漢庭酒店-餐飲管理規(guī)范

漢庭酒店連鎖餐飲管理規(guī)范連鎖店管理部2007年6月TOC\o"1-5"\h\z一、菜單 4\o"CurrentDocument"連鎖店早餐品種 4\o"CurrentDocument"商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單 5\o"CurrentDocument"二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 7\o"CurrentDocument"自助餐產(chǎn)品 7\o"CurrentDocument"營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； 7\o"CurrentDocument"產(chǎn)品品質(zhì)描述 7\o"CurrentDocument"商務(wù)簡(jiǎn)餐 10\o"CurrentDocument"營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求； 10\o"CurrentDocument"商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn) 10\o"CurrentDocument"商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1.1\o"CurrentDocument".設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 26\o"CurrentDocument"設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) 26\o"CurrentDocument"廚房布置圖 34\o"CurrentDocument"客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局 34\o"CurrentDocument"客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局 36\o"CurrentDocument"客房規(guī)模180~230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 39\o"CurrentDocument"客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局 42\o"CurrentDocument".人員配備標(biāo)準(zhǔn) 44\o"CurrentDocument".崗位職責(zé)和要求 44餐廳主管 44餐廳服務(wù)員 46餐廳廚師長(zhǎng) 47餐廳廚師 48餐廳雜工 49.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn) 50餐前準(zhǔn)備工作 50餐廳預(yù)定流程 50早餐服務(wù)流程 51點(diǎn)菜服務(wù)流程 51餐廳服務(wù)員餐后清理流程 52原材料采購(gòu)流程 53器皿洗滌工作流程 53餐廳物品盤點(diǎn)流程 54廚房物品盤點(diǎn)流程 55餐券管理流程 55.管理制度 .56原料物資管理 56廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 57食品衛(wèi)生管理 61餐廳廚房消防管理 62員工餐管理制度 63.表格表式 65餐廳采購(gòu)記錄本 65餐廳酒水交接表 65酒店餐廳毛利核算表（財(cái)務(wù)） .66餐廳物品盤點(diǎn)表 67餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 67餐廳原材料盤點(diǎn)表 68點(diǎn)菜單 68預(yù)訂記錄本 69餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)） 69餐廳廚房每日巡檢記錄本 70餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 .71餐廳廚房安檢記錄本 .72連鎖店早餐品種產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌BF001A早餐/粥類白粥必選自制BF002B皮蛋瘦肉粥選1自制BF003B血糯粥自制BF004B紅薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B綠豆粥自制BF007B紅豆粥自制BF008A早餐/醬菜類腐乳必選BF009B什錦菜選1種BF010B醬瓜BF011B蘿卜干BF012B酸豆角選1種BF013B泡菜BF014B皮蛋選1種BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜類炒青菜選1種BF017B炒卷心菜BF0158炒素選1種BF019B炒蛋BF020B早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）必選BF021B小圓包必選BF022B牛角面包必選BF023B早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅選2種BF024B南瓜餅BF025B黃金糕BF026B油條（配醬油）BF027B早餐/蒸點(diǎn)肉包必選BF028B菜包必選BF029B豆沙包選1種BF030B奶黃包BF031B花卷選1種BF032B刀切BF033B燒賣選1種BF034B小棕子

BF035B早餐/煎炸類春卷選1種BF036B煎餃BF037B早餐/蛋類煮蛋選1種BF038B茶葉蛋BF039B早餐/炒主食炒飯選1種BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必備BF043A鹽水方腿必備BF044A飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A紅茶BF048A麥片BF049ABF050ABF051水果商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單

SM-F-01簡(jiǎn)餐/水果簡(jiǎn)餐/飲料立頓SM-B-01紅茶SM-B-02簡(jiǎn)餐/飲料自制咖啡二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)自助餐產(chǎn)品營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；.自助早餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午7:00~9:30;上午9:30為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；.自助早餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)為15元，漢庭快捷為10元；.熱的品種要采取有效的保溫措施， 在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)；.早餐廳有管理人員在現(xiàn)場(chǎng)，提供服務(wù)并征求客人對(duì)酒店的意見； （須保留好征求意見記錄，反映在店長(zhǎng)周報(bào)上，并存檔）；.有條件須播放背景音樂和電視早新聞 （鳳凰衛(wèi)視新聞臺(tái)）；.注意采購(gòu)食品的質(zhì)量，按2.2.4自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述的要求配置品種和確保質(zhì)量；.早餐剩余食品可補(bǔ)充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括9:30以后）.各店均須用家用咖啡機(jī)，購(gòu)買咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2廣品品質(zhì)描述類別品名產(chǎn)品編號(hào)數(shù)量品牌品質(zhì)描述早餐/粥類白粥BF001A必選自制1.必須有二個(gè)以上品種，其中一款皮蛋瘦肉粥BF002B選1自制為白粥；血糯粥BF003B自制2.早上6:00~6:30煮成，確保稀稠紅薯粥BF004B自制適宜；南瓜粥BF005B自制3.采取有效的保溫措施，放入粥褒綠豆粥BF006B自制內(nèi)；紅豆粥BF007B自制4.不足1/3須及時(shí)添加；早餐/醬菜類腐乳BF008A必選1.在正規(guī)超市場(chǎng)購(gòu)買有品牌的產(chǎn)什錦菜BF009B選1品；醬瓜BF010B種2.選用開袋即食不需加工的產(chǎn)品；蘿卜干BF011B3.不選用味道過于濃烈的品種；

酸豆角BF012B選14.用合適器皿盛裝上桌，每菜配合泡菜皮蛋BF013BBF014B種選1適的餐夾或勺；咸蛋BF015B種早餐/炒菜類炒青菜炒卷心菜BF016BBF017B選1種 1-1.選用正規(guī)超市購(gòu)買的食用油烹制；炒素BF0158選12.咸淡適中；炒蛋BF019B種.采取有效的保溫措施，放入自助餐爐內(nèi)；.配合適的取菜工具；.不足1/3及時(shí)添加；早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）小圓包BF020BBF021B必選必選.與品牌面包店聯(lián)系，低價(jià)采購(gòu)過夜面包品種；.不足1/3及時(shí)添加；牛角面包BF022B必選3.外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量；早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅?zāi)瞎巷烖S金糕BF023BBF024BBF025B選2種.選用正規(guī)超市的有品牌的半成品；.采取有效的保溫措施，放入自助油條（配醬油）BF026B餐爐內(nèi)；.配合適的取菜工具；.不足1/3及時(shí)添加；早餐/蒸點(diǎn)肉包菜包BF027BBF028B必選必選1.優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專賣店配送，如上海地區(qū)豆沙包奶黃包BF029BBF030B選1種的比芭饅頭；2.或選用正規(guī)超市的有品牌的半花卷刀切BF031BBF032B選1種?■成品加工；3.采取有效的保溫措施，放入自助燒賣小棕子BF033BBF034B選1種餐爐內(nèi)；.配合適的取菜工具；.不足1/3及時(shí)添加；早餐/煎炸類春卷煎餃BF035BBF036B選1種.選用正規(guī)超市的半成品；.采取有效的保溫措施，放入自助餐爐內(nèi)；.配合適的取菜工具；.不足1/3及時(shí)添加；早餐/蛋類煮蛋炒蛋BF037BBF038B選1種須將蛋洗干凈后再煮不足1/3及時(shí)添加；早餐/炒主食炒飯BF039B選11.選用正規(guī)的食用油；

2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；,商務(wù)簡(jiǎn)餐營(yíng)業(yè)時(shí)間為上午 11：00~晚上20:00;晚上20:00為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；.餐廳一般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺(tái)和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)；3,商務(wù)簡(jiǎn)餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為 18元和28元二種，具體見標(biāo)準(zhǔn)菜譜，；.漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡(jiǎn)餐 7套，各酒店可增加特色菜 2套；.商務(wù)簡(jiǎn)餐飲料按商品柜飲料品種和價(jià)格提供，不另加收服務(wù)費(fèi)；.條件須播放背景音樂；7,注意食品的質(zhì)量，按2.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求配置品種和確保質(zhì)量；商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)商務(wù)餐圖例?中式商務(wù)簡(jiǎn)餐品種：?品種：主菜1,副菜1,蔬菜1,開胃菜1,湯1,米飯1,飲料1?中式商務(wù)簡(jiǎn)餐餐具：餐盒；木筷；調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆） ，湯匙，玻璃杯；餐巾紙;商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜? SM-M-01套餐----青占魚套餐編號(hào)：SM-M-01 品名：青占魚套餐

魚肉鮮美,裝盤照片:SM-M-02SM-M-02套餐----牛脯蘿卜套餐SM-M-02SM-M-02套餐----牛脯蘿卜套餐編號(hào)：SM-M-02品名：牛腌蘿卜套餐日期：2006-11-13土菜 土菜成本：主料用量（g）參考單價(jià)（元/g）副料用量（g）參考單彳（元/g）牛脯（帶筋）3000.238蔥、蒜、茴香0.00650白蘿卜500.0025醬油、冰糖200.004胡蘿卜500.0014搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 搭配成本：3.72品名用量（g）參考單價(jià)（元/g）品名用量（g）參考單價(jià)（元/g）副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜0.56/包1包米飯1000.004成本合計(jì)：7.23 定價(jià)：18 毛利率： 60%主菜烹飪步驟：1.牛脯洗凈，切成3?4CM斜刀塊；2.白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成 3?4CM斜刀塊；3.燒熱水把牛脯倒入，燙掉血水，出鍋；4.鍋中加5匙油起油鍋，煽香茴香、大蒜頭、蔥，把牛脯倒入鍋中炒；5. 5分鐘后倒入水（蓋過牛脯），小火炯至牛脯酥；6.放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜炯 15?20分鐘，出鍋即可。主菜冷藏要求：0?C左右，保鮮3天，備份;主菜加熱步驟:將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4分鐘即可;主菜質(zhì)量指標(biāo):肉制滑爽，香濃可口裝盤照片:SM-M-03SM-M-03咖哩雞套餐SM-M-03SM-M-03咖哩雞套餐編號(hào)：SM-M-03品名：咖哩雞套餐日期：2006-11-13主菜 成本主料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）嫩草雞3000.024土豆1000.004進(jìn)口咖哩粉200.028調(diào)味料150.016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 13。5元 定價(jià)：28元 毛利率：51。8%主菜烹飪步驟：1.把嫩草雞洗凈，切成3厘米見方的塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。2.燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煽炒一下，再到入雞塊煽至肉質(zhì)收緊，放 250克高湯，黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進(jìn)口咖哩粉加蓋，炯燒 15分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥軟入味即成。主菜冷藏要求：零度冷藏2-3天，備份。SM-M-04干菜燒肉套餐SM-M-04干菜燒肉套餐編號(hào)：SM-M-04 品名：干菜燒肉套餐主菜加熱步驟:將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱 4分鐘即可;主菜質(zhì)量指標(biāo):雞肉鮮美，咖哩味濃。裝盤照片:日期：2006-11-13主菜 成本6.50兀主料m＜（g）參考單價(jià)（兀/g）副料用量參考單價(jià)（兀/g）(g)蠡干菜3000.006生抽等500.0035夾心肉2500.018搭配（湯、開胃磅o水果、米以史） 成本7.00元品名m＜（g）參考單價(jià)（兀/g）品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯1/3(包)2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 14元定價(jià)：28元 毛利率：50 %主菜烹飪步驟：.霉干菜浸水中小火燒5分鐘，可以去味，軟化。.夾心肉切小塊2寸，燙血水，撈出。.夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時(shí)。起鍋。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3天，備份主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo):裝盤照片：SM-M-05SM-M-05魚香肉絲套餐SM-M-05SM-M-05魚香肉絲套餐編號(hào)：SM-M-05品名：魚香肉絲套餐日期：2006-11-13上菜成本6.00元主料m＜（g）笏由單價(jià)（兀/g）副料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）0.018紅色豆瓣醬500.0035肉絲300筍絲1000.02姜末，蒜300.0035泥，糖，味精，麻油搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本7.60元品名m＜（g）參考單價(jià)（兀/g）品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜0.56/包1包米飯1000.004成本合計(jì)： 14元 定價(jià)：28元 毛利率：50 %主菜烹飪步驟：.肉絲筍絲煽熟，備用..一匙油煽香紅色豆瓣醬，姜末和蒜泥.3.以上2項(xiàng)混合炒,3-5分鐘加糖，味精，起鍋前加少許麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3天，備份主菜加熱步驟：6主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜加熱步驟：6主菜加熱步驟：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo):裝盤照片:SM-M-06SM-M-06辣燒京排套餐SM-M-06SM-M-06辣燒京排套餐編號(hào)：SM-M-06品名：辣燒京排套餐日期：2006-11-13土菜 成本主料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）肋排3000.028香菇，扁尖70,500.020,0.018調(diào)味料150.016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：14元 定價(jià)：28元 毛利率： 50 %主菜烹飪步驟：1。把肋排洗凈，切成1。5厘米的寬，5厘米長(zhǎng)的塊出水備用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4塊備用。2.燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煽香，把肋排到入鍋中，煽炒 5分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3天，備份主菜加熱步驟：先將香菇，扁尖出水，然后到人加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。主菜質(zhì)量指標(biāo):口感特濃，肉中茄味。裝盤照片:SM-M-07SM-M-07沙律黃金豬排套餐SM-M-07SM-M-07沙律黃金豬排套餐編號(hào)：SM-M-07品名：沙律黃金豬排套餐日期：2006-11-13主菜 成本主料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副料用量（g）參考單價(jià)（兀/g）豬排2000.020雞蛋黃1只0.0008調(diào)味料150.016沙律醬30.006搭配（湯、開胃碟、水果、米飯） 成本品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）品名用量（g）參考單價(jià)（兀/g）副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)： 12元 定價(jià)：28元 毛利率：57%主菜烹飪步驟：1.將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味，然后放1只蛋黃，加生粉。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。2.燒熱鍋，放入生油燒至3成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。主菜冷藏要求：零卜.3度，保鮮4大，備份。主菜加熱步驟:3成油溫下鍋，炸至金黃色即可。主菜質(zhì)量指標(biāo):外脆里嫩，香味可口。裝盤照片:三.設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)3.1.1家用雙頭灶（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼1 1配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量110規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.2家用臺(tái)式單爐（可選）材質(zhì)品牌型號(hào)■Iv不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量010規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.3材質(zhì)品牌家用拖排（必選）不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐數(shù)量1規(guī)格描述3.1.4材質(zhì)品牌微波爐（必選）不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐數(shù)量1規(guī)格描述3.1.5材質(zhì)品牌電飯褒（必選）不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐數(shù)量1規(guī)格描述型號(hào)早餐+午餐>300m2餐廳12家用型烹飪工具型號(hào)早餐+午餐>300m2餐廳22家用型烹飪工具型號(hào)口iH早餐+午餐>300m2餐廳22家用型烹飪工具3.1.6多士爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)q甘不銹鋼 1配備標(biāo)準(zhǔn)早餐+午餐>300m2餐廳-1僅早餐1V數(shù)量121規(guī)格家用型描述烹飪工具材質(zhì)品牌型號(hào)F — 1 3.1.7電蒸爐（必選）不銹鋼■-.1a4..4―* 配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具材質(zhì)品牌型號(hào)3.1.8臥式可調(diào)冰箱（必選）JI111T]!不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.9 材質(zhì) 品牌 型號(hào)冰箱不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300數(shù)量 110規(guī)格 180升，雙門雙溫?zé)o霜型，220V描述用于直接食用食品的保存， 配備于只供應(yīng)早餐餐廳3.1.10四門冰箱不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300數(shù)量 0 0 1約1370*810*2120mm ,四門風(fēng)冷無霜型,規(guī)格 220V,470W,-5~10C描述用于食材冷藏保存，50個(gè)餐位數(shù)以上餐廳配

六門冰箱3.1.11多斗水槽（必選）不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)>300數(shù)量223規(guī)格家用型描述烹飪工具僅早餐早餐+午餐3.1.12餐具消毒柜3.1.13寬體餐具消毒柜3.1.14炒灶材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼綠鉆YTD220A-KT1配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量110規(guī)格—描述遠(yuǎn)紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合消毒；具有對(duì)塑料及木制餐具不損壞材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量001規(guī)格專業(yè)型描述—材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量001~2規(guī)格約2000*1150*800/400mm ,雙炒單尾股風(fēng)灶炒制菜肴用灶具描述

3.1.18保潔柜材質(zhì)品牌型號(hào)?rf山1不銹鋼1 1配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量001規(guī)格約1200*500*1800mm ,背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門封閉描述存放清洗干凈的廚房用餐具3.1.19貨架材質(zhì)品牌型號(hào) 1不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量001規(guī)格約1500*500*1800mm ,不銹鋼條板式貨架，共分四層描述用于擺放蔬菜及清洗干凈的廚房用具3.1.20小型制冰機(jī)材質(zhì)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)品牌Xinxin僅早餐早餐，+午餐型號(hào)>300m2餐廳r\******^r?數(shù)量111規(guī)格360*460*450mm描述—3.1.21不銹鋼自助餐爐3.1.22湯粥煲材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼WMF—配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量777規(guī)格360*460*450mm描述電加熱、酒精加熱二用型材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300m2餐廳數(shù)量222規(guī)格mm描述10.10.滅火設(shè)備10.10.滅火設(shè)備廚房布置圖客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局切切客房數(shù)<100廚房理想布局示意圖? 設(shè)備造價(jià)：?明細(xì)：家用二眼灶3.1.1帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9四層貨架3.1.19不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16

參數(shù)：使用面枳：15.12平米客房觀模，TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"<100問 I餐 依 JL30座 —法工D姓縣直京外端設(shè)置2）利用可直吊柜空間設(shè)吊柜3）以上設(shè)備尺寸版實(shí)際供設(shè)備尺寸為承.僅供爹好客房數(shù)客房數(shù)<100廚房最小面積布局示意圖客房數(shù)客房數(shù)<100廚房最小面積布局示意圖客房規(guī)模：<ioornj2H瓊段nUh/”/如客房規(guī)模：<ioornj2H瓊段nUh/”/如2）利用可設(shè)吊柜空間設(shè)吊柜的以上設(shè)備尺寸以實(shí)際供設(shè)備尺寸為為，僅供參好設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：家用二眼灶3.1.1帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16滅火設(shè)備

參數(shù)：使用面積：13-46平米餐化30座注：1）灶具宜靠外墻設(shè)置12.12.滅火設(shè)備12.12.滅火設(shè)備3.2.2客房規(guī)模100~180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)100~180廚房理想布局示意圖?設(shè)備造價(jià)：?明細(xì)：審川雁簾火火客房規(guī)模： ..了100T8O間 餐審川雁簾火火客房規(guī)模： ..了100T8O間 餐餐位二 S40-45座IM注t1）灶具宜京外墻設(shè)置 W21利用可設(shè)吊柜空間設(shè)吊柜I—汾以上設(shè)備尺寸以實(shí)際供設(shè)備

尺寸為?，僅供為好說K家用二眼灶3.1.1單眼灶具3.1.2帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16參數(shù)：使用面枳：18,96平米10.四層貨架3.1.1911.拖把池客房數(shù)客房數(shù)100?180廚房最小面積布局示意圖客房數(shù)客房數(shù)100?180廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價(jià):-Jaiu （1」二1?如將客房規(guī)模;-Jaiu （1」二1?如將客房規(guī)模;100 -ISOM餐位；40-45座注工1）灶具宜靠外端設(shè)置2）利用可設(shè)吊柜空間設(shè)吊柜善）以上設(shè)備尺寸以實(shí)際供設(shè)備尺寸為推j僅供參好明細(xì)：. 家用二眼灶3.1.1.單眼灶具3.1.2.帶水斗操作臺(tái)（定制）.帶貨架臥式冰箱3.1.8.家用雙門冰箱3.1.9.不銹鋼保潔櫥3.1.18. 立式紅外消毒柜3.1.12. 雙斗水槽3.1.11.不銹鋼操作臺(tái)3.1.16.拖把池.滅火設(shè)備

參數(shù)：使用面積：15.21平米12.12.滅火設(shè)備12.12.滅火設(shè)備3.2.3客房規(guī)模180~230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)180~230廚房理想布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：專業(yè)二眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10不銹鋼保潔櫥（2個(gè)）3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)（2個(gè)）3.1.1610.四層貨架3.1.1911.拖把池火火船材參數(shù):二時(shí)讓il施把池Kft工備餐間JJ.使用面積：況.55平米客房規(guī)模：180——230fnj注t1）讓具宜界外墻設(shè)置 2）利用可設(shè)吊柜空間設(shè)3）以上設(shè)備尺，］以實(shí)際供設(shè)冬尺寸為準(zhǔn)，僅供上好客房數(shù)客房數(shù)180~230 廚房最小面積布局示意圖客房數(shù)客房數(shù)180~230 廚房最小面積布局示意圖? 設(shè)備造價(jià)：?明細(xì)：專業(yè)二眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)（2個(gè)）3.1.16拖把池滅火設(shè)備參數(shù):甑把？t￥斗一眼讓H備餐問工力口■區(qū)兄41使用面積：25.35平米客冊(cè)規(guī)模上180——23。間注工1）灶具宜弄外墻設(shè)置 2）利用可設(shè)吊柜空間3）以上設(shè)希尺寸以實(shí)以供設(shè)備尺寸為準(zhǔn),僅供叁3.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)＞230廚房理想布局示意圖設(shè)備造價(jià):明細(xì):1.專業(yè)三眼灶3.1.142.褒仔爐3.1.153.臥式冰箱3.1.84.家用雙門冰箱3.1.95.專業(yè)4門冰箱3.1.106.立式紅外消毒柜 3.1.12二限灶H凈超泳箱3ECD不傅區(qū)彈件計(jì)備餐間白A.7.三斗水槽3.1.118.不銹鋼操作臺(tái)（2個(gè)）3.1.169.不銹鋼保潔櫥（2個(gè)）3.1.1810.拖把池11.滅火設(shè)備參數(shù)：使用面積:3。平米[307客房數(shù)-200）-L2]客房規(guī)模：》230間餐位*60座（客房數(shù)*。.3）注：1）灶具宜靠外墻設(shè)置2）利用可設(shè)吊柜空間設(shè)吊相&以h設(shè)備尺寸以實(shí)際供設(shè)備尺寸為準(zhǔn)，僅供參好客房數(shù)客房數(shù)＞230廚房最小面積布局示意圖11.11.滅火設(shè)備客房數(shù)客房數(shù)＞230廚房最小面積布局示意圖11.11.滅火設(shè)備? 設(shè)備造價(jià)：?明細(xì)：專業(yè)三眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)（1個(gè)）3.1.16工作臺(tái)式保潔櫥（2個(gè)）3.1.18拖把池冷戰(zhàn)沐箭L與一._運(yùn)備餐間_L作白日保壬軍小H澗牛鈍斌明Ib攜奕〕垃眼恂符力牙￡聲參數(shù):使用面積;26.5Z平米［26.52%（客房數(shù)-23客用以模：）230間餐位」60座（客房數(shù)，注：1）灶具宜靠外墻設(shè)置 2）利用可設(shè)吊；助以上設(shè)備尺寸以實(shí)際供設(shè)備尺寸為準(zhǔn).四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)只提供早餐 供應(yīng)三餐（以平均月營(yíng)業(yè)額指標(biāo)計(jì)）崗位名稱餐位：〈30個(gè)餐位：〉30個(gè)10萬-12萬5萬以下5-6萬6-8萬8-10萬餐廳主管————111餐廳服務(wù)員1233355餐廳廚師長(zhǎng)—— .1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計(jì)34718101213餐廳人員匕力兀營(yíng)<1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3業(yè)額之比五.崗位職責(zé)和要求餐廳主管直屬上級(jí)：值班經(jīng)理直屬下級(jí)：餐廳服務(wù)員、廚師長(zhǎng)、廚師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)組織和安排餐廳經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，按統(tǒng)一菜單提供符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，滿足客人的服務(wù)需求，控制成本確保合理的毛利率。工作內(nèi)容：(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營(yíng)管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。(2)協(xié)助店長(zhǎng)指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。(3)對(duì)餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。(4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(5)協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。(6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購(gòu)和庫(kù)房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。(9)及時(shí)處理好客人的投訴意見，并報(bào)告上級(jí)主管。(10)做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購(gòu)計(jì)劃，抓好食品采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)保管等工作。(13)加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及日常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。(14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。(15)根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向店長(zhǎng)及店助提出合理化建議。(16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計(jì)劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。(18)加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。(19)做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(20)完成店長(zhǎng)及店助交辦的其他工作任務(wù)。餐廳服務(wù)員直屬上級(jí)：餐廳主管直屬下級(jí)：無崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)工作，按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，滿足客人的服務(wù)需求。工作內(nèi)容：(1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。(2)禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人