毒類：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷（地亞農(nóng)等低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。（二）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性492、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

（1）．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理（2）．安全、合理的使用農(nóng)藥（3）．制訂、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準（4）．制訂適合我國的農(nóng)藥政策（５）．發(fā)展綠色食品2、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施50（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：有害金屬毒作用特點：預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施

二.有毒金屬污染及其預防（一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：二.有毒金屬污染及51（二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.