學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識

關(guān)于學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識第一頁，共四十五頁，2022年，8月28日

學(xué)校食品安全管理第二頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三頁，共四十五頁，2022年，8月28日不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明

第四頁，共四十五頁，2022年，8月28日組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況第五頁，共四十五頁，2022年，8月28日應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對每個加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程第六頁，共四十五頁，2022年，8月28日制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔第七頁，共四十五頁，2022年，8月28日食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收第八頁，共四十五頁，2022年，8月28日加工操作要求第九頁，共四十五頁，2022年，8月28日第十頁，共四十五頁，2022年，8月28日■加工操作規(guī)程■專間操作■原料采購■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具第十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程

■對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：

?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序

?加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)

?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

■明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)

■教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作第十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購不采購禁止經(jīng)營的食品與原料采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗收第十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品第十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求第十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用第十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放第十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日加工前檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間第十八頁，共四十五頁，2022年，8月28日進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作第十九頁，共四十五頁，2022年，8月28日操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第二十頁，共四十五頁，2022年，8月28日當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g第二十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日及時清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第二十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日

人員衛(wèi)生要求第二十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日第二十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案第二十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗對在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄第二十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求第二十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第二十八頁，共四十五頁，2022年，8月28日

學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則第二十九頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三十頁，共四十五頁，2022年，8月28日食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病第三十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等第三十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三十三頁，共四十五頁，2022年，8月28日

第三十四頁，共四十五頁，2022年，8月28日防止食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌的繁殖——控制存儲時間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱第三十五頁，共四十五頁，2022年，8月28日1、避免污染2、控制溫度3、控制時間4、清洗和消毒5、控制加工量第三十六頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三十七頁，共四十五頁，2022年，8月28日第三十八頁，共四十五頁，2022年，8月28日工具、容器無標(biāo)識，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染膳食在不安全溫度下的存放時間超過規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理單位自身管理水平低下第三十九頁，共四十五頁，2022年，8月28日

工具、容器清晰標(biāo)識用途，定位存放控制時間，隔餐食品嚴(yán)格再加熱處理加強(qiáng)單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果），提高管理水平未達(dá)到基本條件的限期整改第四十頁，共四十五頁，2022年，8月28日清洗方法■手工清洗步驟?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機(jī)清洗方法?按設(shè)備使用說明進(jìn)行?餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗第四十一頁，共四十五頁，2022年，8月28日消毒方法■物理消毒?

煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上■化學(xué)消毒?使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留第四十二頁，共四十五頁，2022年，8月28日保潔方法

?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)第四十三頁，共四十五頁，2022