碳酸飲料加工技術(shù)

第二章碳酸飲料加工技術(shù)學(xué)習(xí)目的和要求1、了解碳酸飲料的發(fā)展簡(jiǎn)史、種類、風(fēng)味、發(fā)展趨勢(shì)。2、熟悉碳酸飲料的配方設(shè)計(jì)方法；產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決方法。3、掌握碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備特點(diǎn)、工藝過(guò)程中的各種技術(shù)要求第一節(jié)：概述一、碳酸飲料定義二、產(chǎn)品特點(diǎn)1、清涼爽口2、具有嗜好性風(fēng)味指含有二氧化碳的飲料，即“汽水”。成品中二氧化碳?xì)獾暮坎坏陀?.5倍(20℃)

。三、碳酸飲料的發(fā)展史1、起源：1772年，英國(guó)普里司特萊2、國(guó)際發(fā)展現(xiàn)狀：兩樂(lè)領(lǐng)軍19世紀(jì)末期至1949年起步20世紀(jì)80年代至90年代初快速發(fā)展1995年后外資合資領(lǐng)軍2000年后速度減緩穩(wěn)定非常可樂(lè)健力寶澳的利3、國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀四、碳酸飲料的分類及其特點(diǎn)

根據(jù)GB10789-2007飲料通則規(guī)定1、果汁型：含有一定量原果汁。

主要指標(biāo)：CO2≥1.5倍，原果汁含量≥

2.5％。2、果味型：以果味香精為主要香氣成分，含有少量果汁或不含果汁。主要指標(biāo)：CO2≥1.5倍。3、可樂(lè)型

以可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果香型的香精為主要香氣成分。主要指標(biāo)：CO2≥1.5倍4、其他型

上述3種以外的其他類型碳酸飲料。如蘇打水、姜汁汽水、沙士汽水、鹽汽水等。小知識(shí)：沙士可樂(lè)

臺(tái)灣寫(xiě)作“沙士”，香港寫(xiě)作“沙示”。以植物墨西哥菝葜(baqia)為主要調(diào)味的原料，因此得名。為深褐色、甜味、不含咖啡因的碳酸飲料。沙士雖色澤相近于可樂(lè)，但口味截然不同。

主要包括一次灌裝法和二次灌裝法兩種。五、基本工藝流程1、一次灌裝法（預(yù)調(diào)式）2、二次灌裝法法（現(xiàn)調(diào)式））一次灌裝法是碳酸水與調(diào)調(diào)和糖漿（基基料）在配比比器內(nèi)按比例例混合，一次次性制成碳酸酸飲料，再直直接灌裝。二次灌裝法是先由灌裝機(jī)機(jī)將漿液裝入入瓶中，再由由灌水機(jī)加入入碳酸化水，，最后封口。。一次灌裝法特特點(diǎn)目前在國(guó)內(nèi)廣廣泛采用優(yōu)點(diǎn)1、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定，殺口感感強(qiáng)；2、生產(chǎn)規(guī)模大大，自動(dòng)程度度較高；缺點(diǎn)1、工藝過(guò)程復(fù)復(fù)雜，設(shè)備復(fù)復(fù)雜，投資大大；2、調(diào)整配方較較難。二次灌裝法特特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)1、工藝過(guò)程簡(jiǎn)簡(jiǎn)單，便于掌掌握；2、設(shè)備投資少少，易于操作作；3、調(diào)整配方容容易，便于轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向。缺點(diǎn)1、生產(chǎn)規(guī)模較較小，適合于于小型工廠；；2、在包裝瓶中中進(jìn)行氣液混混合，成品含含氣量較小且且不穩(wěn)定。六、原輔材料料及包裝容器器（一）原輔材材料1、水：符合飲料用水水要求。2、甜味劑：常用蔗糖、葡葡萄糖（漿））、果葡糖漿漿、甜蜜素、、阿斯巴甜、、安賽蜜（A-K糖））等等。。3、酸酸味味劑劑：：常用用檸檸檬檬酸酸、、磷磷酸酸（（可可樂(lè)樂(lè)））、、蘋(píng)蘋(píng)果果酸酸、、酒酒石石酸酸等等。。4、二二氧氧化化碳碳：：純度度大大于于99.5％，，需凈凈化化。。5、防防腐腐劑劑：：常用用苯甲甲酸酸鈉鈉、、山山梨梨酸酸鉀鉀。6、香香料料與與香香精精：：一般般用用水溶溶性液液體體香香精精或或乳化化香精精。。7、色色素素:如焦焦糖糖色色素素等等8、其其他他原原料料：：如果果汁汁、、草草本本萃萃取取物物等等。。果葡葡糖糖漿漿葡萄萄糖糖蔗糖糖常見(jiàn)見(jiàn)天天然然甜甜味味劑劑糖精精復(fù)合合型型甜甜味味劑劑阿巴巴斯斯甜甜三氯氯蔗蔗糖糖蛋白白糖糖甜蜜蜜素素木糖糖醇醇常見(jiàn)見(jiàn)人人工工甜甜味味劑劑常見(jiàn)見(jiàn)酸酸味味劑劑食品品級(jí)級(jí)磷磷酸酸蘋(píng)果果酸酸一水水檸檸檬檬酸酸食品品級(jí)級(jí)二二氧氧化化碳碳鋼瓶瓶裝裝大型型壓壓力力罐罐防腐腐劑劑山梨梨酸酸鉀鉀苯甲甲酸酸鈉鈉（二二））包包裝裝材材料料1、塑塑料料：：以PET（聚聚酯酯））為為主主。。2、玻玻璃璃：：以鈉鈉鈣鈣玻玻璃璃為為主主。。3、金金屬屬：：以鋁鋁合合金金板板為為主主。。PET瓶成品品型坯坯玻璃璃瓶瓶抗壓壓玻玻璃璃瓶瓶外套套收收縮縮膜膜玻玻璃璃瓶瓶鋁合合金金易易拉拉罐罐鋁合合金金板板材材成品品易易拉拉罐罐第二二節(jié)節(jié)：：調(diào)調(diào)和和糖糖漿漿制制備備一、、基基本本概概念念1、糖糖溶溶液液（（原原糖糖漿漿））2、調(diào)調(diào)和和糖糖漿漿（（基基料料））白砂砂糖糖水糖溶溶液液糖溶溶液液調(diào)和和糖糖漿漿輔料料二、、糖糖溶溶液液的的制制備備1、冷冷溶溶法法在室室溫溫下下，，把把砂砂糖糖加加入入到到冷冷水水中中不不斷斷攪攪拌拌溶溶解解。。適用用于于優(yōu)優(yōu)質(zhì)質(zhì)砂砂糖糖以以及及不不需需要要長(zhǎng)長(zhǎng)期期貯貯存存的的飲飲料料糖糖漿漿的的制制備備。?？煽诳诳煽蓸?lè)樂(lè)公公司司目目前前普普遍遍采采用用此此法法（蔗蔗糖糖+果葡葡糖糖漿漿））。2、熱熱溶溶法法將糖糖在在溫溫水水中中溶溶解解，，然然后后加加熱熱、、殺殺菌菌、、過(guò)過(guò)濾濾、、冷冷卻卻的的方方法法。。A：工工藝藝流流程程糖、、水水計(jì)計(jì)量量→→（（50～55℃℃）熱熱水水溶溶糖糖→→（（粗粗過(guò)過(guò)濾濾））→→（（90℃℃，5min）殺殺菌菌→→（（冷冷卻卻：：板板式式交交換換器器））→→39℃精濾濾→→冷冷卻卻（（至至20℃℃）→糖糖溶液液（60～65。Bx）B：工藝藝說(shuō)明明溶糖時(shí)時(shí)一般般要加加0.05％的粉粉末活活性炭炭及0.1％的粉粉末硅硅藻土土。C：常用用設(shè)備備夾層缸缸、板板式換換熱器器、板板框式式壓濾濾機(jī)（（精濾濾機(jī)，，中型型企業(yè)業(yè)）等等。配料缸缸及溶溶糖缸缸板式換換熱器器板式換換熱器器構(gòu)造造圖板框式式壓濾濾機(jī)（3）糖漿漿濃度度測(cè)定定①糖糖度控控制為便于于糖漿漿保存存，糖糖度一一般控控制在在60～65。Bx（百利利度））。②糖度的的測(cè)定定一般采采用比重計(jì)計(jì)法或折光法法，可使使用糖錘度度計(jì)、、波美美計(jì)、、折光光計(jì)，單位位一般般可選選用波美度度或百利度度。③糖糖液配配制的的計(jì)算算三、其其他輔輔料的的制備備1、其他他甜味味劑和和酸味味劑：：固體一一般用用溫水水溶解解稀釋釋2～4倍并粗粗濾，，液體體可粗粗濾后后直接接用或或稀釋釋2～4倍粗濾濾后使使用。。2、防腐腐劑：：常用苯苯甲酸酸鈉或或山梨梨酸鉀鉀用90～95℃熱水水溶解解稀釋釋4倍左右右并粗粗濾；；3、色素素：用冷去去離子子水配配制成成1～10％左右右的溶溶液，，粗濾濾后使使用；；4、香精精：最好過(guò)過(guò)濾后后使用用，優(yōu)優(yōu)質(zhì)香香精可可直接接使用用。四、調(diào)調(diào)和糖糖漿的的制備備1、投料料一般般順序序糖溶液液→防腐劑劑→（甜甜味劑劑）→→酸味劑劑→（（果汁汁）→→香精精或香香料→→色素素→（（混濁濁劑、、增稠稠劑））→加加水定定容2、調(diào)配配遵循循原則則（1）調(diào)配配量大大的先先調(diào)入入，如如糖溶溶液。。（2）先加防防腐劑劑，后后加酸酸，順順序不不能顛顛倒，，否則則會(huì)使使防腐腐劑以以結(jié)晶晶的形形式析析出。。（3）黏度度大、、起泡泡性原原料較較遲調(diào)調(diào)入，，如混混濁劑劑、增增稠劑劑。（4）揮發(fā)發(fā)性的的原料料最后后階段段調(diào)入入，如如香精精香料料。（5）各各種原原料邊邊加入入邊攪攪拌，，間隔隔2～3分鐘，，轉(zhuǎn)速速一般般不超超過(guò)100r/min；（6）最最后加加入剩剩余的的水“定容”，定容容后可可放置置2小時(shí)左左右進(jìn)進(jìn)行脫脫氣或或真空脫脫氣；（7）調(diào)調(diào)和糖糖漿配配制好好后，，必須須進(jìn)行行稀釋釋品評(píng)評(píng)，測(cè)測(cè)定糖糖度。。（8）調(diào)調(diào)和糖糖漿配配制好好后，，不要要過(guò)夜夜，要要在12小時(shí)內(nèi)內(nèi)使用用。（9）調(diào)和糖糖漿最最終濃濃度以以百利利度表表示一一般為為25～30。Bx(甜味劑劑為蔗蔗糖)左右。。補(bǔ)充：：汽水水主劑劑的制制備1、概念念及用用途主劑是是將飲飲料配配方中中有關(guān)關(guān)配料料，經(jīng)經(jīng)特殊殊加工工，成成為一一個(gè)獨(dú)獨(dú)特的的工業(yè)業(yè)產(chǎn)品品。飲料灌灌裝廠廠利用用它加加上糖糖、水水、二二氧化化碳、、果汁汁等灌灌裝成成不同同的飲飲料產(chǎn)產(chǎn)品。。實(shí)現(xiàn)現(xiàn)了“集中生生產(chǎn)、、分散散灌裝裝”。美國(guó)的的可口口可樂(lè)樂(lè)、百百事可可樂(lè)公公司都都是采采用汽汽水主主劑法法成功功的典典型例例子。。2、汽水水主劑劑的制制備使用飲飲料主主劑要要注意意按照照主劑劑使用用說(shuō)明明嚴(yán)格格操作作。五、配配方設(shè)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)簡(jiǎn)介1、配方方是某一一個(gè)品品種飲飲料的的原輔輔料組組成及及數(shù)量量。2、配方方設(shè)計(jì)計(jì)步驟驟⑴市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)查查；⑵產(chǎn)品定定位；；⑶⑶調(diào)配口口味；；⑷⑷工藝藝設(shè)計(jì)計(jì)、小小試及及調(diào)整整；⑸⑸試試生產(chǎn)產(chǎn)及調(diào)調(diào)整；；⑹⑹正式式生產(chǎn)產(chǎn)3、配方方設(shè)計(jì)計(jì)注意意事項(xiàng)項(xiàng)（1）選擇擇糖酸酸種類類，根根據(jù)模模擬果果蔬原原料糖糖酸比比初步步設(shè)計(jì)計(jì)糖酸酸用量量；（2）通過(guò)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)確定定香精精品種種與用用量；；（3）選擇擇和確確定其其他輔輔料品品種與與用量量。4、糖酸酸比糖酸比比＝甜甜度含含量/酸含量量，是是決定定汽水水風(fēng)味味的決決定性性因素素。一般來(lái)來(lái)說(shuō)，，各種種汽水水的甜甜度常常見(jiàn)為為9～14%；酸度度常見(jiàn)見(jiàn)為0.06～0.35%（可滴滴定酸酸）。。5、其它它輔料料參考考用量量品種一一般般常常用香精0.01～0.25％0.08～0.15％色色素0.0001～0.005%果汁≤≤1%、≤5%、≤≤10%、≤30%提取液液≤≤1%、≤5%、≤≤10%防腐劑劑參參照照國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)6、配方方舉例例:橙汁碳碳酸飲飲料（（以1000kg計(jì)）原料名稱、規(guī)格質(zhì)量百分?jǐn)?shù)/%用量/kg一級(jí)白砂糖990阿斯巴甜（200倍）0.010.1安賽蜜（200倍）0.010.1檸檬酸0.303濃縮橙汁（6倍）0.858.5橙香精0.121.2日落黃色素0.0020.02胭脂紅色素0.00010.001苯甲酸鈉0.020.2水89.7897第三節(jié)節(jié)碳碳酸酸化碳酸化化指水水和CO2的混合合過(guò)程程。一、CO2在碳酸酸飲料料中的的作用用①清清涼作作用；；②抑抑制微微生物物生長(zhǎng)長(zhǎng)；③突突出香香味；；④舒舒適殺殺口感感。二、CO2的溶解解度在0.1MPa（1個(gè)絕對(duì)對(duì)大氣氣壓））下，，溫度度為15.56℃時(shí)，1體積水水可溶溶解1體積CO2。純水較較含糖糖或含含鹽的的水更更易溶溶解CO2。三、影響響碳酸化化作用的的因素1、溫度、、壓力的的影響充氣壓力力盡可能能高，液液體溫度度盡可能能低。2、空氣含含量的影影響（1）空氣含含量降低低CO2氣的溶解解量。（2）空氣的的來(lái)源①CO2不純；②②水、調(diào)調(diào)和糖漿漿中混有有空氣；；③CO2氣路有泄泄漏；④④混合機(jī)機(jī)和管線線中存有有空氣3、氣體、、液體的的接觸面面積和時(shí)時(shí)間接觸面積積越大，，時(shí)間越越長(zhǎng)，溶溶解度越越大。四、CO2的溶解度度的單位位1、容積倍倍數(shù)（我我國(guó)國(guó)標(biāo)標(biāo)采用））簡(jiǎn)稱“體積”，1個(gè)大氣壓壓下，15.56℃時(shí)，1體積水可可以溶解解1體積CO2，容積倍倍數(shù)為1。2、歐洲常常用g/L。根據(jù)測(cè)得得的壓力力和溫度度，查碳碳酸氣吸吸收系數(shù)數(shù)表，即即可得到到CO2含氣量的的體積倍倍數(shù)五、碳酸酸化系統(tǒng)統(tǒng)碳酸化系系統(tǒng)包括括：CO2氣調(diào)壓站站、水冷冷卻器、、汽水混混合機(jī)。1、CO2調(diào)壓站（1）作用：：調(diào)節(jié)CO2壓力至所所需要求求。（2）過(guò)程：：液態(tài)CO2→降壓為為氣體→→凈化（（炭濾、、高錳酸酸鉀洗滌滌、脫水水等）。。2、水冷卻卻器（1）作用：：降低糖漿漿或水的的溫度，，提高二二氧化碳碳在液體體中的溶溶解度。。（2）工藝參參數(shù)要求求：液體溫度度一般控控制在0～4℃。（3）設(shè)備類類型：板式換熱熱器。（4）制冷劑劑和載冷冷劑：制冷劑有有氟利昂昂、氨等等，載冷冷劑有鹽鹽水等。。3、汽水混混合機(jī)（1）作用：：在壓力的的作用下下，使CO2與溫度較較低的水水或糖漿漿混合成成為碳酸酸液。（2）工藝參參數(shù)要求求：混合比、、混合溫溫度（0～4℃）、壓力力（0.4～0.6MPa）（3）設(shè)備類類型：薄膜式、、噴霧式、、噴射式式等，可做做到“定量混合合”。薄膜式混混合機(jī)噴霧式混混合機(jī)噴射式混混合器大型混合合機(jī)（混混比器））中小型混混合機(jī)預(yù)碳酸的的作用：：當(dāng)對(duì)碳酸酸飲料二二氧化碳碳?xì)夂苛恳筝^較高時(shí)（（一般在在2倍以上）），一般般采用預(yù)預(yù)碳酸化化技術(shù)，，可采用用1到多個(gè)文文丘里管管混合器器（噴射射式）進(jìn)進(jìn)行。六、碳酸酸化過(guò)程程中的注注意事項(xiàng)項(xiàng)1、保持合合理的碳碳酸化水水平2、保持灌灌裝機(jī)一一定的過(guò)過(guò)壓程度度3、將空氣氣混入控控制在最最低限度度第四節(jié)灌灌裝與與封蓋一、灌裝裝方法及及特點(diǎn)灌裝方法法有“一次灌裝裝”和“二次灌裝裝”兩種?！岸喂嘌b裝”法目前已已基本淘淘汰。二、灌裝裝工序的的主要技技術(shù)要求求1、二氧化化碳含量量要達(dá)到到規(guī)定要要求：一一般為水水容積的的1.5～4倍（20℃）；2、保證合合理、一一致的灌灌裝高度度；3、容器頂頂隙保持持最低空空氣量；；4、密封嚴(yán)嚴(yán)密有效效；5、保持產(chǎn)產(chǎn)品的穩(wěn)穩(wěn)定性：：保證“冷瓶、冷冷漿”三、灌裝裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)統(tǒng)是指灌灌碳酸化化糖漿和和封蓋等等操作的的組合體體系。目前常見(jiàn)見(jiàn)的是“三合一”（即洗瓶瓶、灌裝裝、封口口一體））、“四合一”（即消毒毒、洗瓶瓶、灌裝裝、封口口一體））及“五合一”（即洗瓶瓶、消毒毒、洗瓶瓶、灌裝裝、封口口一體））灌裝系系統(tǒng)。四合一灌灌裝系統(tǒng)統(tǒng)外觀圖圖一次灌裝裝法灌裝裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)統(tǒng)由洗瓶瓶機(jī)、灌灌裝機(jī)、、壓蓋機(jī)機(jī)組成。。1、灌裝機(jī)：：常用等壓壓式灌裝裝法見(jiàn)書(shū)314頁(yè)一般由定量機(jī)構(gòu)構(gòu)、瓶座座、回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)、進(jìn)進(jìn)出瓶裝裝置和傳動(dòng)機(jī)構(gòu)構(gòu)組成。等壓式灌灌裝法：：基本程程序分為為①充氣反反壓、②②灌裝回回氣、③③排除進(jìn)進(jìn)氣、④④排除液液管余液液2、封（壓壓）蓋機(jī)機(jī)或封罐罐機(jī)液體進(jìn)入入瓶后應(yīng)應(yīng)盡快封封蓋，間間隔時(shí)間間一般在在10s內(nèi)，以防防二氧化化碳?xì)怏w體逸出。。（1）封蓋方方式分為旋蓋蓋機(jī)旋蓋蓋（聚酯酯瓶）、、皇冠蓋蓋封蓋機(jī)機(jī)壓蓋（（玻璃瓶瓶）、二二重卷邊邊封罐機(jī)機(jī)封蓋（（易拉罐罐）（2）瓶蓋的的消毒常見(jiàn)方法法有：酒精消毒毒、消毒毒劑消毒毒（氯制劑劑、雙氧氧水、過(guò)過(guò)氧乙酸酸、復(fù)合合消毒劑劑等）、、蒸汽消毒毒、臭氧氧消毒等A：皇冠蓋蓋、二片片罐蓋：：常用酒精精、蒸汽汽消毒。。B：PET瓶蓋：一般為PP或HDPE材料蓋，，可用以以上所有有方法消消毒，其其中采用用臭氧消消毒柜消消毒的方方法比較較便捷。。注意：使使用液體體溶劑消消毒，必必須后期期用無(wú)菌菌水沖洗洗干凈后后烘干。。四、容器和設(shè)設(shè)備的清清洗系統(tǒng)統(tǒng)（一）容容器的清清洗包裝容器器主要是是鋁質(zhì)兩兩片易拉拉罐、PET塑料瓶及及玻璃容容器。1、一次性性容器的的清洗一次性容容器出廠廠后包裝裝嚴(yán)密、、無(wú)污染染，一般般不需要要消毒，，或只用用消毒劑劑噴洗、、再用無(wú)無(wú)菌水噴噴淋沖凈凈即可。。設(shè)備常采采用“三合一”等灌裝系系統(tǒng)。2、玻璃瓶瓶的清洗洗（1）清洗步步驟：玻璃瓶的的清洗工工序主要要為浸泡泡、噴射射、洗刷刷和驗(yàn)瓶瓶幾個(gè)內(nèi)內(nèi)容。（2）常用洗洗滌劑：：燒堿或合合成洗滌滌劑（3）常用洗洗瓶方法法①毛刷刷刷洗法法臟瓶瓶→溫堿堿液液浸浸泡泡→水噴噴淋淋→毛刷刷刷刷洗洗→消毒毒（有效效氯氯））→無(wú)菌菌水水噴噴洗洗半自自動(dòng)動(dòng)洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)②液體體沖沖擊擊法法利用用高高壓壓液液體體對(duì)對(duì)瓶瓶子子的的噴噴射射沖沖擊擊取取代代毛毛刷刷的的刷刷洗洗作作用用來(lái)來(lái)洗洗瓶瓶的的方方法法。。目前前，，許許多多工工廠廠采采用用此此法法。。一般般堿堿液液濃濃度度≥≥3%，溫溫度度50℃℃，時(shí)時(shí)間間≥≥5min。③混混合合清清洗洗法法浸泡泡、、噴噴射射、、洗洗刷刷結(jié)結(jié)合合，，需需使使用用專專用用洗洗瓶瓶設(shè)設(shè)備備。。全自自動(dòng)動(dòng)洗洗瓶瓶設(shè)設(shè)備備①單單端端浸浸沖沖式式洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)②雙端端浸浸沖沖式式洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)單端端浸浸沖沖式式洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)雙端端浸浸沖沖式式洗洗瓶瓶機(jī)機(jī)步驟驟：：泡泡瓶瓶→→洗洗瓶瓶→→刷刷瓶瓶→→沖沖刷刷→→瀝瀝水水→驗(yàn)驗(yàn)瓶瓶3、凈凈瓶瓶的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（1）空空瓶瓶?jī)?nèi)內(nèi)外外清清潔潔無(wú)無(wú)味味，，瓶瓶口口完完整整無(wú)無(wú)損損；；（2）空空瓶瓶不不殘殘留留洗洗滌滌劑劑；；（3）瓶瓶?jī)?nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)微微生生物物檢檢驗(yàn)驗(yàn)，，細(xì)細(xì)菌菌菌菌落落不不超超過(guò)過(guò)2個(gè)/mL，大大腸腸菌菌群群、、致致病病菌菌不不得得檢檢出出。。（二二））設(shè)設(shè)備備的的清清洗洗1、CIP清洗洗的的特特點(diǎn)點(diǎn)即“就地地清清洗洗”或“原位位清清洗洗”（Cleaning-in-place）。。是不不拆拆卸卸設(shè)設(shè)備備和和元元件件，，在在密密閉閉的的條條件件下下，，用用一一定定溫溫度度和和濃濃度度的的清清洗洗液液對(duì)對(duì)清清洗洗裝裝置置加加以以強(qiáng)強(qiáng)力力作作用用，，對(duì)對(duì)與與食食品品接接觸觸的的表表面面清清洗洗和和殺殺菌菌的的方方法法。。優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)（1）CIP能保保證證一一定定的的清清洗洗效效果果，，提提高高產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性；；（2）節(jié)節(jié)約約操操作作時(shí)時(shí)間間，，提提高高效效率率；；（3）節(jié)節(jié)約約勞勞動(dòng)動(dòng)力力，，保保障障操操作作安安全全；；（4）節(jié)節(jié)約約水水、、蒸蒸汽汽等等能能源源，，減減少少洗洗滌滌劑劑用用量量；；（5）自自動(dòng)動(dòng)化化水水平平高高；；延延長(zhǎng)長(zhǎng)生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備的的使使用用壽壽命命缺點(diǎn)點(diǎn)：：設(shè)備備投投入入資資金金較較高高。。2、CIP系統(tǒng)統(tǒng)組組成成一般般由由酸酸罐罐、、堿堿罐罐、、泵泵、、管管路路、、控控制制柜柜組組成成。。見(jiàn)見(jiàn)下下圖圖CIP設(shè)備備3、CIP使用用的的消消毒毒劑劑常用用的的洗洗滌滌劑劑有有中性性洗洗滌滌劑劑、、酸酸、、堿堿洗洗滌滌劑劑和和消消毒毒劑劑。（1）中中性性洗洗滌滌劑劑一般般為為水水和和表表面面活活性性劑劑。。較較柔柔和和但但殺殺菌菌效效果果不不好好。。（2）酸酸、、堿堿洗洗滌滌劑劑常見(jiàn)見(jiàn)酸酸是是1％～～2％硝硝酸酸、、鹽鹽酸酸、、硫硫酸酸，，堿堿是是1％～～3％氫氫氧氧化化鈉鈉、、氫氫氧氧化化鉀鉀，，65～80℃℃使用用。。（3）消消毒毒劑劑常使使用用氯氯系系殺殺菌菌劑劑。。殺殺菌菌效效果果迅迅速速，，不不受受水水硬硬度度影影響響，，可可除除惡惡臭臭。。但但一一般般有有特特殊殊氣氣味味，，不不同同濃濃度度殺殺菌菌效效果果區(qū)區(qū)別別大大，，用用法法不不當(dāng)當(dāng)會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生副副作作用用。。半自自動(dòng)動(dòng)C.I.P就地地清清洗洗機(jī)機(jī)分體式C.I.P清洗機(jī)4、清洗效果果與溫度、、時(shí)間的關(guān)關(guān)系溫度一般在在60～80℃，熱水消毒毒溫度要超超過(guò)82℃。隨時(shí)間的的延長(zhǎng)去污污率、殺菌菌率增加。。5、CIP清洗程序一般為“五步法”，即：預(yù)沖沖洗、堿洗洗、中間沖沖洗、酸洗洗、最后沖沖洗。生產(chǎn)產(chǎn)前再進(jìn)行行一次清洗洗。（三）灌裝裝生產(chǎn)線1、玻璃瓶灌灌裝線2、易拉罐灌灌裝線3、聚酯瓶灌灌裝線碳酸飲料灌灌裝機(jī)1碳酸飲料灌灌裝機(jī)2碳酸飲料灌灌裝機(jī)3小型碳酸飲飲料灌裝線線著名碳酸飲飲料灌裝設(shè)設(shè)備生產(chǎn)企企業(yè)德國(guó)克朗斯斯（Krones）公司，國(guó)內(nèi)有達(dá)意?。═ECH-LONG）、南京輕工機(jī)機(jī)械廠、合合肥輕工機(jī)機(jī)械廠等。設(shè)備產(chǎn)能：：玻璃瓶生產(chǎn)產(chǎn)線最高：：2000瓶／分鐘；；易拉罐罐生產(chǎn)線最最高：2000瓶／分鐘；；PET生產(chǎn)線最高高：600瓶／分鐘(500毫升）。第五節(jié)：后后續(xù)及輔助助工序后續(xù)工序主主要包括：：驗(yàn)瓶、溫瓶瓶、干燥、、噴碼、包包裝、檢驗(yàn)驗(yàn)、入庫(kù)、、（套）貼標(biāo)等。一、驗(yàn)瓶1、驗(yàn)瓶的目目的：對(duì)“空瓶”及“重瓶”檢驗(yàn)，剔除除不合格品品，提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量。。2、方法：一般采用紅紅外線驗(yàn)瓶瓶機(jī)或人眼眼在驗(yàn)瓶燈燈前肉眼判判斷的方法法。3、人眼驗(yàn)瓶瓶要求：驗(yàn)瓶人員視視力好，無(wú)無(wú)色盲、色色弱；驗(yàn)瓶瓶速度100瓶/分鐘以下，，人員連續(xù)續(xù)工作時(shí)間間小于40分鐘；驗(yàn)瓶瓶速度100瓶/分鐘以上，，連續(xù)工作作時(shí)間小于于30分鐘；二、溫瓶即在封蓋后后讓產(chǎn)品升升溫至與室室溫接近，，避免“出汗”，可采用溫溫瓶機(jī)（內(nèi)內(nèi)噴50℃左右溫水或或蒸汽）。。三、干燥去除溫瓶后后瓶壁上掛掛的水珠。。四、噴碼在瓶蓋或瓶瓶頸處噴上上生產(chǎn)日期期及班次。。一般采用用自動(dòng)噴碼碼機(jī)。五、包裝指瓶外加封封紙箱或收收縮膜?？煽刹捎米詣?dòng)動(dòng)封箱機(jī)、、熱收縮包包裝機(jī)等設(shè)設(shè)備。六、檢驗(yàn)：：按國(guó)標(biāo)進(jìn)行行相關(guān)檢驗(yàn)驗(yàn)七、入庫(kù)：：一般將產(chǎn)品品放置在棧棧板上（塑塑料、鐵制制、木制））輔助工序：：（套）貼貼標(biāo)一般在灌裝裝前已經(jīng)貼貼好或套好好（熱收縮縮標(biāo)簽），，方法有設(shè)設(shè)備（套））貼標(biāo)或手手工套標(biāo)。。碳酸飲料設(shè)設(shè)備布置圖圖附1、可口可樂(lè)樂(lè)碳酸飲料料生產(chǎn)線第六節(jié)碳碳酸飲料料的質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題及防范范方法常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題概述1、感官指標(biāo)不不合格：有雜質(zhì)，沒(méi)沒(méi)“勁”（二氧化碳碳不足），，混濁、沉沉淀，成糊糊狀，有辣辣味、異味味等。2、理化指標(biāo)標(biāo)不合格：：主要是防腐腐劑、人工工甜味劑不不當(dāng)添加或或過(guò)量添加加。3、微生物指指標(biāo)不合格格：主要是細(xì)菌菌總數(shù)不合合格（可同同時(shí)伴隨感感官指標(biāo)不不合格）。。一、雜質(zhì)1、雜質(zhì)類型型（1）不明顯雜雜質(zhì)包括數(shù)量極極少的體積積極少的灰灰塵，小白白點(diǎn)，小黑黑點(diǎn)等。（2）明顯雜質(zhì)質(zhì)包括數(shù)量較較多的小體體積雜質(zhì)。。（3）使人厭惡惡的雜質(zhì)包括刷毛、、大片商標(biāo)標(biāo)紙、草棍棍、蒼蠅、、蚊子及其其它昆蟲(chóng)。。2、造成原因因（1）瓶子或瓶瓶蓋不凈。。（2）原料有雜雜質(zhì)。常見(jiàn)見(jiàn)為水和砂砂糖。（3）機(jī)件碎屑屑或管道沉沉積物。（4）其他。如如加料順序序。3、預(yù)防措施施1、按操作規(guī)規(guī)程進(jìn)行浸浸瓶，刷瓶瓶，認(rèn)真檢檢查。2、同時(shí)按操操作規(guī)定進(jìn)進(jìn)行水的處處理，定期期洗刷貯水水罐。3、嚴(yán)把原料料質(zhì)量關(guān)，，特別是砂砂糖。處理理好糖漿，，注意原料料添加順序序。4、對(duì)所有的的水管、料料管、碳酸酸水管都要要定期清除除沉淀物，，使其保持持清潔。另另外注意及及時(shí)更換磨磨損件。二、含氣量量不足或爆爆瓶1、含氣量不不足造成原原因（1）CO2不純；（2）調(diào)和糖漿漿脫氣不徹底底。（3）碳酸化時(shí)時(shí)有空氣混入或壓力不夠；（4）碳酸化時(shí)時(shí)液體溫度過(guò)高；（5）混合機(jī)碳碳酸水閥門(mén)或管路漏氣。。（6）灌裝時(shí)排排氣不完全全；封蓋不不嚴(yán)或不及及時(shí)（7）蓋、瓶口口不合格，，或瓶、蓋蓋不配套。。2、提高含氣氣量的